專利名稱：一種發酵牛肉干的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及的是一種全新的牛肉干加工工藝。
背景技術：
牛肉干營養豐富、味美可口，深受廣大消費者的喜愛，主要有傳統牛肉干和發酵型牛肉干。但是當前牛肉干最主要的問題集中在肉干品質的穩定性、色澤及保質期上，這在很大程度上滿足不了人們的消費需求；而且接種發酵的牛肉干品種偏少，規模化企業也較少，傳統自然發酵牛肉干工藝復雜，發酵周期長，這在很大程度上提高了生產成本，降低了企業的生產效益。

發明內容
本發明的目的是提供一種發酵生產牛肉干的方法，使得利用該工藝生產的牛肉干發酵周期大大的縮短，最后的產品風味獨特，具有柔和的乳酸酸味，柔嫩可口，適宜不同消費群體，色澤良好，增強人們的食欲，保質期長，有效地提高了經濟效益。具體實施包括以下工序:(I)牛肉整形:將鮮牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的長條。(2)浸泡腌制:用清水配制1-3% CaCl2、0.2-0.6%復合磷酸鹽和5-10%的姜汁混合溶液，用該溶液淹沒已稱重的條子肉，加入1-3%食鹽和適量的調味料，浸泡約12h左右。(3)發酵 :加入2-4%葡萄糖和3%左右的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合發酵劑，發酵溫度控制在25-32°C，發酵時間為8-12h。(4)烘烤:將發酵好的肉條在烘室內吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在45-55 °C。(5)煮制:在沸水中煮制5-10min再在烘烤室中烘烤lh。(6)包裝滅菌:將牛肉干先進行真空包裝，然后高壓滅菌。本發明還有這樣一些技術特征:1、浸泡液的配制濃度為:1-2% 0&(:12、0.2-0.4%復合磷酸鹽、5_7%姜汁，用該溶液淹沒已稱重的條子肉，加入1-2%食鹽和適量的調味料，在紫外光下浸泡約12h。2、發酵菌株乳酸菌和肉葡萄球菌配比為2: I (體積比)，葡萄糖添加量2-3%，發酵溫度28-30°C，發酵時間8-10h。發酵劑的制備流程如下:活化一傳代一擴培一離心4000r/minl0min —生理鹽水洗滌三次一定容lX108cfu/ml3、烘烤溫度控制在45-55 °C。4、工藝流程中有浸泡嫩化腌制工序和發酵工序。發酵型牛肉干是一種新型牛肉制品，它是利用微生物對原料肉進行發酵而生產的牛肉干。它既保留了傳統牛肉干的基本特色又使產品的質地、色澤、口感、風味和保質期得到明顯改善。微生物在產品生產過程中發揮了重要作用:(I)促進發色和防止氧化變色。乳酸菌在成熟時可利用碳水化合物產生乳酸，降低肉制品中的pH，有利于N02_分解為NO，而NO可與肌紅蛋白結合生成亞硝基肌紅蛋白，從而最終使肉品具有特有的腌制顏色。此外，在肉制品中接種發酵劑，可利用其優勢地位的抑制作用，控制雜菌的生長，還可以將雜菌產生的H2O2還原為H2O,防止氧化變色。(2)減少亞硝胺的形成。在肉制品中加入乳酸菌，使其產生乳酸降低PH，促使亞硝酸鹽分解，則可減少殘留的N02_，提高肉制品的安全性。(3)提高制品的營養價值。乳酸菌和葡萄球菌在肉制品中的生長，可使肉中的蛋白質分解為膚和氨基酸，同時產生大量風味物質，提高產品的營養價值。
具體實施例方式實施例1:本實施例加工工藝主要包括:牛肉整形一浸泡腌制一發酵一烘烤一煮制一烘烤一真空包裝一高壓滅菌。其中操作要點如下:(I)牛肉整形:將鮮牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的長條；(2)浸泡腌制:用清水配制1% CaCl2、0.2%復合磷酸鹽和5%的姜汁混合溶液,用該溶液淹沒已稱重的條子肉，加入I %食鹽和適量的調味料，浸泡約12h左右。(3)發酵:加入1%葡萄糖和3%的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合發酵劑，其比例為2: 1，發酵溫度控制在25°C，發酵時間為12h。發酵劑的制備流程如下:活化一傳代一擴培一離心4000r/minl0min —生理鹽水洗滌三次一定容lX108cfu/ml
(4)烘烤:將發酵好的肉條在烘室內吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在45 °C。(5)煮制:在沸水中煮制5min再在烘烤室中烘烤lh。(6)包裝滅菌:將牛肉干先進行真空包裝，然后高壓滅菌。實施例2:本實施例過程包括:(I)牛肉整形:將鮮牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的長條；(2)浸泡腌制:用清水配制2% CaCl2、0.4%復合磷酸鹽和7%的姜汁混合溶液,用該溶液淹沒已稱重的條子肉，加入2%食鹽和適量的調味料，浸泡約12h左右。(3)發酵:加入2%葡萄糖和3%的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合發酵劑，其比例為2: 1，發酵溫度控制在30°C，發酵時間為8h。發酵劑的制備流程如下:活化一傳代一擴培一離心4000r/min IOmin —生理鹽水洗滌三次一定容lX108cfu/ml(4)烘烤:將發酵好的肉條在烘室內吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在55 °C。(5)煮制:在沸水中煮制IOmin再在烘室中烘烤lh。(6)包裝滅菌:將牛肉干先進行真空包裝，然后高壓滅菌。經上述工藝生產的牛肉干風味獨特、口感柔嫩，由于本發明使用乳酸菌來自于自然發酵酸馬奶酒和由中國發酵工業研究院工業微生物菌種保藏中心提供的標準肉葡萄球菌，并經過安全性分析，因此食用安全可靠。本發明出了適用于發酵牛肉干的生產外，還可制作其他肉制品，如香腸或風干腸
坐寸o
權利要求
1.一種發酵牛肉干的生產方法，其特征在于按下述步驟完成 (1)牛肉整形:將鮮牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成3-4cm的長條。
(2)浸泡腌制:用清水配制1-3%CaCl2、0.2-0.6%復合磷酸鹽和5-10%的姜汁混合溶液，用該溶液淹沒已稱重的條子肉，加入1-3%食鹽和適量的調味料，在紫外光下浸泡約12h左右。
(3)發酵:加入2-4%葡萄糖和3%左右的乳酸菌和肉葡萄球菌的混合發酵劑，發酵溫度控制在25-32°C，發酵時間為8-12h。
(4)烘烤:將發酵好的肉條在烘室內吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在45-55°C。
(5)煮制:在沸水中煮制5-10min再在烘烤室中烘烤lh。
(6)包裝滅菌:將牛肉干先進行真空包裝，然后高壓滅菌。
2.按照權利要求1所述的牛肉干的生產方法，其特征在于:所述步驟(2)中浸泡液的配制濃度為:1-2% CaC12、0.2-0.4%復合磷酸鹽、5-8%姜汁，用該溶液淹沒已稱重的條子肉，加入1-2%食鹽和適量的調味料，在紫外光下浸泡約12h。
3.按照權利要求1所述的牛肉干的生產方法，其特征在于:所述步驟(3)中發酵菌株乳酸菌和肉葡萄球菌配比為2: 1(體積比)，葡萄糖添加量2-3%，發酵溫度28-30°C，發酵時間8-10h。發酵劑的制備流程如下: 活化一傳代一擴培一離心4000r/minl0min —生理鹽水洗漆三次一定容I X 108cfu/ml。
4.按照權利要求1所述的牛肉干的生產方法，其特征在于:所述步驟(4)中烘烤溫度控制在45-55 °C。
5.按照權利要求1或2、3所述的牛肉干的生產方法，其特征在于:工藝流程中有浸泡嫩化腌制工序和發酵工序。
全文摘要
本發明公開一種發酵牛肉干的生產方法，其特征是將鮮牛肉切成3-4cm的長條，先用CaCl2、復合磷酸鹽和姜汁混合溶液浸泡過夜，再放入葡萄糖和發酵劑發酵8h后烘烤12h，將其放入沸水中煮制再烘烤1h，最后經真空包裝、高壓滅菌而成。本發明首次利用來自然發酵的酸馬奶酒中產酸能力及生長特性優良的乳酸菌，發酵工藝易于控制，發酵周期短；本發明改變了傳統二次煮制、油炸等工藝，避免了油炸工序導致的后期產品過度氧化變質，延長了保質期；本發明增加了嫩化腌制工藝和發酵工藝其產品風味獨特，具有柔和的乳酸酸味，色澤良好，體現了乳酸菌的發酵特性，組織柔嫩，適宜不同年齡段的人群享受。
文檔編號A23L1/318GK103238853SQ20121003396
公開日2013年8月14日 申請日期2012年2月10日 優先權日2012年2月10日
發明者賀銀鳳, 王曉婷 申請人:賀銀鳳, 王曉婷