專利名稱：一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法。
背景技術：
扇貝屬于軟體動物門扇貝科，由于其肉質鮮美，是一種具有良好保健作用的營養食品。其閉殼肌加工的扇貝柱鮮嫩味美，是國際上公認的高檔水產品。而扇貝裙邊是扇貝柱加工的下腳料，營養成分與扇貝柱很接近，含有多種生理活性物質，如活性多肽、不飽和脂肪酸、?；撬嵋约拔⒘吭匚?、鈣等，具有抗衰老、抗腫瘤和降血脂等多種生理功能。隨著生活水平提聞，其營養性能越來越引起人們的重視，追求聞品質、聞檔次的調味品已成為必然趨勢。無論是作為終端消費品還是作為中間原料的調味品，其感官質量越來越受到大家的重視。目前，利用扇貝裙邊制備扇貝風味肽的研究已有文章報道，主要以扇貝裙邊為原料，通過酶解、微膠囊包埋以及噴霧干燥，為扇貝的綜合利用開辟了一條新的途徑。但前人關于發酵酶解制備扇貝邊海鮮調味汁的研究還不夠深入，特別是條件的選擇和優化方面有待進一步的改進。本研究擬結合以前溫和定向酶解和風味物質制備方面的豐富經驗，選取發酵酶液和風味蛋白酶為主要酶成分，通過對酶濃度、反應溫度、酶解時間、固液比等對風味品質影響較大的幾個因素的優化，應用最終發酵酶解液的氨基酸態氮含量及風味感官測評雙重指標作為評價手段探索了最佳的酶解工藝，以期為扇貝裙邊調味品的生產應用提供工藝支持。

發明內容
I.本發明要解決的技術問題是針對現有技術中存在的海鮮調味汁營養成分不高，味道腥，不夠鮮美等缺陷，提供一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法，該方法的制備過程簡單易行，所制備出的扇貝邊調味汁，營養成分含量高，海鮮風味濃郁。針對上述技術問題，本發明提出了如下的技術方案。I)將洗凈的扇貝邊用搗碎的新鮮生姜末、料酒、白砂糖、少量精鹽進行浸泡，時間為2 3h。2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水混合，攪拌均勻并進行蒸煮，溫度為50 55°C，時間為30min，離心分離，留上清液A待用。3)發酵酶液制備取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL50%酒精(酒精水為I : I)混勻，加180mL水攪拌均勻，置于40°C水浴中浸泡lh，頻頻搖動，用慢速濾紙或離心機分離(1500 2000r/min)5min,上清液或濾液用福林法測定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在O. 06%以下，留好備用。4)將上述步驟2)分離的固形物與水混合制成混合料，將混合料轉入水解罐，加入發酵酶液(曲料和混合料按重量比I : O. 8 I : 2. 5混合)，酶解溫度為45 50°C，酶解pH值為7. 5 8. 5，酶解時間為4 6h ;加熱滅活(80°C )，然后再加入I. 5 2%的風味蛋白酶對混合料進一步酶解，酶解條件如上，酶解時間為5h，得到扇貝邊酶解原液。
5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為O. 067MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為15 18波美度的扇貝邊酶解濃縮液。6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發酵8 12h，浸出，得扇貝邊發酵液。7)種子培養基原淋醬油10%，硫酸鎂(M92S0. )0. 05%，葡萄糖5%，磷酸二氫鉀 (KH2P0, )0.1%,氯化鈣 O. 0075%，酵母粉 O. 1%,瓊脂 2% 2. 5%，氯化鈉 3.5%。8)發酵培養基原淋醬油10%，氯化鈉5%，治糖5%。9)按質量份數計將5 10份的A液加入到150 200份的扇貝邊發酵液，得混合液，調節PH值為5. 5 6，再加入O. 10 O. 20增鮮劑，并進行高溫瞬時滅菌，即可得到扇貝邊海鮮調味汁。2.本發明步驟I)中，生姜末、料酒、白砂糖、琥珀酸、精鹽的質量份數分別是1 3份，20 30份，2 4份，O. 2 O. 5份，3 5份與100 110份的洗凈扇貝邊混合。步驟2)中，糊狀物后與水的質量比為50-100 100-190。步驟4)中，固形物與水混合制成混合料(含水分50 % 60 % )。步驟6)中，糖化是指加入3%飴糖、10%原淋醬油、O. 3%琥珀酸、5%白砂糖，攪拌均勻，加熱70±2°C，時間2h ;滅菌是指流通蒸汽消毒30min。步驟9)中，增鮮劑為呈味核苷酸二鈉；高溫瞬時滅菌溫度為130°C，時間5秒。3.本發明的突出效益表現本發明所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，通過發酵酶解反應提出扇貝邊中含量豐富的蛋白、多肽和氨基酸等營養成分及風味物質，方法相對簡單易行，反應條件溫和，結合高溫瞬時滅菌，最大程度的遏制了扇貝邊中的營養成分破壞，制備的扇貝邊調味汁具有較高的營養價值和保健功效；本發明所述扇貝邊調味汁的制備方法，添加的所有成分均為食品添加級產品，通過加入扇貝邊浸炮制后的新鮮提取液，保留了扇貝邊的有效成分和特殊風味，制成的扇貝邊海鮮調味汁，口感鮮美，入口幼滑，海鮮風味濃郁。
具體實施例方式下面結合實例對本發明作進一步說明，但不以任何方式限制本發明。實施例II)將50份洗凈的扇貝邊用搗碎的O. 5份新鮮生姜末、10份料酒、I份白砂糖、I. 5 份精鹽進行浸炮制，時間為2 3h。2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水按50 100比例混合，攪拌均勻并進行蒸煮，溫度為50 55°C，時間為30min，離心分離，留上清液A待用。3)發酵酶液制備取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL50%酒精(酒精水為I : I)混勻，加180mL水攪拌均勻，置于40°C水浴中浸泡lh，頻頻搖動，用慢速濾紙或離心機分離(1500 2000r/min)5min,上清液或濾液用福林法測定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在O. 06%以下，留好備用。4)將上述步驟2)分離的固形物與水混合制成混合料(含水分50%)，將混合料轉入水解罐，加入發酵酶液(曲料和混合料按重量比I : 0.8混合)，酶解溫度為501，酶解pH值為7. 5 8. 5，酶解時間為4h ;加熱滅活(80°C )，然后再加入I. 5%的風味蛋白酶對混合料進一步酶解，酶解條件如上，酶解時間為5h，得到扇貝邊酶解原液。5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為O. 067MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為15波美度的扇貝邊酶解濃縮液。6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發酵8h，浸出，得扇貝邊發酵液。7)種子培養基原淋醬油10%，硫酸鎂(M92S0. )0. 05%，葡萄糖5%，磷酸二氫鉀 (KH2P0, )0.1%,氯化鈣 O. 0075%，酵母粉 O. 1%,瓊脂 2% 2. 5%，氯化鈉 3.5%。8)發酵培養基原淋醬油10%，氯化鈉5%，治糖5%。9)按質量份數計將5份的A液加入到150份的扇貝邊發酵液，得混合液，調節PH 值為5. 5 6，再加入O. 10 O. 20增鮮劑，在130°C高溫瞬時滅菌5秒，即可得到扇貝邊海鮮調味汁。實施例2 I)將105份洗凈的扇貝邊用搗碎的2份新鮮生姜末、25份料酒、3份白砂糖、4份精鹽進行浸炮制，時間為2 3h。2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水按100 190 比例混合，攪拌均勻并進行蒸煮，溫度為50 55°C，時間為30min，離心分離，留上清液A待用。3)發酵酶液制備取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL 50%酒精(酒精水為I : I)混勻，加180mL水攪拌均勻，置于40°C水浴中浸泡lh，頻頻搖動，用慢速濾紙或離心機分離(1500 2000r/min)5min,上清液或濾液用福林法測定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在O. 06%以下，留好備用。4)將上述步驟2)分離的固形物與水混合制成混合料(含水分55%)，將混合料轉入水解罐，加入發酵酶液(曲料和混合料按重量比I : 1.2混合)，酶解溫度為501，酶解 pH值為7. 5 8. 5，酶解時間為4h ;加熱滅活(80°C )，然后再加入2. 0%的風味蛋白酶對混合料進一步酶解，酶解條件如上，酶解時間為5h，得到扇貝邊酶解原液。5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為O. 067MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為16波美度的扇貝邊酶解濃縮液。6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發酵I0h，浸出，得扇貝邊發酵液。7)種子培養基原淋醬油10%，硫酸鎂(M92S0. )0. 05%，葡萄糖5%，磷酸二氫鉀 (KH2P0, )0.1%,氯化鈣 O. 0075%，酵母粉 O. 1%,瓊脂 2% 2. 5%，氯化鈉 3.5%。8)發酵培養基原淋醬油10 %，氯化鈉5 %，治糖5 %。9)按質量份數計將5份的A液加入到125份的扇貝邊發酵液，得混合液，調節PH 值為5. 5 6，再加入O. 10 O. 20增鮮劑，在130°C高溫瞬時滅菌5秒，即可得到扇貝邊海鮮調味汁。實施例3 I)將110份洗凈的扇貝邊用搗碎的3份新鮮生姜末、30份料酒、3份白砂糖、5份精鹽進行浸炮制，時間為2 3h。
2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水按100 190 比例混合，攪拌均勻并進行蒸煮，溫度為50 55°C，時間為30min，離心分離，留上清液A待用。3)發酵酶液制備取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL 50%酒精(酒精水為I : I)混勻，加180mL水攪拌均勻，置于40°C水浴中浸泡lh，頻頻搖動，用慢速濾紙或離心機分離(1500 2000r/min)5min,上清液或濾液用福林法測定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在O. 06%以下，留好備用。4)將上述步驟2)分離的固形物與水混合制成混合料(含水分57%)，將混合料轉入水解罐，加入發酵酶液(曲料和混合料按重量比I : 1.8混合)，酶解溫度為501，酶解 pH值為7. 5 8. 5，酶解時間為6h ;加熱滅活(80°C )，然后再加入2. 0%的風味蛋白酶對混合料進一步酶解，酶解條件如上，酶解時間為5h，得到扇貝邊酶解原液。5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為O. 067MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為17波美度的扇貝邊酶解濃縮液。6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發酵12h，浸出，得扇貝邊發酵液。7)種子培養基原淋醬油10%，硫酸鎂(M92S0. )0. 05%，葡萄糖5%，磷酸二氫鉀 (KH2P0, )0.1%,氯化鈣 O. 0075%，酵母粉 O. 1%,瓊脂 2% 2. 5%，氯化鈉 3.5%。8)發酵培養基原淋醬油10%，氯化鈉5%，治糖5%。 9)按質量份數計將10份的A液加入到200份的扇貝邊發酵液，得混合液，調節PH 值為5. 5 6，再加入O. 10 O. 20增鮮劑，在130°C高溫瞬時滅菌5秒，即可得到扇貝邊海鮮調味汁。實施例4 I)將110份洗凈的扇貝邊用搗碎的2份新鮮生姜末、25份料酒、2份白砂糖、4份精鹽進行浸炮制，時間為2 3h。2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水按100 190 比例混合，攪拌均勻并進行蒸煮，溫度為50 55°C，時間為30min，離心分離，留上清液A待用。3)發酵酶液制備取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL50%酒精(酒精水為I : I)混勻，加180mL水攪拌均勻，置于40°C水浴中浸泡lh，頻頻搖動，用慢速濾紙或離心機分離(1500 2000r/min)5min,上清液或濾液用福林法測定蛋白酶活力在100U/mL以上；酶液的全氮含量在O. 06%以下，留好備用。4)將上述步驟2)分離的固形物與水混合制成混合料(含水分60 % )，將混合料轉入水解罐，加入發酵酶液(曲料和混合料按重量比I : 2.5混合)，酶解溫度為501，酶解 pH值為7. 5 8. 5，酶解時間為5h ;加熱滅活(80°C )，然后再加入I. 5%的風味蛋白酶對混合料進一步酶解，酶解條件如上，酶解時間為5h，得到扇貝邊酶解原液。5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為O. 067MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為18波美度的扇貝邊酶解濃縮液。6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發酵I0h，浸出，得扇貝邊發酵液。
7)種子培養基原淋醬油10%，硫酸鎂(M92S0. )0. 05%，葡萄糖5%，磷酸二氫鉀 (KH2P0, )0.1%,氯化鈣 O. 0075%，酵母粉 O. 1%,瓊脂 2% 2. 5%，氯化鈉 3.5%。8)發酵培養基原淋醬油10%，氯化鈉5%，治糖5%。 9)按質量份數計將10份的A液加入到200份的扇貝邊發酵液，得混合液，調節PH 值為5. 5 6，再加入O. 10 O. 20增鮮劑，在130°C高溫瞬時滅菌5秒，即可得到扇貝邊海鮮調味汁。根據GB/18186-2000，檢測本發明的實施例子I 3制備得到的扇貝邊海鮮調味汁中蛋白質、總氨基酸營養成分，以及感官綜合評價結果如表一所示。表一扇貝邊海鮮調味汁質量測定以及感官綜合評價
權利要求
1.本發明涉及”一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法”，其特征在于包括如下步驟1)將洗凈的扇貝邊用搗碎的新鮮生姜末、料酒、白砂糖、少量精鹽進行浸炮制，時間為2 汕。2)將上述浸炮制后的扇貝邊放入膠體磨中勻漿制成糊狀物后與水混合，攪拌均勻并進行蒸煮，溫度為50 55°C，時間為30min，離心分離，留上清液A待用。3)發酵酶液制備取出20g滬釀米曲霉3042種曲，放入錐形瓶中，加20mL50%酒精 (酒精水為1 1)混勻，加ISOmL水攪拌均勻，置于40°C水浴中浸泡lh，頻頻搖動，用慢速濾紙或離心機分離(1500 2000r/min)5min，上清液或濾液用福林法測定蛋白酶活力在 100U/mL以上；酶液的全氮含量在0. 06%以下，留好備用。4)將上述步驟幻分離的固形物與水混合制成混合料，將混合料轉入水解罐，加入發酵酶液(曲料和混合料按重量比1 0. 8 1 2. 5混合)，酶解溫度為45 50°C，酶解pH 值為7. 5 8. 5，酶解時間為4 乩；加熱滅活(80°C )，然后再加入1. 5 2%的風味蛋白酶對混合料進一步酶解，酶解條件如上，酶解時間為證。5)將扇貝邊酶解原液離心分離得上清液，并在真空度為0.067MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為15 18波美度的扇貝邊酶解濃縮液。6)向扇貝邊酶解濃縮液中加入飴糖、原淋醬油、白砂糖，加熱煮沸，糖化，滅菌，接種發酵8 12h，浸出，得扇貝邊發酵液。7)種子培養基原淋醬油10%，硫酸鎂(M92S0.)0.05<%，葡萄糖5%，磷酸二氫鉀 (KH2P0, )0. 1%,氯化鈣 0. 0075%，酵母粉 0.1%,瓊脂 2% 2. 5%，氯化鈉 3.5%。8)發酵培養基原淋醬油10%，氯化鈉5%，飴糖5%。9)按質量份數計將5 10份的A液加入到150 200份的扇貝邊發酵液，得混合液， 調節PH值為5. 5 6，再加入0. 10 0. 20增鮮劑，并進行高溫瞬時滅菌，即可得到扇貝邊海鮮調味汁。
2.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于所述步驟1) 中，生姜末、料酒、白砂糖、琥珀酸、精鹽的質量份數分別是1 3份，20 30份，2 4份， 0. 2 0. 5份，3 5份與100 110份的洗凈扇貝邊混合。
3.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于所述步驟2) 中，糊狀物后與水的質量比為50-100 100-190。
4.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于所述步驟4) 中，固形物與水混合制成混合料(含水分50% 60% )。
5.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于所述步驟6) 中，糖化是指加入飴糖3 %、原淋醬油10 %、琥珀酸0.3%、白砂糖5 %，攪拌均勻，加熱 70士2°C，時間池；滅菌是指流通蒸汽消毒30min。
6.根據權利1要求所述的扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，其特征在于所述步驟9) 中，增鮮劑為呈味核苷酸二鈉；高溫瞬時滅菌溫度為130°C，時間5秒。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種扇貝邊海鮮調味汁及其制備方法。本發明通過發酵酶解反應提取扇貝邊中含量豐富的氨基酸等營養成分和風味物質，方法簡單易行，反應條件溫和，結合高溫瞬時滅菌，最大程度的遏制了扇貝邊營養成分的破壞，制備的扇貝邊海鮮調味汁具有較高的營養價值和良好的保健功效；本發明所述扇貝邊海鮮調味汁的制備方法，添加的所有成分均為食品添加級產品，通過加入扇貝邊浸炮制濃縮液保留了扇貝邊的有效成分和特殊風味，制備的扇貝邊海鮮調味汁味道鮮美，口感幼滑，海鮮風味濃郁。
文檔編號A23L1/226GK102578521SQ20111046297
公開日2012年7月18日 申請日期2011年12月15日 優先權日2011年12月15日
發明者劉葉舟, 張莉, 李飛箭 申請人:山東大學威海分校