專利名稱：一種無添加油脂的餅干及制備方法
技術領域：
本發明涉及食品及其制備方法，尤其是一種餅干及其制備方法。
背景技術：
餅干是廣受人們喜愛的食品之一，但因餅干中含有大量油脂，熱量高，不符合目前健康食品發展的潮流；而且某些特定人群，如心臟病人、糖尿病人和需要減肥或保持苗條身材的人，因不能攝入過多脂肪和熱量而不能食用餅干。現在也有較低熱值或無脂餅干，但因其口感不佳等，不能大規模推廣。發明專利內容有鑒于此，有必要針對上述問題，本發明提供一種無脂餅干及其制備方法。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案一種無添加油脂的餅干，由以下原料按以下重量份組成面粉300 ；白砂糖30-150 ；蔗糖聚酯30-150 ；所述無添加油脂的餅干，還包括膨松劑、面團改良劑、風味性原料和水。所述膨松劑可以是碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、 酵母中的至少一種，優選碳酸氫鈉和碳酸氫銨的組合。所述面團改良劑焦亞硫酸鈉或復合酶制劑，優選復合酶制劑。所述風味性原料可以是奶粉、雞蛋、椰蓉、可可粉、鹽、調味料、香精香料中的至少一種。所述無添加油脂餅干的制備方法，含有以下步驟步驟1 按計量比取各原料，先將蔗糖聚酯和水攪拌均勻，再加入其他原料攪拌均勻，繼續攪拌至面團具有合適的彈性和延展性；步驟2 使面團經過層疊、輥壓，成一定厚度的面皮，通過餅模輥切成型，或不經過層疊輥壓，直接通過餅模輥印成型；步驟3 將成型好的餅胚送入烤爐設備中烘烤，冷卻后即制成無添加油脂的餅干。本發明上述步驟3中烘烤時溫度為180-240°C，烘烤時間為6-lOmin。與現有技術相比，本發明具有明顯有益效果本發明利用與油脂有相似口感和性質但不被人體消化吸收，同時也不被人體消化道內正常菌群分解利用，完全沒有熱量的油脂替代品——蔗糖聚酯來完全取代普通餅干中的油脂，顯著降低了餅干的熱量，同時又保持了餅干松脆可口的特點，有利于人們的健康，符合目前健康食品發展的潮流，適合各類人群食用，具有廣闊的市場前景。
具體實施例方式為了使本發明更容易理解，下面結合具體實施方式
做進一步介紹。
一種無添面粉白砂糖蔗糖聚酯
種無添加油脂的餅干，由以下原料按以下重量份組成
300 ； 30-150 ； 30-150 ；所述無添加油脂的餅干，還包括膨松劑、面團改良劑、風味性原料和水。所述膨松劑可以是碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、 酵母中的至少一種，優選碳酸氫鈉和碳酸氫銨的組合。所述面團改良劑為焦亞硫酸鈉或復合酶制劑，優選復合酶制劑。所述風味性原料可以是奶粉、雞蛋、椰蓉、可可粉、鹽、調味料、香精香料中的至少一種。所述無添加油脂餅干的制備方法，含有以下步驟步驟1 按計量比取各原料，先將蔗糖聚酯和水攪拌均勻，再加入其他原料攪拌均勻，繼續攪拌至面團具有合適的彈性和延展性；步驟2 使面團經過層疊、輥壓，成一定厚度的面皮，通過餅模輥切成型，或不經過層疊輥壓，直接通過餅模輥印成型；步驟3 將成型好的餅胚送入烤爐設備中烘烤，冷卻后即制成無添加油脂的餅干。本發明上述步驟3中烘烤時溫度為180_240°C，烘烤時間為6-lOmin。實施例1本實施例提供的無添加油脂餅干，其配方為面粉300kg ；白砂糖90kg ；蔗糖聚酯150kg ；奶粉15kg ；雞蛋20kg ；碳酸氫鈉Ikg;碳酸氫銨3kg ；水40kg。上述無添加油脂餅干的制備方法，包括以下步驟步驟1按計量比取各原料，先將蔗糖聚酯和水、雞蛋攪拌均勻，再加入其他原料攪拌均勻；步驟2使面團通過餅模輥印成型；步驟3將成型好的餅胚送入烤爐設備中，溫度180°C下烘烤lOmin，冷卻后即制成無添加油脂的蛋奶酥性餅干。實施例2本實施例提供的無添加油脂餅干，其配方為面粉300kg ；白砂糖150kg;蔗糖聚酯30kg ；椰蓉30kg ；
碳酸氫鈉2kg ；碳酸氫銨4kg ；復合酶制劑0. Ikg ；水100kg。上述無添加油脂餅干的制備方法，包括以下步驟步驟1按計量比取各原料，先將蔗糖聚酯和水攪拌均勻，再加入其他原料攪拌均勻，繼續攪拌至面團具有合適的彈性和延展性；步驟2使面團經過層疊、輥壓，成厚度1. 5mm的面皮，通過餅模輥切成型；步驟3將成型好的餅胚送入烤爐設備中，溫度下烘烤6min，冷卻后即制成無添加油脂的椰子韌性餅干。實施例3本實施例提供的無添加油脂餅干，其配方為
面粉300kg ；
白砂糖30kg ；
蔗糖聚酯45kg ；
可可粉30kg ；
碳酸氫鈉1kg；
碳酸氫銨6kg ；
復合酶制劑0. 2kg ；
水80kgo上述無添加油脂餅干的制備方法，包括以下步驟步驟1按計量比取各原料，先將蔗糖聚酯和水攪拌均勻，再加入其他原料攪拌均勻，繼續攪拌至面團具有合適的彈性和延展性；步驟2使面團經過層疊、輥壓，成厚度1. 5mm的面皮，通過餅模輥切成型；步驟3將成型好的餅胚送入烤爐設備中，溫度200°C下烘烤8min，冷卻后即制成無添加油脂的可可韌性餅干。現有的無油餅干是直接去掉餅干配方中油脂，這樣制作出來的餅干口感粗糙，干澀，品質較差，難以普及。目前烘焙制品中主要用變性淀粉等一些親水膠體來部分取代油脂，既不能保證制品原有的口感，也不能顯著降低烘焙制品的熱量。本發明使用與油脂口感和性質相似但不被人體消化吸收同時也不被人體消化道內正常菌群分解利用，完全沒有熱量的油脂替代品——蔗糖聚酯來完全取代普通餅干中的油脂，顯著降低了餅干的熱量，同時又保持了餅干松脆可口的特點。蔗糖聚酯是國家衛生部2010年4月份才批準作為我國新資源食品。目前國內鮮有利用蔗糖聚酯代替油脂來制作餅干的研究報道和專利技術。本發明中所用蔗糖聚酯購自美國寶潔(Procter & Gamble)公司。常見的脂肪分子主要是甘油三酯，有3條脂肪酸鏈，而蔗糖聚酯有6-8條脂肪酸鏈，多出的鏈讓蔗糖聚酯的分子結構與常見的脂肪分子大不相同，人雖然能消化甘油三酯，但是無法消化蔗糖聚酯。 蔗糖聚酯與油脂有相似口感和性質，但不被人體消化吸收，同時也不被人體消化道內正常菌群分解利用，完全沒有熱量產生，使其成為重要的油脂替代品，在食品工業上應用廣泛。本發明理論上適用于所有餅干，尤其適合制作酥性餅干和韌性餅干；使用本發明的配方及制作方法制備的餅干，其口感與普通餅干沒有顯著差異，餅干熱量顯著降低，同時又保持了餅干松脆可口的特點，有利于人們的健康，符合目前健康食品發展的潮流，適合各類人群食用，具有廣闊的市場前景。 以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。
權利要求
1.種無添加油脂的餅干，由以下原料按以下重量份組成面粉白砂糖蔗糖聚酯300 ；30-150 ； 30-150。
2.根據權利要求1所述的無添加油脂的餅干，其特征在于還包括以下重量份的輔料
3.根據權利要求2所述的無添加油脂的餅干，其特征在于所述膨松劑是碳酸氫銨、碳酸氫鈉、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、酵母中的至少一種。
4.根據權利要求2所述的無添加油脂的餅干，其特征在于所述面團改良劑為焦亞硫酸鈉、復合酶制劑。
5.根據權利要求2所述的無添加油脂的餅干，其特征在于所述風味性原料是奶粉、雞蛋、椰蓉、可可粉、鹽、調味料、香精香料中的至少一種。
6.根據權利要求3所述的無添加油脂的餅干，其特征在于所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨的組合。
7.根據權利要求4所述的無添加油脂的餅干，其特征在于所述面團改良劑為復合酶制劑。
8.一種無添加油脂的餅干的制備方法，包括以下步驟步驟1 稱取30-150重量份的蔗糖聚酯和40-100重量份的水攪拌均勻，再加入300重量份的面粉，30-150重量份的白砂糖，4-7重量份的膨松劑，0-0. 2重量份的面團改良劑， 30-35重量份的風味性原料攪拌均勻，繼續攪拌至面團具有合適的彈性和延展性；步驟2:將攪拌混勻后的面團經過層疊、輥壓，成一定厚度的面皮，通過餅模輥切成型， 或不經過層疊輥壓，直接通過餅模輥印成型；步驟3 將成型好的餅胚烘烤，冷卻后即制成無添加油脂的餅干。
9.根據權利要求7所述的無添加油脂的餅干的制備方法，其特征在于所述步驟3中烘烤時溫度為180°C _240°C，烘烤時間為6min-10min。
10.根據權利要求7所述的無添加油脂的餅干的制備方法，其特征在于所述膨松劑為碳酸氫鈉和碳酸氫銨的組合。膨松劑面團改良劑風味性原料水0-0. 2 ； 30-35 ； 40-100。
全文摘要
本發明涉及一種無添加油脂的餅干及其制備方法。所述無添加油脂的餅干，由面粉、白砂糖、蔗糖聚酯、膨松劑、面團改良劑、風味性原料和水制備而成。本發明具有如下優點使用與油脂口感和性質相似但不被人體消化吸收同時也不被人體消化道內正常菌群分解利用，完全沒有熱量的油脂替代品——蔗糖聚酯來完全取代普通餅干中的油脂，顯著降低了餅干的熱量，同時又保持了餅干松脆可口的特點，有利于人們的健康，符合目前健康食品發展的潮流，適合各類人群食用，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A21D13/08GK102550628SQ20121001431
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月16日 優先權日2012年1月16日
發明者文波, 袁漢思 申請人:東莞錦泰食品有限公司