專利名稱：一種半干保鮮面及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種半干保鮮面及其生產工藝，更具體地說涉及一種用新型保鮮劑和新型脫水殺菌方式對半干面進行綜合保鮮的方法。
背景技術：
半干面是近幾年發展起來的一種新型面條類制品，含水量在20 25%，具有爽口、有嚼勁、面香味濃、煮食方便等優點，頗受消費者歡迎。但是，由于其含水量高、營養豐富，極易引起腐敗、變質，因而保鮮問題一直是半干面行業關注的焦點。目前，國內對于半干面保鮮的報道較少，專利號為99115723. 0的專利申請公開了一種濕生面條的冷凍保鮮貯存方法，但是面條需在冷凍條件下貯存和運輸，生產成本較高、 運輸也不方便；專利號為200710053972. 7的專利申請公開了一種用乙醇、丙二醇、氯化鈉混合而成的生濕面條保鮮劑，但其中丙二醇的用量超過了國家標準，不符合企業生產的要求；專利號為200810031761. 8的專利申請公開了通過添加脫氫乙酸鈉、丙酸鈣結合紫外殺菌對生鮮面進行保鮮，然而，丙酸鈣的抑菌效果受PH影響較大，而脫氫乙酸鈉在現行的國家標準中尚未允許添加到生濕面制品中，難以應用于實際生產中。因此，針對半干面的產品特點，尋找一種健康安全、行之有效的保鮮方法，對半干面的推廣具有重要意義。開發毒性小、效果好的天然保鮮劑是國內外研究的一大熱點。然而，有些天然保鮮劑來源少、成本高，難以在工業化生產中應用；多數天然保鮮劑雖然具有一定抑菌活性，但是單獨使用時難以達到很好的抑菌效果，需要結合其它措施共同保鮮。殼聚糖，是一種來源廣泛的天然保鮮劑，主要來源于甲殼動物的表皮、昆蟲和一些細菌及真菌的細胞壁，其抑菌性已被廣泛證實。目前殼聚糖已經在大米、水果中得到了應用，專利號為02103247. 5的專利申請表明，在面條中添加殼聚糖能提高面條的粘彈性、光滑度等品質。

發明內容
本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，開發一種半干保鮮面，其特征在于組成為

面粉
和面水
醋酸
食鹽
殼聚糖
木糖
IOOkg ； 34-38kg ； 0. 09-0. IOkg ； 0-3kg ；
0. 17-0. 20kg ； 0. 17-0. 20kg ；
其中醋酸、殼聚糖、木糖復配制成改性殼聚糖保鮮液。 優選組成為 面粉IOOkg ；
無菌水 38kg ；
3
食鹽3kg;醋酸0.10kg;殼聚糖0.20kg;木糖0.20kg。所述改性殼聚糖保鮮液制備方法為將殼聚糖、木糖、醋酸按重量比2 2 1稱量，用水稀釋到ι 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，用食用堿調節PH至5. 0-6. 0，溶液在 60 80°C條件下加熱4 6小時，冷卻，儲藏備用。所述殼聚糖分子量為30000 200000，脫乙酰度為80 90%。本發明要解決的另一個技術問題是提供生產所述半干保鮮面的方法，通過使用一種殼聚糖改性保鮮液，將其與紫外微波脫水殺菌結合，對半干面進行綜合保鮮，提供了一種安全性高、操作簡單的半干面的保鮮生產新工藝。本發明通過如下方法實現(1)殼聚糖改性保鮮液的制備將殼聚糖、木糖、醋酸按重量比2 2 1稱量，用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，用食用堿調節PH至5.0 6.0，溶液在 60 80°C條件下加熱4 6小時，冷卻，儲藏備用；(2)和面將面粉稱量過篩，將食鹽0 3%、改性殼聚糖保鮮液16 20%、和面水 16 20%充分混合，倒入和面機，真空和面；以上所述百分比均為占面粉質量的百分比；(3)熟化和好的面團直接進入復合機，進行一次軋片，在室溫下靜置熟化，熟化時間為30 50分鐘；(4)壓延、切條面帶進入壓延機，經多道連續壓延逐級壓成厚度為0. 8 1. 2mm 的面片，切成面條；(5)脫水殺菌面條進入紫外微波設備，在紫外照射的條件下進行微波干燥，微波功率為500 2000W，紫外功率為30 55W，脫水殺菌時間為40 70S，脫水后面條含水量降至20 25% ；(6)均濕、包裝干燥后的面條在紫外照射下均濕1 池，密封包裝。本發明克服了現有酒精和防腐劑保鮮的缺陷，采用新型保鮮劑和新型脫水殺菌方式進行綜合保鮮，安全可靠、操作簡單，能使半干面的保質期在室溫下延長15 30天。
具體實施方案 下面結合實施例對本發明做進一步的描述。
具體實施例方式實施例1 配方面粉100kg，無菌水34kg，醋酸0. 09kg,食鹽^g，殼聚糖0. 17kg,木糖 0. Hkg，碳酸鉀 0. 15kg。加工步驟將原輔料按比例稱好，避免外源污染；將面粉過篩，倒入真空和面機； 將醋酸、殼聚糖、木糖用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，加入碳酸鉀調節 PH至5. 0，溶液在60°C條件下恒溫加熱6小時，冷卻；將制備的殼聚糖改性保鮮液與食鹽、 和面水混勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin ；—次軋片，在室溫下熟化30min ；面片經逐次壓片，形成厚度0. 8mm的面片，切成面條；送入紫外微波干燥設備，開啟紫外燈，在微波功率為2000W下脫水殺菌40S ；關閉微波，面條在紫外照射下均濕池；采用KPET/PE復合膜包裝， 密封。與未添加保鮮劑、常規熱風干燥的半干面相比，經此處理的半干面保質期在室溫下延長20天，在低溫下(10°C以下)延長40天。實施例2 配方面粉100kg，無菌水36kg，醋酸0. 09kg,食鹽2. 5kg,殼聚糖0. 18kg,木糖 0. Wkg，碳酸鈉 0. 12kg。加工步驟將原輔料按比例稱好，避免外源污染；將面粉過篩，倒入真空和面機； 將醋酸、殼聚糖、木糖用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，加入碳酸鈉調節 PH至5. 0，溶液在70°C條件下恒溫加熱5小時，冷卻；將制備的殼聚糖改性保鮮液與食鹽、 和面水混勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin ；—次軋片，在室溫下熟化30min ；面片經逐次壓片，形成厚度0. 9mm的面片，切成面條；送入紫外微波干燥設備，開啟紫外燈，在微波功率為1000W下脫水殺菌50S ；關閉微波，面條在紫外照射下均濕2. 5h ；采用KPET/PE復合膜包裝，密封。與未添加保鮮劑、常規熱風干燥的半干面相比，經此處理的半干面保質期在室溫下延長22天，在低溫下(10°C以下)延長45天。實施例3:配方面粉100kg，無菌水3^g，醋酸0. IOkg,食鹽3kg，殼聚糖0. 20kg,木糖 0. 20kg，碳酸鉀 0. 16kg。加工步驟將原輔料按比例稱好，避免外源污染；將面粉過篩，倒入真空和面機； 將醋酸、殼聚糖、木糖用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，加入碳酸鉀調節 PH至5. 0，溶液在80°C條件下恒溫加熱4小時，冷卻；將制備的殼聚糖改性保鮮液與食鹽、 和面水混勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin ；—次軋片，在室溫下熟化30min ；面片經逐次壓片，形成厚度1. Omm的面片，切成面條；送入紫外微波干燥設備，開啟紫外燈，在微波功率為700W下脫水殺菌60S ；關閉微波，面條在紫外照射下均濕2. 5h ；采用KPET/PE復合膜包裝，密封。與未添加保鮮劑、常規熱風干燥的半干面相比，經此處理的半干面保質期在室溫下延長30天，在低溫下(10°C以下)延長60天。實施例4 配方面粉100kg，無菌水40kg，醋酸0. IOkg,殼聚糖0. 19kg,木糖0. 19kg,碳酸鉀 0. 08kg，碳酸鈉 0. 08kg。加工步驟將原輔料按比例稱好，避免外源污染；將面粉過篩，倒入真空和面機； 將醋酸、殼聚糖、木糖用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，加入碳酸鉀和碳酸鈉調節PH至5. 0，溶液在80°C條件下恒溫加熱4小時，冷卻；將制備的殼聚糖改性保鮮液與和面水混勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin ；—次軋片，在室溫下熟化30min ；面片經逐次壓片，形成厚度1.0mm的面片，切成面條；送入紫外微波干燥設備，開啟紫外燈，在微波功率為500W下脫水殺菌70S ；關閉微波，面條在紫外照射下均濕池；面條采用KPET/PE復合膜包裝，密封。與未添加保鮮劑、常規熱風干燥的半干面相比，經此處理的半干面保質期在室溫下延長16天，在低溫下(10°C以下)延長35天。實施例5 配方面粉100kg，無菌水3^g，醋酸0. IOkg,食鹽1kg，殼聚糖0. 18kg,木糖 0. Wkg，碳酸鉀 0. 16kg。加工步驟將原輔料按比例稱好，避免外源污染；將面粉過篩，倒入真空和面機； 將醋酸、殼聚糖、木糖用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，加入碳酸鉀調節 PH至5. 0，溶液在80°C條件下恒溫加熱4小時，冷卻；將制備的殼聚糖改性保鮮液與食鹽、 和面水混勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin ；—次軋片，在室溫下熟化30min ；面片經逐次壓片，形成厚度1. Omm的面片，切成面條；送入紫外微波干燥設備，開啟紫外燈，在微波功率為800W下脫水殺菌55S ；關閉微波，面條在紫外照射下均濕池；面條采用KPET/PE復合膜包裝，密封。與未添加保鮮劑、常規熱風干燥的半干面相比，經此處理的半干面保質期在室溫下延長20天，在低溫下(10°C以下)延長40天。對比例配方面粉100kg，無菌水34kg，醋酸0. 09kg,食鹽3kg，殼聚糖0. 20kg,碳酸鉀 0. 07kg，碳酸鈉 0. 08kg。加工步驟將原輔料按比例稱好，避免外源污染；將面粉過篩，倒入真空和面機； 將醋酸、殼聚糖用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，加入碳酸鉀、碳酸鈉調節PH至5. 0 ；將殼聚糖保鮮液與食鹽、和面水混勻，緩慢加入面粉中，真空和面Smin ；—次軋片，在室溫下熟化30min，面片經逐次軋片，形成厚度1. Omm的面片，切成面條；送入紫外微波干燥設備，開啟紫外燈，在微波功率2000W下脫水殺菌40S ；關閉微波，面條在紫外照射下均濕池；面條采用KPET/PE復合膜包裝，密封。與未添加保鮮劑、常規熱風干燥的半干面相比，添加未經改性的殼聚糖保鮮液僅能使半干面的保質期在室溫下延長8天，低溫下(10°C以下)延長20天。
權利要求
1.一種半干保鮮面，其特征在于組成為 面粉IOOkg ；無菌水 34-38kg ； 食鹽0-3kg ；醋酸0. 09-0. IOkg ；殼聚糖 0. 17-0. 20kg ； 木糖0. 17-0. 20kg ；其中醋酸、殼聚糖、木糖復配反應制成改性殼聚糖保鮮液。
2.權利要求1所述的半干保鮮面，其特征在于組成為 面粉IOOkg ；無菌水 38kg ； 食鹽3kg ；醋酸0. IOkg ；殼聚糖 0. 20kg ； 木糖0. 20kg。
3.權利要求1或2所述半干保鮮面的生產工藝，其特征在于包括如下步驟(1)和面將面粉計量后過篩，將食鹽、改性殼聚糖保鮮液、無菌水按比例混合，開啟真空和面機和成面團；(2)熟化上述面團直接進入復合機，進行一次軋片，在室溫下靜置熟化，熟化時間為 30 50分鐘；(3)壓延、切條面帶進入壓延機，經多道連續壓延逐級壓成厚度為0.8 1. 2mm的面片，切成面條；(4)脫水殺菌面條進入紫外微波干燥設備進行脫水殺菌處理，使面條含水量降至 20 25% ；(5)均濕、包裝面條在紫外照射下均濕1 池，密封包裝。
4.權利要求3所述的生產工藝，其特征在于，所述和面步驟中食鹽用量為0 3%，殼聚糖保鮮液用量為16 20%，和面水用量為16 20% ；所述百分比均為占面粉重量的百分比。
5.權利要求3或4所述的生產工藝，其特征在于，所述脫水殺菌步驟中，微波功率為 500 2000W，紫外功率為30 55W，脫水殺菌時間為40 70秒。
6.一種殼聚糖保鮮劑，其特征在于由殼聚糖、木糖、醋酸組成，重量比2 2 1。
7.權利要求6所述保鮮劑，其特征在于所述殼聚糖分子量為30000 200000，脫乙酰度為80 90%。
8.制備權利要求6或7所述保鮮劑的方法，其特征在于將殼聚糖、木糖、醋酸按重量比 2:2: 1稱量，用無菌水稀釋到1 100倍的濃度，攪拌至充分溶解，用食用堿調節pH至 5. 0-6. 0，溶液在60 80°C條件下加熱4 6小時，冷卻，儲藏備用。
全文摘要
本發明公開了一種半干保鮮面及其生產工藝，由面粉、無菌水、食鹽、殼聚糖、木糖組成。其生產工藝包括和面、熟化、壓延、切條、脫水殺菌、均濕、包裝等幾個步驟。在和面過程中，使用改性殼聚糖保鮮液和食鹽作為保鮮劑，真空和面；壓延切條后，用紫外微波干燥設備對面條進行脫水殺菌處理，一方面使面條含水量降低至20～25％，一方面最大限度地降低面條含菌量。本發明克服了現有酒精和防腐劑保鮮的缺陷，采用新型保鮮劑和新型脫水殺菌方式進行綜合保鮮，安全可靠、操作簡單，能使半干面的保質期在室溫下延長15～30天。
文檔編號A23L1/16GK102429164SQ201110327929
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月26日 優先權日2011年10月26日
發明者周惠明, 彭偉, 朱科學, 李潔 申請人:江南大學