專利名稱：一種閩南脆丸及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種閩南脆丸及其制備方法。
技術背景
閩南脆丸是一道美味佳肴，屬于閩菜食譜，主料是豬里脊肉、雞蛋清、干淀粉、高湯等，特點為脆、香、爽口。但閩南脆丸傳統的制法須用木槌捶打瘦豬肉，而后加入鹽水、蛋清、硼砂、干淀粉攪勻，而且制備的閩南脆丸不耐凍，不宜產業化大量生產。
所以目前需要尋找一些特殊淀粉代替現有的普通淀粉制作閩南脆丸，從而達到耐凍的效果。由于馬鈴薯淀粉因其區別于其它淀粉的優良特性成為首選淀粉之一 (1)糊化溫度低。馬鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56°c，比谷物淀粉的玉米淀粉(64°C )、小麥淀粉 (690C )以及薯類淀粉的木薯淀粉(59°C)都低，加熱水混合后，易達到糊化溫度，易成型。 (2)糊化時吸水力、保水力大。(3)粘度高。(4)糊化后表面光滑潔白、透明度高。(5)糊化后口感好。
木薯變性淀粉為白色粉末，無臭、無味，易溶于水，不溶于有機溶劑。與普通淀粉相比，其溶解度、膨潤力及透明度明顯提高；老化傾向明顯降低，冷凍穩定性提高。
另外，谷氨酰胺轉胺酶(Transglutaminase，簡稱TCase或TG)是一種可以催化轉?；磻瑥亩鴮е碌鞍踪|(或多肽)之間發生共價交聯的酶。轉谷氨酰胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯，發生以下變化使蛋白質改性，改性后的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善；保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞；可用于包埋脂類或脂溶性物質；可以形成耐熱、耐水性的膜；在形成凝膠過程中不需要熱處理；促使包含有各種氨基酸的蛋白質之間交聯，提高蛋白質的營養價值。發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種制備簡單、且可速凍保存的閩南脆丸及其制備方法。
本發明的技術方案為一種閩南脆丸，所述閩南脆丸的組份及其重量百分含量為豬肉30% 40%;魚肉20% 30%;馬鈴薯淀粉 3% 5% ； 木薯變性淀粉 3%~5% ； 谷氨酰胺轉胺酶0. 1%~0.3%; 鹽1.7%~2% ；調味料4% 6% ；其余部分以水補足，豬肉包括瘦肉和肥肉。
所述調味料的組份及其在所有組份中的重量百分含量為味精1. 2 1. 5% ；糖1. 5^2% ；核苷酸二鈉0. 3、. 7%， 胡椒粉 1 2%。
所述豬肉中的瘦肉和肥肉的重量比為3 :1。
本發明中，所述的閩南脆丸的制備方法包括以下步驟1)將魚肉、豬肉中的瘦肉加入斬拌機中，開啟斬拌，直至斬拌料開始發粘；2)再將鹽、谷氨酰胺轉胺酶加入斬拌料中一齊斬拌均勻；3)繼續往斬拌料中加入調味料、豬肉中的肥肉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉斬拌均勻；4)將斬拌均勻的斬拌料放入丸類成型機中，經三段式水煮煮熟，再冷卻、速凍，最后包轉入庫。
所述步驟4中三段式水煮的具體操作為先在40-50°C下水煮14-16min，再在 70-80°C下水煮4-6min，最后在90°C以上水煮4_6min。
所述木薯變性淀粉為市售產品，采購于聚祥(廈門)淀粉有效公司，牌號為 JXF-536。
本發明的閩南脆丸生產工藝簡單，制備方便。在閩南脆丸中加入谷氨酰胺轉胺酶， 使生產的閩南脆丸擁有更好的口感，同時也降低了魚肉或豬肉的投入，從而降低了成本。本發明在原料中加入了木薯變性淀粉和木薯變性淀粉，使制備的閩南脆丸口感好，膨潤力及透明度明顯提高，凍融穩定性好。總之，本發明制備的閩南脆丸耐凍、極耐煮，易保存，口感好，可實現產業化大量生產。
具體實施方式
下面結合具體實施方式
對本發明作進一步詳細的說明。
本發明的技術方案為一種閩南脆丸，所述閩南脆丸的組份及其重量百分含量為豬肉30% 40%;魚肉20% 30%;馬鈴薯淀粉 3% 5% ； 木薯變性淀粉 39Γ5% ； 谷氨酰胺轉胺酶0. 1°/Γ0.3%; 鹽1. ；調味料4% 6% ；其余部分以水補足，豬肉包括瘦肉和肥肉。
本發明中，所述的閩南脆丸的制備方法包括以下步驟1)將魚肉、豬肉中的瘦肉加入斬拌機中，開啟斬拌，直至斬拌料開始發粘；2)再將鹽、谷氨酰胺轉胺酶加入斬拌料中一齊斬拌均勻；3)繼續往斬拌料中加入調味料、豬肉中的肥肉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉斬拌均勻；4)將斬拌均勻的斬拌料放入丸類成型機中，經三段式水煮煮熟，再冷卻、速凍，最后包轉入庫。
實施例1閩南脆丸的生產工藝包括以下步驟 1)稱取原料 豬肉3kg;魚肉3 kg ；馬鈴薯淀粉 0. 3 kg ； 木薯變性淀粉 0. 5 kg ； 谷氨酰胺轉胺酶0. 03 kg ； 鹽0. 17 kg ；水2. 4 kg ；味精0. 15 kg ；糖0. 2 kg ；核苷酸二鈉 0. 05 kg, 胡椒粉0. 2 kg。
2)將魚肉、豬肉中的2. 25kg瘦肉加入斬拌機中，開啟斬拌，直至斬拌料開始發粘；3)再將鹽、谷氨酰胺轉胺酶加入斬拌料中一齊斬拌均勻；4)繼續往斬拌料中加入調味料、豬肉中的0.75kg肥肉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉斬拌均勻；5)將斬拌均勻的斬拌料放入丸類成型機中，經三段式水煮，先在40-50°C下水煮 14min,再在70-80°C下水煮6min，最后在90°C以上水煮％iin，再冷卻、速凍，最后包轉入庫。
實施例2閩南脆丸的生產工藝包括以下步驟 1)稱取原料 豬肉4 kg ；魚肉2 kg ；馬鈴薯淀粉 0. 5 kg ； 木薯變性淀粉 0. 3 kg ； 谷氨酰胺轉胺酶0.01kg; 鹽0. 2 kg ；水2. 5 kg ；味精0. 12 kg ；糖0. 15 kg ；核苷酸二鈉 0. 03 kg, 胡椒粉0. 19 kg。
2)將魚肉、豬肉中的3kg瘦肉加入斬拌機中，開啟斬拌，直至斬拌料開始發粘；3)再將鹽、谷氨酰胺轉胺酶加入斬拌料中一齊斬拌均勻；4)繼續往斬拌料中加入調味料、豬肉中的Ikg肥肉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉斬拌均勻；5)將斬拌均勻的斬拌料放入丸類成型機中，經三段式水煮，先在40-50°C下水煮16min,再在70-80°C下水煮％iin，最后在90°C以上水煮6min，再冷卻、速凍，最后包轉入庫。
實施例3閩南脆丸的生產工藝包括以下步驟 1)稱取原料豬肉3. 5 kg;魚肉2. 5 kg ；馬鈴薯淀粉 0. 4 kg ； 木薯變性淀粉 0. 4 kg ； 谷氨酰胺轉胺酶0. 02 kg ； 鹽0. 18 kg ；水2.6kg味精0. 12 kg ；糖0. 15 kg ；核苷酸二鈉 0. 03 kg ； 胡椒粉0. Ikgo
2)將魚肉、豬肉中的2. 625kg瘦肉加入斬拌機中，開啟斬拌，直至斬拌料開始發粘；3)再將鹽、谷氨酰胺轉胺酶加入斬拌料中一齊斬拌均勻；4)繼續往斬拌料中加入調味料、豬肉中的0.875kg肥肉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉斬拌均勻；5)將斬拌均勻的斬拌料放入丸類成型機中，經三段式水煮，先在40-50°C下水煮 15min,再在70-80°C下水煮5min，最后在90°C以上水煮5min，再冷卻、速凍，最后包轉入庫。
權利要求
1.一種閩南脆丸，其特征在于所述閩南脆丸的組份及其重量百分含量為 豬肉30% 40%;魚肉20% 30%;馬鈴薯淀粉 3% 5% ；木薯變性淀粉 39Γ5% ；谷氨酰胺轉胺酶0. 1°/Γ0.3%;鹽1. ；調味料4% 6% ；其余部分以水補足，豬肉包括瘦肉和肥肉。
2.根據權利要求1所述的閩南脆丸，其特征在于所述調味料的組份及其在所有組份中的重量百分含量為味精1. 2 1. 5% ；糖1. 5^2% ；核苷酸二鈉0. 3、. 7%， 胡椒粉 1 2%。
3.根據權利要求1所述的閩南脆丸，其特征在于所述豬肉中的瘦肉和肥肉的重量比為 3 :1ο
4.根據權利要求1或3所述的閩南脆丸的制備方法，其特征在于所述制備方法包括以下步驟1)將魚肉、豬肉中的瘦肉加入斬拌機中，開啟斬拌，直至斬拌料開始發粘；2)再將鹽、谷氨酰胺轉胺酶加入斬拌料中一齊斬拌均勻；3)繼續往斬拌料中加入調味料、豬肉中的肥肉、馬鈴薯淀粉、木薯變性淀粉斬拌均勻；4)將斬拌均勻的斬拌料放入丸類成型機中，經三段式水煮煮熟，再冷卻、速凍，最后包轉入庫。
5.根據權利要求4所述的閩南脆丸的制備方法，其特征在于所述步驟4中三段式水煮的具體操作為先在40-50°C下水煮14-16min，再在70_80°C下水煮4-6min，最后在90°C 以上水煮4-6min。
全文摘要
本發明公開了一種閩南脆丸及其制備方法，所述閩南脆丸的組份及其重量百分含量為豬肉30~40%；魚肉20~30%；馬鈴薯淀粉3~5%；木薯變性淀粉3~5%；谷氨酰胺轉胺酶0.1~0.3%；鹽1.7~2%；調味料4~6%；其余部分以水補足；所述制備方法包括以下步驟1)將魚肉、豬肉中的瘦肉加入斬拌機中，斬拌直至斬拌料開始發粘；2)再將鹽、谷氨酰胺轉胺酶加入斬拌料中斬拌均勻；3)繼續往斬拌料中加入調味料、豬肉中的肥肉、淀粉斬拌均勻；4)將斬拌均勻的斬拌料放入丸類成型機中，經三段式水煮煮熟，再冷卻、速凍，最后包轉入庫。本發明制備的閩南脆丸耐凍、極耐煮，易保存，口感好，可實現產業化大量生產。
文檔編號A23L1/326GK102524810SQ20121002732
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月8日 優先權日2012年2月8日
發明者陳鳳祥 申請人:福建海壹食品飲料有限公司