專利名稱：一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝的制作方法
一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝
(-)發明領域本發明涉及一種制備粉末油脂的工藝，尤其涉及一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝。
(二)發明背景油脂微膠囊化可以使液體油脂轉變為固態粉末，提高使用和貯運的方便性。膠囊化的微粒由于內核外部有保護層，可避免光、熱、空氣等環境因素的影響，延長油脂的貯藏期。使用粉末油脂能賦予食品乳化性等調理特性，降低油脂的熱敏性 ，防止光敏性脂溶性成分受到破壞，從而提高油脂制品的營養性和風味穩定性。由于粉末油脂具有良好的保存性、流動性、易與食品混合均勻、包裝運輸方便等優越性。產品應用于面包、冰淇淋、快餐食品、湯料、糕點、糖果等領域。油脂既包括油脂類物質如甘油三酯等，也包括其他營養素如VE、磷脂等類脂物。常見的油脂有葵花籽油、小麥胚芽油、米糠油、玉米胚芽油、紅花籽油、月見草油、深海魚油等。微膠囊化油脂有許多技術要點，一般以食用油脂為芯材，選擇合適的壁材進行微膠囊化，其中壁材的選擇尤為重要。常用的壁材有碳水化合物和蛋白質兩大類。碳水化合物類主要包括植物膠、淀粉和糊精等，蛋白質類主要包括明膠、酪蛋白、乳清蛋白、大豆分離蛋白、花生分離蛋白和棉籽分離蛋白等。但目前粉未油脂采用的材料成本較高，影響其在食品工業中的應用。

發明內容
本發明的目的在于提供一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，它解決了目前粉未油脂采用的材料成本較高的問題，同時降低油脂的熱敏性，防止光敏性脂溶性成分受到破壞，從而提高油脂制品的營養性和風味穩定性。本發明的技術方案一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，其特征在于由以下步驟構成(I)在水中加入溶液總質量分數2% -3%的變性淀粉，用攪拌器加熱至淀粉溶液呈透明狀態即淀粉全部糊化為止；(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，攪拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；(3)將玉米醇溶蛋白與變性淀粉混合，同時加入溶液總質量分數I % -3%的脫水山梨酸硬脂酸酯；將混合溶液在65°C -80°C中攪拌15-30分鐘均勻混合；(4)加入溶液總質量分數1% -3%的植物油脂，將混合溶液在65°C -80°c中攪拌5-10分鐘；(5)用均質器配制好的溶液均質4-6分鐘,轉速為10000-15000rpm/min,制成油/水型乳化液；(6)利用噴霧干燥器將配制溶液進行噴霧干燥得到微膠囊粉末油脂。上述所說的步驟(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例為無水乙醇水玉米醇溶蛋白=10 2 0. 11。本發明的優越性在于(1)采用以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材成本較低，適宜食品工業中應用；(2)油脂的包埋率達到了 79.4%，提高了油脂的穩定性，延長了保存期；(3)本技術方案制備的粉末油脂易溶于開水中，具有一定的粘稠度，適合在各種湯料及食品中使用。
具體實施例方式實施例I :一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，其特征在于由以下步驟構成(I)在水中加入溶液總質量分數2%的變性淀粉，用攪拌器加熱至淀粉溶液呈透明狀態即淀粉全部糊化為止；(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，攪拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中； (3)將玉米醇溶蛋白與變性淀粉混合，同時加入溶液總質量分數I %的脫水山梨酸硬脂酸酯；將混合溶液在80°C中攪拌15分鐘均勻混合；(4)加入溶液總質量分數I %的植物油脂，將混合溶液在65°C中攪拌5分鐘；(5)用均質器配制好的溶液均質4分鐘,轉速為10000rpm/min,制成油/水型乳化液；(6)利用噴霧干燥器將配制溶液進行噴霧干燥得到微膠囊粉末油脂。上述所說的步驟(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例為無水乙醇水玉米醇溶蛋白=10 2 0. 11。實施例2 :—種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，其特征在于由以下步驟構成(I)在水中加入溶液總質量分數2. 5%的變性淀粉，用攪拌器加熱至淀粉溶液呈透明狀態即淀粉全部糊化為止；(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，攪拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；(3)將玉米醇溶蛋白與變性淀粉混合，同時加入溶液總質量分數2%的脫水山梨酸硬脂酸酯；將混合溶液在70°C中攪拌20分鐘均勻混合；(4)加入溶液總質量分數2%的植物油脂，將混合溶液在70°C中攪拌8分鐘；(5)用均質器配制好的溶液均質5分鐘,轉速為13000rpm/min,制成油/水型乳化液；(6)利用噴霧干燥器將配制溶液進行噴霧干燥得到微膠囊粉末油脂。上述所說的步驟(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例為無水乙醇水玉米醇溶蛋白=10 2 0. 11。實施例3 :—種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，其特征在于由以下步驟構成(I)在水中加入溶液總質量分數3%的變性淀粉，用攪拌器加熱至淀粉溶液呈透明狀態即淀粉全部糊化為止；(2)配制玉米醇溶蛋白溶液，攪拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中；(3)將玉米醇溶蛋白與變性淀粉混合，同時加入溶液總質量分數3%的脫水山梨酸硬脂酸酯；將混合溶液在80°C中攪拌30分鐘均勻混合；(4)加入溶液總質量分數3%的植物油脂，將混合溶液在80°C中攪拌10分鐘；(5)用均質器配制好的溶液均質6分鐘,轉速為15000rpm/min,制成油/水型乳化液；

(6)利用噴霧干燥器將配制溶液進行噴霧干燥得到微膠囊粉末油脂。上述所說的步驟(2)中的的配制玉米醇溶蛋白溶液比例為無水乙醇水玉米醇溶蛋白=10 2 0. 11。
權利要求
1.一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，其特征在于由以下步驟構成 (1)在水中加入溶液總質量分數2%-3%的變性淀粉，用攪拌器加熱至淀粉溶液呈透明狀態即淀粉全部糊化為止； (2)配制玉米醇溶蛋白溶液，攪拌至玉米醇溶蛋白全部溶解添加到淀粉溶液中； (3)將玉米醇溶蛋白與變性淀粉混合，同時加入溶液總質量分數1%-3%的脫水山梨酸硬脂酸酯；將混合溶液在65°C -80°C中攪拌15-30分鐘均勻混合； (4)加入溶液總質量分數1%-3%的植物油脂，將混合溶液在65°C -80°C中攪拌5_10分鐘； (5)用均質器配制好的溶液均質4-6分鐘,轉速為10000-15000rpm/min,制成油/水型乳化液； (6)利用噴霧干燥器將配制溶液進行噴霧干燥得到微膠囊粉末油脂。
2.根據權利要求I所說的一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，其特征在于所說的步驟(2)中的配制玉米醇溶蛋白溶液比例為無水乙醇水玉米醇溶蛋白=10 : 2 : O.11。
全文摘要
一種以變性淀粉和醇溶蛋白為壁材制備粉末油脂的工藝，由以下步驟構成(1)在水中加入變性淀粉，攪拌加熱至全部糊化；(2)配制玉米醇溶蛋白溶液；(3)將玉米醇溶蛋白與變性淀粉混合，加入脫水山梨酸硬脂酸酯均勻混合；(4)加入植物油脂混合攪拌；(5)均質制成油/水型乳化液；(6)噴霧干燥得到微膠囊粉末油脂。本發明的優越性采用淀粉為壁材成本較低；油脂的包埋率達到了79.4％，提高了油脂的穩定性，延長了保存期；易溶于開水中，具有一定的粘稠度，適合在各種湯料及食品中使用。
文檔編號A23D9/04GK102771581SQ20111042897
公開日2012年11月14日 申請日期2011年12月19日 優先權日2011年12月19日
發明者尚剛, 李昌模, 鄧斌 申請人:中糧北海糧油工業(天津)有限公司, 天津科技大學