專利名稱：食用菌風味醬及其生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域。
背景技術：
食用菌(edible fungi),廣義指一切可以食用的真菌。狹義指 具有肥大多肉的繁殖器官或膠質的子實體，可供人類食用的大型真菌，具體地說，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質(或膠質)子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑(松茸)、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬于子囊菌亞門，其中有羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。我國人民對食用菌的認識及利用是比較早的，早在距今六、七千年前的仰韶文化時期，我們的祖先就已經大量采食菌類。食用菌營養豐富，蛋白質含量較高且是優質蛋白質，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質為I. 5-3. 5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。I公斤干蘑菇所含蛋白質相當于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量，享有“植物肉”的稱譽。食用菌含有組成蛋白質的18種氨基酸，具有人體所需8種必需氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸的含量尤為豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的O. 2%-3. 6%，而其中74%-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有豐富的維生素，食用菌富含的VB1、Vb2都高于肉類，草菇Vc含量為辣椒的I. 2 2. 8倍，是柚、橙的2 5倍。香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌還富含磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳等元素。另外，食用菌還含有許多種生理活性物質，具有特殊的保健功能。食用菌食品具有很高的開發價值。近年來，隨著技術的進步，我國食用菌的產量逐年遞增。研究表明食用菌具有抗癌、增強人體免疫力、降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心、抗菌、抗病毒、健胃、助消化、止咳平喘、祛痰、利膽、保肝、解毒、降血糖、通便利尿等多種保健功能。但目前我國市場上食用菌只作為烹調菜肴的原料或配料出售，食用方法單一，嚴重影響食用菌的消費數量，未能充分發揮食用菌在強健國民體質、提高國民健康水平的重要作用。另外，目前調味醬類產品主要以豆醬、面醬、食鹽等為主要原料調制而成，存在高鹽、高脂、低膳食纖維等營養缺陷，口味以咸味為主，不符合現代飲食營養健康需求。

發明內容
本發明提供一種食用菌風味醬及其生產方法，以解決目前食用菌只能作為烹飪菜肴原料，食用方法單一等問題，同時為醬類調味品家族添加新成員，賦予調味醬產品新的營養內涵。本發明采取的技術方案是，它是由下列配方和步驟得到的
(一)配方由如下質量份的原料組成
食用植物油10-30份，食用菌8-60份，黃豆醬4-20份，香化干紅辣椒粉1_10份，精鹽1-3份，鮮洋蔥1-5份，鮮姜0-0. 5份，香辛料O. 2-1. O份，麥芽糖漿DE45 0-4份，呈味核苷酸二鈉O. 5-1. O份，味精0-1. O份，雞精0-1. O份；
(二)食用菌風味優化法浸泡復水處理
取食用菌全株備用；稱取該食用菌質量1%_5%的綠茶，取綠茶質量10-50倍的水，煮沸，加入該綠茶，停止加熱浸泡30min或維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，濾出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使總料水比為I : (4-8) (g/g),室溫下冷水浸泡4-12h ;
(三)食用菌離心分離有限脫水、破碎 浸泡好的食用菌在600-800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的
2.2-2. 5倍；既有利于下一步食用菌的破碎操作，同時保留和吸附溶于浸泡水中的營養成分及風味物質；然后將其破碎成粒度為長3-10_、寬3-6_的食用菌粒或塊、片、條形狀；
(四)香化干紅辣椒粉的制備
干紅辣椒去除辣椒柄，風選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20-30min，進行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過60-80目篩的香化干紅辣椒粉備用；
(五)調配制醬
將鮮洋蔥、鮮姜分別斬拌、攪打制成可完全通過40目篩的醬狀物備用，香辛料制成分別全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用；
將食用植物油加熱至80-120°C，加入配方中的鮮姜、鮮洋蔥、香辛料，增香處理l-3min，加入處理好的食用菌、麥芽糖漿DE45及黃豆醬、香化干紅辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，再加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精、雞精腌制5-8min入味，并保持潔凈；
(六)灌裝封口，調配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級蒸煮袋中，真空封口 ；
(七)殺囷、冷卻
將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進行殺菌處理，或采用110-115°C、15-30min的條件進行高壓殺菌處理；取出，冷卻至常溫，即為成品。本發明所取的食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經過如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質材料及砂、石、雜草等雜質，用流動水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3_5min ;所述的鮮食用菌是經過如下方法得到的用沸水漂燙5-10min，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，800-1200r/min離心脫水處理 3_5min。本發明所取的香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種。食用菌中易于人體消化吸收及利用的營養成分及風味物質主要為水溶性蛋白質、肽、氨基酸、核苷酸等水溶性成分。與將食用菌用清水浸泡復水處理的傳統方法相比，本發明方法提高浸泡液滲透壓，抑制食用菌中有益成分的溶出和流失，同時去除猴頭菇、香菇等食用菌的苦味、異臭味等不良氣味，突顯食用菌的鮮香滋味，優化食用菌風味。產品特點口感鮮、爽、脆嫩，具有相應食用菌的明顯風味，蛋白質> 2%，膳食纖維^ 3%，脂肪< 25%，食鹽< 10%，含有食用菌多糖、食用菌膳食纖維及鈣、鐵、維生素A、D等營養成分，無任何人工合成添加劑，食用方便、安全，是營養健康的餐桌食品，適于拌飯、拌面、汆湯等，亦是熏、烤魚肉制品的最佳伴侶，開胃解膩，風味獨特。產品常溫下保質期9個月 12個月。本發明產品充分利用食用菌資源，生產口味鮮美、營養豐富的食用菌風味醬，產品低鹽、高蛋白、高膳食纖維，風味優美，復合現代飲食健康要求。本發明拓寬食用菌應用領域，提高食用菌利用效率。生產過程條件溫和，無污染，無廢渣、廢汽及有害物質產生。目前未見市場有該類產品銷售，因此本系列產品投放市場后必將以其獨特的風格及較強的市場競爭力獲得較高的市場占有率。
具體實施例方式本發明以下實施例中所取的食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經過如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質材料及砂、石、雜草等雜質，用流動水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3_5min ;所述的鮮食用菌是經過如下方法得到的用沸水漂燙5-10min，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，800-12001·/min離心脫水處理3-5min。所述的干食用菌包括干香菇、干姬松茸、猴頭菇、干蜜環菌、木耳、榆黃蘑或其它可食用的干食用菌。所述的鮮食用菌是鮮蘑菇。本發明所取的香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種，它們全部通過80-120目孔徑篩。實施例I :香菇醬
(一)配方
干香燕9kg,大豆油16kg,黃豆醬6kg,香化干紅辣椒粉6kg,精鹽3kg,鮮洋蔥2kg,孜然粉O. 5kg，黑胡椒粉O. 2kg，肉豆蘧粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉1kg，味精O. 5kg;
(二)干香菇風味優化法浸泡復水處理
取洗漆、脫水處理的干香燕全株9kg,稱取O. 09 kg的綠茶,稱取4. 5kg的水,煮沸,加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，濾出茶汁加入水、加入干香菇、使總料水比I : 6(g/g)，室溫下冷水浸泡12h，至干香菇完全復水無硬芯；
(三)香菇離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的香菇在800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 2倍；既有利于下一步香菇的破碎操作，同時保留和吸附溶于浸泡水中的營養成分及風味物質；然后將其破碎成粒度為長3mm、寬3mm的香菇粒；
(四)香化干紅辣椒粉的制備
干紅辣椒篩選去除霉變、腐爛椒及砂石、雜草等不可食用雜質，盡量去除辣椒柄；風選吹除辣椒上的浮塵，干凈無雜質的紅辣椒平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20min，進行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過60目篩的香化辣椒粉備用；
(五)調配制醬
將大豆油16kg加熱至120°C，加入按配方中的鮮洋蔥、孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉，增香處理lmin，加入處理好的香菇粒、黃豆醬、香化干紅辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，最后加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精腌制5min入味處理，并保持潔凈，防止二次污染；(六)灌裝封口
調配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級蒸煮袋中，真空封口。(七)殺菌、冷卻
將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進行殺菌處理，取出，冷卻至常溫，即為成品，產品常溫下保質期9個月；也可采用110-115°C、15-30min的條件進行高壓殺菌，產品常溫下保質期12個月。實施例2:松茸醬
(一)配方
大豆油30kg，干姬松茸20kg，黃豆醬12kg，香化處理干紅辣椒粉4kg ;麥芽糖漿DE45 4kg ;精鹽2kg ;鮮洋蔥3. 5kg，鮮姜O. 5kg，桂皮粉O. 3kg，肉豆蘧粉O. 2kg ;呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精 lkg；
(二)干松茸風味優化法浸泡復水處理
取洗漆、脫水處理的干松鸞全株20kg,稱取綠茶O. 6 kg,稱取水6 kg,煮沸,加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入洗滌、脫水處理的松茸，總料水比I 7 (g/g)，室溫下冷水浸泡8h，至松茸完全復水無硬芯；
(三)松茸離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的松茸在600r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 3倍；既有利于下一步松茸的破碎操作，同時保留和吸附溶于浸泡水中的營養成分及風味物質；然后將其破碎成粒度為長6mm、寬4mm的松茸塊；
(四)香化干紅辣椒粉的制備
干紅辣椒去除辣椒柄，風選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤25min,進行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過80目篩的香化干紅辣椒粉備用；
(五)調配制醬
將大豆油30kg加熱至100°C，加入按配方要求準確稱取的鮮洋蔥、鮮姜、桂皮粉、肉豆蘧粉，增香處理2min，加入處理好的松茸塊、黃豆醬、香化干紅辣椒粉、麥芽糖漿DE45，攪拌均勻，停止加熱，最后加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、雞精腌制6. 5min入味處理,并保持潔凈，防止二次污染，
(六)灌裝封口同實施例I。(七)殺菌、冷卻同實施例I。實施例3:猴頭菇醬
(一)配方
大豆油17kg，干猴頭菇12. 5kg，黃豆醬9kg，香化干紅辣椒粉2kg，麥芽糖漿DE45 2kg，精鹽lkg,鮮洋蔥2. 5kg，鮮姜O. 25kg,桂皮粉O. 2kg,肉豆蘧粉O. Ikg, 丁香粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉O. 75kg，味精I. 0kg，雞精O. 5kg;
(二)猴頭菇風味優化法浸泡復水處理取洗滌、脫水處理的干猴頭菇，稱取綠茶O. 375kg，稱取水11. 25kg，煮沸，加入綠茶，維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入洗滌、脫水處理的猴頭菇，總料水比I 8 (g/g)，室溫下冷水浸泡12h，至猴頭菇完全復水無硬芯；
(三)猴頭菇離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的猴頭菇在700r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 5倍。既有利于下一步猴頭菇的破碎操作，同時保留和吸附溶于浸泡水中的營養成分及風味物質。然后將其破碎成粒度為長10mm、寬6mm的猴頭片；
(四)辣椒的香化處理
干紅辣椒去除辣椒柄，風選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤30min,進行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過60目篩的香化干紅辣椒粉備用；
(五)調配制醬
將適量食用油加熱至80°C，加入按配方要求準確稱取的鮮洋蔥、鮮姜、桂皮粉、肉豆蘧粉、丁香粉調味料，增香處理3min，加入處理好的猴頭菇片、黃豆醬、香化干紅辣椒粉、麥芽糖漿DE45，攪拌均勻，停止加熱，最后加入精鹽、呈味核苷酸二鈉、雞精、味精腌制8min入味處理，并保持潔凈，防止二次污染；
(六)灌裝封口同實施例I。(七)殺菌、冷卻同實施例I。實施例4 :蜜環菌醬
(一)配方
大豆油25kg,干蜜環菌15kg,黃豆醬IOkg,香化干紅辣椒粉lkg,麥芽糖衆DE45 4kg,精鹽2kg，鮮洋蔥3. Okg,鮮姜O. 5kg，花椒粉O. 2kg，呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精Ikg ；
(二)蜜環菌風味優化法浸泡復水處理
取洗漆、脫水處理的干蜜環菌全株15kg,稱取O. 15 kg的綠茶,稱取6kg的水,煮沸,力口入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，濾出茶汁加入水、加入干蜜環菌、使總料水比I 5 (g/g)，室溫下冷水浸泡12h，至干蜜環菌完全復水無硬芯；
(三)蜜環菌離心分離有限脫水、破碎
浸泡好的蜜環菌在700r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 35倍。既有利于下一步蜜環菌的破碎操作，同時保留和吸附溶于浸泡水中的營養成分及風味物質。然后將其破碎成粒度為長8mm、寬6mm的蜜環菌塊；
(四)辣椒的香化處理 同實施例I。(五)調配制醬
將適量食用油加熱至80°C，加入按配方要求準確稱取的鮮洋蔥、鮮姜、花椒粉，增香處理3min，加入處理好的蜜環菌塊、黃豆醬、香化干紅辣椒粉、麥芽糖漿DE45，攪拌均勻，停止加熱，最后加入精鹽、呈味核苷酸二鈉、雞精腌制8min入味處理，并保持潔凈，防止二次污染；(六)灌裝封口 同實施例I。(七)殺菌、冷卻 同實施例I。實施例5 :木耳醬
(一)配方
大豆油IOkg,木耳34kg,黃豆醬20kg,香化干紅辣椒粉IOkg,麥芽糖楽;DE45 3kg,精鹽2kg，鮮洋蔥5kg，鮮姜O. 5kg，桂皮粉O. Ikg,肉豆蘧粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精Ikg (二)木耳風味優化法浸泡復水處理
取洗滌、脫水處理的木耳34kg，稱取O. 68 kg的綠茶，稱取27. 2kg的水，煮沸，加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，濾出茶汁加入水、加入木耳、使總料水比I : 6 (g/g)，室溫下冷水浸泡6h，至木耳完全復水無硬芯；
(三)木耳離心分離有限脫水、破碎 同實施例2。(四)辣椒的香化處理 同實施例I。(五)調配制醬 同實施例I。(六)灌裝封口 同實施例I。(七)殺菌、冷卻 同實施例I。實施例6:鮮蘑菇醬
(一)配方
大豆油IOkg,鮮蘑燕60kg,黃豆醬8kg,香化干紅辣椒粉2kg,麥芽糖衆DE45 3kg,精鹽2kg,鮮洋蔥4. 8kg,鮮姜O. 5kg,花椒粉O. 3kg,八角粉O. Ikg,桂皮粉O. Ikg,肉豆蘧粉
O.4kg，丁香粉O. Ikg,呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精Ikg ；
(二)鮮蘑菇風味優化處理
取漂燙、脫水的鮮蘑菇，稱取綠茶I. 2kg，稱取水36kg，煮沸，加入綠茶，維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入漂燙、脫水的鮮蘑燕，總料水比I : 4(g/g)，室溫下冷水浸泡4h，進行風味優化處理；
(三)鮮蘑菇離心分離有限脫水、破碎 同實施例I。(四)辣椒的香化處理 同實施例I。(五)調配制醬 同實施例I。(六)灌裝封口同實施例I。(七)殺菌、冷卻
同實施例I。實施例7 :榆黃蘑風味醬
(一)配方
大豆油20kg，榆黃蘑8kg，純黃豆醬4kg，香化干紅辣椒粉2kg，麥芽糖漿1kg，精鹽3kg，鮮洋蔥1kg，鮮姜O. 2kg，桂皮粉O. Ikg,肉豆蘧粉O. 2kg，呈味核苷酸二鈉O. 5kg，雞精Ikg ；
(二)榆黃蘑風味優化法浸泡復水處理
取洗漆、脫水處理的榆黃蘑全株8kg,稱取綠茶O. 16 kg,稱取水5 kg,煮沸,加入綠茶，停止加熱浸泡30min后冷卻至常溫，將茶汁加入水，加入洗滌、脫水處理的松茸，總料水比I 7 (g/g),室溫下冷水浸泡8h,至榆黃蘑全復水無硬芯；
(三)榆黃蘑分離有限脫水、破碎
浸泡好的榆黃蘑在700r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 4倍，既有利于下一步榆黃蘑的破碎操作，同時保留和吸附溶于浸泡水中的營養成分及風味物質，然后將其破碎成粒度為長10mm、寬6mm的榆黃蘑條；
(四)辣椒的香化處理 同實施例2。(五)調配制醬同實施例I。(六)灌裝封口同實施例I。(七)殺菌、冷卻同實施例I。
權利要求
1.一種食用菌風味醬，其特征在于它是由下列配方和步驟得到的 (一)配方由如下質量份的原料組成 食用植物油10-30份，食用菌8-60份，黃豆醬4-20份，香化干紅辣椒粉1_10份，精鹽1-3份，鮮洋蔥1-5份，鮮姜0-0. 5份，香辛料O. 2-1. O份，麥芽糖漿DE45 0-4份，呈味核苷酸二鈉O. 5-1. O份，味精0-1. O份，雞精0-1. O份； (二)食用菌風味優化法浸泡復水處理 取食用菌全株備用；稱取該食用菌質量1%_5%的綠茶，取綠茶質量10-50倍的水，煮沸，加入該綠茶，停止加熱浸泡30min或維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，濾出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使總料水比為I : (4-8) (g/g),室溫下冷水浸泡4-12h ; (三)食用菌離心分離有限脫水、破碎 浸泡好的食用菌在600-800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 2-2. 5倍；然后將其破碎成粒度為長3-10mm、寬3_6mm的食用菌粒或塊、片、條形狀； (四)香化干紅辣椒粉的制備 干紅辣椒去除辣椒柄，風選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20-30min，進行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過60-80目篩的香化干紅辣椒粉備用； (五)調配制醬 將鮮洋蔥、鮮姜分別斬拌、攪打制成可完全通過40目篩的醬狀物備用，香辛料制成分別全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用； 將食用植物油加熱至80-120°C，加入配方中的鮮姜、鮮洋蔥、香辛料，增香處理l-3min，加入處理好的食用菌、麥芽糖漿DE45及黃豆醬、香化辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，再加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精、雞精腌制5-8min入味，并保持潔凈； (六)灌裝封口，調配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級蒸煮袋中，真空封口 ； (七)殺囷、冷卻 將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進行殺菌處理，或采用110-115°C、15-30min的條件進行高壓殺菌處理；取出，冷卻至常溫，即為成品。
2.如權利要求I所述的食用菌風味醬，其特征在于食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經過如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質材料及砂、石、雜草等雜質，用流動水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3_5min ;所述的鮮食用菌是經過如下方法得到的用沸水漂燙5-10min，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，800-1200r/min離心脫水處理3_5min。
3.如權利要求I所述的食用菌風味醬，其特征在于香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種。
4.如權利要求I所述的食用菌風味醬的生產方法，其特征在于它包括下列配方和步驟 (一)配方由如下質量份的原料組成 食用植物油10-30份，食用菌8-60份，黃豆醬4-20份，香化干紅辣椒粉1_10份，精鹽1-3份，鮮洋蔥1-5份，鮮姜0-0. 5份，香辛料O. 2-1. O份，麥芽糖漿DE45 0-4份，呈味核苷酸二鈉O. 5-1. O份，味精0-1. O份，雞精0-1. O份； (二)食用菌風味優化法浸泡復水處理 取食用菌全株備用；稱取該食用菌質量1%_5%的綠茶，取綠茶質量10-50倍的水，煮沸，加入該綠茶，停止加熱浸泡30min或維持沸騰浸煮IOmin后冷卻至常溫，濾出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使總料水比為I : (4-8) (g/g),室溫下冷水浸泡4-12h ; (三)食用菌離心分離有限脫水、破碎 浸泡好的食用菌在600-800r/min條件下有限脫除部分水分，保持其濕重為干重的2. 2-2. 5倍；然后將其破碎成粒度為長3-10mm、寬3_6mm的食用菌粒或塊、片、條形狀； (四)香化干紅辣椒粉的制備 干紅辣椒去除辣椒柄，風選吹除其上的浮塵，平鋪烤盤中，置于烤箱中，于150°C烘烤20-30min，進行香化處理，將香化處理后的干辣椒粉碎，得到可完全通過60-80目篩的香化干紅辣椒粉備用； (五)調配制醬 將鮮洋蔥、鮮姜分別斬拌、攪打制成可完全通過40目篩的醬狀物備用，香辛料制成分別全部通過80-120目孔徑篩的粉末備用； 將食用植物油加熱至80-120°C，加入配方中的鮮姜、鮮洋蔥、香辛料，增香處理l-3min，加入處理好的食用菌、麥芽糖漿DE45及黃豆醬、香化辣椒粉，攪拌均勻，停止加熱，再加入配方中的精鹽、呈味核苷酸二鈉、味精、雞精腌制5-8min入味，并保持潔凈； (六)灌裝封口，調配處理后的醬料潔凈條件下灌裝于預先洗滌干凈的玻璃容器中或食品級蒸煮袋中，真空封口 ； (七)殺囷、冷卻 將包裝外表沖洗干凈，置于沸水浴中，維持25-30分鐘，進行殺菌處理，或采用110-115°C、15-30min的條件進行高壓殺菌處理；取出，冷卻至常溫，即為成品。
5.如權利要求4所述的食用菌風味醬的生產方法，其特征在于食用菌包括干食用菌或鮮食用菌，所述的干食用菌是經過如下方法得到的挑選、除去腐爛、霉變、蟲蛀等變質材料及砂、石、雜草等雜質，用流動水快速漂洗，去除浮塵、泥沙，800-1200r/min離心脫水處理3-5min ;所述的鮮食用菌是經過如下方法得到的用沸水漂燙5_10min，脫去脆性后，用流動水漂洗干凈，800-1200r/min離心脫水處理3_5min。
6.如權利要求4所述的食用菌風味醬的生產方法，其特征在于香辛料包括孜然粉、黑胡椒粉、肉豆蘧粉、桂皮粉、花椒粉、八角粉、丁香粉中的一種或幾種。
全文摘要
本發明涉及食用菌風味醬及其生產方法，屬于食品加工技術。將食用菌全株清理篩選除去雜質后，經洗滌、風味優化、有限脫水、破碎、調配、殺菌等處理生產具有良好適口性及濃郁芳香風味的醬類調味品。本發明拓寬了食用菌的應用范圍，增加了醬類調味品種類，產品高蛋白、高膳食纖維，不含任何人工合成添加劑，是方便、衛生、營養的佐餐佳品。
文檔編號A23L1/24GK102630928SQ201210145970
公開日2012年8月15日 申請日期2012年5月13日 優先權日2012年5月13日
發明者劉婷婷, 張艷榮, 王大為 申請人:吉林農業大學