專利名稱：手剝筍生產(chǎn)工藝的制作方法
手剝筍生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及竹筍加工，尤其是涉及一種手剝筍生產(chǎn)工藝。
技術(shù)背景
手剝筍又稱帶殼筍，既可作為休閑食品，又可用于餐桌，是近幾年開發(fā)的竹筍加工新產(chǎn)品。手剝筍因其在加工過(guò)程中不去殼，食用時(shí)用手剝殼而得名。手剝筍是利用竹筍經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸、煮、高溫殺菌精制而成的，較好地保持了筍的原始口味。
中國(guó)專利文獻(xiàn)公開了一種熟食手剝筍加工方法，涉及筍類食品加工方法[申請(qǐng)?zhí)?00910112659. 5]，包括原料采收、熟化前置處理、熟化、真空包裝、高溫殺菌工序，其特征在于①原料采收選擇直徑為1. 5-4CM、長(zhǎng)度為18-40CM的新鮮手剝筍進(jìn)行帶殼采收； ②熟化前置處理；③熟化；④真空包裝對(duì)經(jīng)反復(fù)烤煮及浸泡、完全入味的半成品進(jìn)行計(jì)量、使用耐溫130°C復(fù)合袋裝袋、加湯，即加入烤煮后剩余的、經(jīng)過(guò)濾的湯汁，加湯按體積比例為固態(tài)物含80%，湯汁20%，然后用真空封口機(jī)封口 ；⑤真空殺菌封口后置高壓殺菌鍋中升溫15分鐘至121°C，而后保溫25分鐘再降壓15分鐘，反壓冷卻至40°C以下后出鍋。
上述方案雖然能夠?qū)崿F(xiàn)手剝筍的加工，但是整體加工工序復(fù)雜，加工成本高。最重要的不足之處是由于新鮮筍的上市時(shí)間有季節(jié)性，上述方案在產(chǎn)筍旺季才能進(jìn)行生產(chǎn)加工，加工完成后的手剝筍保存時(shí)間又十分有限，食用保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的手剝筍不利于人體健康。此外，集中加工不僅工作壓力繁重，而且容易造成手剝筍的經(jīng)濟(jì)價(jià)值下降。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對(duì)上述問(wèn)題，提供一種工序簡(jiǎn)單，能夠定時(shí)定量生產(chǎn)，不受竹筍上市季節(jié)性限制的手剝筍生產(chǎn)工藝。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了下列技術(shù)方案本手剝筍生產(chǎn)工藝，其特征在于， 本生產(chǎn)工藝包括下述步驟
Sl原料制備將帶殼新鮮筍初選并清洗，將清洗后的帶殼新鮮筍腌制貯藏，制得可供隨時(shí)取用的原料筍；
S2清洗切段根據(jù)需要量取出腌制貯藏的原料筍，將原料筍清洗，然后切段；
S3漂洗預(yù)煮將切好的筍段漂洗脫鹽，然后加熱燒煮，加熱燒煮換水后再進(jìn)行燒煮，并加入檸檬酸和維生素C，燒煮一段時(shí)間后冷卻；
S4冷卻壓榨將冷卻好的筍段壓榨去除水分；
S5燜煮調(diào)味在燜煮容器中放入水和筍段進(jìn)行加熱，加熱后再放入食鹽、味精、醬油、白糖、辣椒、茴香，然后繼續(xù)加熱到沸滾狀態(tài)2-3小時(shí)；
S6成品燜煮完成后撈出筍段，自然降溫至正常溫度，即得手剝筍。
在竹筍上市的旺季，將大量新鮮竹筍進(jìn)行腌制貯藏，以備日后加工手剝筍所需。當(dāng)需要加工手剝筍時(shí)，根據(jù)需要加工的量取用腌制貯藏的原料筍。由于腌制貯藏的原料筍經(jīng)過(guò)了清洗切段、漂洗預(yù)煮、冷卻壓榨，去除了大量鹽分，因此不會(huì)影響加工而成的手剝筍的
在上述的手剝筍生產(chǎn)工藝中，在上述的步驟S2中將取出的腌制貯藏原料筍去除鹽水和泥水，挑出老根、泥疤和霉?fàn)€、發(fā)黑部分，切成6-8cm的筍段。
在上述的手剝筍生產(chǎn)工藝中，在上述的步驟S3中將筍段放入流水槽中，用流水漂洗8-10小時(shí)，脫去原料鹽分，然后加熱燒開5-10分鐘，放去燒煮容器內(nèi)的水，再放入清水，加熱燒開，放入適量檸檬酸0. 14%的檸檬酸，維持15-20分鐘，再加入適量0. 08 %的維生素C，維持25分鐘，然后放去燒煮容器內(nèi)水，用冷水將筍段冷卻。
在上述的手剝筍生產(chǎn)工藝中，在上述的步驟S5中水和筍段的重量比為 1.5 1-2 1，先加熱至60°C并保持半小時(shí)，然后再放入食鹽、味精、醬油、白糖、辣椒、茴香，蓋上干凈的半密封的棉布繼續(xù)加熱到沸滾的狀態(tài)2-3小時(shí)。
在上述的手剝筍生產(chǎn)工藝中，將加工完成的手剝筍進(jìn)行整理，按規(guī)格稱量、裝袋， 然后用真空包裝機(jī)封口，并進(jìn)行殺菌。
與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本手剝筍生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)在于工序簡(jiǎn)單，能夠定時(shí)定量生產(chǎn)，不受竹筍上市季節(jié)性限制，提高手剝筍的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且口感好，由于腌制貯藏的原料筍經(jīng)過(guò)了清洗切段、漂洗預(yù)煮、冷卻壓榨，去除了大量鹽分，因此不會(huì)影響加工而成的手剝筍的口感。另一方面，由于加入了檸檬酸和維生素C，不僅進(jìn)一步提高口感，而且增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
具體實(shí)施方式
本手剝筍生產(chǎn)工藝包括下述步驟
Sl原料制備將帶殼新鮮筍初選并清洗，將清洗后的帶殼新鮮筍腌制貯藏，制得可供隨時(shí)取用的原料筍；
S2清洗切段根據(jù)需要量取出腌制貯藏的原料筍，將原料筍清洗，然后切段；
S3漂洗預(yù)煮將切好的筍段漂洗脫鹽，然后加熱燒煮，加熱燒煮換水后再進(jìn)行燒煮，并加入檸檬酸和維生素C，燒煮一段時(shí)間后冷卻；
S4冷卻壓榨將冷卻好的筍段壓榨去除水分；
S5燜煮調(diào)味在燜煮容器中放入水和筍段進(jìn)行加熱，加熱后再放入食鹽、味精、醬油、白糖、辣椒、茴香，然后繼續(xù)加熱到沸滾狀態(tài)2-3小時(shí)；
S6成品燜煮完成后撈出筍段，自然降溫至正常溫度，即得手剝筍。將加工完成的手剝筍進(jìn)行整理，按規(guī)格稱量、裝袋，然后用真空包裝機(jī)封口，并進(jìn)行殺菌。
更具體地說(shuō)，在上述的步驟S2中將取出的腌制貯藏原料筍去除鹽水和泥水，挑出老根、泥疤和霉?fàn)€、發(fā)黑部分，切成6-8cm的筍段。在上述的步驟S3中將筍段放入流水槽中，用流水漂洗8-10小時(shí)，脫去原料鹽分，然后加熱燒開5-10分鐘，放去燒煮容器內(nèi)的水，再放入清水，加熱燒開，放入適量檸檬酸0. 14%的檸檬酸，維持15-20分鐘，再加入適量 0. 08%的維生素C，維持25分鐘，然后放去燒煮容器內(nèi)水，用冷水將筍段冷卻。在上述的步驟S5中水和筍段的重量比為1.5 1-2 1，先加熱至60°C并保持半小時(shí)，然后再放入食鹽〔放食鹽前先嘗一下筍段的鹽度〕、味精、醬油、白糖和復(fù)合調(diào)味料、辣椒、茴香，蓋上干凈的半密封的棉布繼續(xù)加熱到沸滾的狀態(tài)2-3小時(shí)。
完整的流程如下新鮮筍初選、機(jī)洗、腌制貯藏、領(lǐng)用、機(jī)洗、切段成型、預(yù)煮漂洗、壓榨、燜煮調(diào)味、攤涼、稱重裝袋、封口、殺菌、檢驗(yàn)、裝箱、入庫(kù)。
本文中所描述的具體實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明精神作舉例說(shuō)明。本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施例做各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權(quán)利要求書所定義的范圍。
盡管本文較多地使用了術(shù)語(yǔ)，但并不排除使用其它術(shù)語(yǔ)的可能性。使用這些術(shù)語(yǔ)僅僅是為了更方便地描述和解釋本發(fā)明的本質(zhì)；把它們解釋成任何一種附加的限制都是與本發(fā)明精神相違背的。
權(quán)利要求
1.一種手剝筍生產(chǎn)工藝，其特征在于，本生產(chǎn)工藝包括下述步驟Sl原料制備將帶殼新鮮筍初選并清洗，將清洗后的帶殼新鮮筍腌制貯藏，制得可供隨時(shí)取用的原料筍；S2清洗切段根據(jù)需要量取出腌制貯藏的原料筍，將原料筍清洗，然后切段；S3漂洗預(yù)煮將切好的筍段漂洗脫鹽，然后加熱燒煮，加熱燒煮換水后再進(jìn)行燒煮，并加入檸檬酸和維生素C，燒煮一段時(shí)間后冷卻；S4冷卻壓榨將冷卻好的筍段壓榨去除水分；S5燜煮調(diào)味在燜煮容器中放入水和筍段進(jìn)行加熱，加熱后再放入食鹽、味精、醬油、 白糖、辣椒、茴香，然后繼續(xù)加熱到沸滾狀態(tài)2-3小時(shí)；S6成品燜煮完成后撈出筍段，自然降溫至正常溫度，即得手剝筍。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手剝筍生產(chǎn)工藝，其特征在于，在上述的步驟S2中將取出的腌制貯藏原料筍去除鹽水和泥水，挑出老根、泥疤和霉?fàn)€、發(fā)黑部分，切成6-8cm的筍段。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手剝筍生產(chǎn)工藝，其特征在于，在上述的步驟S3中將筍段放入流水槽中，用流水漂洗8-10小時(shí)，脫去原料鹽分，然后加熱燒開5-10分鐘，放去燒煮容器內(nèi)的水，再放入清水，加熱燒開，放入適量檸檬酸0. 14%的檸檬酸，維持15-20分鐘，再加入適量0. 08%的維生素C，維持25分鐘，然后放去燒煮容器內(nèi)水，用冷水將筍段冷卻。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手剝筍生產(chǎn)工藝，其特征在于，在上述的步驟S5中水和筍段的重量比為1.5 1-2 1，先加熱至60°C并保持半小時(shí)，然后再放入食鹽、味精、醬油、 白糖、辣椒、茴香，蓋上干凈的半密封的棉布繼續(xù)加熱到沸滾的狀態(tài)2-3小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的手剝筍生產(chǎn)工藝，其特征在于，將加工完成的手剝筍進(jìn)行整理，按規(guī)格稱量、裝袋，然后用真空包裝機(jī)封口，并進(jìn)行殺菌。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及竹筍加工，尤其是涉及一種手剝筍生產(chǎn)工藝。它解決了現(xiàn)有技術(shù)易于受季節(jié)性限制，口感不佳等技術(shù)問(wèn)題。本生產(chǎn)工藝包括下述步驟S1原料制備；S2清洗切段；S3漂洗預(yù)煮；S4冷卻壓榨；S5燜煮調(diào)味；S6成品。與現(xiàn)有的技術(shù)相比，本手剝筍生產(chǎn)工藝的優(yōu)點(diǎn)在于工序簡(jiǎn)單，能夠定時(shí)定量生產(chǎn)，不受竹筍上市季節(jié)性限制，提高手剝筍的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并且口感好，由于腌制貯藏的原料筍經(jīng)過(guò)了清洗切段、漂洗預(yù)煮、冷卻壓榨，去除了大量鹽分，因此不會(huì)影響加工而成的手剝筍的口感。另一方面，由于加入了檸檬酸和維生素C，不僅進(jìn)一步提高口感，而且增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102524705SQ20121008137
公開日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月23日
發(fā)明者潘烈火 申請(qǐng)人:杭州富陽(yáng)千禧筍廠