專利名稱：一種液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種面條及其制作方法，具體涉及一種液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條及其制作方法。
背景技術：
面條起源于中國東漢時代，是中華民族飲食中的大眾主食，也是一種國際性的大眾化食品，更是僅次于面包的世界第二大方便主食，在中國乃至整個世界的飲食文化上均占有重要的篇章。目前，市場上有許多新型面條產品，如南瓜面條、胡蘿卜面條、蕎麥營養保健面條等，這些面條雖然色澤誘人，但風味和營養往往不理想。因此，通過食用菌液體發酵法結合復配等技術開發食用菌復合風味營養面條具有廣闊的前景。食用菌素以味道鮮美，風味獨特而聞名。其糖類、蛋白質、不飽和脂肪含量適宜，與一般蔬菜、糧食、肉類相比更有利于維持人體的營養均衡，被譽為“上帝的食品”。其富含的蕈菌多糖、烯萜、多種氨基酸、維生素和微量元素，可增強人體免疫功能，對腫瘤和心腦血管疾病有顯著的緩解效果，對多種慢性疾病有輔助療效，符合現代人的健康飲食需求。食用菌的液體發酵具有成本低、原料來源廣、生產周期短、生長條件易控制、產量高、可實現大規模產業化等特點。其發酵培養物中的菌絲體具有與子實體相似的營養價值和醫療保健功效，可以用菌絲體代替子實體進行食用菌的深加工；發酵液中富含多糖、多肽、生物堿、萜類化合物、酚類、留醇、酶、核酸、氨基酸、維生素等多種生理活性物質，這些物質對人體器官具有防病治病作用，有抗炎、抗菌、抗癌、抗衰老、抗潰瘍、提高免疫力及防輻射等醫療保健功效。除此之外，不同食用菌液體發酵培養物還具有各自獨特的風味。香菇是我國的特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它是高蛋白、低脂肪的營養保健食品，由于其香氣獨特、味道鮮美，被人們譽為“菇中皇后”。現代醫學和營養研究表明，香菇具有防治佝僂病、抑制癌細胞生長和降低血脂等功效，還可預防因動脈硬化引起的冠心病、 高血壓等中老年人常見病。北蟲草也稱蛹蟲草，是北冬蟲夏草的簡稱。研究表明北蟲草的藥理作用及功效與冬蟲夏草相同，具有滋肺益氣、增精補腎、止血化痰、抑制腫瘤、止咳鎮靜、驅風散熱、駐容美顏、延緩衰老、補腎壯陽等作用及提高機體免疫力之功效。北蟲草含有蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶、氨基酸、維生素及多種微量元素等化學成分，其中蟲草多糖還被認為是當前世界上非常好的免疫促進劑之一。北蟲草含蛋白質40%以上，蛋白質含量高，營養極其豐富。

發明內容
本發明針對目前面條風味較單一，營養不均衡的問題，提供一種液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條及其制作方法。本發明的液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條不僅有獨特的平菇液體發酵培養物、香菇和北蟲草的復合風味，而且營養全面均衡，可以滿足人體日常所需的各種營養素，還含有多種生物活性物質，符合人們的健康飲食要求。本發明的液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條是通過以下方法制作的， 該方法包括以下步驟(a)平燕衆的制備將平燕(Pleurotus ostreatus)種子液按接種量5% 35% 接種到完全培養基(CYM)中進行液體發酵，發酵溫度為10 50°C，50 250r/min振蕩培養2 10d，獲得平菇液體發酵培養物，將其投入膠體磨中均質成漿，在40 100°C下熟化 I 30min，獲得平菇漿；(b)香燕抽提液的制備將香燕(Lentinus edodes (Berk. ) sing)干品粉碎成粉, 取香菇粉加到其質量2 40倍的水中，超聲波處理5 35min，然后進行水解，水解溫度為 20°C 100°C，水解時間為2 20h，水解液用回流抽提器在常溫下抽提I 36h，經過濾獲得香燕抽提液；(C)北蟲草水解液的制備將北蟲草(Cordyceps militarist. )Link)干品粉碎成粉，取北蟲草粉加入其質量2 30倍的水中，超聲波處理5 30min，然后進行水解，水解溫度為20°C 90°C，水解時間為0. 5 15h，獲得北蟲草水解液；(d)取面粉800 1000重量份，高筋粉5 30重量份，平菇漿60 280重量份， 香菇抽提液60 180重量份，北蟲草水解液60 180重量份，食鹽6 20重量份，碳酸鈉 I 10重量份，混合均勻后進行和面、壓延、切條、熱風干燥、切斷、成型處理，得到液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條。優選，所述的步驟(a)的平菇種子液是通過以下方法制備的將平菇菌種接入改良PDA培養基中進行母種培養，10 50°C培養2 IOd得到母種，然后按每50 200mL完全培養基中接入0. I I. Ocm2母種斜面，10 50°C、50 250r/min振蕩培養2 10d。進一步優選，所述的母種培養溫度為20 40°C，培養時間4 9d，然后每60 180mL完全培養基(CYM)中接入0. 3 0. 7cm2母種斜面，20 35°C，100 200r/min振蕩培養5 9d。優選，在所述的步驟(a)中，所述的接種量優選為6 25% ;所述的液體發酵的發酵溫度為20 35°C，100 200r/min振蕩培養5 9d ;熟化溫度為70 95°C，熟化時間為5 25min，獲得平菇漿。優選，在所述的步驟(b)中，取香菇粉加入其質量5 25倍的水中，超聲波處理 10 25min，然后進行水解，水解溫度為30°C 75°C，水解時間為5 15h，水解液用回流抽提器在常溫下抽提5 20h，經真空抽濾獲得香菇抽提液。所述的香菇粉優選為過60目篩的香菇粉。優選，在所述的步驟(C)中，取北蟲草粉加入其質量6 20倍的水中，超聲波處理 10 20min,然后進行水解,水解溫度為35°C 70°C,水解時間為2 9h,獲得北蟲草水解液。所述的北蟲草粉優選為過60目篩的北蟲草粉。所述的超聲波處理，優選其超聲波頻率為40KHz、功率為100W。優選，在所述的步驟(d)中，取面粉900 990重量份，高筋粉15 30重量份，平菇漿120 240重量份，香菇抽提液60 120重量份，北蟲草水解液60 160重量份，食鹽8 18重量份，碳酸鈉2 8重量份，混合均勻后進行和面、壓延、切條、熱風干燥、切斷、 成型處理，得到液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條。所述的熱風干燥，優選干燥溫度為35 50°C。本發明的有益效果如下本發明的液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條，現在沒有國家標準，指標參照生食面的商業標準(NY/T 1512-2007)進行檢測，指標符合表1、2和表3的要求。表I :感官指標
權利要求
1.一種液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條的制作方法,其特征在于，包括以下步驟(a)平燕衆的制備將平燕(Pleurotusostreatus)種子液按接種量5% 35%接種到完全培養基中進行液體發酵，發酵溫度為10 50°C，50 250r/min振蕩培養2 10d， 獲得平菇液體發酵培養物，將其投入膠體磨中均質成漿，在40 10(TC下熟化I 30min， 獲得平菇漿；(b)香燕抽提液的制備將香燕(Lentinusedodes (Berk.) sing)干品粉碎成粉,取香菇粉加到其質量2 40倍的水中，超聲波處理5 35min，然后進行水解，水解溫度為 20°C 100°C，水解時間為2 20h，水解液用回流抽提器在常溫下抽提I 36h，經過濾獲得香燕抽提液；(c)北蟲草水解液的制備將北蟲草(Cordycepsmilitarist. )Link)干品粉碎成粉， 取北蟲草粉加入其質量2 30倍的水中，超聲波處理5 30min，然后進行水解，水解溫度為20°C 90°C，水解時間為O. 5 15h，獲得北蟲草水解液；(d)取面粉800 1000重量份，高筋粉5 30重量份，平菇漿60 280重量份，香菇抽提液60 180重量份，北蟲草水解液60 180重量份，食鹽6 20重量份，碳酸鈉I 10重量份，混合均勻后進行和面、壓延、切條、熱風干燥、切斷、成型處理，得到液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條。
2.根據權利要求I所述的制作方法，其特征在于，所述的步驟(a)的平菇種子液是通過以下方法制備的將平菇菌種接入改良PDA培養基中進行母種培養，10 50°C培養2 IOd得到母種,然后按每50 200mL完全培養基中接入O. I I. Ocm2母種斜面，10 50°C、 50 250r/min振蕩培養2 IOcL
3.根據權利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述的母種培養溫度為20 40°C， 培養時間4 9d，然后每60 180mL完全培養基中接入O. 3 O. 7cm2母種斜面，20 35°C、 100 200r/min振蕩培養5 9天。
4.根據權利要求I所述的制作方法，其特征在于，在所述的步驟(a)中，所述的接種量為6 25%;所述的液體發酵的發酵溫度為20 35°C，100 200r/min振蕩培養5 9d ; 熟化溫度為70 95°C，熟化時間為5 25min，獲得平菇漿。
5.根據權利要求I所述的制作方法，其特征在于，在所述的步驟(b)中，取香菇粉加入其質量5 25倍的水中，超聲波處理10 25min，然后進行水解，水解溫度為30°C 75°C， 水解時間為5 15h，水解液用回流抽提器在常溫下抽提5 20h，經真空抽濾獲得香菇抽提液。
6.根據權利要求I所述的制作方法，其特征在于，在所述的步驟(c)中，取北蟲草粉加入其質量6 20倍的水中，超聲波處理10 20min，然后進行水解，水解溫度為35°C 70°C，水解時間為2 9h，獲得北蟲草水解液。
7.根據權利要求5或6所述的制作方法，其特征在于，所述的香菇粉或北蟲草粉為過 60目篩的香菇粉或北蟲草粉，所述的超聲波處理，其超聲波頻率為40KHz、功率為100W。
8.根據權利要求I所述的制作方法，其特征在于，在所述的步驟(d)中，取面粉900 990重量份，高筋粉15 30重量份，平菇漿120 240重量份，香菇抽提液60 120重量份,北蟲草水解液60 160重量份，食鹽8 18重量份，碳酸鈉2 8重量份，混合均勻后進行和面、壓延、切條、熱風干燥、切斷、成型處理，得到液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條。
9.根據權利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述的熱風干燥，其干燥溫度為35 50。。。
10.一種根據權利要求I所述的制作方法制作的液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條。
全文摘要
本發明公開了一種液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條及其制作方法。該液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條，品質優良、風味好。本發明采用液體發酵法制備平菇液體發酵培養物，風味獨特、成本較低，熟化后與香菇抽提液和北蟲草水解液復配，香鮮味更加突出。液體發酵培養物中含有的各種氨基酸，提高了產品的營養價值；香菇中的香菇多糖以及北蟲草中的蟲草酸和蟲草素，使得產品具有保健功效。液體深層發酵制備的食用菌復合風味營養面條不但色澤誘人、具有平菇液體發酵培養物、香菇和北蟲草獨特的鮮香風味，而且富含香菇多糖、蟲草酸、蟲草素和各種氨基酸等營養成分，具有良好的開發應用前景，對本行業發展將起到良好的促進和支撐作用。
文檔編號A23L1/30GK102599420SQ20121009633
公開日2012年7月25日 申請日期2012年4月1日 優先權日2012年4月1日
發明者曾霖霖, 楊小兵, 江瑞榮, 陳 峰, 陳秋顏 申請人:廣東省微生物研究所, 廣東粵微食用菌技術有限公司