專利名稱：一種調脂降壓的菊花醋及其制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種調脂降壓的菊花醋及其制備工藝，屬于調味品技術領域。
背景技術：
食醋是廣大消費者喜歡的調味品之一。醋古稱醢、又稱酢。《周禮》有“醢人掌共醢物”的記載。由此可見我國西周時期已有釀造食醋。《本草綱目》等古籍中也有許多關于醋的記載。唐宋以后，由于微生物和制曲 技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分。釀造食醋的方法分為固態發酵和液態發酵兩大類，中國傳統釀造食醋的固態發酵法一直沿用至今。釀造食醋是由小米、高粱、麩皮、谷糠和水等為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲或麩曲為糖化發酵劑，經酒精發酵后，再經過固態醋酸發酵、陳釀等工序釀制而成。釀造食醋色澤棕紅、有光澤、體態澄清透亮。固態發酵醋具有特有的醋香和酯香，香氣濃郁細膩、食而綿軟、醇香柔和、酸甜適度、回味綿長。釀造食醋有很好的保健功能，可降低血壓防止心血管疾病；降低尿糖含量，防止糖尿病；可防止腎結石、膽結石、膀胱結石和尿路結石等。醋還有很強的殺菌能力，對葡萄球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽桿菌等都有很大的殺傷作用。據營養學家分析醋中含有豐富的氨基酸、醋酸、乳酸、蘋果酸等幾十種營養物質，能提高肝臟解毒功能。醋為堿性食品，人吃多了魚、肉等酸性食物后，喝些醋可以發揮中和功能。醋中的揮發性物質及氨基酸，能刺激大腦神經中樞，使胃部分泌大量的消化液，幫助消化和吸收。同時醋能使食物中所含鈣、 鐵和磷等無機鹽溶解，提高食物的營養價值。但是普通釀造食醋的調脂降壓功能有限，不能起到有效的保健作用。隨著生活水平的提高，患高血脂、高血壓的人群不斷增多，研發一種具有有效的調脂降壓功效的保健食醋，實現藥食同源，是目前需要解決的問題。

發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供了一種調脂降壓的菊花醋及其制備工藝。該工藝在使用小米為原料的基礎上，大量加入菊花、芹菜、花生等輔助原料，生產工藝方面比普通米醋進行了許多重大調整，使得所產食醋不但具有一切米醋的外觀特征，降血脂、 降血壓的功效也得到了大幅提高。本發明的技術方案是一種調脂降壓的菊花醋，其特征是，由下述重量份的原料制成，小米550 650、麩曲280 320、菊花10 15、芹菜180 220、花生80 120、麩皮 550 650、酒母 0. 9 I. I。制備工藝(I)備料按上述重量份稱取原料，將芹菜粉碎備用；將花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入其質量40 60%的麩皮或面粉，并接入米曲霉(優選為滬釀3. 042米曲霉)28 30°C 下培養直到花生料(含麩皮或面粉)淡黃色備用；所述米曲霉的接種量為0. 2 0. 4% ;
注麩皮或面粉另外加入，其中麩皮不計入上述550 650的重量份中；⑵醋料處理將小米和麩皮混勻后加入蒸球中，然后加入水(小米與麩皮質量的80 90%)開蒸汽蒸料，待壓力升到0. 5 0. 8kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，待壓力升到I. 5 2kg時蒸15分鐘，燜5分鐘后熟料取出粉碎，冷卻至40°C以下，然后加入麩曲、菊花、酒母以及步驟(I)處理后芹菜和花生料拌料入缸，入缸溫度為22 28°C， 然后封缸進行酒精發酵；⑶發酵入缸后6 8天開缸把料疏松，待溫度升到40 50°C，將上半缸料拌勻(使料溫均勻)，待料再次溫升到40°C開始倒缸，倒缸后當料再次溫升至40°C再倒缸，如此倒缸10 15次醋醅發酵完成；(4)陳醅醋醅發酵完成后入池密封陳醅(密封好池子不讓醋醅接觸空氣)，時間3-6個月；(5)后熟陳醅完成后入后熟罐，加入陳醅后的物料質量2. 8 3. 2倍的水，40 45°C下保溫后熟8 12天，淋出原汁；(6)曬制將淋出的原汁抽入不銹鋼罐內曬制，每天攪拌2 3次，持續I 3個月；(7)配制成品、包裝將曬制好的原汁加水使其酸度為3. 5 5g/100mL，然后滅菌(溫度在85°C以上)， 滅完菌后入成品罐沉淀至少7天；將沉淀好的成品醋抽入包裝罐進行灌裝。所述麩曲的制備工藝為①蒸料將麩皮加入蒸球中再加入麩皮質量80 90%的水，轉動潤料15分鐘后開蒸汽，等壓力升到0. 5kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，壓力達到I. 5 2kg時，蒸15分鐘，燜5分鐘；②冷卻接種麩皮蒸熟后， 冷卻至38 40°C，然后接入黑曲霉入曲池培養，黑曲霉的接種量為0. 2 0. 4% ;③入池培養4. 5 5. 5小時開始間斷通風，10小時后連續通風12 15小時，使溫度控制在32 38°C，待料發白結塊且溫度不好降時進行鏟曲；鏟曲后溫度控制在28 30°C繼續培養，當曲培養到22 24小時，料發黃即麩曲成熟并粉碎。本發明的有益效果是本發明在使用小米為原料的基礎上，大量加入菊花、芹菜、 花生等輔助原料，生產工藝方面比普通米醋進行了許多重大調整，使得所產食醋不但具有一切米醋的外觀特征，降血脂、降血壓的功效也得到了大幅提高。本發明菊花醋可以起到很好的預防及治療高血壓、高血脂的功效，且本發明菊花醋食用量小(治療時每日5 8ml，預防時每日I 3ml)，做菜時放入即可達到調脂降壓的功效，不需要另外飲用食醋，達到了真正的藥食同源。本發明菊花醋的調脂降壓效果使用觀察情況如下 病例選擇隨機選擇同時患有高血壓和高血脂癥的患者1000人，男女各半，最大年齡76歲，最小53歲。患者血壓收縮壓150-170mmHg ;舒張壓88-100mmHg ;患者血脂 TG (甘油三脂)I. 75-1. 90mmo 1/L。隨機分為對照組和觀察組兩組，每組500人。對照組平均年齡60. 7歲，血壓平均161/92，血脂平均TG I. 82mmol/L ;觀察組平均年齡60. 5歲，血壓平均 162/92，血脂平均 TG I. 83mmol/L0
試驗方法對照組正常飲食(以主食和蔬菜為主，其中肉蛋量在食物中的比例不超過10% (以干重計))，同時食用普通釀造食醋(酸度3.5g/ml)每日2次，每次3ml ;觀察組飲食與對照組相同，同時食用本發明菊花醋(配方見實施例1)，每日2次，每次3ml。3 個月后測血壓，統一空腹抽血，做血脂分析。試驗結果觀察組對照醫院的體檢報告，發現血脂、血壓指數改善，其中327人血月旨、血壓指數均達到正常(收縮壓< 140mmHg,舒張壓< 90mmHg, TG < I. 70mmol/L ;上述三個指標同時滿足)，153人血脂或者血壓指數有所改善(收縮壓下降> IOmmHg, TG下降彡0. 5mmol/L ;上述兩個指標滿足2個或I個)，其余20人血脂或者血壓指數沒有明顯變化 (收縮壓下降< IOmmHg, TG下降< 0. 5mmol/L,上述兩個指標同時滿足)。而對照組15人血脂、血壓指數達到正常，273人血脂或者血壓指數有所改善，其余人血脂或者血壓指數沒有明顯變化。因此說明本發明菊花醋調脂降壓功效明顯。典型例子例I王某，男，63歲。患者血壓158/90 ;血脂TG I. 78mmol/L。在正常飲食的基礎上，同時食用本發明菊花醋，每日2次，每次3ml ;堅持2個月后，測血壓，空腹抽血，做血脂分析，結果如下患者血壓:125/79 ;血脂TG I. 68mmol/L。
例2李某，女，68歲。患者血壓162/92 ;血脂TG I. 82mmol/L。在正常飲食的基礎上，同時食用本發明菊花醋，每日2次，每次3ml ;堅持3個月后，測血壓，空腹抽血，做血脂分析，結果如下患者血壓:123/74 ;血脂TG I. 62mmol/L。例3楊某，男，70歲。患者血壓170/100 ;血脂TG I. 86mmol/L。在正常飲食的基礎上，同時食用本發明菊花醋，每日2次，每次3ml ;堅持3個月后，測血壓，空腹抽血，做血脂分析，結果如下患者血壓134/87 ;血脂TG I. 68mmol/L，繼續使用2個月后，患者血壓:118/72 ;血月旨TG1. 63mmol/L0
具體實施例方式麩曲的制備工藝為①蒸料將麩皮加入蒸球中再加入麩皮質量85%的水，轉動潤料15分鐘后開蒸汽，等壓力升到0. 5kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，壓力達到I. 8kg時，蒸15分鐘，燜5分鐘；②冷卻接種麩皮蒸熟后，冷卻至38 400C，然后接入黑曲霉入曲池培養，黑曲霉的接種量為0. 3 % ;③入池培養5小時開始間斷通風，10小時后連續通風14小時，使溫度控制在32 38°C，待料發白結塊且溫度不好降時進行鏟曲；鏟曲后溫度控制在28 30°C繼續培養，當曲培養到22 24小時，料發黃即麩曲成熟并粉碎。實施例I配比小米600公斤、麩曲300公斤、菊花12公斤、療菜200公斤、花生100公斤、 麩皮600公斤、酒母I公斤。(I)備料按上述重量稱取原料，將芹菜粉碎備用；將花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入 50公斤面粉，并接入滬釀3. 042米曲霉，28 30°C下培養直到花生料淡黃色備用；所述滬釀3. 042米曲霉的接種量為0. 3% ;(2)醋料處理
將小米和麩皮混勻后加入蒸球中，然后加入小米與麩皮總質量85%的水開蒸汽蒸料，待壓力升到0. 5kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，待壓力升至IJ I. 8kg時蒸15分鐘，燜5分鐘后熟料取出粉碎，冷卻至40°C以下，然后加入麩曲、菊花、酒母以及步驟(I)處理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸溫度為22 28°C，然后封缸進行酒精發酵；(3)發酵
入缸后7天開缸把料疏松，待溫度升到45°C，將上半缸料拌勻(使料溫均勻)，待料溫升到40°C開始倒缸，倒缸后當料再次溫升至40°C再倒缸，如此倒缸12次醋醅發酵完成；(4)陳醅醋醅發酵完成后入池密封陳醅，時間5個月；(5)后熟陳醋完成后入后熟te，加入陳醋后的物料質量3倍的水，40 45 C下保溫后熟10 天，淋出原汁；(7)曬制將淋出的原汁抽入不銹鋼罐內曬制，每天攪拌3次，持續2個月；(7)配制成品、包裝將曬制好的原汁加水使其酸度為3. 5g/100mL，然后滅菌(溫度在85°C以上)，滅完菌后入成品罐沉淀10天；將沉淀好的成品醋抽入包裝罐進行灌裝。實施例2配比小米580公斤、麩曲280公斤、菊花11公斤、療菜190公斤、花生90公斤、麩皮580公斤、酒母0.9公斤。(I)備料按上述重量稱取原料，將芹菜粉碎備用；將花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入 42公斤面粉，并接入滬釀3. 042米曲霉，28 30°C下培養直到花生料淡黃色備用；所述滬釀3. 042米曲霉的接種量為0. 3% ;(2)醋料處理將小米和麩皮混勻后加入蒸球中，然后加入小米與麩皮總質量90%的水開蒸汽蒸料，待壓力升到0. 6kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，待壓力升到I. 7kg時蒸15分鐘，燜5分鐘后熟料取出粉碎，冷卻至40°C以下，然后加入麩曲、菊花、酒母以及步驟(I)處理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸溫度為22 28°C，然后封缸進行酒精發酵；(3)發酵入缸后7天開缸把料疏松，待溫度升到48°C，將上半缸料拌勻(使料溫均勻)，待料溫升到40°C開始倒缸，倒缸后當料再次溫升至40°C再倒缸，如此倒缸13次醋醅發酵完成；⑷陳醅醋醅發酵完成后入池密封陳醅，時間4個月；(5)后熟
陳醋完成后入后熟te，加入陳醋后的物料質量3倍的水，40 45 C下保溫后熟9 天，淋出原汁；(8)曬制將淋出的原汁抽入不銹鋼罐內曬制，每天攪拌2次，持續3個月；(7)配制成品、包裝將曬制好的原汁加水使其酸度為3. 5g/100mL，然后滅菌(溫度在85°C以上)，滅完菌后入成品罐沉淀7天；將沉淀好的成品醋抽入包裝罐進行灌裝。實施例3配比小米650公斤、麩曲320公斤、菊花13公斤、療菜210公斤、花生110公斤、 麩皮650公斤、酒母I. I公斤。(I)備料按上述重量稱取原料，將芹菜粉碎備用；將花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入 55公斤面粉，并接入滬釀3. 042米曲霉，28 30°C下培養直到花生料淡黃色備用；所述滬釀3. 042米曲霉的接種量為0. 3% ;(2)醋料處理將小米和麩皮混勻后加入蒸球中，然后加入小米與麩皮總質量80%的水開蒸汽蒸料，待壓力升到0. 7kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，待壓力升至IJ I. 8kg時蒸15分鐘，燜5分鐘后熟料取出粉碎，冷卻至40°C以下，然后加入麩曲、菊花、酒母以及步驟(I)處理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸溫度為22 28°C，然后封缸進行酒精發酵；(3)發酵入缸后6天開缸把料疏松，待溫度升到40°C，將上半缸料拌勻(使料溫均勻)，待料溫再次升到40°C開始倒缸，倒缸后當料再次溫升至40°C再倒缸，如此倒缸14次醋醅發酵完成;⑷陳醅醋醅發酵完成后入池密封陳醅，時間6個月；(5)后熟陳醋完成后入后熟te，加入陳醋后的物料質量3倍的水，40 45 C下保溫后熟12 天，淋出原汁；(9)曬制 將淋出的原汁抽入不銹鋼罐內曬制，每天攪拌3次，持續3個月；(7)配制成品、包裝將曬制好的原汁加水使其酸度為3. 5g/100mL，然后滅菌(溫度在85°C以上)，滅完菌后入成品罐沉淀12天；將沉淀好的成品醋抽入包裝罐進行灌裝。
權利要求
1.一種調脂降壓的菊花醋，其特征是，由下述重量份的原料制成，小米550 650、麩曲280 320、菊花10 15、芹菜180 220、花生80 120、麩皮550 650、酒母0. 9 I. I。
2.如權利要求I所述的一種調脂降壓的菊花醋，其特征是，所述麩曲的制備工藝為① 蒸料將麩皮加入蒸球中再加入麩皮質量80 90%的水，轉動潤料15分鐘后開蒸汽，等壓力升到0. 5kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，壓力達到I. 5 2kg時，蒸15分鐘，燜5分鐘；②冷卻接種麩皮蒸熟后，冷卻至38 40°C，然后接入黑曲霉入曲池培養，黑曲霉的接種量為0. 2 0. 4% ;③入池培養4. 5 5. 5小時開始間斷通風， 10小時后連續通風12 15小時，使溫度控制在32 38°C，待料發白結塊且溫度不好降時進行鏟曲；鏟曲后溫度控制在28 30°C繼續培養，當曲培養到22 24小時，料發黃時麩曲成熟并粉碎。
3.權利要求I或2所述調脂降壓的菊花醋的制備工藝，其特征是，(1)備料按權利要求I所述重量份稱取原料，將芹菜粉碎備用；將花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后另外加入其質量40 60%的麩皮或面粉，并接入米曲霉28 30°C下培養直到含麩皮或面粉的花生料淡黃色備用；所述米曲霉的接種量為0. 2 0. 4% ;(2)醋料處理將小米和麩皮混勻后加入蒸球中，然后加入水開蒸汽蒸料，待壓力升到0. 5 0. 8kg時關蒸汽，開排氣閥排汽；壓力為零后關排氣閥再開蒸汽，待壓力升到I. 5 2kg時蒸15分鐘，燜5分鐘后熟料取出粉碎，冷卻至40°C以下，然后加入麩曲、菊花、酒母以及步驟(I)處理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸溫度為22 28°C，然后封缸進行酒精發酵；(3)發酵入缸后6 8天開缸把料疏松，待溫度升到40 50°C，將上半缸料拌勻，待料再次溫升到40°C開始倒缸，倒缸后當料再次溫升至40°C再倒缸，如此倒缸10 15次醋醅發酵完成；(4)陳醅醋醅發酵完成后入池密封陳醅，時間3 6個月；(5)后熟陳酉替完成后入后熟te，加入陳醋后的物料質量2. 8 3. 2倍的水，40 45 C下保溫后熟8 12天，淋出原汁；(6)曬制將淋出的原汁抽入不銹鋼罐內曬制，每天攪拌2 3次，持續I 3個月；(7)配制成品、包裝將曬制好的原汁加水使其酸度為3. 5 5g/100mL，然后滅菌，滅完菌后入成品罐沉淀至少7天；將沉淀好的成品醋抽入包裝罐進行灌裝。
4.如權利要求3所述的調脂降壓的菊花醋的制備工藝，其特征是，所述步驟(2)中蒸球加水量為小米和麩皮總質量的80 90%。
全文摘要
本發明公開了一種調脂降壓的菊花醋及其制備工藝，屬于調味品技術領域。本發明在使用小米為原料的基礎上，大量加入菊花、芹菜、花生等輔助原料，生產工藝方面比普通米醋進行了許多重大調整，使得所產食醋不但具有一切米醋的外觀特征，降血脂、降血壓的功效也得到了大幅提高。
文檔編號C12R1/685GK102618429SQ20121010590
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月12日 優先權日2012年4月12日
發明者王兆芹 申請人:濟南居易釀造有限公司