專利名稱：一種攪拌型杏鮑菇營養酸奶飲品及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶及其制備方法，特別涉及一種杏鮑菇酸奶及其制備方法，屬于乳制品領域。
背景技術：
酸奶的營養結構最接近理想的營養膳食標準，可調節胃腸道功能和免疫系統，受到消費者的普遍喜愛，有利于人體消化吸收，且能一直腸道內的有害生物繁殖，具有調整腸道功能、預防疾病、益壽延年的功效，被喻為保健食品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬、膳食纖維等較多，酸奶不但保留了牛羊奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更適合于人類的營養保健品，是一種各年齡階段喜食的營養品。酸奶中的碳水化合物易消化(董開發2000 ；徐明生2000)。牛羊乳中的碳水化合物以乳糖為主，制成酸奶后約有30%變成乳酸或其他有機酸，乳糖還有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供給能源外，半乳糖可參與腦苷脂和神經物質的合成，有助于嬰幼兒腦和神經系統的發育。酸奶中的蛋白質易被吸收(宗憲峰2008)。酸奶在發酵過程中，蛋白質分解成短鏈的肽和游離氨基酸，變得容易受消化酶作用。同時，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加使牛乳中的蛋白質沉淀下來，形成了有彈性的乳白色凝乳，這些變化，使酸奶中的蛋白質變得易于人體消化和吸收。膽固醇與脂肪的代謝優于牛乳(成曉霞2006)。酸奶中約含3%的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低級脂肪酸含量高而容易代謝；必需脂肪酸含量較多；乳脂中的磷脂能促進脂肪乳化，調節膽固醇濃度。另外，酸奶中的脂類因受乳酸菌脂酶的作用，不僅產生少量的游離脂肪酸，而且脂肪的構造發生變化，易于消化吸收。改善礦物質代謝，調節機體微量元素平衡。酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機體的重要營養成分(董開發2000 ；徐明生2000 ；宗憲峰2008)。杏鮑菇，別名刺芹側耳，學名Pleurotus eryngii (DC. ExFr) Quel.，屬口蘑科，側耳屬，是一種很有發展前景的新型食用菌，也是聯合國糧農組織向世界各國推薦的食用菌新品。杏鮑茹菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩，味道鮮美，具有杏仁香味，風味獨特，故有“平菇王”、“草原上的美味牛肝菌”之美稱，是側耳屬風味最好的食用菌(Okano K 2007 ；Fukui S 2007 ； Kitao R 2007)。據分析，杏鮑菇含有17種氨基酸(色氨酸未測)，其中7種是人體必需氨基酸，且都是L-型，占氨基酸總量的42%以上(Mau Jengleun 1998 ；Lin Yenpin 1998 ； ChenPeiting 1998 ；姚自奇2004 ；蘭進2004)；同時，含有豐富的粗蛋白質和寡糖，若用于保健食品開發，有很大的潛能。杏鮑菇在生物化學和分子生物學研究方面也所應用，Guillen F等發現杏鮑菇培養物中有漆酶活性，并首次發現杏鮑菇中存在醌氧化還原循環(Guillen F1997 ；Martinez MJ 1997 ；Munoz C 1997)。我國從20世紀90年代開始引種栽培，目前福建、浙江、山東、河北、吉林等地已開始小規模生產，并有大規模發展趨勢。開發杏鮑菇的深加工，可提高其附加值，對促進杏鮑菇的產業化發展具有十分重要的意義?，F代藥理學研究表明，杏鮑菇中所含的真菌多糖能增強機體免疫功能，具有抗病毒，且能降低機體膽固醇含量，防止動脈硬化(潘崇環.2004)。根據文獻資料介紹杏鮑菇子實體入藥有降血壓、血脂之功效，其多糖含量豐富，與雙歧桿菌結合能改善胃腸道功能和美容效果，多糖還具有抗癌效果，研究表明，過多的自由基會直接損害核酸、蛋白質、脂類，導致各種炎癥、變態性疾病、癌癥、衰老等一系列病變發生。通式杏鮑菇子實體和菌絲體的營養成分也比較齊全(楊立紅.200 。為了進一步開發利用這一食藥兩用真菌資源，發揮其潛在的經濟價值和藥食用價值，開發出一些列相關的產品也顯得尤為必要。杏鮑菇含多糖、膳食纖維等功能成分豐富，具有較高的藥理活性，同時又具有蛋白質、無機鹽成分高、總糖低的營養特點，同時還具有杏仁和鮑魚的風味口感，作為一種藥食兼用的營養食品已逐漸得到認可。中醫認為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進人類對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解，對腫瘤也有一定的預防和抑制作用。因此，聯合國糧農組織向各國推廣這種食用菌(榮瑞芳2007 ；李鴻玉2007 ；葉磊2007)。經常食用杏鮑菇，不儀可為人體提供所必需的多種營養物質，還具有防病強身的保健功效，因而具有很高的開發價值。日本的一項研究還表明杏鮑菇對脂肪肝、急慢性。肝炎、心肌梗塞、腦梗塞均有良好的預防和治療作用(孫建波2004 ；張宇2004)。市場上，至今還未有用營養成分豐富的杏鮑菇作為原料，來生產具有保健、曾強機體免疫功能的杏鮑菇奶，本發明的目的在于提供一種杏鮑菇酸奶及其制備方法。

發明內容
本發明的目的在于提供一種含有杏鮑菇汁，以杏鮑菇多糖為主的酸奶品種，產品綜合了杏鮑菇多糖和酸奶兩者的優點，是一種具有更好的保健效果的營養復合型酸奶。具體地，本發明所述營養型酸奶，包括杏鮑菇汁，優質無抗生素羊乳和穩定劑，加入發酵劑經發酵而成。本發明中，所述產品營養型酸奶，杏鮑菇汁的量為為5 % 20 % (w/w)，優質羊乳為75% 90%，所述穩定劑的量為0. (w/w)，發酵劑的加入量為3% 8%。本發明中，所述營養型酸奶飲品中，還進一步包括 6% (w/w)的蔗糖、 0. 1% -1%的膳食纖維，如菊粉、以及0.01% 0. 03%的無熱量甜味劑，如木糖醇。本發明中，所述穩定劑優選為低酯果膠，所述杏鮑菇汁是經水煎煮后再打漿得到里面的所述乳品可以是源于動物或植物的乳品等中任何一種乳品，例如，可以列舉牛乳、 山羊乳、羊乳、馬乳等畜乳；豆乳等植物乳，一般優選為羊乳或牛乳。這些乳品既可以單獨也可以兩種以上配合。乳品原料的形態沒有特別限制，可以采用全脂乳、脫脂乳、或乳清等，而且可以使用奶粉、濃縮乳還原的乳品。本發明中，優選為新鮮的羊乳。本發明中，發酵劑所用的發酵菌為GL-CY430，購自科漢森公司經過改良，兩株菌種比例適當調整，自己確定編號為GL-CY340其是一種由嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌兩株菌種混合物，可通過商業途徑購得，進行活化改良調整兩株菌比例，合適的比例嗜熱鏈球菌德氏保加利亞乳桿菌為1.5 4. 5 1。兩株菌為使其更適合于羊乳發酵。本發明所述的營養型酸奶飲品，其中產品酸度70-120° T，pH 3.6-4.5;產品質構特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(Index of Viscosity) 25~60g · sec。本發明再一目的在于提供一種制備本發明所述營養型酸奶飲品的方法，所述方法包括制備杏鮑菇汁、菌種活化、原料混合與均質處理、殺菌與接種、發酵、破乳、冷卻以及后發酵步驟。具體地，本發明所述營養型酸奶飲品的方法包括(1)杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無腐爛、無蟲害，子實體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；b)清洗，清洗、去雜用符合國家應用水標注的軟化水清洗，去除雜質；C)切碎將杏鮑菇切成l-2cm的片，再切成細小的顆粒，便于預煮和打漿；d)預煮，加入1 3倍量(w/w) 清水，在90 95°C下預煮8 30min ；d)打漿，將預煮好的杏鮑菇和水按1 2 3 (w/w) 的比例進行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min，冷卻后4°C保存備用；(2)奶品準備將驗收質量合格的原料奶品，進行預巴殺處理，預巴殺在80_85°C 下殺菌15秒；(3)發酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，菌種購自科漢森公司經過改良，兩株菌種比例適當調整，編號為GL-CY340，嗜熱鏈球菌與德氏保加利亞乳桿菌兩株菌的比例為1.5 4. 5 1。取2支試管，分別配置12. 5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經 IlO0CaOmin滅菌，加入干粉菌種，在40_43°C溫度下培養，經2 3次活化，菌種達到正?；盍Γ瑢⒅坪玫纳a發酵劑在0 5°C條件下保存備用；(4)原料混合、均質將制備的杏鮑菇汁、糖和穩定劑、菊粉等輔料加入已經預巴殺的乳品中，高速剪切充分混合，再進行均質，均質前料液預熱至65-75°C，20-25MI^下均質處理，采用二級均質工藝，注意均質壓力控制，均質做到高效穩定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強穩定效果；(5)殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入活化好的生產發酵劑，接種量為3% 8% ；(6)發酵溫度控制在40-430C，時間3 5. 5h ；(7)破乳當酸度達到70-90° T時，進行破乳，攪拌速度30 60r/min ；(8)冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的老化生長、降低酶的活性、防止產酸過度、降低和穩定脂肪上浮和乳清析出的速度；(9)后發酵灌裝后進行后發酵，溫度0_4°C，時間12-M小時，既得營養型酸奶飲
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ΡΠ O其中所述步驟(1)杏鮑菇汁制備過程中，預煮過程加入0. 2-0. 5%的維生素C(Vc) 和0. 3-0. 5%的檸檬酸進行護色。方法所制備得到的營養型酸奶飲品，其中產品酸度70-120, pH 3.6-4.5 ；產品質構特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(Index of Viscosity) 25~60g · sec。本發明產品杏鮑菇汁營養型酸奶飲品具有以下優點本發明產品風味和口感獨特，并且集營養與保健于一體，通知組織狀態穩定，口感爽滑；本發明原料杏鮑菇含有對人體健康有益的杏鮑菇多糖、膳食纖維，具有較高的藥理活性，同時又具有蛋白質、無機鹽成分高、總糖低的營養特點，同時還具有杏仁和鮑魚的風味口感，作為一種藥食兼用的營養食品已逐漸得到認可；為廣大消費者提供了一種營養豐富、具有天然保健功能的新型酸奶品種；產品工藝簡單、發明可行性高，成本低廉，具有良好的市場開發前景。說明書附1為杏鮑菇菌汁制備工藝流程圖。圖2攪拌型杏鮑菇羊酸奶的工藝流程圖。
具體實施例方式以下從具體實施方式
來說明本發明，需要指出的是，實施方式的列舉，不是用來限制本發明，本發明領域的技術人員，在本發明公開是技術及公知常識的指導下，在允許的范圍內，可以對本發明做出一些改變。實施例1杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無腐爛、無蟲害，子實體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；用符合國家應用水標注的軟化水清洗，去除雜質，b)將杏鮑菇切成l_2cm的片，再切成細小的顆粒，便于預煮和打漿；c)預煮，加入等量(w/w)清水，在90 95°C下預煮lOmin，預煮過程加入0. 2-0. 5%的維生素C(V。)和0. 3-0. 5%的檸檬酸進行護色；d)打漿，將預煮好的杏鮑菇和水按1 2 (w/w)的比例進行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min， 冷卻后4°C保存備用；優質羊乳準備原料奶的控制對產品質量至關重要，其優劣程度、安全因素直接影響成品奶的品質，要求必須滿足夏季奶溫不高于6°C，冬季不高于4°C，結合酒精試驗、滴定酸度、PH、蛋白質、脂肪等理化指標；抗生素、三聚氰胺、重金屬等有害物檢測；煮沸試驗、色香味等感官指標、微生物指標和摻假試驗等一系列標準綜合評定合格與拒收。將驗收質量合格的原料奶品，進行預巴殺處理，預巴殺在80-85°C下殺菌15秒；發酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，取2支試管，分別配置12. 5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經110°C，10min滅菌，加入干粉菌種，在40-43°C溫度下培養，經 2 3次活化，菌種達到正?；盍?，將制好的發酵劑在O 5°C條件下保存備用；原料混合、均質將制備的杏鮑菇汁(IOOg)、蔗糖(42g)、菊粉5g、木糖醇0. 15% g，和低酯果膠2. 5g、菊粉5g，加入已經預巴殺的乳品中(800g)，高速剪切充分混合，再進行均質，均質前料液預熱至65-75°C，20-25MPa下均質處理，采用二級均質工藝，注意均質壓力控制，均質做到高效穩定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強穩定效果；殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入生產發酵劑，接種量約為5% ；發酵溫度控制在40-43°C，時間3 4.釙；破乳當酸度達到70-90° T時，進行破乳，攪拌速度45r/min ；冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產酸過度、降低和穩定脂肪上浮和乳清析出的速度；后發酵灌裝后進行后發酵，溫度0_4°C，時間12-24小時，既得營養型酸奶飲品。
所得成品酸奶凝固狀態良好、無乳清析出、糖酸比適中、口感爽滑細膩、富含膳食纖維、杏鮑菇多糖等營養素，產品成品酸奶參數為產品酸度70-120° T，pH3. 6-4. 5 ； 產品結構特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(Index of Viscosity) 25~60g · sec。實施例2杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無腐爛、無蟲害，子實體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；用符合國家應用水標注的軟化水清洗，去除雜質，b)將杏鮑菇切成l_2cm的片，再切成細小的顆粒，便于預煮和打漿；c)預煮，加入等量(w/w)清水，在90 95°C下預煮lOmin，預煮過程加入0. 2% -0. 5%的維生素C(V。)和0. 3% -0. 5%的檸檬酸進行護色；d)打漿，將預煮好的杏鮑菇和水按1 2(w/w)的比例進行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min，冷卻后4°C保存備用；優質羊乳準備原料奶的控制對產品質量至關重要，其優劣程度、安全因素直接影響成品奶的品質，要求必須滿足夏季奶溫不高于6°C，冬季不高于4°C，結合酒精試驗、滴定酸度、PH、蛋白質、脂肪等理化指標；抗生素、三聚氰胺、重金屬等有害物檢測；煮沸試驗、色香味等感官指標、微生物指標和摻假試驗等一系列標準綜合評定合格與拒收。將驗收質量合格的原料奶品，進行預巴殺處理，預巴殺在80-85°C下殺菌15秒；發酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，取2支試管，分別配置12. 5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經110°C，10min滅菌，加入干粉菌種，在40-43°C溫度下培養，經 2 3次活化，菌種達到正常活力，將制好的發酵劑在0 5°C條件下保存備用；原料混合、均質將制備的杏鮑菇汁QOOg)、蔗糖(30g)、菊粉0. 3g、木糖醇0. 25g， 和低酯果膠5g、菊粉3g，加入已經預巴殺的乳品中(750g)，高速剪切充分混合，再進行均質，均質前料液預熱至65-75°C，20-25MPa下均質處理，采用二級均質工藝，注意均質壓力控制，均質做到高效穩定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強穩定效果；殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入生產發酵劑，接種量約為8% ；發酵溫度控制在40-43°C，時間3 4.釙；破乳當酸度達到70-90° T時，進行破乳，攪拌速度45r/min ；冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的老化生長、降低酶的活性、防止產酸過度、降低和穩定脂肪上浮和乳清析出的速度；后發酵灌裝后進行后發酵，溫度0_4°C，時間12-24小時，既得營養型酸奶飲品。所得成品酸奶凝固狀態良好、無乳清析出、糖酸比適中、口感爽滑細膩、富含膳食纖維、杏鮑菇多糖等營養素，產品參數為產品酸度70-120° T，pH3.6-4.5;產品結構特性硬度(Firmness) :25_60g ；稠度(Consistency) ；450_700g · sec ；粘聚性 (Cohesiveness) 15_35g ；粘性指數(Index of Viscosity) 25~60g · sec。
權利要求
1.一種營養酸奶飲品，其特征在于所述酸奶飲品包括乳品、杏鮑菇汁、發酵劑以及穩定劑，所述乳酸奶飲品中乳品的量為75% 90% (w/w)，杏鮑菇汁量為5% 20% (w/w)，所述穩定劑的量為0. (w/w)，所述發酵劑的加入量為3% 8%。
2.根據全利要求1所述的酸奶飲品，其特征在于，所述飲品還包括 6%(w/w)的蔗糖、0. 1% -1 %的菊粉、0.01% 0. 03%的木糖醇。
3.根據權利要求1所述的酸奶飲品，其中，所述杏鮑菇汁是經水煎煮后打漿得到。
4.根據權利要求1所述的酸奶飲品，其中所述乳品為新鮮牛奶或羊奶，所述穩定劑是低酯果膠。
5.根據權利要求1所述的酸奶飲品，其中所述發酵劑為嗜熱鏈球菌和德氏保加利亞乳桿菌兩株菌種混合物，編號GL-CY340，二種混合菌種比例為1. 5 4. 5 1。
6.根據權利要求1-5中任意一權利要求所述的酸奶飲品，所述酸奶的pH為3.6-4. 5， 滴定酸度值為70-120° T。
7.一種制備權利要求1 5中任意一項權利要求所述酸奶飲品的方法，其特征在于所述方法包括制備杏鮑菇汁、菌種活化、原料混合與均質處理、殺菌與接種、發酵、破乳、冷卻以及后發酵步驟。
8.一種制備權利要求7所述酸奶飲品的方法，所述方法具體包括(1)杏鮑菇汁制備a)選材，選取新鮮、無腐爛、無蟲害，子實體飽滿、菇香味濃的杏鮑菇；b)清洗，清洗、去雜用符合國家應用水標注的軟化水清洗，去除雜質；c)切碎將杏鮑菇切成l-2cm的片，再切成細小的顆粒，便于預煮和打漿；d)預煮，加入1 3倍量(w/w)清水，在90 95°C下預煮8 30min ；e)打漿，將預煮好的杏鮑菇和水按1 2 3 (w/w)的比例進行打漿；e)滅菌備用95 100°C下滅菌10 15min，冷卻后4°C保存備用；(2)奶品準備將驗收質量合格的原料奶品，進行預巴殺處理，預巴殺在80-85°C下殺菌15秒；(3)發酵劑菌種活化菌種選用GL-CY340，取2支試管，分別配置12.5-13. 5%的脫脂乳，分裝后在高壓滅菌鍋經110°C，10min滅菌，加入干粉菌種，在40-43°C溫度下培養，經 2 3次活化，菌種達到正常活力，將制好的生產發酵劑在0 5°C條件下保存備用；(4)原料混合、均質將制備的杏鮑菇汁、糖和穩定劑、菊粉等輔料加入已經預巴殺的乳品中，高速剪切充分混合，再進行均質，均質前料液預熱至65-75°C，20-25MI^下均質處理，采用二級均質工藝，注意均質壓力控制，均質做到高效穩定，使其乳品、杏鮑菇汁及其他輔料顆粒變小，均勻一致，增強穩定效果；(5)殺菌與接種將混合料在95°C殺菌IOmin并快速冷卻到40 45°C，接入活化好的生產發酵劑，接種量為3% 8% ；(6)發酵溫度控制在40-43°C，時間3 5.5h ；(7)破乳當酸度達到70-90°T時，進行破乳，攪拌速度30 60r/min ；(8)冷卻破乳后過片式換熱器冷卻0-4°C，其目的是抑制乳酸菌的老化生長、降低酶的活性、防止產酸過度、降低和穩定脂肪上浮和乳清析出的速度；(9)后發酵灌裝后進行后發酵，溫度0-4°C，時間12-24小時，既得產品。
9.根據權利要求8所述的方法，其中所述步驟(1)杏鮑菇汁制備過程中，預煮過程加入 0. 2-0. 5%的維生素C(Vc)和0. 3-0. 5%的檸檬酸進行護色。
10.根據根據權利要求8所述的方法，其中所制得的酸奶飲品pH為3. 6-4. 5，滴定酸度為 70-120° T。
全文摘要
本發明公開了一種新型營養型杏鮑菇汁酸奶飲品，其原料主要包括杏鮑菇汁、優質羊乳、穩定劑及發酵劑，經發酵制備而成，本發明所得酸奶飲品，凝固狀態良好、無乳清析出、口感爽滑細膩、富含膳食纖維、杏鮑菇多糖、維生素、微量元素等營養素，具有保健營養功能。
文檔編號A23C9/13GK102524396SQ201210014098
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月18日 優先權日2012年1月18日
發明者劉學波, 吳育飛, 張靜, 秦立虎, 葛武鵬, 陳瑛 申請人:西北農林科技大學