專利名稱：滴窖抽黃水的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種滴窖抽黃水的方法。
背景技術(shù)：
酒醅在窖池內(nèi)發(fā)酵過程中，淀粉由糖變酒，同時產(chǎn)生二氧化碳從封窖泥孔隙逸出， 單位酒醅的重量相對減少，酒醅中水游離出來。同時，原料中的單寧、色素、可溶性淀粉、糊精、還原糖、酵母自溶物、乙醇等溶于水中。隨著發(fā)酵溫度的下降、酒醅中的游離水分緩慢沉于底部而形成黃水。窖池下部含黃水量比較高，因此要把黃水滴出來，才能保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行，在釀酒領(lǐng)域，我們稱這一過程為滴窖。滴窖排除黃水在釀酒生產(chǎn)上有著特殊的意義，它可以降低糟醅中的酸度，特別是可以降低乳酸和乳酸乙酯等水溶性酸酯的含量，相應(yīng)地又可增加酒體中已酸乙酯等非水溶性酸酯的比例，減少水分和一些不利于發(fā)酵的抑制物質(zhì)。在配料上， 有利于減少糠殼用量，利于蒸餾，利于加進(jìn)新鮮水分。因此，滴窖是釀酒工藝上一個重要技術(shù)措施，它能達(dá)到均衡生產(chǎn)的目的。目前，我國釀酒生產(chǎn)過程中滴窖排除黃水的方法是在發(fā)酵結(jié)束后開窖取糟時，當(dāng)取糟至窖池下部有黃水時停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖，用勺菌黃水，將黃水滴干舀干， 所述黃水坑是指滴窖過程中用于裝黃水的坑。上述方法滴窖抽黃水存在以下問題首先，此方法不能在取糟前方便及時的將黃水排除，效率非常低，使得酒糟暴露在空氣中滴窖，增加了香味物質(zhì)的揮發(fā)，造成一定量的損失。這種方法由于每次菌黃水是在取出上層較干糟醅后才挖坑滴窖菌黃水，導(dǎo)致滴窖時間較短，而黃水粘稠不易滴干凈，容易導(dǎo)致糟醅黃水含量較多，糟醅水分和酸度仍舊過大，影響產(chǎn)酒的質(zhì)量；另外，此還增加糠殼(糠殼主要是起到填充、疏松的作用)用量，不利于下一輪配料的調(diào)控。再者，采用人工入窖坑內(nèi)舀黃水，由于窖內(nèi)揮發(fā)成分大、酒精濃度高，人入窖內(nèi)容易缺氧，而容易出現(xiàn)人員安全事故，尤其是在炎熱季節(jié)，在一些酒廠發(fā)生過多次工人在窖池內(nèi)窒息而死亡的嚴(yán)重事故。我國目前現(xiàn)有的滴窖排除黃水的方法不能在取糟前方便及時的排除黃水，由此造成香味物質(zhì)的揮發(fā)以及黃水不易滴干凈的技術(shù)問題，已成為制約我國釀酒領(lǐng)域發(fā)展的一個重要因素。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種能夠避免香味物質(zhì)揮發(fā)的滴窖抽黃水的方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是滴窖抽黃水的方法，酒醅入窖發(fā)酵后，在開窖取糟前的1 2天抽出發(fā)酵窖池內(nèi)的黃水。其中，所述發(fā)酵窖池內(nèi)設(shè)置有管子，管子的下端延伸至發(fā)酵窖池底部，管子的上端延伸出發(fā)酵窖池，用抽水管通過管子伸入到發(fā)酵窖池底部抽出發(fā)酵窖池內(nèi)的黃水。
進(jìn)一步的，所述發(fā)酵窖池的底角設(shè)置有黃水坑，發(fā)酵窖池的底面朝黃水坑方向傾斜，即黃水坑的入口處低于發(fā)酵窖池底面的其他位置，黃水坑的上端口設(shè)置有過濾裝置，管子的下端延伸至黃水坑內(nèi)。進(jìn)一步的，所述過濾裝置設(shè)置有穿管孔，管子通過穿管孔延伸至黃水坑內(nèi)。其中，所述過濾裝置為楠竹竹排。其中，所述管子為中空的楠竹竹管。其中，所述管子的上端設(shè)置有楠竹竹蓋，且管子的上端不延伸出窖帽，即只延伸到窖帽中即可。本發(fā)明方法具體可以按照以下方式實施滴窖抽黃水的方法，在發(fā)酵窖池的底角設(shè)置有黃水坑，發(fā)酵窖池的底面朝黃水坑方向向下傾斜，黃水坑的上端口設(shè)置有過濾裝置， 所述過濾裝置設(shè)置有穿管孔，管子的下端通過穿管孔延伸至黃水坑內(nèi)，管子的上端延伸出發(fā)酵窖池但不延伸出窖帽，即只延伸到窖帽中，并且，管子的上端設(shè)置有楠竹竹蓋；其中，所述過濾裝置為楠竹竹排，所述管子為中空的楠竹竹管；酒醅發(fā)酵后，在開窖取糟前的1 2 天用抽水管通過管子伸入到黃水坑內(nèi)抽出發(fā)酵窖池內(nèi)的黃水即可。本發(fā)明方法的有益效果有用本發(fā)明方法能夠方便、及時、安全的抽出黃水，滴窖效率高、效果好。滴窖過程是在相對密封條件下進(jìn)行的，取出的糟醅柔熟而不膩，疏散而不燥，糟醅有效香味成分揮發(fā)少，能夠提高原酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。用楠竹做成的過濾裝置、管子和蓋子，成本低、材質(zhì)好、無毒無異味、不會影響微生物生長發(fā)酵。本發(fā)明方法能夠大量用于釀酒領(lǐng)域，經(jīng)濟(jì)效益顯著，具有廣闊的應(yīng)用前景。


圖1是本發(fā)明方法中發(fā)酵窖池的結(jié)構(gòu)示意圖。圖2是本發(fā)明方法中發(fā)酵窖池底面的示意圖。圖中的標(biāo)記為發(fā)酵窖池1、窖帽2、黃水坑3、過濾裝置4、管子5、楠竹竹蓋6、穿管孔7。
具體實施例方式本發(fā)明滴窖抽黃水的方法具體實施如下滴窖抽黃水的方法，酒醅發(fā)酵后，在開窖取糟前的1 2天抽出發(fā)酵窖池1內(nèi)的黃水。本發(fā)明方法在開窖取糟前抽出黃水，避免了在開窖后菌黃水時有效香味成分大量揮發(fā)的技術(shù)問題，有利于提高原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，同時也節(jié)約了開窖后舀黃水的時間，即縮短了發(fā)酵周期。只是在開窖前的1 2天抽取黃水，有利于保證發(fā)酵的完整性。為了方便的抽取黃水，所述發(fā)酵窖池1內(nèi)設(shè)置有管子5，管子5的下端延伸至發(fā)酵窖池1底部，管子5的上端延伸出發(fā)酵窖池1，用抽水管通過管子5伸入到發(fā)酵窖池1底部抽出發(fā)酵窖池1內(nèi)的黃水。進(jìn)一步的，所述發(fā)酵窖池1的底角設(shè)置有黃水坑3，發(fā)酵窖池1的底面朝黃水坑3 方向向下傾斜，黃水坑3的上端口設(shè)置有過濾裝置4，所述管子5的下端延伸至發(fā)酵窖池1 底部是指管子5的下端延伸至黃水坑3內(nèi)。本發(fā)明方法是在發(fā)酵窖池1的地勢最低的底角設(shè)置有黃水坑3，即發(fā)酵窖池1的底面朝黃水坑3方向向下傾斜，這樣由于重力的作用，能夠使滴窖更加完全，使出窖時的糟醅含水量更低，更有利于提高原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。由于挖黃水坑3，致使在黃水坑3上方的小部分酒醅不能直接和發(fā)酵窖池1的底面相接觸，會對這部分酒醅的發(fā)酵產(chǎn)生影響，從而影響原酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，本方法優(yōu)選將黃水坑3設(shè)置在底角上能夠避免這一影響，因為黃水坑3上方的小部分酒醅還可以和發(fā)酵窖池1的側(cè)壁相接觸。為了方便安置管子，進(jìn)一步的，所述過濾裝置4設(shè)置有穿管孔7，管子5通過穿管孔 7延伸至黃水坑3內(nèi)。由于楠竹具有成本低、材質(zhì)好、無毒無異味、不影響微生物生長發(fā)酵的特點(diǎn)，本發(fā)明方法中所述過濾裝置4為楠竹竹排，所述管子5為中空的楠竹竹管。采用楠竹竹管和楠竹竹排可以保證出窖糟醅的質(zhì)量，從而保證原酒的質(zhì)量。管子直接從窖帽2伸出，容易導(dǎo)致管子與窖帽2的接觸位置產(chǎn)生裂紋，影響發(fā)酵過程，因此，為了保持發(fā)酵的完整性，不對發(fā)酵過程產(chǎn)生一小點(diǎn)影響，提高出窖糟醅的質(zhì)量，從而保證原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，所述管子5的上端設(shè)置有楠竹竹蓋6，且管子5的上端不延伸出窖帽2，即只延伸到窖帽2中即可。由于黃水屬于液體，為了防止?jié)B漏，所述黃水坑3的底面和四周還用混泥土澆筑。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進(jìn)一步的描述，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實施例一采用本發(fā)明方法滴窖抽黃水滴窖抽黃水的方法，如圖1所示，在發(fā)酵窖池1的地勢最低的底角設(shè)置有黃水坑3， 發(fā)酵窖池1深2米，黃水坑3長0. 8米，寬0. 4米，深0. 4米，黃水坑3的底面和四周用水泥澆筑過，厚度為5厘米；黃水坑3的上端口設(shè)置有楠竹竹排，所述楠竹竹排設(shè)置有穿管孔7， 中空的楠竹竹管的下端通過穿管孔7延伸至黃水坑3內(nèi)，楠竹竹管的上端延伸出發(fā)酵窖池但不延伸出窖帽，即只延伸至窖帽2中即可，并且，楠竹竹管的上端設(shè)置有楠竹竹蓋6，楠竹竹管長2. 5米，直徑10厘米左右；酒醅在發(fā)酵窖池1內(nèi)發(fā)酵，在發(fā)酵后，開窖取糟前的1 2 天，在窖帽2上挖一個小坑，打開楠竹竹蓋6，用抽水管通過管子5伸入到黃水坑3內(nèi)抽出發(fā)酵窖池1內(nèi)的黃水即可，要完全抽出發(fā)酵窖池1內(nèi)的黃水，首先要抽干黃水坑3內(nèi)的黃水， 當(dāng)再有黃水滴入黃水坑3時，再次抽干，直至抽干發(fā)酵窖池1內(nèi)的黃水為止，然后按照常規(guī)方式開窖取糟，由于已經(jīng)抽干黃水，所以在取糟時減少了打黃水坑再滴窖的過程。采用背景技術(shù)中所述的現(xiàn)有方法排除黃水和本發(fā)明抽取黃水的方法，滴窖結(jié)果如表1、2所示。表1出窖糟醅感官比較
權(quán)利要求
1.滴窖抽黃水的方法，其特征在于酒醅發(fā)酵后，在開窖取糟前的1 2天抽出發(fā)酵窖池(1)內(nèi)的黃水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的滴窖抽黃水的方法，其特征在于所述發(fā)酵窖池(1)內(nèi)設(shè)置有管子(5)，管子(5)的下端延伸至發(fā)酵窖池(1)底部，管子(5)的上端延伸出發(fā)酵窖池 (1)，用抽水管通過管子(5)伸入到發(fā)酵窖池(1)底部抽出發(fā)酵窖池(1)內(nèi)的黃水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的滴窖抽黃水的方法，其特征在于所述發(fā)酵窖池(1)的底角設(shè)置有黃水坑(3)，發(fā)酵窖池(1)的底面朝黃水坑(3)方向傾斜，黃水坑(3)的上端口設(shè)置有過濾裝置(4)，管子(5)的下端延伸至黃水坑內(nèi)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的滴窖抽黃水的方法，其特征在于所述過濾裝置(4)設(shè)置有穿管孔(7)，管子通過穿管孔(7)延伸至黃水坑(3)內(nèi)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的滴窖抽黃水的方法，其特征在于所述過濾裝置(4)為楠竹竹排。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的滴窖抽黃水的方法，其特征在于所述管子(5)為中空的楠竹竹管。
7.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的滴窖抽黃水的方法，其特征在于所述管子(5)的上端設(shè)置有楠竹竹蓋(6)，且管子(5)的上端延伸至窖帽(2)中。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種滴窖抽黃水的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明是要解決現(xiàn)有技術(shù)方法在排除黃水時導(dǎo)致香味物質(zhì)揮發(fā)的技術(shù)問題。滴窖抽黃水的方法在發(fā)酵窖池(1)內(nèi)設(shè)置有管子(5)，管子(5)的下端延伸至發(fā)酵窖池(1)底部，管子(5)的上端延伸出發(fā)酵窖池(1)，酒醅入窖發(fā)酵后，在開窖取糟前的1～2天用抽水管通過管子(5)伸入到發(fā)酵窖池(1)底部抽出發(fā)酵窖池(1)內(nèi)的黃水。本發(fā)明方法能夠方便的抽出黃水，避免香味物質(zhì)的揮發(fā)，提高了原酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效益顯著。
文檔編號C12G3/00GK102321510SQ20111025443
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月31日
發(fā)明者劉小剛, 盧中明, 楊平, 涂榮坤, 涂飛勇, 錢志偉 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司