專利名稱：一種用于調理肉制品無磷保水劑的配制方法
技術領域：
本發明涉及肉制品制劑，特別是涉及一種用于對調理肉制品無磷保水劑的配制方法。技術背景
保水劑是有助于保持產品中的水分而加入的物質，目前應用比較廣泛的保水劑主要是磷酸鹽類物質，磷酸鹽作為食品保水劑使用效果顯著，應用也相當廣泛。然而隨著目前生產上廣泛應用磷酸鹽的使用過量會產生不良效果，不僅會使食品本身產生不愉快的金屬澀味，而且會導致產品風味惡化，組織結構粗糙，長期過量攝入會影響機體的鈣磷平衡， 并且磷酸鹽被肌肉中的酶所水解，其降解產物也可能增大攝入者心腦血管疾病發生的可能性。發明內容
為了克服現有技術存在的不足，本發明提供一種符合食品安全的、可在加工過程中減少營養成分流失、保持肉質鮮嫩且對產品質量無負面影響、安全無毒的無磷保水劑的配制方法。
為實現本上述目的，本發明采用如下技術方案來實現一種用于調理肉制品無磷保水劑的配制方法，所述無磷保水劑的組分及質量百分比含量為
檸檬酸鈉12-16%
檸檬酸16-20%
食用鹽28-29%
白砂糖12-15%
黃原膠O. 8-1. 2%
麥芽糊精3-5%
碳酸鈉5-7%
碳酸氫鈉14-16%
所述的檸檬酸鈉、檸檬酸、黃原膠、碳酸鈉、碳酸氫鈉等均為食品級。
本發明的有益效果是其具有成本低、保水效果明顯、對產品質量無負面影響、安全無毒、操作簡單等優點。克服了目前調理肉制品持水性不足，產品出水和損耗嚴重的問題。
具體實施方式
為了對本發明進行更好地說明舉實施例如下一種用于調理肉制品無磷保水劑的配制方法，所述無磷保水劑的組分及質量百分比含量為檸檬酸鈉14%、檸檬酸18%、食用鹽29%、白砂糖12 %、黃原膠I %、麥芽糊精5 %、碳酸鈉5%、碳酸氫鈉16%。
所述的檸檬酸鈉、檸檬酸、黃原膠、碳酸鈉、碳酸氫鈉等均為食品級。
采用解凍好或0_4°C的冷鮮肉，將其用切絲切片機切成肉絲或肉片。將肉絲或 肉片放進滾揉機或攪拌機中，按比例添加保水劑及冰水；其比例為肉保水劑冰水= 100 I 20。在0-4°C的條件下進行滾揉或攪拌lOmin，將產品出鍋放在0-4°C的環境中 靜腌。成品真空包裝速凍，解凍后測其出水情況，出水率不超過3%。
所述的檸檬酸及其鈉鹽是酸度調節劑，用于調節原料肉的pH值；所述的碳酸鈣及 碳酸氫鈉可破壞肌纖維，調節PH值，使原料肉持水能力提高；所述的食用鹽可使鹽溶蛋白 析出，增加保水能力；所述黃原膠是增稠劑、穩定劑；所述麥芽糊精起緩沖作用；所述白砂 糖可掩蓋異味，調節風味。以上成分均屬食品級，完全符合GB 2760食品安全國家標準食品 添加劑使用標準。
將處理好的肉炒制，風味良好，肉質鮮嫩。
權利要求
1.一種用于調理肉制品無磷保水劑的配制方法，其特征在于，所述無磷保水劑的組分及質量百分比含量為檸檬酸鈉12-16%檸檬酸16-20%食用鹽28-29%白砂糖12-15%黃原膠O. 8-1. 2%麥芽糊精3-5%碳酸鈉5-7%碳酸氫鈉14-16%
2.如權利要求1所述的無磷保水劑，其特征是所述的檸檬酸鈉、檸檬酸、黃原膠、碳酸鈉、碳酸氫鈉等均為食品級。
全文摘要
本發明公開了一種用于調理肉制品無磷保水劑的配制方法，其特征在于，所述無磷保水劑的組分及質量百分比含量為檸檬酸鈉12-16％；檸檬酸16-20％；食用鹽28-29％；白砂糖12-15％；黃原膠0.8-1.2％；麥芽糊精3-5％；碳酸鈉5-7％；碳酸氫鈉14-16％。本發明的無磷保水劑能顯著提高速凍調理肉制品在浸泡、冷凍貯藏、解凍等過程中的重量及持水性，提高產品的出品率，防止肉制品在加工、冷凍貯藏、解凍過程中水分的流失，且不含磷元素，能夠避免因添加多聚磷酸鹽類保水劑帶來的磷酸鹽超標問題。
文檔編號A23L1/314GK103027304SQ20111030925
公開日2013年4月10日 申請日期2011年9月30日 優先權日2011年9月30日
發明者宋萬杰, 張建林, 李斐斐, 郭耿銳 申請人:河南眾品食業股份有限公司