專利名稱：一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法
一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法技術領域
本發明屬于水產品的加工技術領域，具體涉及一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法。
背景技術：
蟹糊是傳統的腌制生食水產品，系由新鮮海蟹拆肉糟漬而成，其味道鮮美，營養豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由于生產中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風險食品。傳統的蟹糊加工步驟包括選料、清洗、清理、破碎、 調味、包裝、冷藏貯藏等工序，產品中食鹽氯化鈉含量較高。比如，GB10136-88《蟹糊衛生標準》規定蟹糊的鹽分> 15%，但產品食鹽含量過高，因其高鈉和高氯，不適用于患有高血壓、 心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費者的“鮮淡風味”，市場上興起了蟹糊冷鏈式產銷過程，使鹽分都降至7%左右，然而在低NaCl含量情況下，微生物很容易滋生，使保存一段時間的蟹糊的微生物指標合格率低。
為了控制微生物指標的合格率，專利ZL200710070672. X “蟹糊的工廠化加工與殺菌方法”中就采用了輻照滅菌的方式來減少微生物。但蟹糊產品中的脂肪經高劑量輻射后， 因氧化反應產生的自由基及其衍生物會促進脂肪的氧化而使其發生酸敗變性，尤其是不飽和脂肪酸容易氧化，出現脫羧、氫化、脫氨等作用，會導致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何開發出一種既能降低鹽的濃度，又能夠有效的控制蟹糊產品中的細菌含量，且又不會影響其“鮮淡風味”的加工方式和滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。發明內容
本發明的目的是提供一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法，以降低蟹糊產品中氯化鈉的含量，從而彌補現有技術的不足。
申請人在長期的研究中發現，在蟹糊的制備過程中在添加氯化鈉的同時添加氯化鉀，在不減小體系總滲透壓的同時，可有效地減小氯化鈉的用量，從而促成了本發明。
本發明的方法，其特征是在傳統蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還添加有食品級鉀鹽。
上述的食品級鉀鹽為氯化鉀，且添加的鉀和鈉的摩爾比值優選為0. 5 6，考慮成本和口感，最優選為2 4。
為了更好的達到控制細菌滋生的目的，本發明的方法還添加有月桂酸單甘酯和精油。
月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的用量不小于蟹糊重量0. 15%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。
由于在制備工序中引入了鉀鹽，不會引起鈉離子的濃度的增大，而且增大了產品中鉀離子和鈉離子的比例，使之更加有利于人體健康。有報導稱增加鉀攝入量可降低血3壓，減少卒中和卒中相關性死亡率的發生。一日補充鉀攝入量> 60mmol，可使高血壓患者的平均收縮壓和舒張壓分別下降4. 4mmHg和2. 5mmHg ；缺鉀對高血壓及其后遺癥具有重要意義。(引自鈉和鉀與高血壓的相關性-對防治高血壓飲食的啟示，金有豫，食品與藥品， 2007，19 (IlA) :5-6。)飲食中鉀與鈣的攝入不足也可引起血壓升高，反之，高鉀飲食可能降低高血壓病的發病率；有報導稱；癌癥發病率和鉀的攝取量成反比；另外，鉀可刺激胰島素的分泌。所以，在蟹糊中添加鉀鹽后，減少了鈉離子的用量，解決了現有蟹糊產品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使蟹糊產品更加有利于人體健康。
具體實施方式
本發明的方法，是在傳統的蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還時添加食品級鉀鹽。因為氯化鉀為中性，不會引起體系PH的變化；廠家可根據市場需要，制備各種不同鉀鈉比的蟹糊產品。但綜合考慮價格、口感和成本等因素，較優先鉀鈉比為0.5 6。最優選鉀鈉比為2 4時，人們根據自己的需要可選擇性地購買合適的鉀鈉比的產品，使消費者有了選擇的空間。
另外，在粉碎步驟和/或調味步驟中溶解有月桂酸單甘酯和精油，作為殺菌防腐劑，以彌補含鹽量的不足。其中，月桂酸單甘酯的用量>0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的量的用量> 0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。
以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例1不同含鹽量、不同鉀鈉摩爾比的蟹糊制備
表1不同含鹽量、不同鉀鈉摩爾比時所需氯化鉀和氯化鈉的質量
權利要求
1.一種蟹糊的制備方法，其特征在于，是在傳統蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還添加有食品級鉀鹽。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的食品級鉀鹽為氯化鉀。
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于添加的鉀和鈉的摩爾比值為0.5 6。
4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于所述的添加的鉀和鈉的摩爾比值為2 4。
5.權利要求1所述的制備方法，其特征在于還添有月桂酸單甘酯和精油。
6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量0. 1%，精油的用量不小于蟹糊重量0. 1%。
7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于在所述的精油為食用精油中的一種或幾種。
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于在所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油。
9.一種蟹糊，是用權利要求1所述的方法制備的。
10.一種蟹糊，是用權利要求5所述的方法制備的。
全文摘要
本發明涉及一種同時添加鉀鈉的蟹糊及其制備方法，是在傳統蟹糊制備的步驟中，除了添加氯化鈉外，還添加有食品級鉀鹽。同時，為了更好的獲得殺菌效果，在制備步驟中還添加有月桂酸單甘酯和精油。本發明的方法在蟹糊中添加鉀鹽后，減少了鈉離子的用量，解決了現有蟹糊產品中鈉離子濃度過高而鉀離子濃度過低的技術難題，使蟹糊產品更加有利于人體健康。
文檔編號A23L3/358GK102524841SQ20121005835
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月7日 優先權日2012年3月7日
發明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 王亞軍, 章思思, 童麗娟 申請人:寧波大學