專利名稱：豆渣桃片糕及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種桃片糕，特別涉及一種含有豆渣的桃片糕，同時，還及該桃片糕的制備方法。
背景技術：
我國是大豆的生產和消費大國，國內消費量上千萬噸，很多豆制品，如腐竹豆乳、 豆腐等，加工過程中都會產生大量的豆渣，其中絕大部分都沒有得到良好地開發及利用，僅用為畜禽作飼料或燃料，甚至作為垃圾直接廢棄，不僅利用程度低、浪費資源，而且對環境造成了極大污染。然而，豆渣作為大豆制品加工的副產物，其中50%以上(干基計)為膳食纖維。膳食纖維是一類不能被人體內源酶消化吸收的可食用植物細胞多糖、木質素及其相關物質的總稱，包括可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維兩大類。大量研究表明，膳食纖維具有降血脂、 降血糖、減肥、調節腸道菌群和防治結腸癌等多種功能。豐富的膳食含量使得豆渣具有較強生理調節功能。同時，豆渣中還含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、磷、維生素等營養物質。異黃酮是大豆生長中形成的一類次生代謝產物，具有較弱的雌激素活性，是一種優良的天然抗氧化劑，對衰老、動脈粥樣硬化、各種癌癥、骨質疏松具有顯著的預防作用。因此，豆渣適合兒童、青少年、老年等等各個年齡階段的消費群體。但是，直接將豆渣添加到食品中，會影響到食品原有的質構、風味、色澤等特性，如使組織結構粗糙、口感變差，難以被消費者接受。桃片糕歷史悠久，早在1895年就有糖果鋪開始生產甜桃片糕。發展至今已有香甜、椒鹽等多種樣式。桃片糕是由糯米、核桃仁、白糖等原料加工而成。口感細潤，綿軟；片薄；顏色潔白，味香甜，有濃郁的桃仁香味。廣泛受到各地民眾的喜愛。隨著生活水平的不斷提高，人們對平衡營養膳食越來越重視，對食品口味的要求也越來越高。就目前兩種口味的桃片而言，其主要的營養成分為脂肪、蛋白質、碳水化合物及微量元素，相對而言，膳食纖維、維生素等功能性成分含量較少，食之過多容易引起肥胖，且口味相對單一，不符合目前消費需求。

發明內容
有鑒于此，本發明目的之一是提供一種豆渣桃片糕，其改進人們的飲食結構，促進豆渣資源的合理利用，創新營養健康、多樣化桃片產品。為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為 豆渣桃片糕，由下述重量份原料制成
糯米3-7份、白砂糖1. 8-4. 2份、飴糖0. 09-0. 21份、芝麻油0. 18-0. 42份、核桃仁 0. 6-1. 4份、豆渣超微粉0. 7-1. 5份；
所述豆渣超微粉的制備方法為將豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為170-190°C，焙烤時間為10-20分鐘后進行超微粉碎，得豆渣超微粉。
進一步，它由下述重量份原料制成
糯米5份、白砂糖3份、飴糖0. 15份、芝麻油0. 3份、核桃仁1份、豆渣超微粉1份。本發明目的之二是提供所述的豆渣桃片的制作方法，操作簡單，成本低廉，適合工業化大規模生產。為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為 所述的桃片糕的制備方法，它包括下述步驟
a糯米的炒制、粉碎稱取配方量的糯米炒熟，然后把炒熟的糯米粉碎，得糯米粉； b糖、油制備糖粉稱取配方量的白砂糖在水介質中煮沸，再加入配方量的飴糖，得混合糖后攪拌均勻，然后繼續熬制4-8分鐘，待冷卻，添加配方量的芝麻油，混合均勻，碾成粉末狀；即得糖粉，所述白砂糖與水的重量比為10 3-4 ；
c豆渣超微粉的制備豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為170-190°C，焙烤時間為10-20分鐘后進行超微粉碎，制得豆渣超微粉，稱取配方量的豆渣微粉待用；
d拌合將步驟a所述的糯米粉、步驟b所述的糖粉與步驟a的豆渣超微粉及配方量的核桃仁混合均勻，得桃片糕。進一步，它還包括下述步驟d燉糕成型將步驟c所得桃片糕進行蒸制，冷卻，吸水回潮，切片。所述飴糖的制備方法包括下述步驟
1)選料選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米 (或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀；
2)育芽將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。將麥粒浸泡M小時后撈出，放入蘿筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30°c。經過3天一4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好；
3)蒸煮將玉米碎粒或糯米洗凈，在水中浸泡4小時一6小時，待吸水膨脹后，撈起浙干，置于大飯鍋或蒸籠內，以100°C蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤于竹席上，冷卻至 40°C—50°C ；
4)發酵將冷卻的玉米碎粒或糯米，拌入上述已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時一 6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口 ；
5)壓榨將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上，榨出汁液，即為飴糖；
除了上述飴糖的制成方法外，還可以是其他可以制成方法，或者是從飴糖生產廠家購買，例如上海藍平實業有限公司提供的飴糖(其采用高粱、米、大麥、粟、玉米等淀粉質的糧食為原料，經發酵糖化制成的飴糖)。本發明的有益效果在于桃片糕的原料中含有超微粉豆渣，該超微粉豆渣是將豆渣進行焙烤處理，使豆渣具良好的香氣；再對焙烤后的豆渣進行超微粉碎處理后，顆粒變小，使其具有良好的乳化性、增稠性、吸水性，以及能大幅度提高豆渣粉與其他食物基料的相容性，還能克服添加常規豆渣存在的添加量低，產品口感粗糙、有豆腥味等問題，因此，本發明的桃片糕，增加有膳食纖維，增強桃片糕的各方面營養，有助于改善人們的飲食結構。 為合理利用豆渣資源開辟一條新路徑，將產生較好的社會和經濟效益。


為了使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合附圖對本發明作進一步的詳細描述，其中
圖1為豆渣桃片糕感官評定結果示意圖。
具體實施例方式以下將對本發明的優選實施例進行詳細的描述；應當理解，優選實施例僅為了說明本發明，而不是為了限制本發明的保護范圍。桃片糕感官評定的標準見表1 實施例1豆渣桃片糕
1配方
按下述重量份(kg)稱取原料；
糯米3、白砂糖1. 8、飴糖0. 09、芝麻油0. 18、核桃仁0. 6、豆渣粉1. 5 ； 所述豆渣粉由實施例1的方法1制得。2制備方法
具體步驟為
1)糯米的炒制、粉碎將糯米用羅篩掉雜質和碎米后，稱取3kg，于50-60°C的水淘洗約 8-15分鐘，移置鍋中，加蓋再捂15-20分鐘，撈起浙干后，用炒制，炒至糯米熟透時起鍋，再將炒制的糯米用高速粉碎機器磨成細粉，過100目篩，然后將篩粉置于隔板上攤開吸水回潮3天(25°C)即得糯米粉；
2)糖、油制備糖粉稱取白砂糖1.mcg，加入0. 6kg水放入鍋里溶化煮沸，除去雜質及糖泡，再加入飴糖0. 09kg繼續熬制，攪拌冷卻，然后加入芝麻油0. 18kg繼續攪拌，最后用搟面杖碾成粉末狀，即得糖粉；
3)豆渣超微粉的制備豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為170°C，焙烤時間為20分鐘后進行超微粉碎，制得豆渣超微粉，稱取1. 5kg豆渣微粉待用；
4)桃仁揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，選出顆粒均勻的碎桃仁，取 0. 6kg ；
5)拌合將上述糯米粉、糖粉與豆渣粉充分揉合后，得到混合物，以1/3混合物(重量) 裝底、面層，剩余2/3混合物(重量)拌合核桃仁裝中層，各層均需鋪平且最后面層捶緊，制得桃片糕；
6)蒸糕成型將步驟5)所得桃片糕置于蒸鍋中，蒸制約10分鐘后起鍋，冷卻，到次日 (25°C，吸水回潮)切片。實施例2豆渣桃片糕 1配方
按下述重量份(kg)稱取原料；
糯米7、白砂糖4. 2、飴糖0.21、芝麻油0.42、核桃仁1. 4、豆渣粉0.7; 所述豆渣粉由實施例1的方法2制得。
2制備方法
具體步驟為
1)糯米的炒制、粉碎將糯米用羅篩掉雜質和碎米后，稱取Ag，于50-60°C的水淘洗約8-15分鐘，移置鍋中，加蓋再捂15-20分鐘，撈起浙干后，用大火炒熟，炒至糯米熟透時起鍋，再將炒制的糯米用高速粉碎機器磨成細粉，過100目篩，然后將篩粉置于隔板上攤開吸水回潮3天(25°C)即得糯米粉；
2)糖、油制備糖粉稱取白砂糖4.^cg,加入1. 4kg水放入鍋里溶化煮沸，除去雜質及糖泡，再加入飴糖0. 21kg繼續熬制，攪拌冷卻，加入芝麻油0. 42kg繼續攪拌，最后用搟面杖碾成粉末狀，即得糖粉；
3)豆渣超微粉的制備豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為190°C，焙烤時間為10分鐘后進行超微粉碎，制得豆渣超微粉，稱取0. 7kg豆渣微粉待用；
4)桃仁揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，選出顆粒均勻的碎桃仁，取 1. 4kg ；
5)拌合將上述糯米粉、糖粉與豆渣粉0.7kg充分揉合后，得到混合物，以1/3混合物 (體積)裝底、面層，剩余2/3混合物(體積)拌合核桃仁裝中層，各層均需鋪平且最后面層捶緊，即為桃片糕；
6)蒸糕成型將步驟5)所得桃片糕置于蒸鍋中，蒸制約10分鐘后起鍋，冷卻，到次日 (25°C，吸水回潮)切片。實施例3豆渣桃片糕 1配方
按下述重量份(kg)稱取原料；
糯米5、白砂糖3、飴糖0.15、芝麻油0.3、核桃仁1、豆渣粉1; 所述豆渣粉由實施例1的方法1制得。2制備方法具體步驟為
1)糯米的炒制、粉碎將糯米用羅篩掉雜質和碎米后，稱取^g，于50-60°C的水淘洗約8-15分鐘，移置鍋中，加蓋再捂15-20分鐘，撈起浙干后，用大火炒熟，炒至糯米熟透時起鍋，再將炒制的糯米用高速粉碎機器磨成細粉，過100目篩，然后將篩粉置于隔板上攤開吸水回潮3天(25°C)即得糯米粉；
2)糖、油制備糖粉稱取白砂糖3kg，加入Ikg水放入鍋里溶化煮沸，除去雜質及糖泡， 再加入飴糖0. 15kg繼續熬制，攪拌冷卻，加入芝麻油0. 3kg繼續攪拌，用搟面杖碾成粉末狀，即得糖粉；
3)豆渣超微粉的制備豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為180°C，焙烤時間為15分鐘后進行超微粉碎，制得豆渣超微粉，稱取Ikg豆渣微粉待用；
4)桃仁揀去核桃仁中的桃夾，篩去細灰，略加切碎，選出顆粒均勻的碎桃仁，取Ikg；
5)拌合將上述糯米粉、糖粉與豆渣粉Ikg充分揉合后，得到混合物，以1/3混合物(重量)裝底、面層，剩余2/3混合物(重量)拌合核桃仁裝中層，各層均需鋪平且最后面層捶緊，即為桃片糕；
6)蒸糕成型將步驟5)所得桃片糕置于蒸鍋中，蒸制約10分鐘后起鍋，冷卻，到次日 (25°C，吸水回潮)切片。按照上述表1的標準，10人分別對3個實施例所制得的豆渣桃片糕進行感官評價， 評價的結果見表2和圖1豆渣桃片糕感官評定結果示意圖。桃片糕感官評定的標準，見表1 表1桃片糕感官評定標準
權利要求
1.豆渣桃片糕，其特征在于它由下述重量份原料制成糯米3-7份、白砂糖1. 8-4. 2份、飴糖0. 09-0. 21份、芝麻油0. 18-0. 42份、核桃仁 0. 6-1. 4份、豆渣超微粉0. 7-1. 5份；所述豆渣超微粉的制備方法為將豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為170-190°C，焙烤時間為10-20分鐘后進行超微粉碎，得豆渣超微粉。
2.根據權利要求1所述的豆渣桃片糕，其特征在于它由下述重量份原料制成 糯米5份、白砂糖3份、飴糖0. 15份、芝麻油0. 3份、核桃仁1份、豆渣超微粉1份。
3.權利要求1或2所述的豆渣桃片糕的制備方法，其特征在于它包括下述步驟 a糯米的炒制、粉碎稱取配方量的糯米炒熟，然后把炒熟的糯米粉碎，得糯米粉；b糖、油制備糖粉稱取配方量的白砂糖在水介質中煮沸，再加入配方量的飴糖，得混合糖后攪拌均勻，然后繼續熬制4-8分鐘，待冷卻，添加配方量的芝麻油，混合均勻，碾成粉末狀；即得糖粉，所述白砂糖與水的重量比為10 3-4 ；c豆渣超微粉的制備豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為170-190°C，焙烤時間為10-20分鐘后進行超微粉碎，制得豆渣超微粉，稱取配方量的豆渣微粉待用；d拌合將步驟a所述的糯米粉、步驟b所述的糖粉與步驟a的豆渣超微粉及配方量的核桃仁混合均勻，得桃片糕。
4.根據權利要求3所述的桃片糕的制備方法，其特征在于它還包括下述步驟 e燉糕成型將步驟d所得桃片糕進行蒸制，冷卻，吸水回潮，切片。
全文摘要
本發明公開了一種豆渣桃片糕，由下述重量份原料制成糯米3-7份、白砂糖1.8-4.2份、飴糖0.09-0.21份、芝麻油0.18-0.42份、核桃仁0.6-1.4份、豆渣超微粉0.7-1.5份；所述豆渣超微粉的制備方法為將豆渣用水洗滌后進行脫水處理，得脫水豆渣，將所述脫水豆渣焙烤，焙烤溫度為170-190℃，焙烤時間為10-20分鐘后進行超微粉碎，得豆渣超微粉；本發明制得的桃片糕即增強了桃片的各方面營養，又有助于改善人們的飲食結構；為合理利用豆渣資源開辟一條新路徑，將產生較好的社會和經濟效益。
文檔編號A23L1/164GK102342439SQ20111025497
公開日2012年2月8日 申請日期2011年8月31日 優先權日2011年8月31日
發明者劉嘉, 王依然, 趙國華 申請人:西南大學