專利名稱：鴿骨糯米陳酒及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及保健酒的加工工藝，具體的說，涉及一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝。 技術背景
鴿子具有蛋白含量高，消化吸收率高的特點，是一種食療上品，有滋補肝腎的作 用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。鴿骨中含有豐富的軟骨 素，骨膠原，磷脂肪和磷蛋白等。鴿骨軟骨素可減低骨關節疼痛，抑制關節退化，恢復骨關節 活力，維持坐臥蹲跑的正常活動，促進骨關節新陳代謝及營養，増加關節滑液的產生，改善 潤滑效果，對痛風，風濕，關節及韌帶的磨損修復有極佳的效果；骨膠原又稱構造蛋白質，是 組成人體肌肉、皮膚的重要成分，對于保持骨骼的韌性、人體運動的協調性及皮膚的彈性， 且對美容非常有效。
南通糯米陳酒是南通地區特產之一，已有150多年的歷史；該酒選用糯米為原料， 采用傳統制作工藝，經發酵，長期陳釀，精心過濾制成，是一種糖份適當，酸度適宜的低度飲 料酒，具有入口綿軟、落口甜美、酒味醇和的特點，曾獲中國首屆食品博覽會銀獎。
酶工程中酶解蛋白、脂肪的技術，具有反應溫度低、反應時間短、無環境污染、產品 營養價值高、以多肽和L-型游離氨基酸為主、速溶性好、易于人體消化吸收的特點。目前 動物骨補酒很受歡迎，但目前的鴿骨補酒基本是將整塊骨頭，或者是骨頭段泡至酒中，這種 泡制方式溶解不充分，容易腐爛，且不夠安全衛生，無法實現標準化生產。因此利用現代科 學技術，特別是利用現代酶工程技術參與生產的一種標準的，營養的，安全的動物骨骼類補 酒，比如鴿骨補酒將會有很好的市場發展前景。發明內容
本發明是針對上述背景，提供一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝，將有很高滋補功 能的鴿骨精華萃取并融入香醇濃郁的南通糯米陳酒；制成風味獨特的功能性滋補飲料酒， 本發明鴿骨糯米陳酒口感濃郁醇厚，口味蜜香甜綿，風味獨特，對增強骨骼韌性，增加皮膚 的彈性，養顏美容有獨特的功效。
本發明的目的是如下工藝流程實現的，先取現殺清洗干凈的白條鴿，氽水處理；將 氽水處理完的白條鴿放入蒸柜蒸制，剔骨；再將鴿骨冷凍后在低溫下進行破碎處理；向破 碎的鴿骨粉中按一定的比例加水，并加入脂肪酶，控制好溫度和PH值，將鴿骨混合液中的 脂肪酶解；再向混合液中放入蛋白酶，控制好溫度和PH值，將鴿骨中的蛋白酶解；過濾掉殘 渣，并做澄清處理；向酶解液中加入高濃度酒精，酯化酶，乳酸并將調節好PH值，再將混合 液裝入酒桶放入酒窖一次陳釀；陳釀好的鴿骨初酒按照一定的比例與南通糯米陳酒勾兌， 滅菌處理，再將鴿骨糯米陳酒放入酒窖二次陳釀；將陳釀完成的鴿骨糯米陳酒做澄清處理， 滅菌，裝瓶并密封包裝，即可得商品級濃香型鴿骨糯米陳酒。
具體工藝流程如下a.所述白條鴻放入高壓蒸柜，調節高壓蒸柜氣壓為140 160kPa,蒸制10 15min,經過高壓蒸制的鴿骨表面的肉出現脫離，很容易剔出鴿骨，鴿肉可作他用。
b.對所述進行冷凍破碎處理將剔出的鴿骨置于-20 _15°C冷凍，冷結后先在低 速食品粉碎機中粉碎成10目左右的鴿凍骨碎末，再將鴿凍骨末繼續冷凍，在低溫環境中用 中速食品粉碎機粉碎骨碎末，粉成80目左右的鴿凍骨粉末。
c.對所述鴿骨粉末進行脂肪酶解按照重量比取鴿骨粉末100份，放入200 份熱水中，水溫為40 60°C，攪拌至融化，向混合液中加入脂肪酶，混合液中酶活力為 1000-1500 U/L，混合均勻后，將混合液放置溫控室進行鴿骨脂肪酶解，溫度范圍設置為 30-45°C, PH值控制在5. 5-10. 5，放置1. 5-2小時后，將鴿骨中含有的脂肪類營養酶解成脂 肪酸等。再將混合液放入高壓蒸柜，調節溫度100-110°C，蒸制10-12min滅活脂肪酶，滅活 過程也可直接用下一步中的蛋白酶分解脂肪酶。
d.對所述鴿骨粉末進行蛋白酶解將混合液冷卻后，加入復合蛋白酶，酶濃度 1500 - 2000u/L，將混合液放至溫控室，溫度設置為40-50°C，PH值控制在7-8，對骨中 蛋白質進行酶解，酶解4-5小時，再將混合液放入高壓蒸柜，調節溫度100-110°C，蒸制 10-12min,滅活蛋白酶。
e.對所述混合液提純先采用100目過濾網進行過濾，濾出酶解液；再向濾出液中 加澄清劑，澄清劑為植源膠用量為75mg-85mg/L或者蛋清蛋白用量為55_65mg/L，過濾其中 的剩余的殘渣，油脂等懸濁物。取澄清酶解液200份備用，此時獲得的澄清液含有豐富的氨 基酸，游離態氨基酸鈣，游離態蛋白質，各種游離態微量元素等高營養物質，此外還有少量 聞級脂肪酸等。
f.所述鴿骨酒的一次陳釀取90度糯米釀制食用酒精400份與200份酶解液混 合均勻，加入乳酸，調節PH值至4-5. 5，再加入酯化酶，酶濃度為500-800u/L，混合均勻，將 混合好的鴿骨初酒放入酒桶，密封保存，再將酒桶放入酒窖陳釀。陳釀四個月后，將鴿骨初 酒取出，滅活酶。
g.所述鴿骨糯米陳酒的二次陳釀再將鴿骨初酒與南通糯米陳酒按照3:8的比例 勾兌，混合均勻，再次放入，所述南通糯米陳酒為14度，混合之前已經陳釀超過8個月，與鴿 乳初酒混合后滅菌處理。將滅菌后鴿骨糯米陳酒放入酒桶，密封保存后繼續陳釀6個月，讓 勾兌的酒彼此的成分，香氣充分滲透。
h.所述鴿骨糯米陳酒成品的制成再向二次陳釀后的酒中加入澄清劑，得到澄清 的鴿骨糯米陳酒，滅菌處理后，裝瓶密封保存，最終得到商品級濃香型鴿骨糯米陳酒。酒為 中度酒，度數可根據需求調節，介于20-35度之間。
需強調說明的是本發明在酒制作的過程中，可以添加功能性中草藥有效成分，鞏 固并增加酒的滋補功能；本發明生產工藝流程中勾兌鴿骨酒的糯米陳酒也可以用其他形式 的酒代替，如黃酒，啤酒，葡萄酒或中藥酒，也可與飲料或水勾兌，以調低到適合的度數，而 本發明生產工藝流程基本不變；本發明生產工藝流程中所用的鴿骨也可以是其他動物的骨 頭代替，生產工藝流程基本不變；本發明工藝流程中向酶解液中加入高濃度酒精，酯化酶， 乳酸步驟的同時可加入糯米陳酒，保持PH值為4，將兩次陳釀壓縮為一次性陳釀，陳釀時間 為10個月，此方式中酯化反應不充分，酯的濃度較低，風味香氣有所下降，再將陳釀后的酒 做澄清，滅菌，滅酶處理后，即可密封包裝成商品級清香型鴿骨糯米陳酒。
本發明利用現代食品工藝萃取鴿骨精華，并經過科學的生產流程與酒融合，取代了傳統的動物制酒的整體或者器官浸泡法，營養融合更充分，也更衛生安全。本發明生產的 鴿骨糯米陳酒風味獨特，有鴿骨高級脂肪酸乙酯等多種酯類的奇特風味香氣，此外融合了 傳統南通糯米陳酒的酒香，口感濃郁醇厚，口味蜜香甜綿，風味獨特；本發明鴿骨酒糯米陳 酒中含有豐富的氨基酸，微量元素，游離態氨基酸鈣，游離態骨膠原蛋白，游離態軟骨素等， 對美容養顏，增強皮膚彈性，增加骨骼的韌性有獨特的功效，是一種高級營養滋補酒。
具體實施方式
實施例一取十只現殺白條鴿，氽水處理；將氽水完的白條鴿放入蒸柜蒸制，剔骨，得到鴿骨 800g ;再將鴿骨冷凍破碎處理，在低溫環境中粉碎成80目的凍骨粉；向凍骨粉中加入1600g 熱水，融化混合均勻，混合液溫度在40度；再向混合液中加入脂肪酶，放入溫控室，溫度范 圍設置為30°C，PH值控制在5. 5，酶解1. 5小時，將鴿骨泥中的脂肪酶解；再向其中加入風 味復合蛋白酶，溫度設置為40 V，PH值控制在7，對骨中蛋白質進行酶解，酶解4小時，再將 混合液放入高壓蒸柜，調節溫度100°C，蒸制lOmin，滅活蛋白酶；用100目濾網濾掉殘渣，再 向過濾液中加雞蛋蛋白粉，做澄清處理，得到澄清的酶解液2000g ;向酶解液中加入90°食 用酒精4000g，得到60°鴿骨初酒6000g ;向鴿骨初酒中加入酯化酶，乳酸并調節PH值至4 后，將鴿骨初酒加入酒桶放入酒窖陳釀4個月；陳釀好的鴿骨初酒滅活酶后再加入16000g 的南通糯米陳酒，糯米陳酒的度數為14°，得到28°鴿骨糯米陳酒22kg，將鴿骨糯米陳酒 裝入酒桶放入酒窖繼續陳釀8個月；將陳釀完成的鴿骨糯米陳酒加入澄清劑做澄清處理， 滅菌，裝瓶并密封包裝，即可得商品級濃香型鴿骨糯米陳酒。
實施例二取十只現殺白條鴿，氽水處理；將氽水完的白條鴿放入蒸柜蒸制，剔骨，得到鴿骨 800g ;再將鴿骨冷凍破碎處理，在低溫環境中粉碎成80目的凍骨粉；向凍骨粉中加入1600g 熱水，融化混合均勻，混合液溫度在60度；再向混合液中加入脂肪酶，放入溫控室，溫度范 圍設置為45°C，PH值控制在10. 5，酶解2小時，將鴿骨泥中的脂肪酶解；再向其中加入風 味復合蛋白酶，溫度設置為50°C，PH值控制在8，對骨中蛋白質進行酶解，酶解5小時，再 將混合液放入高壓蒸柜，調節溫度100°C，蒸制8min，滅活蛋白酶；用100目濾網濾掉殘渣， 再向過濾液中加澄清劑，做澄清處理，得到澄清的酶解液2000g ;向酶解液中加入90°食用 酒精lOOOOg，得到75°鴿骨初酒12000g ;向鴿骨初酒中加入酯化酶，乳酸并調節PH值至4 后，將鴿骨初酒加入酒桶放入酒窖陳釀4個月；陳釀好的鴿骨初酒滅活酶后再加入中藥湯 劑18000g，中藥湯劑由人參，鹿茸，首烏，茯苓，枸杞子熬制過濾而成，最終得30°鴿骨中藥 酒40kg，將鴿骨中藥酒裝入酒桶放入酒窖繼續陳釀8個月；將陳釀完成的鴿骨中藥酒加入 澄清劑做澄清處理，滅菌，裝瓶并密封包裝，即可得商品級鴿骨中藥酒。
實施例三取兩只現殺白條雞，氽水處理；將氽水完的白條雞放入蒸柜蒸制，剔骨，得到雞骨 800g ;再將雞骨冷凍破碎處理，在低溫環境中粉碎成80目的凍骨粉；向凍骨粉中加入1600g 熱水，融化混合均勻，混合液溫度在40度；再向混合液中加入脂肪酶，放入溫控室，溫度范 圍設置為30°C，PH值控制在5. 5，酶解1. 5小時，將雞骨泥中的脂肪酶解；再向其中加入風 味復合蛋白酶，溫度設置為40 V，PH值控制在7，對骨中蛋白質進行酶解，酶解4小時，再將混合液放入高壓蒸柜，調節溫度100°c，蒸制lOmin，滅活蛋白酶；用100目濾網濾掉殘渣，再 向過濾液中加雞蛋蛋白粉，做澄清處理，得到澄清的酶解液2000g ;向酶解液中加入90°食 用酒精4000g，再加入16000g的南通糯米陳酒，向混合酒中加入酯化酶，乳酸并調節PH值至 4后，將雞骨初酒加入酒桶放入酒窖陳釀10個月；陳釀好的雞骨初酒滅活酶，再向雞骨糯米 陳酒加入澄清劑做澄清處理，滅菌，裝瓶并密封包裝，即可得28°商品級清香型雞骨糯米陳 酒。
權利要求
1.一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝，其制作工藝流程是取現殺且清洗干凈的白條鴿，氽水處理；再將白條鴿放入蒸柜蒸制，將鴿骨剔出；然后將鴿骨冷凍且在低溫下粉碎成鴿骨粉；向鴿骨粉中加適量熱水，溶解攪拌均勻后，向其中加入脂肪酶；對鴿骨中的脂肪進行酶解；再向鴿骨中加入蛋白酶，對鴿骨中的蛋白進行水解后，高溫將酶滅活；然后過濾掉殘渣，并做澄清處理；向酶解液中加入高濃度酒精，酯化酶，乳酸，調節好PH值后的混合液裝入酒桶再放入酒窖進行一次陳釀；陳釀好的鴿骨初酒按照一定的比例與南通糯米陳酒勾兌，再將酶滅活，且做滅菌處理，再將鴿骨糯米陳酒放入酒窖二次陳釀；將陳釀完成的鴿骨糯米陳酒做澄清處理，滅菌，裝瓶并密封包裝，即制成商品級濃香型鴿骨糯米陳酒。
2.根據權利要求1所述的一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝，其特征在于工藝流程中向酶解液中加入高濃度酒精，酯化酶，乳酸步驟的同時可加入糯米陳酒，壓縮為一次性完成陳釀，再做澄清，滅菌，滅酶處理后，即可密封包裝成商品級清香型鴿骨糯米陳酒。
3.根據權利要求1所述的一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝，其特征在于所述鴿骨可以用其他的動物骨骼代替，比如雞骨，豬骨，牛骨，羊骨等。
4.根據權利要求1所述的一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝，其特征在于所述鴿骨酒的糯米陳酒也可以用其他形式的酒代替，如黃酒，啤酒，葡萄酒或中藥酒，也可與飲料或水勾兌。
5.根據權利要求1所述的一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝，其特征在于工藝流程中向鴿骨粉中添加的熱水可以換為功能性保健中草藥熬制的湯劑，以鞏固并增加酒的滋補功倉泛。
全文摘要
本發明提供一種鴿骨糯米陳酒及其加工工藝，采用現代科技萃取鴿骨精華，并將其與南通特產的糯米陳酒相勾兌融合，制成風味獨特的功能性高級滋補酒，本發明鴿骨糯米陳酒口感濃郁醇厚，口味蜜香甜綿，風味獨到，對增強骨骼韌性，增加皮膚的彈性，養顏美容有獨特的功效。本發明工藝包括白條鴿氽水，冰凍骨粉碎，脂肪酶解，蛋白酶解，酶工程酯化，勾兌，澄清，滅活酶與殺菌等關鍵步驟，所產鴿骨糯米陳酒標準度高，安全衛生。
文檔編號A23L1/29GK103005408SQ20111028621
公開日2013年4月3日 申請日期2011年9月24日 優先權日2011年9月24日
發明者李陽陽 申請人:李陽陽