專利名稱：一種用干香菇制作香菇脆片的負壓微波聯合干燥方法
技術領域：
一種用干香菇制作香菇脆片的負壓微波聯合干燥方法，本發明屬于果蔬食品加工技術領域，涉及果蔬脫水加工。
背景技術：
我國具有極其豐富的食用菌物種資源，香菇是我國食用菌中一個主要的出口品種。香菇味道鮮美，營養豐富，高蛋白、低脂肪，作為常用食品倍受人們的青睞。香菇還是一種藥用價值很高的傳統中藥，清熱解毒，降低血壓；香菇中所含的香菇多糖，在提高人體免疫力、防癌方面具有一定的功效。香菇被人們譽為“菇中皇后”，有廣闊的發展前景。目前香菇的主要加工產品有香菇干制品、香菇飲料、香菇調味品、香菇保健品、香菇藥品等，其中香菇干制品是我國香菇加工的傳統食品。但香菇深加工產品數量極少。因此，開發一種新型的即食香菇休閑食品，對于香菇的深加工有很大的發展意義。 但目前國內對香菇休閑食品的研究還比較少，尤其是利用現代先進技術開發香菇脆片產品更少。而負壓微波干燥新加工技術，為香菇的深加工提供了可能性。負壓微波干燥是指在真空條件下利用微波能進行物料的干燥加工的技術。真空可以降低干燥溫度，微波為干燥提供熱源，從而克服了真空狀態下常規熱傳導速率慢的缺點， 大大縮短了干燥時間，提高了生產效率。微波干燥的機理是根據利用強高頻交流電壓產生的微波被濕物料中的水分或濕介質直接吸收使水分子或極性分子振動互相激烈地碰撞摩擦而在物料內部產生熱量，所含水分因極化生熱而達到沸點汽化，從而達到干燥的目的。負壓微波干燥的特點既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，還減少了氧化褐變等不利反應。傳統熱風干燥的干燥溫度高，干燥時間長，從而干燥后食品品質差，顏色變化大，香味、營養素的損失大，組織結構硬，復水性差，會極大降低食品品質。負壓微波干燥存在的問題干燥不均勻性是微波干燥面臨的主要方面。1)微波加熱的選擇性，即使在相同的微波場中，不同的食品材料以及這些材料溫度、狀態的不同，都會引起食品各部分溫度上升的差異；
2)微波在加熱中受反射、穿透、折射、吸收等影響，使被加熱物體各部分產生的熱能可能產生較大的差異；
3)微波的尖角集中性，有的也稱菱角效應(edgeeffect)，微波作為電波的一種，其電場有尖角集中性，這是造成香菇微波加熱不均勻的主要原因。香菇的形狀大小一般都比較復雜，在勻強電場中一旦將香菇放入，由于其形狀的復雜性，也會使電場向有角的地方集中，這些部分就產熱多，升溫快。微波加熱中把這樣熱集中的地方稱作熱點(hot spot)，熱點出現表示加熱不均勻。負壓微波干燥的干燥箱是一個密閉的腔體，排濕性欠佳，樣品含水量太高會使產品干燥不均勻。因此為克服微波干燥的不均勻，前期預先采用負壓微波噴動處理，然后再進行負壓微波干燥。可以有效的提高產品干燥的均勻性，提高了產品品質。微波噴動傳熱傳質速率高，這是由于樣品與干燥介質之間接觸面積大，使得物料中的水分分布均勻一致，并且溫度可控，具有很多優點。鐘桂興研究了曬干和熱風干燥兩種香菇干燥的方法，發現曬干的香菇菌蓋易反翹，無光澤，香味淡，熱風干燥的香菇菌蓋完好，色澤光滑，有香菇特有的濃香味。但熱風干燥時間長，干燥階段多，且干燥產品不能即食。徐鳳英、李長友等研究了遠紅外輻射真空過熱干燥香菇的干燥特性，發現三種輻射管發射的遠紅外光譜與香菇中的水、糖、蛋白質等有較強的匹配，使香菇分子有選擇性的吸收遠紅外光譜能，加速分子運動。同一真空度及同一距離下，三種遠紅外輻射管在引起的物料表面干燥介質的過熱度不同，物料去水性能也有較大差異，同一輻射管及同一距離下改變真空度，干燥介質的過熱度不同，物料去水性能也有較大差異。黃姬俊、鄭寶東研究了香菇微波真空干燥的干燥特性及其動力學，發現香菇微波真空干燥過程按降水速率大小分為加速、恒速和降速三個階段；干燥速率隨微波功率的增大和裝載量的減少而明顯加快，真空度對干燥速率的影響較小，不同真空度對應的干燥時間較為接近；香菇微波真空干燥的動力學模型滿足I^age方程。但未涉及到香菇產品的研張慜、杜衛華等公開了一種前期熱風后期真空微波聯合干燥制備顆粒狀果蔬脆粒的方法(專利號ZL 200510038918. 6)，取一定量的果蔬原料經過清洗、修整切丁、漂燙滅酶，流動水冷卻后浙干，經過或不經過速凍，冷藏備用、解凍，再進行浸泡調味處理，浙干后熱風干燥，最后進行真空微波干燥得到成品。食品原料須為顆粒狀，具有一定局限性。張慜、孫金才等公開了一種休閑型調味脫水果蔬的加工方法(專利號ZL 200310112748. 2)，將蔬菜、水果或食用菌原料進行選取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護色等常規預處理后，熱風干燥至含水率5%-7%，之后在調味液中復水30-60min，使其含水率增加至20%-60%，后續進行真空干燥、真空微波干燥或真空冷凍干燥至含水率3%-7%，產品充氮或抽真空包裝。前期需熱風干燥脫水，耗時較長。張慜、王玉川公開了一種負壓微波均勻化噴動干燥裝置及應用(專利申請號 20101057^43. 0)，側重于噴動干燥裝置的設計，對其應用的參數描述較少。本發明以干香菇為原料，充分應用了負壓微波聯合干燥方法，干燥速度快，干燥溫度低，干燥均勻，且產品很好地保持了香菇原有的色、香、味和營養價值，其干燥效果與冷凍干燥接近，但大幅度降低了生產成本。利用負壓微波干燥技術加工果蔬原料，生產休閑食品的國內外文獻報道較少。而負壓微波聯合干燥用于香菇脆片的加工還未見報道。

發明內容
本發明的目的是提供一種新型加工干香菇休閑食品的方法。負壓微波聯合干燥采用微波噴動和真空微波干燥兩種干燥方法，綜合了噴動干燥的均勻一致、微波干燥的快速、 整體加熱以及真空干燥的低溫、快速除濕等優點，使得被干燥物料在干燥過程中水分得以有效的迅速蒸發，從而達到快速干燥的目的；由于水分蒸發迅速，干燥時間短，干燥之后的香菇能最大程度保留其原有的色澤，外形及營養物質，同時干燥之后香菇脆片呈多孔性，產品的復水性佳，松脆性良好，最終獲得高品質香菇脆片產品。技術解決方案一種用干香菇制作松脆香菇的負壓微波聯合干燥方法，首先進行干香菇泡發，充分清洗，加入護色劑漂燙、切分或不切分后，加入浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤，將預處理之后的香菇進行微波噴動干燥，使高水分物料在均勻干燥狀態快速脫水，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內干燥即得產品松脆香菇，充氮包裝后得成品；
(1)干香菇的預處理將干香菇泡發后，充分清洗，加入質量濃度0.3% —水檸檬酸以及 0. 01%-0· 02%乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)護色液中漂燙，95士2°C漂燙2. 5-3min ；取出浙干后切分成IOX IOX IOmm香菇丁或選取直徑2. 5-3. Ocm的完整香菇，加入質量濃度20% 麥芽糖溶液浸漬液，80°C充分浸漬4h，取出浙糖攤盤，準備負壓微波聯合干燥；
(2)負壓微波噴動干燥稱取一定量的預處理好的香菇進行負壓微波噴動干燥，設定好負壓微波噴動床參數真空度0. 02-0. 03MPa,噴動溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥 10-15min，至水分含量20%_30%的香菇半成品；
(3)真空微波干燥取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內的物料盤中均勻鋪開，設定微波輸入功率為10w/g，真空度0. 07-0. 08MPa,干燥時間15-20min，使最終含水量6%以下；
(4)充氮包裝后得成品松脆香菇。傳統的干燥方法如熱風干燥是目前應用最多，最為經濟的干燥方法，但對食品的質量影響較大，色香味難以保留，維生素等熱敏性營養成分或活性成分的損失大；食品冷凍干燥雖然色香味、營養保留好，但成本太高。因此干燥中的質量和經濟效益之間的矛盾一直難以解決，而負壓微波干燥則很好地平衡了兩者之間矛盾。本發明的有益效果通過這種提高香菇干燥品質的負壓微波聯合干燥方法，可以有效提高干燥效率，很大程度的保留香菇原有的色澤，外形，風味及營養物質，同時干燥之后香菇脆片呈多孔性，產品的復水性佳，最終獲得高品質香菇脆片產品。干燥時間的縮短常規方法如蒸汽干燥、電熱干燥、熱風干燥等，由10%含水量脫至1%以下需十幾個小時，采用微波干燥僅需十幾分鐘；由5%含水量脫至1%以下常規方法需六至七小時，采用微波干燥僅需幾分鐘；由20%-30%含水量脫至1%以下，常規方法需二十幾小時，采用微波干燥僅用二十分鐘左右。干燥中的質量和經濟效益之間的矛盾的平衡干燥中的質量和經濟效益之間的矛盾一直難以解決，熱風干燥是目前應用最多，最為經濟的干燥方法，但對食品的質量影響較大，色香味難以保留，維生素等熱敏性營養成分或活性成分的損失大；食品冷凍干燥雖然色香味、營養保留好，但成本太高。負壓微波干燥被認為是最有可能解決這一矛盾的新技術， 近年來受到國內外學者和工業界的廣泛關注。綜合而論，本發明利用負壓微波聯合干燥方法，縮短了干燥時間，降低了干燥溫度，很大程度的保留了香菇原有的色澤、外形、風味和營養物質，進一步平衡了干燥過程中質量和經濟效益之間的矛盾。
具體實施例方式實施例1用干香菇制作切割香菇脆片的負壓微波聯合干燥方法
首先將干香菇常溫泡發2h，充分清洗，加入0. 3% —水檸檬酸以及0.01%-0. 02% EDTA-2Na護色劑于95士2°C漂燙2. 5_;3min，然后切分成IOX IOX IOmm香菇丁，加入20%麥芽糖浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤。將預處理之后的香菇丁負壓微波噴動干燥，設定好負壓微波噴動床參數真空度0. 03MPa,噴動溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥10-15min，然后
5取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內，開啟真空泵，使其真空度達到0. 07MI^設定好微波功率10W/g，干燥時間15min即得成品。通過感官評定產品能很好保持香菇原有色澤，口感松脆。通過色差儀測定香菇脆片的L值(Lightness，亮度)，a值(redness，紅色度)，b值 (yellowness，黃色度)，與干香菇的色澤值相比較，菌蓋的L值、a值、b值有所下降，菌褶的 L值有所下降，a值、b值有所升高，但差別較小(0.2%以內)。用TA-XT2i物性測定儀測定產品質構，并用破碎力(g)表征產品松脆度，測得產品的破碎力在IOg以內，破碎力小，松脆性良好。成品采用充氮包裝。 實施例2用干香菇制作完整脆香菇的負壓微波聯合干燥方法
選取直徑2. 5-3. Ocm的完整香菇，常溫泡發2h，充分清洗，加入0. 3% 一水檸檬酸以及 0. 01%-0. 02% EDTA-2Na護色劑于95士2°C漂燙2. 5_;3min，然后加入20%麥芽糖浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤。將預處理之后的完整香菇負壓微波噴動干燥，設定好負壓微波噴動床參數真空度0. 02MPa，噴動溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥10-15min，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內，開啟真空泵，使其真空度達到0. OSMPa設定好微波功率10W/g， 干燥時間20min即得成品。通過感官評定產品能很好保持香菇原有色澤，口感松脆。通過色差儀測定脆香菇的L值(Lightness，亮度)，a值(redness，紅色度)，b值(yellowness，黃色度)，與干香菇的色澤值相比較，菌蓋的L值、a值、b值有所下降，菌褶的L值有所下降，a 值、b值有所升高，但差別較小(0. 2%以內)。用TA-XT2i物性測定儀測定產品質構，并用破碎力(g)表征產品松脆度，測得產品的破碎力在IOg以內，破碎力小，松脆性良好。成品采用充氮包裝。
權利要求
1. 一種用干香菇制作松脆香菇的負壓微波聯合干燥方法，其特征是首先進行干香菇泡發，充分清洗，加入護色劑漂燙、切分或不切分后，加入浸漬液充分浸漬，浙糖攤盤，將預處理之后的香菇進行負壓微波噴動干燥，使高水分物料在均勻干燥狀態快速脫水，然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內干燥即得產品松脆香菇，充氮包裝后得成品；(1)干香菇的預處理將干香菇泡發后，充分清洗，加入質量濃度0.3% —水檸檬酸以及 0. 01%-0. 02%乙二胺四乙酸二鈉護色液中漂燙，95士2°C漂燙2. 5-3min ；取出浙干后切分成 10 X 10 X IOmm香菇丁或選取直徑2. 5-3. Ocm的完整香菇，加入質量濃度20%麥芽糖溶液浸漬液，80°C充分浸漬4h，取出浙糖攤盤，準備負壓微波聯合干燥；(2)負壓微波噴動干燥稱取一定量的預處理好的香菇進行負壓微波噴動干燥，設定好負壓微波噴動床參數真空度0. 02-0. 03MPa,噴動溫度60°C以及微波功率2W/g，干燥 10-15min，至水分含量20%_30%的香菇半成品；(3)真空微波干燥取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內的物料盤中均勻鋪開，設定微波輸入功率為10w/g，真空度0. 07-0. 08MPa,干燥時間15-20min，使最終含水量6%以下；(4)充氮包裝后得成品松脆香菇。
全文摘要
一種用干香菇制作松脆香菇的負壓微波聯合干燥方法，屬于果蔬食品加工技術領域。本發明的主要過程為將干香菇泡發后，充分清洗，加入護色劑漂燙、切分(或不切分)后，加入浸漬液充分浸漬，瀝糖攤盤；將預處理后的香菇進行負壓微波噴動干燥10-15min，使高水分物料在均勻干燥狀態下快速脫水至水分含量20%-30%；然后取出香菇半成品，放入真空微波干燥箱內干燥15-20min至最終含水量6%以下；充氮包裝后得即得松脆香菇產品。本發明的優點是水分蒸發迅速，干燥時間短，干燥均勻，產品松脆，能很好地保持原有香菇的色澤、外形及營養物質。
文檔編號A23L1/28GK102429213SQ201110389529
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月30日 優先權日2011年11月30日
發明者張慜, 祁會林, 齊琳琳 申請人:建德市農家寶食品有限公司, 江南大學