專利名稱：一種采用一氧化碳氨水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法
技術領域：
本發明屬于肉制品加工技術領域，具體是用ー種采ー氧化碳氨水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法。
背景技術：
食品的色澤是人們用來衡量食品品質的重要因素之一，對肉制品來講，良好的色澤可以刺激人們的食欲，是引起人們購買欲的最主要因素。因肉制品富含肌紅蛋白，暴露于空氣中很容易發生自動氧化，顏色逐漸由鮮紅色變為暗紅色，使得色澤難以保持，該種顏色的變化很難吸引人們的購買欲望，而肉制品エ業上，通常采用發色劑使肉類產生鮮亮的顏色，保持色澤的穩定。目前，食品加工行業中最常用的肉用發色劑是硝酸鹽以及亞硝酸鹽，L一抗壞血酸、L 一抗壞血酸鈉及煙酰胺作為發色助劑。而亞硝酸鹽可導致急性毒性，且添加過量時殘留的亞硝酸鹽具有致癌性。由于亞硝酸鹽的安全性問題，使其在肉類加工行業中的應用受到愈來愈多的限制。美國等部分西方國家允許將ー氧化碳作為ー種新型氣體發色劑在水產品和禽畜產品加工中應用，從而達到保持產品鮮亮色澤，延長貨架期目的。目前ー氧化碳對肉類發色的方式主要有兩種活體發色和氣調發色。活體發色主要用于水產品，而氣調發色主要用于禽畜產品。一氧化碳活體發色技術多被用于對水產品，此種發色方式需要有特定的場地及操作工人之間密切配合，適用于エ業化批量生產。但是，不同批次的活魚及個體之間的差異會使經過活體發色的產品發色不均勻，需要結合后期的小批量發色。而ー氧化碳氣調發色技術多被用于對禽畜產品，此種發色方式通常是將制好的肉片放入合適的密封罐或塑料袋中，再通入大量的ー氧化碳氣體，放置一定時間達到發色的目的，此種發色方法容易一方面會導致肉片發色不均勻，一方面不利于操作工人的安全，而且ー氧化碳用量大，易二次感染微生物。我們的研究表明，ー氧化碳在氨水溶液中可顯著提高其溶解度,而將魚肉、畜肉和禽肉短時間浸泡在高濃度的一氧化碳溶液中，可獲得理想的發色效果。

發明內容
本發明的目的是提供一種采用ー氧化碳氨水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法,主要用于肉制品加工。本發明解決上述技術問題的技術方案如下—種采用ー氧化碳氨水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法,該方法是將新鮮魚肉、畜肉和禽肉經過前處理、用ー氧化碳氨水溶液浸泡發色、清洗，即可獲得色澤鮮艷的發色魚肉、畜肉和禽肉制品，操作步驟如下I)前處理取新鮮魚肉、畜肉和禽肉，將其表皮去除，清洗干凈，得到清理干凈的新鮮肉制品。2)配制ー氧化碳氨水溶液用氨水配制重量濃度為0 2%的氨水溶液，將配制好的氨水溶液溫度控制在0 5°C范圍內，井向其通入ー氧化碳氣體，通入氣體量為每I升氨水溶液中通入0. 04 0. I升ー氧化碳氣體,得到ー氧化碳氨水溶液。3)浸泡發色將步驟I)清理干凈的新鮮肉制品按照氨水溶液和肉的重量比為 3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液中進行發色，ー氧化碳氨水溶液溫度控制在 0 5°C范圍內，浸泡時間為IOmin 30min，得到發色后的肉制品。4)清洗將發色后的肉制品用清水沖洗干凈至無異味，得到沖洗后的肉制品。5)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發色魚肉、畜肉和禽肉制品。本發明的有益效果I.與傳統采用亞硝酸鈉等發色劑給肉制品發色的方法相比，本方法采用ー氧化碳氨水溶液浸泡對制品進行發色，所得到的產品色澤鮮艷、穩定、耐貯藏，一氧化碳的殘留量極少。隨著后期的貯藏不會產生有害物質，更安全。2.與一氧化碳活體發色及氣調發色相比，本方法采用浸泡發色可使魚肉、畜肉和禽肉快速發色，生產過程不受產量及場地限制，操作簡單，可以進行任何批量生產，且發色產品顏色更均勻，一氧化碳用量少，降低了經濟成本，提高產品品質，減少ー氧化碳對操作人員的侵害。3.本方法操作比較簡單，能滿足不同生產規模的要求。能提高發色肉制品的加工質量，且不存在發色劑超量等安全隱患，提升產品競爭力，從而增加生產廠家經濟效益，維護社會形象，促進肉制品產業的發展。
具體實施例方式以下通過具體實施方式
，結合附圖
對本發明作進ー步說明。實施例Iー氧化碳氨水溶液浸泡發色的加工エ藝如下1)前處理取新鮮魚肉、或者畜肉、 或者禽肉，將其表皮去除，清洗干凈；2)浸泡發色取適量純浄水，將水溫始終控制在5°C， 井向其持續通入ー氧化碳氣體，通入氣體量控制在每I升水中0. 04升ー氧化碳氣體，然后將清理干凈的新鮮魚肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入上述配好制的溶液中進行發色，溶液控制在5°C，浸泡發色時間為30min ；3)清洗將發色后的肉片用清水沖洗干凈、無異味；4)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發色肉制品。實施例2ー氧化碳氨水溶液浸泡發色的加工エ藝如下1)前處理取新鮮魚肉、或者畜肉、 或者禽肉，將其表皮去除，清洗干凈；2)浸泡發色取適量純浄水，將水溫始終控制在3°C， 然后配置成質量濃度為I %的氨水溶液，井向其持續通入ー氧化碳氣體，通入氣體量控制在每I升水中0. 07升ー氧化碳氣體，然后將清理干凈的新鮮魚肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液進行發色，一氧化碳氨水溶液控制在3°C，浸泡發色時間為20min ；3)清洗將發色后的肉片用清水沖洗干凈、無異味；4)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發色肉制品。實施例3ー氧化碳氨水溶液浸泡發色的加工エ藝如下1)前處理取新鮮魚肉、或者畜肉、 或者禽肉，將其表皮去除，清洗干凈；2)浸泡發色取適量純浄水，將水溫始終控制在0°C， 然后配置成質量濃度為2%的氨水溶液，井向其持續通入ー氧化碳氣體，通入氣體量控制在每I升水中0. I升ー氧化碳氣體，然后將清理干凈的新鮮魚肉、或者畜肉、或者禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液進行發色，一氧化碳氨水溶液控制在0°C，浸泡發色時間為IOmin ；3)清洗將發色后的肉片用清水沖洗干凈、無異味；
4)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發色肉制品。
權利要求
1.ー種采用ー氧化碳氨水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法，其特征在于，該方法是將新鮮魚肉、畜肉和禽肉經過前處理、用ー氧化碳氨水溶液浸泡發色、清洗，即可獲得色澤鮮艷的發色魚肉、畜肉和禽肉制品，操作步驟如下D前處理取新鮮魚肉、畜肉和禽肉，將其表皮去除，清洗干凈，得到清理干凈的新鮮肉制品；2)配制ー氧化碳氨水溶液用氨水配制質量濃度為0 2%的氨水溶液，將配制好的氨水溶液溫度控制在0 5°C范圍內，井向其通入ー氧化碳氣體，通入氣體量為每I升氨水溶液中通入0. 04 0. I升ー氧化碳氣體,得到ー氧化碳氨水溶液；3)浸泡發色將步驟I)清理干凈的新鮮肉制品按照ー氧化碳氨水溶液和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的ー氧化碳氨水溶液中進行發色，ー氧化碳氨水溶液溫度控制在0 5°C范圍內，浸泡時間為IOmin 30min，得到發色后的肉制品；4)清洗將發色后的肉制品用清水沖洗干凈至無異味，得到沖洗后的肉制品；5)包裝與貯藏將沖洗后的肉制品浙干，然后包裝貯藏，即可獲得色澤鮮艷的發色魚肉、畜肉和禽肉制品。
全文摘要
本發明公開了一種采一氧化碳氨水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法。該方法是將新鮮魚肉、畜肉和禽肉經過前處理、一氧化碳氨水溶液浸泡發色、清洗，即可獲得色澤鮮艷的發色魚肉、畜肉和禽肉制品。本發明的有益效果1.本方法采用一氧化碳氨水溶液浸泡對制品進行發色，所得到的產品色澤鮮艷、穩定、耐貯藏，一氧化碳的殘留量極少。隨著后期的貯藏不會產生有害物質，更安全。2.與一氧化碳活體發色及氣調發色相比，本方法采用浸泡發色可使魚肉、畜肉和禽肉快速發色，生產過程不受產量及場地限制，操作簡單，可以進行任何批量生產，且發色產品顏色更均勻，一氧化碳用量少，降低了經濟成本，提高產品品質，減少一氧化碳對操作人員的侵害。3.本方法操作比較簡單，能滿足不同生產規模的要求。
文檔編號A23L1/314GK102599475SQ201210064800
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月13日 優先權日2012年3月13日
發明者孫亞楠, 陳德慰 申請人:廣西大學