專利名稱：一種凍干塊狀方便粥及其生產工藝和食用方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種方便粥，尤其涉及一種凍干塊狀方便粥及其生產工藝和食用方法。
背景技術：
大米是我國人民喜愛的主食，長期以來，大米的主要烹調方法是蒸煮成米飯或粥，但米飯或粥的烹飪時間長，難以適應現代生活節奏的需要，而且也不便攜帶和長時間存放。方便粥可分為兩大類，即脫水粥和不脫水粥。脫水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，僅用熱水或冷水浸泡就可成粥。脫水粥的加工工藝很多，大體可以分為兩種類型，一種是多孔性的脫水粥(如膨化粥)，另一種是非多孔性的脫水粥(如α化脫水粥，以冷凍干燥的加工方法為主，熱風干燥不適合脫水粥的加工)。膨化粥口感、形狀沒有像新鮮煮好的粥一樣，目前市場上都是以膨化干燥的方便粥為主，存在復水后形狀差、口感差、食欲感欠缺，結果方便粥不方便，導致沒有像方便面那樣得到推廣。我國早在20世紀70年代已開始對方便粥生產工藝進行研究，此后也不斷有關研究報告的出現。生產工藝不斷地改進，于21世紀初開始投放市場，越來越受到消費者的關注和青睞。然而，目前對真空冷凍干燥方便粥前處理工藝條件的研究幾乎還是空白。凍干方便粥因為其生產成本很高，且無法連續化生產，所以并沒有受到市場的關注，相關的研究也很少，但是凍干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量輕、風味好等優點，在軍隊、航海、登山探險等領域有著很大的應用前景。

發明內容
本發明的一個目的是提供一種凍干方便粥，目的是解決現有技術問題，提供一種口感好、復水快、同時營養不流失的方便粥。本發明的另一個目的是提供上述凍干方便粥的生產工藝。本發明的又一個目的是提供上述凍干方便粥的食用方法。本發明解決問題采用的技術方案是:一種凍干塊狀方便粥，所述方便粥為固體真空凍干塊狀。塊狀方便粥中混合有配料。塊狀方便粥中混合有調味料和配料。所述配料為果蔬、肉類、豆類中的一種或多種的混合物。方便粥的生產工藝，其步驟包括將大米經熬煮、干燥后形成脫水固體粥，該生產工藝通過以下步驟完成:(I)淘洗:一些粘附在米粒表面上的粉狀雜質不僅會影響產品質量，而且會增加浸泡的難度，因為這些粉狀物會增加浸泡水的粘度，堵塞大米顆粒內部的微孔，水分子難以進入米粒內部，使米粒在同樣條件下吸水量減少，不利于糊化，最終降低產品質量，因此必須在浸泡前要淘洗，一般淘洗三次。(2)浸泡:大米一般含水12%左右，通過浸泡使大米的生淀粉充分吸水，含水量必須達到30 %以上。如大米吸水不足，水分低于30%，則蒸煮過程中，大米蒸不透，影響米飯質量。因此，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創造必要條件。一般浸泡水溫控制在60-70°C，浸泡時間25-45分鐘。(3)大米通過熬煮后使米粒中淀粉產生糊化，吸收一定量的水分，可溶性營養成分向內部轉移。當糊化度達到100%時，米粒熬制成粥體，具有粥體正常的口味和質地，同時也能為人體消化吸收。大米與水按重量比1: 8-10進行熬煮，所述的水包括大米浸泡時吸收的水和浸泡后添加的水的總量；蒸箱壓力一般控制在0.04-0.lOMpa，煮60-80分鐘。(4)離散米粒:為了減少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自來水離散米粒；(5)冷凍粥體:將混合均勻的粥填充入托盤的空格內，形成粥塊，并將填有粥的托盤放入冷凍箱內進行冷凍，凍結溫度為_18°C —28°C，凍結時間為20-30小時，粥的中心溫度達到-18。。—25 0C ；(6)真空冷凍干燥:將冷凍后的粥塊置于真空冷凍干燥箱內，進行真空干燥，其干燥過程中真空度控制在80-100Pa，加熱溫度為50-75°C，當粥塊中心溫度達到50_60°C時保持該溫度，繼續干燥3-4h ;粥塊的最終溫度為55°C ；(7)成品包裝:將粥塊用聚乙烯薄膜塑料袋密封包裝，并在包裝袋內放脫氧劑。為了使粥具有更好的口味及營養，在步驟(4)完成后，步驟(5)開始之前，在粥中添加添加劑，添加劑包括配料、調味料，使用攪拌機進行攪拌均勻，所述配料均事先經過處理。加入添加劑的方法包括以下步驟；(一)先在夾層鍋中倒入水，打開蒸汽閥門，將水加熱到70-85°C時，關閉蒸汽，把稱取好的各種調味料倒入夾層鍋中，使其完全溶解于水中形成調料水，繼續加熱到90°C _95°C時，停止加熱；將調料水和粥混合在一起，其中粥與調料水的重量比為100: 30-45 ；( 二 )再把已處理好的各種配料倒入粥中，使用攪拌機進行充分攪拌均勻。粥塊的重量為50_200g/塊。將固體粥塊整塊放置容器內，倒入(80°C -1OO0C ) 95°C熱水泡1_2分鐘，粥塊復水形成液體粥。本發明的有益效果:(I)本發明中的粥采用真空冷凍干燥的方式進行干燥，其粥的營養成分流失小，而且干燥后會使粥中的米粒疏松多孔，因此粥能迅速復水。(2)本發明中生產出的粥產品為塊狀，保持產品不松散。(3)由于真空干燥后米粒中的水分被除去，因此貯存時間長，同時重量輕，方便攜帶。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明。真空冷凍干燥(以下簡稱FD)，它是將濕物料先凍結至冰點以下，使水分變為固態冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉化為蒸汽而除去，物料即被干燥。FD干燥技術的特點:
1、適用于熱敏性高和極易氧化食品的干燥。由于干燥在零下30-40度下進行，且處于高真空狀態，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化的食品的干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味及營養成分。研究表明，菠菜曬干后原有的維生素只剩7%，陰干后只剩14%，而凍干后可保持94%。2、可以保持食品的原有形態和營養價值。凍干制品不失原有的固體骨架結構，保持物料原有的形態。在升華過程中，溶于水的可濃性物質就地析出，避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面遷移而將無機鹽和營養攜帶到物料表面，造成表面硬化和營養損失等現象。3、制品復水性好。由于在凍結后進行冷凍干燥，食品內細小冰品在升華后留下大量空穴，呈多空海綿狀，在復水時能迅速滲入并與干物料充分接觸，可在幾分鐘甚至數十秒鐘內完全復水。4、降低運輸、儲存費用。凍干食品采用真空或充氮包裝和避光保存，可保持五年不變質，與速凍食品相比，免除了運輸，儲存和銷售過程中耗費很高的冷藏鏈。實施例1:(I)淘洗大米:將100公斤大米淘洗三遍；(2)浸泡大米:浸泡水溫控制在60°C，浸泡時間45分鐘，使大米的含水量達到30%以上；(3)蒸煮大米:在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱內進行熬煮，其中總水量為1000公斤，所述總水量包括大米浸泡時吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱壓力控制在0.04-0.1OMpa,蒸煮60分鐘；(4)離散米粒及加入添加劑:為了減少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自來水離散米粒。為了使粥具有更好的味道及營養，在粥中添加添加劑，添加劑包括配料、調味料。加入添加劑的方法包括以下步驟；(一)先在夾層鍋中倒入320公斤的水，打開蒸汽閥門，將水加熱到70°C時，關閉蒸汽，把稱取好的各種調味料10公斤倒入夾層鍋中，使其完全溶解于水中形成調料水，繼續加熱到90°C時，停止加熱；將調料水和粥混合在一起，其中粥與調料水的重量比為100: 30。( 二 )再把已處理好的各種配料倒入粥中，使用攪拌機進行充分攪拌均勻。(5)冷凍粥體:將混合均勻的粥填充入托盤的空格內，形成粥塊，并將填有粥的托盤放入冷凍箱內進行冷凍，凍結溫度為_18°C，凍結時間為20小時，粥塊的中心溫度達到-18。。；(6)真空冷凍干燥:將冷凍后的粥塊置于真空冷凍干燥箱內，進行真空干燥，其干燥過程中真空度控制在80-100Pa，加熱溫度為50°C，當粥塊中心溫度達到50°C時保持該溫度，繼續干燥3h ;粥塊的最終溫度為55°C ；(7)成品包裝:將粥塊用聚乙烯薄膜塑料袋密封包裝，以利于防止固體粥吸潮返生。另考慮到米制品還有脂肪，避免油脂與氧氣進行反應，產生異味，在包裝待內放脫氧劑。食用時:將固體粥塊整塊放置容器內，倒入90°C熱水泡1-2分鐘，粥塊復水形成液體粥，即可食用。實施例2
(I)淘洗大米:將100公斤大米淘洗三遍；(2)浸泡大米:浸泡水溫控制在70°C，浸泡時間25分鐘，使大米的含水量達到30%以上；(3)蒸煮大米:在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱內進行熬煮，其中總水量為800公斤，所述總水量包括大米浸泡時吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱壓力控制在0.04-0.1OMpa,蒸煮40分鐘；(4)離散米粒及加入添加劑:為了減少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自來水離散米粒。為了使粥具有更好的味道及營養，在粥中添加添加劑，添加劑包括配料、調味料。加入添加劑的方法包括以下步驟；(一)先在夾層鍋中倒入395公斤水，打開蒸汽閥門，將水加熱到85°C時，關閉蒸汽，把稱取好的各種調味料10公斤倒入夾層鍋中，使其完全溶解于水中形成調料水，繼續加熱到95°C時，停止加熱；將調料水和粥混合在一起，其中粥與調料水的重量比為100: 45 ；( 二 )再把已處理好的各種配料倒入粥中，使用攪拌機進行充分攪拌均勻。(5)冷凍粥體:將混合均勻的粥填充入托盤的空格內，形成粥塊，并將填有粥的托盤放入冷凍箱內進行冷凍，凍結溫度為_28°C，凍結時間為20-30小時，粥塊的中心溫度達到-25 0C ；(6)真空冷凍干燥:將冷凍后的粥塊置于真空冷凍干燥箱內，進行真空干燥，其干燥過程中真空度控制在80-100Pa，加熱溫度為75°C，當粥塊中心溫度達到60°C時保持該溫度，繼續干燥4h ;粥塊的最終溫度為55°C ；(7)成品包裝:將粥塊用聚乙烯薄膜塑料袋密封包裝，以利于防止固體粥吸潮返生。另考慮到米制品還有脂肪，避免油脂與氧氣進行反應，產生異味，在包裝待內放脫氧劑。食用時:將固體粥塊整塊放置容器內，倒入80°C熱水泡1-2分鐘，粥塊復水形成液體粥，即可食用。實施例3(I)淘洗大米:將100公斤大米淘洗三遍；(2)浸泡大米:浸泡水溫控制在65°C，浸泡時間30分鐘，使大米的含水量達到30%以上；(3)蒸煮大米:在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱內進行熬煮，其中總水量為900公斤，所述總水量包括大米浸泡時吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱壓力控制在0.04-0.1OMpa,蒸煮50分鐘；(4)離散米粒及加入添加劑:為了減少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自來水離散米粒。為了使粥具有更好的味道及營養，在粥中添加添加劑，添加劑包括配料、調味料。加入添加劑的方法包括以下步驟；(一)先在夾層鍋中倒入340公斤水，打開蒸汽閥門，將水加熱到75°C時，關閉蒸汽，把稱取好的各種調味料10公斤倒入夾層鍋中，使其完全溶解于水中形成調料水，繼續加熱到93°C時，停止加熱；將調料水和粥混合在一起，其中粥與調料水的重量比為100: 35 ；( 二 )再把已處理好的各種配料倒入粥中，使用攪拌機進行充分攪拌均勻。
(5)冷凍粥體:將混合均勻的粥填充入托盤的空格內，形成粥塊，并將填有粥的托盤放入冷凍箱內進行冷凍，凍結溫度為_24°C，凍結時間為20-30小時，粥塊的中心溫度達到-22。。；(6)真空冷凍干燥:將冷凍后的粥塊置于真空冷凍干燥箱內，進行真空干燥，其干燥過程中真空度控制在80-100Pa，加熱溫度為65°C，當粥塊中心溫度達到50_60°C時保持該溫度，繼續干燥3.5h ;粥塊的最終溫度為55°C ；(7)成品包裝:將粥塊用聚乙烯薄膜塑料袋密封包裝，以利于防止固體粥吸潮返生。另考慮到米制品還有脂肪，避免油脂與氧氣進行反應，產生異味，在包裝待內放脫氧劑。將固體粥塊整塊放置容器內，倒入100熱水泡1-2分鐘，粥塊復水形成液體粥，即可食用。
權利要求
1.一種凍干塊狀方便粥，其特征在于:所述方便粥為固體真空凍干塊狀。
2.如權利要求1中所述的一種凍干塊狀方便粥，其特征在于:塊狀方便粥中混合有配料。
3.如權利要求1中所述的一種凍干塊狀方便粥，其特征在于:塊狀方便粥中混合有調味料和配料。
4.如權利要求3中所述的一種凍干塊狀方便粥，其特征在于:所述配料為果蔬、肉類、豆類中的一種或多種的混合物。
5.如權利要求1中所述的方便粥的生產工藝，其步驟包括將大米經熬煮、干燥后形成脫水固體粥，其特征在于，該生產工藝通過以下步驟完成: (1)淘洗大米:將大米淘洗三遍； (2)浸泡大米:浸泡水溫控制在60--70°C，浸泡時間25-45分鐘，使大米的含水量達到30%以上； (3)蒸煮大米:在浸泡后的大米中再加入水，放入蒸箱內進行熬煮，其中大米與總水重的重量比為1: 8-10，所述總水重包括大米浸泡時吸入的水量和大米浸泡后再次加入的水量；蒸箱壓力控制在0.04-0.1OMpa,蒸煮40-60分鐘； (4)離散米粒:為了減少粥中米粒表面粘度，有利于干燥，采用自來水離散米粒； (5)冷凍粥體:將混合均勻的粥填充入托盤的空格內，形成粥塊，并將填有粥的托盤放入冷凍箱內進行冷凍，凍結溫度為_18°C —28°C，凍結時間為20-30小時，粥塊的中心溫度達到-18。。—25 0C ； (6)真空冷凍干燥:將冷凍后的粥塊置于真空冷凍干燥箱內，進行真空干燥，其干燥過程中真空度控制在80-100Pa，加熱溫度為50-75°C，當粥塊中心溫度達到50_60°C時保持該溫度，繼續干燥3-4h ;粥塊的最終溫度為55°C ； (7)成品包裝:將粥塊用聚乙烯薄膜塑料袋密封包裝，并在包裝袋內放脫氧劑。
6.如權利要求1中所述的方便粥的生產工藝，其特征在于:在步驟(4)完成后，步驟(5)開始之前，在粥中添加添加劑，添加劑包括配料、調味料，使用攪拌機進行攪拌均勻，所述配料均事先經過處理。
7.如權利要求6中所述的方便粥的生產工藝，其特征在于:加入添加劑的方法包括以下步驟；(一)先在夾層鍋中倒入水，打開蒸汽閥門，將水加熱到70-85°C時，關閉蒸汽，把稱取好的各種調味料倒入夾層鍋中，使其完全溶解于水中形成調料水，繼續加熱到90°C _95°C時，停止加熱；將調料水和粥混合在一起，其中粥與調料水的重量比為100: 30-45 ； (二)再把已處理好的各種配料倒入粥中，使用攪拌機進行充分攪拌均勻。
8.如權利要求5至7中任一所述的方便粥的生產工藝，其特征在于:粥塊的重量為50-200g/塊。
9.如權利要求1中所述的方便粥的食用方法，其特征在于:將固體粥塊整塊放置容器內，倒入80°C -100°C熱水泡1-2分鐘，粥塊復水形成液體粥。
全文摘要
一種凍干塊狀方便粥，其特征在于所述方便粥為固體真空凍干塊狀，粥中混合有配料和/或調味料。該方便粥的生產工藝其步驟包括(1)淘洗大米；(2)在60-70℃熱水中浸泡大米；(3)蒸煮大米；(4)用自來水離散米粒及加入添加劑；(5)冷凍粥體，形成粥塊，粥塊的重量為50-200g/塊；(6)真空冷凍干燥；(7)成品包裝。該方便粥的使用方法為將粥塊在熱水中泡1-2分鐘，粥塊復水形成液體粥。本發明中的方便粥為真空冷凍干燥形成的塊狀粥，其粥的營養成分流失小，而且干燥后會使粥中的米粒疏松多孔，重量輕，方便攜帶，同時粥能迅速復水，口感不發生改變。
文檔編號A23L1/164GK103202435SQ20121001350
公開日2013年7月17日 申請日期2012年1月17日 優先權日2012年1月17日
發明者陳仲陽 申請人:紹興市東海食品有限公司