專利名稱：一種上光專用蛋液的制備方法及應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于變性蛋白質技術領域，具體的說涉及一種上光專用蛋液的制備方法及應用。
背景技術：
蛋液在烘焙中，特別是面包和月餅的上光中有廣泛應用，目前主要是用全蛋或蛋黃，而蛋黃因上色效果好而成為首選，但用蛋黃上色涉及到蛋白的廢棄，一方面增加了成本，同時也不環保，蛋黃是從雞蛋分離得到的，上光的原理是利用蛋白質與糖類的美拉德反應來實現，由于需上光的糕餅表面以糖類成份為主，因此作為上光劑的蛋液主要起到提供蛋白質(氨基酸)的作用，關鍵反應因子是蛋白的游離氨基。在天然的雞蛋液中，蛋白質是大分子，游離氨基的量較少，為達效果，需在糕餅表面涂有足量的蛋液才能起到明顯作用，蛋黃相對于全蛋來講，固形物高，因此參與反應的基團多，從而表現出良好的上色效果。但 蛋黃液生產時的附產品蛋白液的貨值低，因此蛋黃售價較高。目前，國外對蛋液在面包上的上光效果有不少研究，主要是關于蛋黃、全蛋或蛋白的不同上色效果與原理，這些研究揭示出游離氨基對上色的貢獻，但利用這一原理開發的糕餅上光專用蛋液未見相關報道，僅僅水解還不夠，所得的蛋液稠度太低，掛漿量不足，從而呈色不佳，真正具有意義的上光蛋液，除開水解外還須與適當的糖配合才能起效，通過蛋白質與還原糖的美拉德反應發生一些聚合，從而使體系稠度增加。當然糖的種類極重要，不合適的糖只會發黑而不能產生良好的色澤與光澤。

發明內容
本發明旨在提一種上光專用蛋液的制備方法，通過蛋白酶改性并配合適當還原糖構成的一種專用上光蛋液的技術，此產品殺菌后儲存期內具有良好的上色效果且生產成本較低等眾多優異特性，特別適合烘焙業對于上光的需要。為實現上述技術目的，達到上述技術效果，本發明通過以下技術方案實現一種上光專用蛋液的制備方法，其包括以下步驟步驟I)以雞蛋為原料，通過清洗除去表面污物；步驟2)所述雞蛋通過磕蛋機進行磕蛋從而得到全蛋液；步驟3)將所述全蛋液噴霧干燥得到全蛋粉；步驟4)用所述全蛋粉調配至適當濃度，用氫氧化鈉/檸檬酸調pH值；步驟5)加熱至所需的反應溫度，分批加入酶制劑；步驟6)反應結束后進行配糖，并進行熱力滅酶，制得產品。進一步的，所述的步驟I通過連續式清洗機完成。進一步的,所述的步驟2通過連續式德蛋機德開雞蛋。進一步的，所述的步驟4中用氫氧化鈉/檸檬酸調節PH值至8-9。進一步的,所述的步驟5中經水浴加熱至反應溫度50_70°C。
進一步的,所述的酶制劑為木瓜蛋白酶,對蛋液進行適度水解,反應時間為1-4小時，所述木瓜蛋白酶的用量為1-5U/100蛋液。進一步的，所述的步驟6的具體方法為通過熱處理進行滅酶，同時實現蛋液的巴氏滅菌，加熱溫度為70-80°C，時間為5 8分鐘，然后冷卻至4°C后包裝，0-4°C儲存。一種上光專用蛋液的應用，所述的上光專用蛋液作為面包和月餅的配料，改善糕餅的表面光澤。與現有技術相比，本發明具有以下有益效果本發明針對食品加工，特別是糕餅對蛋液上光的要求，開發了一種變性全調配的新工藝和新產品。利用木瓜蛋白酶使蛋白質發生適度水解，從而增加體系中游離氨基酸的相對含量，結合調配適當的還原糖的美拉德反應，從而制得了具有良好上光效果的專用上光雞蛋液，且在殺菌后能夠具有良好的貯存穩定性。可用作生產滿足蛋糕面包生產所需的上光之用，廣泛用于面包、月餅的生產。上述說明僅是本發明技術方案的概述，為了能夠更清楚了解本發明的技術手段，并可依照說明書的內容予以實施，以下以本發明的較佳實施例詳細說明如后。本發明的具體實施方式
由以下實施例詳細給出。
具體實施例方式實施例I稱取IOOg的蛋粉，置于一容器，加入500克水，調勻，調節PH值，水浴加熱至50°C，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，進行反應，反應溫度55°C，反應時間3h，配蔗糖，加熱滅酶，冷卻，制得產品。實施例2稱取IOOg的蛋粉，置于一容器，加入500克水，調勻，調節PH值，水浴加熱至50°C，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，進行反應，反應溫度55°C，反應時間3h，配特定配比的葡萄糖漿，加熱滅酶，冷卻，制得產品。實施例3稱取IOOg的蛋粉，置于一容器，加入500克水，調勻，調節PH值，水浴加熱至50°C，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，進行反應，反應溫度55°C，反應時間3h，配葡萄糖，加熱滅酶，冷卻，制得產品。實施例4稱取IOOg的蛋粉，置于一容器，加入500克水，調勻，調節PH值，水浴加熱至50°C，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，進行反應，反應溫度55°C，反應時間3h，配特定配比的果葡糖漿，加熱滅酶，冷卻，制得產品。實施例5稱取IOOg的蛋粉，置于一容器，加入500克水，調勻，調節PH值，水浴加熱至50°C，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，進行反應，反應溫度55°C，反應時間lh，配特定配比的葡萄糖漿，加熱滅酶，冷卻，制得產品。實施例6 稱取IOOg的蛋粉，置于一容器，加入500克水，調勻，調節PH值，水浴加熱至50°C，加入木瓜蛋白酶酶1U/100克，進行反應，反應溫度55°C，反應時間2h，配特定配比的葡萄糖漿，加熱滅酶，冷卻，制得產品。表I木瓜蛋白酶改性雞蛋液與全蛋液在面包上的上光效果比較

權利要求
1.一種上光專用蛋液的制備方法，其特征在于，包括以下步驟 步驟I)以雞蛋為原料，通過清洗除去表面污物； 步驟2)所述雞蛋通過磕蛋機進行磕蛋從而得到全蛋液； 步驟3)將所述全蛋液噴霧干燥得到全蛋粉； 步驟4)用所述全蛋粉調配至適當濃度，用氫氧化鈉/檸檬酸調pH值； 步驟5)加熱至所需的反應溫度，分批加入酶制劑； 步驟6)反應結束后進行配糖，并進行熱力滅酶，制得產品。
2.根據權利要求I所述的上光專用蛋液的制備方法，其特征在于所述的步驟I通過連續式清洗機完成。
3.根據權利要求I所述的上光專用蛋液的制備方法，其特征在于所述的步驟2通過連續式磕蛋機磕開雞蛋。
4.根據權利要求I所述的上光專用蛋液的制備方法，其特征在于所述的步驟4中用氫氧化鈉/檸檬酸調節PH值至8-9。
5.根據權利要求I所述的上光專用蛋液的制備方法，其特征在于所述的步驟5中經水浴加熱至反應溫度50-70°C。
6.根據權利要求I所述的上光專用蛋液的制備方法，其特征在于所述的酶制劑為木瓜蛋白酶，對蛋液進行適度水解，反應時間為1-4小時，所述木瓜蛋白酶的用量為1-5U/100蛋液。
7.根據權利要求I所述的上光專用蛋液的制備方法，其特征在于所述的步驟6的具體方法為通過熱處理進行滅酶，同時實現蛋液的巴氏滅菌，加熱溫度為70-80°C，時間為5 8分鐘，然后冷卻至4°C后包裝，0-4°C儲存。
8.通過如權利要求1-7中任意一項所述的上光專用蛋液的制備方法制備而得的上光專用蛋液的應用，其特征在于所述的上光專用蛋液作為面包和月餅的配料，改善糕餅的表面光澤。
全文摘要
本發明公開了一種利用生物技術進行酶水解結合還原糖的選擇從而改善蛋白質與糖進行的美拉德反應制備上光專用蛋液的制備和應用，屬于變性蛋白質技術領域。本發明的將雞蛋液經過酶法化改性，結合配糖，在滅酶的同時進行適當的反應，得到殺菌上光專用蛋液，本發明方法制備的產品具有良好的上色效果生產成本較低。產品主要應用于烘焙行業，改善制品的表面色澤，用于蛋糕/面包等有上色/上光要求的產品。本發明的優點在于利用木瓜蛋白酶酶促進水解的作用，從而使蛋白質中參與美拉德反應的游離氨大大增加，從而有利于上光/上色，試驗也發現了有利于上色和上光的糖漿配比，從而得到上色和上光俱佳的產品，工藝設計科學實用，產品性能優良。
文檔編號A23L1/32GK102669721SQ20121012113
公開日2012年9月19日 申請日期2012年4月24日 優先權日2012年4月24日
發明者吳霜, 謝良 申請人:蘇州歐福蛋業有限公司