專利名稱：一種提高梨果實貨架期香氣的方法
技術領域：
本發明屬于農產品保鮮技術，特別涉及提高梨果實貨架期香氣的一種方法。背景技術：
梨是我國第三大果樹，面積和產量僅次于蘋果和柑橘。我國梨的栽培面積約為1074.7 千公頃，產量達1353. 81萬噸，面積和產量均居世界第一。梨果實營養豐富，味甜多汁，深受消費者喜愛，但除西洋梨和部分秋子梨品種后熟后具有濃郁的香氣外，白梨和砂梨品種的果實香氣含量都比較低，感官上給消費者是沒有或僅有淡淡的清香。果實香氣是構成果實風味的重要因子，香氣含量的高低直接關系著梨果的鮮食品質和加工品質，影響著其市場競爭力，近年來受到了人們廣泛的關注。因此提高梨果實貨架期香氣是適應市場需求、提高其商品性的重要手段，對改善梨果綜合品質和增加經濟效益具有十分重要的作用。香氣是果實內一系列生化反應形成的復雜混合物，果實香氣的生物合成途徑主要包括脂肪酸代謝途徑、氨基酸代謝途徑以及碳水化合物代謝途徑等，其中脂肪酸代謝是果實香氣的重要代謝途徑之一，在梨果實香氣的脂肪酸代謝過程中，香氣含量的多少主要受制于底物的含量(不飽和脂肪酸)，因此，增加反應底物可在一定程度上提高其香氣含量。基于梨果實香味總體偏淡和果實香氣代謝機理的研究，本發明是在等滲或滲透壓略大于果實內部滲透壓的情況下，將外源亞油酸作用于梨果實，以提高其貨架期的香氣含量。該方法具有簡單、高效等特點，也適合大規模的采后處理。三
發明內容
(一)技術問題
果實香氣對其鮮食品質和加工品質均具有重要的作用，直接影響著消費者的認可度和其商品價值。總體而言，梨的香味偏淡，除西洋梨和部分秋子梨品種外，大多數白梨、砂梨果實的香氣含量都比較低，而貯藏后的梨果實香氣含量更低，因此采取一定的措施提高貯后梨果實的香氣含量具有非常重要的意義。亞油酸是果實香氣脂肪酸代謝途徑中的重要底物之一，對梨果實香氣的形成起著至關重要的作用。本技術是在等滲或滲透壓略大于果實內滲透壓的條件將外源亞油酸作用于梨果實，通過人為地增加梨果實香氣脂肪酸代謝途徑中的反應底物，在一定程度上達到提高其香氣含量，改善感官品質的目的。(二)技術方案
一種提高梨果實貨架期香氣的方法，其特征在于用亞油酸溶液處理梨果實。包括 1)亞油酸溶液的配制
首先用水配制0.4 mol/L的山梨醇溶液，然后用0.4mol/L的山梨醇溶液配制1 mmol / L的亞油酸溶液。2)梨果實的亞油酸處理
將待售的梨果實，在貨架前12-24 h用上述亞油酸溶液在室溫下浸泡10 min (期間翻動1-2次)，或將包裝紙用亞油酸溶液浸蘸濕潤后再包裝，或在包裝前將包裝盒內表面均勻涂抹亞油酸溶液再放入果實，每平方米涂抹用量約500 mL。3)室溫存放處理后的果實，放入果箱或直接放在貨架上待售即可。(三)有益效果
1、梨果實用亞油酸處理后香氣含量明顯增加，以我國栽培面積最大的‘碭山酥梨’為例，1 mmol/L的亞油酸溶液浸泡果實后，揮發性酯類物質的含量比對照增加了 76. 1% (果香型的酯類化合物深受中國消費者喜愛)，其占香氣成分總量的百分比較對照也提高了 9. 09% ；醇類物質的含量較對照提高了 10倍以上，占果實香氣成分總量的百分比也增加了 18. 15%，果實香氣物質的總量增加了 53. 3%。這些香氣含量的增加在感官上直接提高了梨果的商品價值，以平均價格提高0. 1元/kg算，我國梨年生產量約1353. 81萬t，新增產值可到 10多億元，產生的經濟效益相當可觀。2、該方法是用亞油酸處理梨果實來提高其貨架期的香氣，由于亞油酸本身就是一種食物，可被人體直接吸收和利用，所以處理后的果實可直接食用或清洗后直接食用，具有安全、無任何不良副作用的特點。3、該方法是用亞油酸溶液直接浸泡果實或浸蘸包裝紙或在其包裝內盒上涂抹亞油酸溶液，不需要儀器設備，操作簡單，方便在生產中廣泛應用。4、在生產中用于浸泡果實的亞油酸溶液可重復利用，甚至于處理溶液可直接用亞油酸含量較高的食用油(如紅花油等)配制，因此該方法還具有取材方便、成本低的特點。四

圖1亞油酸處理提高梨果實香氣的技術流程圖2亞油酸處理對碭山酥梨果實香氣物質含量的影響圖3亞油酸處理對碭山酥梨果實中各類香氣物質占香氣成分總量百分比影響五具體實施例方式
1、亞油酸溶液的配制。稱取一定量的山梨醇，用水配成0.4 mol/L的山梨醇溶液；然后再用0. 4 mol/L的山梨醇溶液配制lmmol/L的亞油酸溶液。2、梨果實的亞油酸處理。將貯后待售的‘碭山酥梨’果實放在上述亞油酸溶液中浸泡10 min后用泡沫網包裝。或將包裝紙用亞油酸溶液蘸濕潤后再包裝，或將包裝盒內表面涂抹亞油酸溶液至凹槽底部有亞油酸溶液水珠的出現(每平方米涂抹用量約500 mL)，然后放入果實進行包裝。3、室溫存放。將處理后的果實室溫下存放12-M小時，然后進行香氣物質的測定。4、果實香氣物質的萃取。果實香氣萃取采用頂空固相微萃取法。具體操作如下， 果實四分后去除果核和果心，放入榨汁機壓榨勻漿；取新榨梨勻漿10 g于20 mL的樣品瓶內，加入3.6g NaCl (飽和NaCl)，在樣品瓶底部加入內標物3-壬酮攪勻，用聚四氟乙烯丁基合成橡膠隔片密封。將老化好的65Mm PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，在40°C磁力攪拌器上萃取30min，然后將萃取頭抽出插入氣質聯用儀，于250°C解吸5min，進行GC-MS 檢測分析。5、香氣物質的GC-MS分析。香氣分析采用Agilent 7890A-5975B氣質聯用儀。色譜條件色譜柱為HP-5MS (30 mXO. 25 mmXO. 25 μ m )，不分流進樣，進樣口溫度250°C。 采用程序升溫，柱子的起始溫度為35°C，保持Smin ；以2°C /min的速度升至140°C，保持 2min ；再以10°C /min的速度，升至，保持5min。載氣為高純氦氣，流速為lml/min，檢測器溫度為270°C，連接桿溫度為^0°C。質譜條件EI電離源，電子能量70eV，燈絲電流0. 25mA,電子倍增器電壓17MV，掃描范圍為33_350amu，離子源溫度230°C。6、香氣物質的定性和定量。化合物譜圖經計算機檢索同時與NIST08譜庫相匹配， 并結合人工圖譜解析、標樣鑒定及資料分析，進行定性。定量采用內標法，選擇3-壬酮為內標，其濃度為0. 04g/L,體積為50 μ L0各組分的含量(ng/g)=[各組分的峰面積/內標的峰面積*內標濃度(g· L—1) *50]*1000/樣品量(g)。香氣總量等于各組分含量之和。亞油酸(LA)處理后梨果實的香氣含量明顯增加(圖2、3)，以我國栽培面積最大的 ‘碭山酥梨’為例，1 mmol/L的亞油酸溶液浸泡果實后，揮發性酯類物質含量達355. 73 ng/ g，比對照增加了 76. 1%，其占香氣成分總量的百分比也較對照增加了 9. 09% ；醇類物質含量達103. 61 ng/g,占果實香氣成分總量的20. 45%，比對照增加了 18. 15% ；香氣物質的總量也由對照的 330. 36 ng/g 增加到 506. 56 ng/g，增加了 53. 3%。
權利要求
1.一種提高梨果實貨架期香氣的方法，其特征在于用亞油酸溶液處理梨果實，以達到提高其香氣含量，改善感官品質的目的。
2.根據權利要求1所述的一種提高梨果實貨架期香氣的方法，其特征在于1)亞油酸溶液的配制首先用水配制0. 4 mol/L的山梨醇溶液；然后用0. 4 mol/L的山梨醇溶液配制lmmol/ L的亞油酸溶液；2)梨果實的亞油酸處理將梨果實，在貨架前12-24 h用上述亞油酸溶液在室溫下浸泡10 min，或將包裝紙用亞油酸溶液浸蘸濕潤后再包裝，或在包裝前將包裝盒內表面均勻涂抹亞油酸溶液再放入果實，每平方米涂抹用量約500 mL ；3)室溫存放處理后的果實，放入果箱或直接放在貨架上待售即可。
3.根據權利要求2所述的一種提高梨果實貨架期香氣的方法，其特征在于梨果實在亞油酸溶液浸泡過程中翻動1-2次。
全文摘要
本發明涉及一種提高梨果實貨架期香氣的方法，屬于農產品保鮮技術。首先用水配制0.4mol/L的山梨醇溶液；然后用0.4mol/L的山梨醇溶液配制1mmol/L的亞油酸溶液；將貯后的梨果實，在室溫下用上述亞油酸溶液浸泡10min，或將包裝紙用亞油酸溶液浸蘸濕潤后再包裝，或將包裝盒內表面均勻涂抹亞油酸溶液后放入果實包裝，然后常溫存放待售。本方法具有安全、方便、低成本、高效益等特點，且操作簡單實用，具有良好的應用價值和產業化前景。
文檔編號A23B7/154GK102318667SQ201110233648
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月16日 優先權日2011年8月16日
發明者吳俊 , 張紹鈴, 張虎平, 秦改花, 陶書田, 黃文江, 齊開杰 申請人:南京農業大學