專利名稱：無麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種芋頭葉柄泡菜的加工方法，尤其涉及一種利用生料無氧呼吸和乳酸發酵生產無麻口味的芋頭葉柄泡菜的方法。
背景技術：
芋頭由于營養豐富，深受消費者的喜愛。在我國，芋頭的產量高，單位面積芋頭葉柄的產量更是芋頭產量的幾倍到10倍以上。但只有少量的芋頭葉柄用于鮮銷供烹飪食用， 沒有規模化加工，大部分的都因腐爛而浪費掉，造成資源的嚴重損失和環境污染。我國民間雖有將芋頭葉柄經過熱燙后利用自然發酵制成酸菜食用的習慣，但是這種芋頭葉柄發酵食品存在四個問題一是產品麻口，食用時有濃厚的麻口感覺；二是產品軟爛，即熱處理或發酵過度時，產品的結構破壞，呈現軟爛的感覺；三是加工工藝復雜，不適合規模化生產，即采用所謂的“打露”處理來脫除麻口感時，需要在露天放置2 3夜，如此處理工藝煩瑣，也容易導致腐爛，不能適應規模化生產的需要；四是不能長期保藏，只能在芋頭生產季節現做現賣，無法滿足消費者的周年需要。存在加工技術不成熟，而無法形成規模化生產的不足。因此，研究芋頭葉柄的加工技術，如何利用芋頭葉柄，使之增值增效，以滿足生產需要，十分的必要，也一直是加工領域迫切需要解決的問題。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對芋頭葉柄發酵食品(泡菜)生產中存在的問題，提供一種利用生料無氧呼吸和乳酸發酵生產的無麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法， 可解決芋頭葉柄泡菜麻口、軟爛、無法規模化生產、及無法長期保藏的問題。為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種無麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特點是該方法包括如下步驟a、取生長時間為10 20天的新鮮芋頭葉柄，用飲用水清洗干凈，切除已經變色的葉柄，并將芋頭葉柄切分成長短均勻的小段；b、按重量百分比，取乳酸菌發酵劑0 3%、和食鹽3 10%溶解于飲用水45 60%中，并攪拌均勻，飲用水溫度為5 35°C ；再取30 50%上述新鮮芋頭葉柄小段浸入該溶解液中，該芋頭葉柄小段應壓入水中，防止其外露，在常溫下，密封發酵4 8天，直至麻口味消失，味道適口，質地適宜，無軟爛現象；C、將發酵好的芋頭葉柄小段取出，真空密封包裝(可采用密封好的袋裝或瓶裝)， 殺菌后立即冷卻，即可。上述C步驟中的殺菌是指在60 90°C下殺菌3 8分鐘。上述c步驟中的冷卻是指用冷卻水冷卻至常溫。本發明的工作原理第一、生料無氧呼吸和厭氧發酵脫澀原理將新鮮芋頭葉柄(不熱燙)洗滌干凈后密閉，于無氧條件下進行發酵，使其進行無氧呼吸和厭氧發酵。無氧呼吸和厭氧發酵的產物與麻口的水解型單寧反應生成不麻口的縮合型單寧，澀味消失。第二、乳酸發酵增味、中和生物堿原理乳酸發酵產生的乳酸和其它物質，有利于增進產品的風味。產生的乳酸中和生物堿，使麻口味消失。第三、適度發酵防止果膠過度水解原理短時的乳酸發酵，防止果膠在酸性條件下過度水解，防止產品出現軟爛現象。第四、熱處理殺菌原理將發酵后的產品密封包裝，再進行高溫殺菌，使其達到商業無菌的狀態。產品在商業無菌狀態下可以長期保藏。本發明加工方法制成的芋頭葉柄泡菜與傳統工藝制作的芋頭葉柄泡菜相比，結果見下表1 表1本發明加工方法與傳統工藝制作的芋頭葉柄泡菜的對比結果表
權利要求
1.一種無麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟a、取生長時間為10 20天的新鮮芋頭葉柄，清洗干凈，切除已經變色的葉柄，并將芋頭葉柄切分成長短均勻的小段；b、按重量百分比，取乳酸菌發酵劑0 3%、和食鹽3 10%溶解于飲用水45 60% 中，并攪拌均勻，飲用水溫度為5 35°C ；再取30 50%新鮮芋頭葉柄小段浸入該溶解液中，常溫下，密封發酵4 8天；c、將發酵好的芋頭葉柄小段取出，真空密封包裝、殺菌、及冷卻，即可。
2.如權利要求1所述的無麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特征在于所述c步驟中的殺菌是指在60 90°C下殺菌3 8分鐘。
3.如權利要求1所述的無麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，其特征在于所述c步驟中的冷卻是指用冷卻水冷卻至常溫。
全文摘要
一種無麻口味的芋頭葉柄泡菜的加工方法，是取生長時間為10～20天的新鮮芋頭葉柄，清洗干凈，切分成小段；并按一定比例將乳酸菌發酵劑和食鹽溶解于飲用水中，攪拌均勻；再將新鮮芋頭葉柄小段浸入該溶解液中，在常溫下密封，進行生料發酵；最后將發酵好的芋頭葉柄小段取出真空密封包裝、殺菌、及冷卻而成。該方法采用生料無氧呼吸和乳酸菌厭氧發酵原理制作的芋頭葉柄泡菜無麻口味，風味濃厚，質地脆嫩，易于長期保藏。
文檔編號A23L1/218GK102349635SQ20111030503
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月11日 優先權日2011年10月11日
發明者張喻, 王 鋒, 譚亦成, 譚興和 申請人:湖南農業大學