專利名稱：一種蔬菜速凍工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，更具體的說，是涉及一種蔬菜速凍工藝。
背景技術：
金針菇，又名冬菇、構菌、毛柄金錢菌等。其菌蓋形如銅錢，色澤為乳黃，油滑，菌肉 鮮嫩，食味甜脆，是世界著名的食用菌、藥用菌及觀賞菌。金針菇營養豐富，據有關資料報 道，每IOOg干金針菇中含蛋白質17. 6mg,脂肪1. 9g，碳水化合物69. 4g，粗纖維3.1g,灰分 7.4g。每IOOg干菇中，氨基酸總量為20g左右，其中人體必需的8種氨基酸占其氨基酸總 量的40%以上，高于一般菇類，尤其是賴氨酸和精氨酸的含量特別豐富。金針菇還含有粘多 糖、構菌素等活性物質，具有抑制腫瘤的生長、提高機體的免疫力等重要功效，還具有抗癌、 降低血漿膽固醇、增強機體抗負荷適應能力、抵抗疲勞等生理功效。速凍金針菇品質良好， 肉質鮮美，是人們喜愛食用的一種速凍蔬菜，而速凍工藝的好壞直接決定了速凍金針菇品 質的好壞。

發明內容
本發明就是針對上述問題，提供了一種菇體大小均勻、味道鮮美、香嫩可口的蔬菜 速凍工藝。
為了實現本發明的上述目的，本發明的工藝步驟為
1.原料選擇
金針菇原料要求新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑Icm以內，半球形，邊緣內卷，開傘度 三分，菌柄長13 14cm，直徑2 4_，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不發黑、不發紅、無斑 點、無鱗片，菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色；
2.金針菇的護色
將剛采摘的金針菇置于空氣中，一段時間后在菇蓋表面即出現褐色的采菇指印及 機械傷痕。引起這種變色的主要原因是金針菇含有的酚類物質在多酚氧化酶催化下氧化， 這種結果稱為酶促褐變。酶促褐變的發生，需要3個條件適當的酚類底物、酚氧化酶和氧。 在控制酶促褐變的實踐中，主要從控制酶和氧兩方面入手，主要方法有以下3種亞硫酸鹽 溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜氣調包裝；
3.熱燙
熱燙方法有熱水或蒸氣兩種，用蒸氣的方法因可溶性成分損失少而風味濃郁。熱 燙用熱水溫度在96 98°C，水與金針菇的質量比應大于3 2;在正常情況下，金針菇熱燙 后由白色轉為淡黃色，這是非酶褐變的原因；隨著熱燙時間的延長，顏色更深，同時失重越 多；一般在熱燙水中加入O.1 %的檸檬酸溶液調整酸度來抑制反應，熱燙的時間根據菌蓋 大小控制在4 6min，但熱燙時間不宜太長，以免組織太老，失水大，失去彈性；
4.冷卻
5.浙干
6.速凍
金針菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、浙干的金針菇均勻地放入流化 床傳送帶上，由于金針菇在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的金針菇層厚度為 80 120cm，流化床裝置內空氣溫度要求-30 -35°C，冷氣流流速4 6m/s，速凍時間 12 18min，至金針菇中心溫度為_18°C以下；
7.分級
8.復選
9.鍍冰衣
10.包裝與冷藏。
本發明的有益效果
本發明生產的金針菇菇色淡黃、大小均勻一致、味道鮮美、質地嫩脆。
具體實施例方式
本發明的工藝步驟為
1.原料選擇
金針菇原料要求新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑Icm以內，半球形，邊緣內卷，開傘度 三分，菌柄長13 14cm，直徑2 4_，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不發黑、不發紅、無斑 點、無鱗片，菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色；
2.金針菇的護色
將剛采摘的金針菇置于空氣中，一段時間后在菇蓋表面即出現褐色的采菇指印及 機械傷痕。引起這種變色的主要原因是金針菇含有的酚類物質在多酚氧化酶催化下氧化， 這種結果稱為酶促褐變。酶促褐變的發生，需要3個條件適當的酚類底物、酚氧化酶和氧。 在控制酶促褐變的實踐中，主要從控制酶和氧兩方面入手，主要方法有以下3種亞硫酸鹽 溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜氣調包裝；
3.熱燙
熱燙方法有熱水或蒸氣兩種，用蒸氣的方法因可溶性成分損失少而風味濃郁。熱 燙用熱水溫度在96 98°C，水與金針菇的質量比應大于3 2;在正常情況下，金針菇熱燙 后由白色轉為淡黃色，這是非酶褐變的原因；隨著熱燙時間的延長，顏色更深，同時失重越 多；一般在熱燙水中加入O.1 %的檸檬酸溶液調整酸度來抑制反應，熱燙的時間根據菌蓋 大小控制在4 6min，但熱燙時間不宜太長，以免組織太老，失水大，失去彈性；
4.冷卻
5.浙干
6.速凍
金針菇的速凍宜采用流化床速凍裝置。將冷卻、浙干的金針菇均勻地放入流化 床傳送帶上，由于金針菇在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的金針菇層厚度為 80 120cm，流化床裝置內空氣溫度要求-30 -35°C，冷氣流流速4 6m/s，速凍時間 12 18min，至金針菇中心溫度為_18°C以下；
7.分級
8.復選
9.鍍冰衣
10.包裝與冷藏。
權利要求
1.ー種蔬菜速凍エ藝，其特征在于，本發明的エ藝步驟為 (1)原料選擇 金針菇原料要求新鮮、色白或淡黃、菌蓋直徑Icm以內，半球形，邊緣內卷，開傘度三分，菌柄長13 14cm，直徑2 4mm，無畸形，允許輕微薄菇，但菌褶不發黒、不發紅、無斑點、無鱗片，菇柄切削平整，不帶泥根，無空心，無變色； (2)金針菇的護色 將剛采摘的金針菇置于空氣中，一段時間后在菇蓋表面即出現褐色的采菇指印及機械傷痕。引起這種變色的主要原因是金針菇含有的酚類物質在多酚氧化酶催化下氧化，這種結果稱為酶促褐變。酶促褐變的發生，需要3個條件適當的酚類底物、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐變的實踐中，主要從控制酶和氧兩方面入手，主要方法有以下3種亞硫酸鹽溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜氣調包裝； (3)熱燙 熱燙方法有熱水或蒸氣兩種，用蒸氣的方法因可溶性成分損失少而風味濃郁。熱燙用熱水溫度在96 98°C，水與金針菇的質量比應大于3 2;在正常情況下，金針菇熱燙后由白色轉為淡黃色，這是非酶褐變的原因；隨著熱燙時間的延長，顔色更深，同時失重越多；一般在熱燙水中加入0.1 %的檸檬酸溶液調整酸度來抑制反應，熱燙的時間根據菌蓋大小控制在4 6min，但熱燙時間不宣太長，以免組織太老，失水大，失去弾性； (4)冷卻 (5)浙干 (6)速凍 金針菇的速凍宜采用流化床速凍裝置，將冷卻、浙干的金針菇均勻地放入流化床傳送帶上，由于金針菇在流化床中僅能形成半流化狀態，因此傳送帶的金針菇層厚度為80 120cm,流化床裝置內空氣溫度要求-30 -35 °C，冷氣流流速4 6m/s，速凍時間12 18min，至金針菇中心溫度為-18°C以下； (7)分級 (8)復選 (9)鍍冰衣 (10)包裝與冷藏。
全文摘要
一種蔬菜速凍工藝屬于食品加工領域，更具體的說，是涉及一種蔬菜速凍工藝。本發明提供了一種菇體大小均勻、味道鮮美、香嫩可口的蔬菜速凍工藝。本發明的工藝步驟為原料挑選、護色、漂洗、熱燙、冷卻、瀝干、速凍、分級、復選、鍍冰衣、包裝、檢驗、冷藏。
文檔編號A23B7/00GK103039584SQ20111030906
公開日2013年4月17日 申請日期2011年10月13日 優先權日2011年10月13日
發明者譚媛文 申請人:譚媛文