專利名稱：益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明是一種益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，人們對休閑食品的選擇越來越理性化，除口感上的要求外，天然、營養、保健也成為人們飲料消費的重要指標。餅干是主要焙烤食品之一，具有消費量大、保質期長、貯運方便、營養豐富、老幼皆宜、工業化程度高和易于進行營養強化處理等特點，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。傳統餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類、油脂、 蛋品、乳品等輔料。中國是大豆的故鄉，中國大豆在物種資源、生產面積等方面都有優勢。 大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，營養豐富。大豆蛋白是一種理想的植物蛋白，含量一般為35°/Γ40%，脂肪含量為15 °/Γ20%，其中人體所必需的亞油酸含量約占50%，碳水化合物含量為20 9Γ30%。此外還含有多種礦物質和維生素，氨基酸種類齊全，其中人體所必需的8種氨基酸的含量基本上與聯合國衛生組織所建議的相近，因此，有“植物肉”、“綠色的牛乳”之美譽。此外，大豆中不含膽固醇，故有降血脂的作用。大豆中還有大量的大豆膳食纖維，它是一種優質的天然膳食纖維，對人體有重要的保健作用，是一種新的保健食品源。 2000年，食品和藥品管理部門(FDA)宣布，食用富含大豆蛋白的食品能減少得冠心病的風險，每天攝入包含25g大豆蛋白的低飽和脂肪和膽固醇的食物，就能降低患心臟病的風險。 大量科學研究調查顯示，大豆蛋白對防止患心血管疾病有重要作用，還能減少人體患癌癥的可能性。因而以大豆為原料制備的食品也越來越受到重視，目前已有添加大豆蛋白或用豆渣作原料的餅干，如中國專利申請201110028280. 3，涉及了一種豆渣餅干及其制備方法。 該餅干在制作的過程中添加的是豆腐渣粉37. 39Γ41. 8%，將豆腐渣粉、小麥粉、水和食用鹽攪拌混合，此專利申請僅限于對普通大豆豆渣的研究利用，而本專利添加的是用益生菌發酵之后的萌動大豆磨漿之后剩余的酸豆渣。萌動大豆是指有活力的大豆種子受潮吸水后， 開始進行呼吸、蛋白質合成以及其他代謝活動，經一定時期，種胚突破種皮，露出胚根，這一過程叫做大豆的萌發，也叫萌動。萌動處理可以降低或消除大豆中有毒、有害及抗營養物質的含量，提高蛋白質的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和維生素等營養物質的含量。因此，通過對萌動大豆化學成分的分析可以看出，萌動大豆的營養成分比普通大豆更加豐富合理，它對人體的生理價值也更加豐富和完善。但是對于利用萌動大豆豆渣，尤其是用益生菌發酵之后的萌動大豆磨漿之后剩余的豆渣制作餅干尚未見到。

發明內容
本發明的目的是提供一種營養成分含量比普通大豆更加豐富合理、經過益生菌發酵廣生多種氣基酸、具有整腸、抗菌、防病、提聞免疫能力、提聞對癌癥的抵抗力、具有延緩細胞衰老延年益壽的作用、酸 甜適中、豆香味飽滿、發酵香味醇厚、不失餅干的休閑食品特性、又增添了保健營養效果與獨特的發酵香味的益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝。本發明的技術方案是本發明是由以下重量份數的組分組成主料萌動酸豆渣I. 5 3份、面粉2. 5份 5份、糖f I. 5份、發酵液I. 5^3份，配料水f I. 5份、食用油O. 5^1份、蛋液 O. 25、· 5份、奶粉O. 2^0. 5份，小蘇打O. 05、· I份。所述的萌動大豆豆洛含水量為8°/Γ20%。所述的發酵液的益生菌濃度為l(Tl09Cfu/mL，發酵液的pH值為3. 0^3. 5。所述的發酵液采用對萌動大豆進行益生菌發酵后濾出的發酵液。其生產工藝為1、浸泡萌動取優質大豆浸泡 在6 8倍水中1(Γ12小時，取出充分吸水的大豆，用濕潤的紗布蓋在其表面，在溫度28 30°C、濕度60°/Γ70%的條件下萌動 12^14小時，以豆芽長出但未破豆皮為止；2、萌動大豆的發酵將分離純化后的益生菌進行擴培，取萌動后的大豆(重量份數)100份，加入水8(Γ100份，食鹽廣2份，糖12 20份。將上述萌動大豆發酵培養基在115 121°C滅菌15 30min，滅菌后冷卻至40°C以下，將擴培后的益生菌菌液接種于萌動大豆發酵培養基中，接種時益生菌菌液的濃度為107 109CfU/ mL，接種量為萌動大豆和水總重量的49Γ8%。接種后在37 42°C下發酵36 72小時，酸度達到ρΗ3. (Γ3. 5 ;3、萌動酸豆渣及發酵液的獲取將發酵好的萌動大豆濾去發酵液，發酵液備用，用于制作餅干時添加，放入打漿機中打碎，濾去豆漿，留下萌動酸豆渣備用；4、餅干的配料將濾好的豆渣按上面配方的比例放入面粉、糖、發酵液、水、食用油、蛋液、奶粉、小蘇打， 攪合均勻，制作成型準備烘烤；5、萌動酸豆渣餅干的烘焙將處理好的餅干放入烤箱中，烘烤上溫170 190°C，下溫18(T200°C，時間20 26min。所述的萌動大豆發酵所采用的益生菌為嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、戊糖片球菌、長雙歧桿菌中的一種或幾種的混合物。所述的糖為葡萄糖、白砂糖、綿白糖、乳糖、蔗糖中的一種或幾種混合物。本發明的餅干是以萌動酸豆渣為原料，用乳酸菌發酵制成的相關產品，對萌動酸豆渣進行了再次利用，使得發酵大豆的各個部分都能得以最好的利用，可以豐富大豆類食品的市場、增加產品附加值、提高產品檔次、讓更多人接受大豆類食品，從而拉動大豆市場的經濟，由于采用萌動大豆為原料，制得的餅干與普通餅干相比具有如下優點(1)蛋白質分解為氨基酸及含氮化合物，使游離氨基酸增加，大分子蛋白質出現低聚糖化，蛋白質效價接近或等于動物自身所需食物的蛋白質效價；(2)游離氨基酸增多，氨基酸的營養模式更加合理；(3)脂肪水解為甘油及脂肪酸，脂肪酸再經氧化或呼吸代謝轉化為單糖，降低脂肪含量；(4)植酸被水解為磷酸和肌醇，單寧被分解等，抗營養因子消失；(5)維生素隨大豆生命活性的增加而大幅提高，尤其是維生素C、維生素B2、煙酸、維生素H、維生素B6含量均超出普通大豆很多；(6)活性成份谷胱甘肽含量增加；(7)許多微量元素被游離出來；(8)經適當萌動處理后，大豆的脹氣性、豆腥味都得到很大改善，甚至消失，形成獨特的香甜風味和良好口感。尤為突出的是，萌動過程中一些功能成分如異黃酮含量的增加。大豆異黃酮中糖甙型異黃酮約占總異黃酮的98%，攝入人體后，大豆異黃酮糖甙(主要為大豆甙和染料木甙)在腸道細菌的作用下首先代謝為游離型大豆異黃酮(主要為大豆黃素和染料木黃酮)， 也稱糖苷配基或苷元(甙元)。大豆甙的代謝產物大豆黃素可在人體腸內微生物菌群的作用下進一步代謝，其最終代謝產物馬雌酚具有比其母體異黃酮更高的藥理活性。馬雌酚所具有的較高抗氧化活性在預防癌癥和阻止脂質過氧化等方面能發揮重要作用。研究顯示，在萌動期大豆胚軸中不僅含有豐富的能代謝產生馬雌酚的大豆甙，更重要的是經萌動過程的生物轉化，使大豆低聚糖、活性多肽和皂角甙等活性組分顯著增加，這些活性物質能誘導和促進腸內厭氧菌群的增殖，顯著提高乳酸桿菌和結腸厭氧菌群的數量，因而能促進代謝產物馬雌酚的產生。而由于萌動大豆經過益生菌發酵且在制作餅干時添加了益生菌，制得的餅干與普通餅干相比具有以下優點能使蛋白質、脂肪和糖類分解為人體更易吸收的預消化狀態， 同時還能增加可溶性鈣、磷、鐵和某些B族維生素的含量，提高它的消化吸收性能和營養價值。益生菌進入人體后，就會在腸道內繁殖，產生乳酸、乙酸和一些抗菌物質，使腸道的PH 值和氧化還原電位降低，從而能抑制致病菌和有害于人體健康菌的生長繁殖，可起到抗菌防病的作用。同時，益生菌的大量生長繁殖也維持了腸道菌群的平衡，起到了整腸作用。益生菌在腸道內的繁殖可改善腸道菌群的組成，促進腸道的蠕動，從而減少了致癌物在腸道內的停留時間，起到了抗癌的作用；益生菌及其代謝產物能誘導干擾素和促細胞分裂劑的產生，活化自然殺傷細胞并產生免疫球蛋白抗體，從而活化巨噬細胞的功能，增強人體的免疫能力，提高對癌癥的抵抗力。此外，益生菌可促進胃腸道的蠕動，消除胃腸中的氣體，增加腸胃的舒暢感，因此，對胃病有一定的療效。現代醫學認為，人體衰老是因為體內自由基積累而引起的。如果能夠降低機體內的自由基水平，就可以延緩衰老過程。乳酸菌能夠清除體內產生的自由基，從而具有延緩細胞衰老延年益壽的作用；同時萌動大豆經益生菌發酵后還會合成多種人體所必需的氨基酸和其他營養物質。本發明的餅干理化檢驗、微生物檢驗均合格，感官評價較高，與普通餅干相比，產品特有益生菌爽口的酸味，酸甜可口，豆香味飽滿，發酵香味醇厚，酥脆度適宜，色澤均勻，呈金黃色，即不失大豆的香氣，不失餅干的休閑食品特性，又增添了保健營養效果與獨特的發酵香味。
具體實施方式
一 1、選取飽滿、無霉變，豆粒完整的大豆種子，洗凈后加水浸泡，浸泡用水量為為大豆重量6倍，在溫度30°C、濕度為65%條件下浸泡12小時，以豆芽長出但未破豆皮為止；2、將分離純化后的益生菌進行擴培，益生菌選為嗜酸乳桿菌，取萌動后的大豆 IOOg,加入水90g，食鹽I. 5g，白砂糖18g，將上述萌動大豆發酵培養基在121 °C滅菌20min， 滅菌后冷卻至40°C以下，將擴培后的益生菌菌液接種于萌動大豆發酵培養基中，接種時益生菌菌液的濃度為109cfu/mL，接種量為萌動大豆和水總重量的8%。接種后在37°C下發酵 48小時，酸度達到pH3. 5 ;3、將發酵好的萌動大豆濾去發酵液，發酵液留作做餅干使用；萌動大豆放入打漿機中打碎，濾去豆漿，留下豆渣備用；4、按本發明的配方取含水量為15%的萌動酸豆渣9g，面粉15g、白砂糖4g、萌動大豆發酵時留下的發酵液6g、水I g、食用油O. 5
8、蛋液0.5 8、奶粉0.5 g、小蘇打O.05 g,攪合均勻,制作成型；5、將處理好的餅干放入烤箱中，烘烤上溫180°C，烘烤下溫200°C烤制25 min至金黃酥脆為止。
具體實施方式
二 1、選取飽滿、無霉變，豆粒完整的大豆種子，洗凈后加水浸泡，浸泡用水量為為大豆重量6倍，在溫度28°C、濕度為65%條件下浸泡13小時，以豆芽長出但未破豆皮為止；2、將分離純化后的益生菌進行擴培，益生菌選為嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和長雙歧桿菌的混合菌，三者的接種量比例為1:1:1，取萌動后的大豆100g，加入水100g，食鹽2g，白砂糖20g，將上述萌動大豆發酵培養基在12TC滅菌15min，滅菌后冷卻至40°C 以下，將擴培后的益生菌菌液接種于萌動大豆發酵培養基中，接種時益生菌菌液的濃度為 108cfu/mL，接種量為萌動大豆和水總重量的8%。接種后在37°C下發酵60小時，酸度達到 PH3. 5 ;3、將發酵好的萌動大豆濾去發酵液，發酵液留作做餅干使用；萌動大豆放入打漿機中打碎，濾去豆漿，留下豆渣備用；4、按本發明的配方取含水量為15%的萌動酸豆渣10g，面粉158、白砂糖58、萌動大豆發酵時留下的發酵液68、水^、食用油0.5 8、蛋液0.5 g、奶粉0.5 g、小蘇打O. 05 g，攪合均勻，制作成型；5、將處理好的餅干放入烤箱中，烘烤上溫180°C，烘烤下溫190°C烤制25 min至金黃酥脆為止。
具體實施方式
三1、選取飽滿、無霉變，豆粒完整的大豆種子，洗凈后加水浸泡，浸泡用水量為為大豆重量7倍，在溫度30°C、濕度為70%條件下浸泡12小時，以豆芽長出但未破豆皮為止；2、將分離純化后的益生菌進行擴培，益生菌選為嗜酸乳桿菌、戊糖片球菌和植物乳桿菌的混合菌，三者的接種量比例為1:1:1，取萌動后的大豆100g，加入水100g，食鹽2g，白砂糖15g，將上述萌動大豆發酵培養基在12TC滅菌20min，滅菌后冷卻至40°C以下，將擴培后的益生菌菌液接種于萌動大豆發酵培養基中，接種時益生菌菌液的濃度為108cfu/mL，接種量為萌動大豆和水總重量的6%。接種后在42°C下發酵48小時，酸度達到pH3. O ;3、將發酵好的萌動大豆濾去發酵液，發酵液留作做餅干使用；萌動大豆放入打漿機中打碎，濾去豆漿，留下豆渣備用；4、按本發明的配方取含水量為10%的萌動豆渣15g，面粉15g、白砂糖6g、萌動大豆發酵時留下的發酵液5g、水I. 5g、食用油0. 5 g、蛋液0.5 g、奶粉0.5 g、小蘇打0.05 g，攪合均勻，制作成型；5、將處理好的餅干放入烤箱中，烘烤上溫180°C，烘烤下溫190°C烤制25 min至金黃酥脆為止。下面是一部分實驗數據
I、理化指標
根據GB7100-2003《中華人民共和國餅干衛生標準》中對餅干理化性質的規定要求對益生菌發酵萌動酸豆餅干經行酸度(以乳酸計)，過氧化物(以脂肪計)，水分，蛋白質(凱式定氮法)，游離氨基酸，纖維含量經行了檢測，并將其結果與普通餅干經行對比，其結果見表
權利要求
1.一種益生菌發酵萌動酸豆餅干，其特征在于其配方是由以下重量份數的組分組成萌動酸豆渣I. 5^3份，面粉2. 5份 5份，糖f I. 5份，發酵液I. 5^3份，水f I. 5份，食用油O. 5^1份，蛋液O. 25、. 5份，奶粉O. 2^0. 5份，小蘇打O. 05、. I份。
2.如權利要求I所述的一種益生菌發酵萌動酸豆餅干，其特征在于所述的萌動酸豆渣含水量為8% 20%。
3.如權利要求I所述的一種益生菌發酵萌動酸豆餅干，其特征在于所述的發酵液的益生菌濃度為IO7 109cfu/mL，發酵液的pH值為3. 0^3. 5。
4.如權利要求I所述的一種益生菌發酵萌動酸豆餅干，其特征在于所述的發酵液采用對萌動大豆進行益生菌發酵后濾出的發酵液。
5.一種益生菌發酵萌動酸豆餅干的生產工藝其特征在于其工藝過程為1、浸泡萌動取優質大豆浸泡在61倍水中1(Γ12小時，取出充分吸水的大豆，用濕潤的紗布蓋在其表面，在溫度28 30°C、濕度60°/Γ70%的條件下萌動12 14小時，以豆芽長出但未破豆皮為止；2、萌動大豆的發酵將分離純化后的益生菌進行擴培，按重量份數取萌動后的大豆100 份，加入水8(Γ100份，食鹽廣2份，糖12 20份，將上述萌動大豆發酵培養基在115 121°C 滅菌15 30min，滅菌后冷卻至40°C以下,將擴培后的益生菌菌液接種于萌動大豆發酵培養基中，接種時益生菌菌液的濃度為107 109Cfu/mL，接種量為萌動大豆和水總重量的4°/Γ8% ； 接種后在37 42°C下發酵36 72小時，酸度達到ρΗ3. (Γ3. 5 ;3、萌動酸豆渣和發酵液的獲取 將發酵好的萌動大豆濾去發酵液，發酵液備用，用于制作餅干時添加，放入打漿機中打碎， 濾去豆漿，留下萌動酸豆渣備用；4、萌動酸豆渣餅干的配料將濾好的萌動酸豆渣按上面配方的比例放入面粉、糖、發酵液、水、食用油、蛋液、奶粉、小蘇打，攪合均勻，制作成型準備烘烤；5、萌動酸豆渣餅干的烘焙將處理好的餅干放入烤箱中，烘烤上溫17(T190°C，下溫 18(T200°C，時間 2(T26min 進行烘焙。
6.如權利要求5所述的一種益生菌發酵萌動酸豆餅干的生產工藝，其特征在于所述的萌動大豆發酵所采用的益生菌為嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、戊糖片球菌、長雙歧桿菌中的一種或幾種的混合物。
7.如權利要求5所述的一種益生菌發酵萌動酸豆餅干的生產工藝，其特征在于所述的糖為葡萄糖、白砂糖、綿白糖、乳糖、蔗糖中的一種或幾種混合物。
全文摘要
一種益生菌發酵萌動酸豆餅干及生產工藝，是由以下重量份數的組分組成:萌動酸豆渣1.5~3份、面粉2.5份~5份、糖1~1.5份、發酵液1.5~3份、水1~1.5份、食用油0.5~1份、蛋液0.25~0.5份、奶粉0.2~0.5份、小蘇打0.05~0.1份。其生產工藝為1、浸泡萌動；2、對萌動大豆進行發酵；3、獲取萌動酸豆渣和發酵液；4、對萌動酸豆渣餅干進行配料；5、成型烘焙。本發明可以降低或消除大豆中有毒、有害或抗營養物質的含量，提高蛋白質的消化率，提高大豆中限制性氨基酸和維生素等營養物質的含量，經過益生菌發酵產生多種氨基酸，可以提高其消化吸收性能和營養價值，具有整腸、抗菌、防病、提高免疫能力、提高對癌癥的抵抗力、延緩細胞衰老延年益壽的作用，酸甜適中，豆香味飽滿，發酵香味醇厚。
文檔編號A21D2/36GK102613275SQ20121011621
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月20日 優先權日2012年4月20日
發明者孫立娜, 徐寧, 柴玉華, 潘明哲, 謝鳳英, 譚克竹 申請人:東北農業大學