專利名稱：一種脫腥紅棗豆乳粉的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品科學與工程領域，具體涉及一種紅棗豆乳粉的生產方法。
背景技術：
紅棗中含有豐富的營養成分，除含有蛋白質、糖、脂肪酸、維生素、微量元素外，還含有黃酮類化合物，樺木酸，齊墩果酸，山楂酸，兒茶酸，對香豆酰酯，棗皂苷I、II、III與酸棗仁皂苷B等藥用成分，因而具有很高的醫療保健價值，素有“大補丸、活性維生素丸”之稱。具有健脾和胃、養心安神、活血調經，消炎止痛、生津止瀉、緩和藥性之功效，適用于脾胃虛弱、氣虛不足、倦怠乏力、失眠、過敏性紫癜等。我國大豆資源豐富，但人們直接利用率較低，特別是由于過多攝取動物蛋白和脂肪產生“文明病”的現代都市生活的人們，合理利用和開發大豆食品是順應時代發展的潮流。大豆的營養價值很高，除含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質外，還含有多種人體必需的氨基酸，脂肪中不飽和脂肪酸油酸、亞油酸、亞麻酸等占60%左右，還含有具降低膽固醇含量和防止肝硬化作用的卵磷脂等，因此大豆制品越來越受到人們重視。 豆乳粉是以大豆為原料，經一系列工藝加工制成的大豆蛋白固體飲料。目前，大豆的加工產品主要有豆乳、酸豆乳、豆腐、豆瓣醬、豆奶粉、以及提取大豆中功能因子而得的系列產品。紅棗豆乳粉尤其是脫腥紅棗豆乳粉在現有專利或其他文獻中均未見報道。對于單獨制作紅棗汁，現有技術中大多只簡單地采用蒸煮法取汁，也難以滿足本發明紅棗汁生產的需要。

發明內容
本發明旨在提供一種脫腥紅棗豆乳粉的生產方法，結合紅棗和大豆營養互補的特點，生產得到的含有較高的蛋白質和維生素的紅棗豆乳粉，是一種營養保健的固體飲品。本發明的基本技術方案如下一種脫腥紅棗豆乳粉的生產方法，包括以下步驟(I)分別制備紅棗汁和豆乳(I. I)將紅棗重量3 5倍的水加熱至沸，倒入紅棗并蒸煮I 5分鐘，冷卻至 30 40°C，然后將棗肉打漿，然后在轉速為4000 5000r/min的條件下離心分離10 20min后，制得紅棗漿汁；再在50 60°C下，向紅棗漿汁中加入O. 01 % O. 05%的果膠酶， 酶解2 3小時，然后離心分離，得到可溶性固形物為14% 17%的紅棗汁；(I. 2)將清洗后的大豆浸泡于2 3倍、O. 5%的NaHCO3水溶液中，浸泡8 12h 后浙干水分，再加沸水在膠體磨中進行磨漿I 2次，使最終料水比在I : (3 5)，并在高于80°C的條件下保溫10 15min，經磨碎的漿體采用離心分離的方法趁熱離心分離，即得豆乳；(2)配制5% 10%的砂糖溶液，加熱至60°C，然后將砂糖溶液與穩定劑混合，攪拌以促進溶解；待完全溶解后，冷卻至5 10°C，得到穩定劑溶液；將穩定劑溶液加入至步驟(I. 2)制得的豆乳中，攪拌5 7min ;然后邊攪拌邊加入35% 60% (v/v)步驟(I. I) 制得的紅棗汁，使其混合均勻，得到紅棗豆乳初級品；所述穩定劑中含有O. 2% O. 5%的蔗糖酯、O. 2% O. 5%的單甘酯和O. 05%
O.2%的羧甲基纖維素鈉；(3)對紅棗豆乳初級品在80 90°C下殺菌處理20 30min，殺菌后及時在真空罐中進行真空脫臭處理，真空度控制在O. 05 O. 5Mpa ；(4)采用均質機對真空脫臭處理后的紅棗豆乳初級品進行均質乳化處理，最終制得脫腥紅棗豆乳粉。為了進一步提高脫腥紅棗豆乳粉的產品質量，上述步驟(1.2)中，經磨碎的漿體最好達到有90%以上的固形物能通過細度150目濾網。上述步驟(4)中所述均質乳化處理具體可以將紅棗豆乳加熱到70°C左右時，進行均質，均質壓力為25-35Mpa ;均質后，采用離心式噴霧干燥設備生產紅棗豆乳粉，進風溫度為120 140°C，排風溫度為60。 75°C。本發明具有以下優點I、本發明的工藝結合紅棗和大豆營養互補的特點，生產含有較高的蛋白質和維生素的紅棗豆乳粉，是一種營養保健的固體飲品。2、在紅棗豆乳調制工序中，向豆乳中需添加酸性的紅棗汁，大豆蛋白極易在酸性環境中分層沉淀出來，嚴重影響后期的加工。本工藝首先向豆乳中添加O. 2% O. 5%的蔗糖酯、O. 2% O. 5%的單甘酯和O. 05% O. 2%的羧甲基纖維素鈉等穩定劑，對保持紅棗豆乳的乳化穩定性非常重要。3、所選用的穩定劑在水中較難溶解，本工藝采用60°C的砂糖溶液溶解，可完全快速地溶解。這有利于提高生產效率。4、產品具有濃郁的紅棗和豆乳香味，無豆腥味、苦澀味，組織細膩，沖溶性、分散性和穩定性良好，不分層，不沉淀，即沖即飲，香甜可口。具有很高的營養保健價值。本產品具有生產工藝科學合理，產品質量穩定，有利于工業化大生產，產品色澤自然、組織細膩、風味濃郁，具有廣闊的市場前景。
具體實施例方式紅棗汁，通過如下方法得到紅棗經清洗并去核,將以紅棗重量3 5倍的水在夾層鍋中加熱到100°c，倒入棗肉并蒸煮I 5分鐘，冷卻至30°C，然后在打漿機中打漿，再經過離心分離機在轉速為4800r/min的條件下離心分離IOmin后，即制得紅棗漿汁。將紅棗漿汁置于夾層鍋內，在50 60°C下加入O. 01% O. 05%的果膠酶，酶解2小時，然后用離心分離機分離，得到可溶性固形物為14% 17%的紅棗汁。在上述紅棗汁的生產過程中，100°C蒸煮(不宜低于80°C)和酶解是很重要的。經過蒸煮能鈍化紅棗中氧化酶類的活性，防止在后期加工中引起棗漿汁的氧化變色以及營養成分的氧化損失。蒸煮還可軟化棗肉組織，再經過打漿處理，有利于紅棗中可溶性固形物的充分溶出，提高棗漿汁的出品率。采用果膠酶酶解紅棗漿汁也必不可少。酶解可將殘留的果膠或纖維素分解成低分子化合物，防止果膠或纖維素等帶負電的高分子物質與豆乳中帶正電的蛋白質發生凝聚沉淀。現有技術中大多只簡單地采用蒸煮法取汁，難以滿足本發明紅棗汁生產的需要。豆乳，可通過如下方法得到將清洗后的大豆浸泡于2 3倍O. 5%的NaHCO3水溶液中，浸泡8 12h后浙干水分，再加沸水在膠體磨中進行磨漿I 2次，使最終料水比在 I (3 5),并在高于80°C的條件下保溫10 15min,經磨碎的衆體采用離心分離的方法趁熱離心分離，即得豆乳。本發明的脫腥紅棗豆乳粉在制作過程中，尤其需要注意風味和穩定性的問題。比如，紅棗汁與豆乳的調配過程，若調配不當，產品易出現風味淡、蛋白質沉淀等問題，從而影響其質量。本發明的脫腥紅棗豆乳粉，通過如下方法得到(I)先把5% 10%的砂糖配成溶液，加熱到60°C，然后與O. 2% O. 5%的蔗糖酯、O. 2% O. 5%的單甘酯和O. 05% O. 2%的羧甲基纖維素鈉等穩定劑在容器中混合， 攪拌以促進溶解，待完全溶解后，冷卻到5 10°C，配成穩定劑溶液。將穩定劑溶液加入到豆乳中，攪拌5 7min。然后邊攪拌邊加入35% 60%紅率汁,使其混合均勻。(2)對紅棗豆乳在80 90°C下殺菌處理20 30min，殺菌后及時在真空罐中進行真空脫臭處理，真空度控制在O. 05 O. 5Mpa為佳。(3)采用均質機對紅棗豆乳進行均質乳化處理。應將紅棗豆乳加熱到70°C左右再均質，均質壓力為30Mpa左右。均質后，采用離心式噴霧干燥設備生產紅棗豆乳粉。其進風溫度為120 140°C，排風溫度為60° 75V。對于以上技術方案中各個工藝環節中的主要參數和條件，是申請人經分析和實驗確定的適宜的范圍；以下實施例對本發明方案以具體實驗操作過程示例，其中的實驗條件和設定參數不應視為對本發明基本技術方案的局限。實例II.紅棗汁的制備將IOkg紅棗清洗干凈并去核，將30kg水在夾層鍋中加熱到100°C，倒入切分的棗肉并蒸煮2分鐘，冷卻至30°C，然后在打漿機中打漿，再經過離心分離機在轉速為4800r/ min的條件下離心分離IOmin后，即制得紅棗漿汁。將紅棗漿汁置于夾層鍋內，在50°C下加入O. 05%的果膠酶，酶解2h，然后用離心分離機分離，得到固形物為17%的紅棗汁。2.豆乳的制備稱取大豆20kg，清洗干凈其表面的塵土和微生物，浸泡于3倍重量的O. 5% NaHCO3 水溶液中，浸泡時間為8h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑漲緊，將豆粒搓成兩瓣后，子葉表面平滑，中心部位與邊緣色澤一致，沿橫向剖面易于斷開為準。浸泡好的大豆浙干水分，另加沸水在膠體磨中進行磨漿，使最終料水比在I : 3，并在高于80°C的條件下保溫15min，經磨碎的漿體應達到有90%以上的固形物能通過細度150目濾網。采用離心分離的方法趁熱分離出漿體中的豆渣，即得豆乳。3.豆乳的調配、殺菌及脫臭豆乳的調配是在帶有攪拌器的調料鍋內進行的。先把3. 6kg的砂糖配成溶液，加熱到60°C,然后與O. 24kg鹿糖酯、O. 18kg單甘酯和O. 06kg羧甲基纖維素鈉等穩定劑混合, 攪拌以促進溶解，待完全溶解后，冷卻到10°C，配成穩定劑溶液。將穩定劑溶液加入到豆乳中，攪拌5min。然后在攪拌過程中加入25kg紅棗汁，攪拌混合均勻，即得紅棗豆乳。紅棗豆乳米用80°C、25min的殺菌條件進行殺菌，殺菌后及時在真空iil中進行真空脫臭處理，真空度控制在O. 2Mpa為佳。4.均質及噴霧干燥采用均質機對紅棗豆乳進行均質。均質前，應將紅棗豆乳加熱到70°C左右，均質壓力為30Mpa左右。經均質后，采用離心式噴霧干燥設備生產紅棗豆乳粉，其進風溫度為 130°C，排風溫度為65°C。產品特點具有濃郁的紅棗和豆乳香味，無豆腥味、苦澀味，組織細膩，沖溶性、分散性良好，不分層，即沖即飲，香甜可口。實例2I.紅棗汁的制備將IOkg紅棗清洗干凈并去核，將40kg水在夾層鍋中加熱到100°C，倒入切分的棗肉并蒸煮2分鐘，冷卻至30°C，然后在打漿機中打漿，再經過離心分離機在轉速為4800r/ min的條件下離心分離IOmin后，即制得紅棗漿汁。將紅棗漿汁置于夾層鍋內，在55°C下加入O. 03%的果膠酶，酶解2h，然后用離心分離機分離，得到固形物為16%的紅棗汁。2.豆乳的制備稱取大豆20kg，清洗干凈其表面的塵土和微生物，浸泡于2. 5倍重量的O. 5 % NaHCOyK溶液中，浸泡時間為9h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑漲緊，將豆粒搓成兩瓣后， 子葉表面平滑，中心部位與邊緣色澤一致，沿橫向剖面易于斷開為準。浸泡好的大豆浙干水分，另加4倍沸水在膠體磨中進行磨漿，并在高于80°C的條件下保溫lOmin，經磨碎的漿體應達到有90%以上的固形物能通過細度150目濾網。采用離心分離的方法趁熱分離出漿體中的豆渣，即得豆乳。3.豆乳的調配、殺菌及脫臭豆乳的調配是在帶有攪拌器的調料鍋內進行的。先把5kg的砂糖配成溶液，加熱到60°C,然后與O. 24kg鹿糖酯、O. 20kg單甘酯和O. 16kg羧甲基纖維素鈉等穩定劑混合,攪拌以促進溶解，待完全溶解后，冷卻到10°C，配成穩定劑溶液。將穩定劑溶液加入到豆乳中， 攪拌6min。然后在快速攪拌下加入38kg紅率汁,攪拌混合均勻，即得紅率豆乳。紅率豆乳在90°C下殺菌20min，殺菌后及時在真空罐中進行真空脫臭處理，真空度控制在O. 3Mpa為佳。4.均質及噴霧干燥采用均質機對紅棗豆乳進行均質。均質前，應將紅棗豆乳加熱到70°C左右，均質壓力為25Mpa左右。經均質后，采用離心式噴霧干燥設備生產紅棗豆乳粉，其進風溫度為 140°C，排風溫度為65°C。產品特點紅棗香味與豆乳香味協調，無豆腥味、苦澀味，沖溶性、分散性和穩定性良好，風味適宜，香甜可口。實例3I.紅棗汁的制備將IOkg紅棗清洗干凈并去核，將50kg水在夾層鍋中加熱到100°C，倒入切分的棗肉并蒸煮2分鐘，冷卻至30°C，然后在打漿機中打漿，再經過離心分離機在轉速為4800r/ min的條件下離心分離IOmin后，即制得紅棗漿汁。將紅棗漿汁置于夾層鍋內，在50°C下加入O. 04%的果膠酶，酶解2h，然后用離心分離機分離，得到固形物為14. 5%的紅棗汁。2.豆乳的制備稱取大豆20kg，清洗干凈其表面的塵土和微生物，浸泡于3倍重量的O. 5% NaHCO3 水溶液中，浸泡時間為8h，以水面上有少量泡沫，豆皮平滑漲緊，將豆粒搓成兩瓣后，子葉表面平滑，中心部位與邊緣色澤一致，沿橫向剖面易于斷開為準。浸泡好的大豆浙干水分，另加5倍沸水在膠體磨中進行磨漿，并在高于80°C的條件下保溫lOmin，經磨碎的漿體應達到有90 %以上的固形物能通過細度150目濾網。采用離心分離的方法趁熱分離出漿體中的豆渣，即得豆乳。3.豆乳的調配、殺菌及脫臭豆乳的調配是在帶有攪拌器的調料鍋內進行的。先把7kg的砂糖配成溶液，加熱到60°C,然后與O. 20kg鹿糖酯、O. 25kg單甘酯和O. 15kg羧甲基纖維素鈉等穩定劑混合,攪拌以促進溶解，待完全溶解后，冷卻到10°C，配成穩定劑溶液。將穩定劑溶液加入到豆乳中， 攪拌6min。然后在快速攪拌下加入50kg紅率汁,攪拌混合均勻，即得紅率豆乳。紅率豆乳在90°C下殺菌25min，殺菌后及時在真空罐中進行真空脫臭處理，真空度控制在O. 4Mpa為佳。4.均質及噴霧干燥采用均質機對紅棗豆乳進行均質。均質前，應將紅棗豆乳加熱到70°C左右，均質壓力為30Mpa左右。經均質后，采用離心式噴霧干燥設備生產紅棗豆乳粉，其進風溫度為 130°C，排風溫度為60°C。產品特點紅棗香味與豆乳香味協調，無豆腥味、苦澀味，沖溶性、分散性和穩定性良好，風味適宜。
權利要求
1.一種脫腥紅棗豆乳粉的生產方法，包括以下步驟(1)分別制備紅棗汁和豆乳(I. I)將紅棗重量3 5倍的水加熱至沸，倒入紅棗并蒸煮I 5分鐘，冷卻至30 400C，然后將棗肉打漿，然后在轉速為4000 5000r/min的條件下離心分離10 20min后， 制得紅棗漿汁；再在50 60°C下，向紅棗漿汁中加入O. 01% O. 05%的果膠酶，酶解2 3小時，然后離心分離，得到可溶性固形物為14% 17%的紅棗汁；(I. 2)將清洗后的大豆浸泡于2 3倍、O. 5%的NaHCO3水溶液中，浸泡8 12h后浙干水分，再加沸水在膠體磨中進行磨漿I 2次，使最終料水比在I : (3 5)，并在高于 80°C的條件下保溫10 15min，經磨碎的漿體采用離心分離的方法趁熱離心分離，即得豆乳；(2)配制5% 10%的砂糖溶液，加熱至60°C，然后將砂糖溶液與穩定劑混合，攪拌以促進溶解；待完全溶解后，冷卻至5 10°C，得到穩定劑溶液；將穩定劑溶液加入至步驟 (I. 2)制得的豆乳中，攪拌5 7min ;然后邊攪拌邊加入35% 60%步驟(I. I)制得的紅棗汁，使其混合均勻，得到紅棗豆乳初級品；所述穩定劑中含有O. 2% O. 5%的蔗糖酯、O. 2% O. 5%的單甘酯和O. 05% O. 2% 的羧甲基纖維素鈉；(3)對紅棗豆乳初級品在80 90°C下殺菌處理20 30min，殺菌后及時在真空罐中進行真空脫臭處理，真空度控制在O. 05 O. 5Mpa ；(4)采用均質機對真空脫臭處理后的紅棗豆乳初級品進行均質乳化處理，最終制得脫腥紅棗豆乳粉。
2.根據權利要求I所述的生產方法，其特征在于步驟(I.2)中，經磨碎的漿體達到有 90%以上的固形物能通過細度150目濾網。
3.根據權利要求I所述的生產方法，其特征在于步驟(4)中所述均質乳化處理是將紅率豆乳加熱到70°C左右時,進行均質,均質壓力為25-35Mpa ;均質后,采用離心式噴霧干燥設備生產紅棗豆乳粉，進風溫度為120 140°C，排風溫度為60° 75°C。
全文摘要
本發明提供了一種脫腥紅棗豆乳粉的生產方法。該脫腥紅棗豆乳粉的生產方法，包括以下步驟(1)分別制備紅棗汁和豆乳；(2)配制5％～10％的砂糖溶液，加熱，然后將砂糖溶液與穩定劑混合；將得到的穩定劑溶液加入至制得的豆乳中；然后邊攪拌邊加入35％～60％(v/v)制得的紅棗汁，使其混合均勻；(3)對紅棗豆乳初級品在高溫殺菌處理，殺菌后及時在真空罐中進行真空脫臭處理；(4)采用均質機對真空脫臭處理后的紅棗豆乳初級品進行均質乳化處理，最終制得脫腥紅棗豆乳粉。本發明的生產工藝結合紅棗和大豆營養互補的特點，生產含有較高的蛋白質和維生素的紅棗豆乳粉，是一種營養保健的固體飲品。
文檔編號A23C11/10GK102599252SQ20121006333
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月12日 優先權日2012年3月12日
發明者曹煒, 王畢妮 申請人:西北大學