即食半干鰱魚塊的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食半干鰱魚塊的制備工藝，以新鮮鰱魚為主要原料，研究了腌制液濃度、腌制時(shí)間、蒸煮脫水時(shí)間、烘干方式等關(guān)鍵步驟對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，研究結(jié)果表明，半干鰱魚塊的最佳加工工藝條件為：鰱魚塊在7%的食鹽腌制液中腌制1.5h，撈出瀝干水分，在蒸煮鍋中蒸煮10nim，再放在調(diào)味液中浸漬2h撈起瀝干，再進(jìn)行二段干燥，先于35℃下烘1h，放置0.5h后再于45℃下烘1h，經(jīng)過蒸熟后制得質(zhì)地均勻、風(fēng)味濃郁，鮮香適口的即食半干鰱魚塊，本發(fā)明為充分利用淡水魚資源，提高了鰱魚的綜合利用水平，開辟了一條新的途徑。
【專利說明】即食半干鰱魚塊的制備工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域，特別是一種即食半干鰱魚塊的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]在傳統(tǒng)烤魚片的生產(chǎn)中，為了防止產(chǎn)品在貯藏過程中發(fā)霉變質(zhì)，烤魚片的水分含量通常控制在20%，雖然這樣的加工工藝簡單、成本低廉且有助于長期保藏，但是由于肉制品的質(zhì)地特性和水分含量密切相關(guān)，水分含量過低，嚴(yán)重降低了魚肉本身所具有的柔和細(xì)膩和易咀嚼易消化的特性，尤其不適于老年人和兒童食用。為了既可以使魚片中的水分含量盡可能的高，從而增加食用時(shí)的口感同時(shí)又可以延長保質(zhì)期，滿足庫房儲(chǔ)存和消費(fèi)市場的需要，人們己開始將目光聚集在高附加值的半干式水產(chǎn)品的加工工藝研究上，現(xiàn)對即食半干鰱魚塊的制備工藝提出具體方案。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是為了解決上述問題，制備了即食半干鰱魚塊。
[0004]實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明的技術(shù)方案為，鰱魚塊在7%的食鹽腌制液中腌制1.5h，撈出浙干水分，在蒸煮鍋中蒸煮lOmin，再放在調(diào)味液中浸潰2h撈起浙干，再進(jìn)行二段干燥，先于35°C下烘lh，放置0.5h后再于45°C下烘lh。經(jīng)過蒸熟后制得質(zhì)地均勻、風(fēng)味濃郁，鮮香適口的即食半干鰱魚塊。
[0005]對工藝過程中所述的原料處理，鮮魚應(yīng)將魚體表面泥沙、黏液和雜質(zhì)等洗凈，去除魚鱗、腮、內(nèi)臟,清洗干凈,浙干后斬頭去尾,切成約4X 2cm的魚塊。
[0006]對工藝過程中所述的腌制，采用鹽水浸潰法腌潰，室溫為15°C，在適當(dāng)?shù)碾缰茥l件下(腌制液濃度、腌制時(shí)間)下進(jìn)行腌制，然后撈起浙干。
[0007]對工藝過程中所述的蒸煮，腌潰鰱魚塊浙干水分后在放入蒸煮鍋中，隔水蒸煮使之適當(dāng)脫水。
[0008]對工藝過程中所述的調(diào)味浸潰，先將香料水放在鍋內(nèi)，加白糖、醬油、精鹽，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后再加味精，攪勻放冷后加入黃酒IOml備用。鰱魚塊經(jīng)脫水后放置在調(diào)味液中浸潰2h，撈起浙干。
[0009]對工藝過程中所述的烘干，將調(diào)味后的鰱魚塊取出浙干水分，置于干燥箱中進(jìn)行烘干。
[0010]對工藝過程中所述的裝袋、真空封口，每袋30g鰱魚塊，用真空封口機(jī)封口，真空封口時(shí)真空度控制在0.06?0.1MPa的范圍內(nèi)。
[0011]利用本發(fā)明的技術(shù)方案生產(chǎn)的即食半干鰱魚塊，有效益處在于含有較高的動(dòng)物蛋白和鈣、磷以及維生素A、維生素B1、維生素D、維生素B2等物質(zhì)，易為人體消化吸收，由于魚肉肌纖維較細(xì)，含較多可溶性成膠物質(zhì)，結(jié)構(gòu)柔軟，易咀嚼消化，因而更適合病人、中老年人和兒童食用；還含有水生動(dòng)物特有的多種不飽和脂肪酸，它能降低膽固醇和甘油三酯，防止血液凝固，對預(yù)防冠心病和腦溢血有很好的作用；加工工藝簡單、成本低廉，方便攜帶食用。【具體實(shí)施方式】
[0012]即食半干鰱魚塊的生產(chǎn)工藝流程如下:
原料處理一腌制(7%，1.51!—蒸煮(IOmin)—調(diào)味浸潰(2h)—浙干一烘干(二段)一
真空包裝一成品一銷售
所述香料水制法，取茴香、花椒、桂皮10g，紅辣椒粉70g，丁香25g，洗凈加水3L煮制1.5h左右，用紗布過濾，去渣，再用沸水補(bǔ)加至IL備用。
[0013]在烘烤工藝中設(shè)定了一段溫度烘干法和二段溫度烘干法，前者烘烤的初始溫度過高，魚塊表面顏色變暗，質(zhì)地變硬，使魚塊內(nèi)部的水分不能夠充分的擴(kuò)散到表面，導(dǎo)致魚塊中的含水量仍然超出標(biāo)準(zhǔn)范圍之外；后者采用了梯度升溫，分段烘干，不僅可以避免魚塊表面結(jié)殼，有利于內(nèi)部水分得以充分的擴(kuò)散，而且還可以得到質(zhì)地均勻，味道鮮美的即食半干鰱魚塊。
[0014]生物體組織的水分按其存在狀態(tài)可以分為自由水和結(jié)合水，其中大部分是自由水。自由水用以輸送營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物，并可以維護(hù)電解質(zhì)平衡和調(diào)節(jié)滲透壓。結(jié)合水能夠與蛋白質(zhì)及碳水化合物的羧基、羥基、氨基等形成氫鍵。因此，蛋白質(zhì)含量高的部位含水量高，一般情況下魚背部肉比腹部肉、尾部肉比靠近頭部的背肉、內(nèi)層肉比表層肉、普通肉比暗色肉的蛋白質(zhì)含量高，因蛋白質(zhì)具有強(qiáng)的親水性，所以含水量相對較高。
[0015]上述技術(shù)方案 僅體現(xiàn)了本發(fā)明技術(shù)方案的優(yōu)選技術(shù)方案，本【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)工作人員對其中某些配方所可能做出的一些變動(dòng)均體現(xiàn)了本發(fā)明的原理，屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.即食半干鰱魚塊的制備工藝，其特征在于:鰱魚塊在7%的食鹽腌制液中腌制1.5h，撈出浙干水分，在蒸煮鍋中蒸煮lOmin，再放在調(diào)味液中浸潰2h撈起浙干，再進(jìn)行二段干燥，先于35°C下烘lh，放置0.5h后再于45°C下烘lh，工藝流程為原料處理一腌制一蒸煮一調(diào)味浸潰一浙干一烘干一真空包裝一成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食半干鰱魚塊的制備工藝，其特征在于:所述的腌制，采用鹽水浸潰法腌潰，室溫為15°C，在適當(dāng)?shù)碾缰茥l件下(腌制液濃度7%、腌制時(shí)間1.5h)下進(jìn)行腌制，然后撈起浙干。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食半干鰱魚塊的制備工藝，其特征在于:所述的蒸煮，腌潰鰱魚塊浙干水分后在放入蒸煮鍋中l(wèi)Omin，隔水蒸煮使之適當(dāng)脫水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食半干鰱魚塊的制備工藝，其特征在于:所述的調(diào)味浸潰，先將香料水放在鍋內(nèi)，加白糖、醬油、精鹽，邊煮邊攪拌，待煮沸溶解后再加味精，攪勻放冷后加入黃酒IOml備用，鰱魚塊經(jīng)脫水后放置在調(diào)味液中浸潰2h，撈起浙干。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食半干鰱魚塊的制備工藝，其特征在于:所述的烘干，將調(diào)味后的鰱魚塊取出浙干水分，置于干燥箱中進(jìn)行烘干。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的即食半干鰱魚塊的制備工藝，其特征在于:在烘烤工藝中設(shè)定了 一段溫度烘干法和二段溫度烘干法。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103653054SQ201310736614
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月29日
【發(fā)明者】王儷燕 申請人:天津市知遠(yuǎn)科技發(fā)展有限公司