專利名稱：醬味風味粉的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，具體地說涉及一種調味品一醬味風味粉。
背景技術：
干黃醬和甜面醬是深受百姓喜愛的調味品。干黃醬是以大豆和面粉為主要原料發酵出來的一種調味品，其色澤鮮紅，香氣醇厚，入口甜鮮，后味回味無窮，是做老北京炸醬面、燉菜類必備的調味料之一。甜面醬是由面粉經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸，咸味則來源于加入的食鹽；甜面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。但是，干黃醬和甜面醬仍具有一些自身的限制， 如不易貯存以及由此產生的運輸不便，因保存需要醬體里一般含有防腐劑，不能作為一些休閑食品的外撒粉，不便于應用在速食湯料包中等。此外，也無法滿足人們對風味的濃厚和鮮香的日益增長的需要。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種醬味風味粉，其風味濃厚鮮香，不含防腐劑，貯存運輸方便，用途廣泛。為了解決上述技術問題，本發明采取以下技術方案一種醬味風味粉，其特征在于由以下方法制作，按重量計，(a)將乳糖I 10份，鹽酸硫胺O. 5 5份，L-谷氨酸O. 5 5份，乙基麥芽酚
O.I I. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽O. 5 3份，DL-蛋氨酸O. 5 3份,軟水10 50份混合均勻后加熱至80 110°C反應O. 5 3小時，得到香基液；(b)將所述香基液10 30份，酸水解植物蛋白粉10 30份，酵母提取物10 35份，軟水10 30份混合均勻后加熱至50 70°C，全部溶解后調pH值至4. O 8. 0，升溫至100 120°C進行美拉德反應I. O 5. O小時，得到A組料液；(c)將所述A組料液20 60份，甜面醬5 25份，干黃醬5 25份，香辛料O. 3 3份，食鹽3 10份，增味劑O. I I. 5份，食用香精O. I O. 5份混合均勻后升溫至65 900C，25 60分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在55 85°C下進行真空干燥 4 12小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；(e)將所述干燥物加工成20 60目產品，混拌均勻后過篩包裝。優選方案為(a)將乳糖5份，鹽酸硫胺3份，L-谷氨酸3份，乙基麥芽酚I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2份，DL-蛋氨酸2份，軟水40份混合均勻后加熱至100°C反應2小時，得到香基液；(b)將所述香基液20份，酸水解植物蛋白粉20份，酵母提取物30份，軟水20份混合均勻后加熱至60°C，全部溶解后調pH值至6. 0，升溫至110°C進行美拉德反應3. O小時，得到A組料液；(c)將所述A組料液50份，甜面醬20份，干黃醬20份，香辛料2份，食鹽8份，增味劑I份，食用香精O. 2份混合均勻后升溫至80°C，40分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在60°C下進行真空干燥8小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；(e)將所述干燥物加工成30目產品，混拌均勻后過篩包裝。本發明有益效果是克服了醬類使用的局限性，可以作為休閑食品的外撒粉和速食湯料粉等；克服了醬類不易貯存運輸的缺點；不添加防腐劑；醬味風味粉在原有干黃醬、 甜面醬風味的基礎上對風味進行了加強。風味更加濃厚，香氣更加濃郁，少量添加即可起到很好的增強效果。
具體實施例方式下述實施例中，每份為I千克。實施例一(a)將乳糖I份，鹽酸硫胺O. 5份，L-谷氨酸O. 5份，乙基麥芽酚O. I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽O. 5份,DL-蛋氨酸O. 5份,軟水10份在不銹鋼雙層反應釜中混合均勻后,夾層通入蒸汽加熱至80 V反應O. 5小時，得到香基液；(b)將所述香基液10份，酸水解植物蛋白粉10份，酵母提取物10份，軟水10份投入到不銹鋼雙層反應釜中，開動攪拌混合均勻，夾層通蒸汽加熱至50°C，原料全部溶解后， 加食用氫氧化鈉或鹽酸調PH值至4. O,升溫至100°C進行美拉德反應I. O小時，反應完成得到A組料液；(c)將所述A組料液20份，甜面醬5份，干黃醬5份，香辛料O. 3份，食鹽3份，增味劑O. I份，食用香精O. I份投入不銹鋼雙層反應釜中，開動攪拌混合均勻，夾層通入蒸汽加熱，升溫至65°C，25分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在85°C下進行真空干燥約4小時，得到干燥物；(e)將所述干燥物用不銹鋼粉碎機加工成20目粉末產品即可。實施例二 (a)將乳糖10份，鹽酸硫胺5份，L-谷氨酸5份，乙基麥芽酚I. 5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽3份，DL-蛋氨酸3份，軟水50份在不銹鋼雙層反應釜中混合均勻后，夾層通蒸汽加熱至110°C反應3小時，得到香基液；(b)將所述香基液30份，酸水解植物蛋白粉30份，酵母提取物35份，軟水30份混合均勻后加熱至70°C，全部溶解后調pH值至8. 0，升溫至120°C進行美拉德反應5. O小時， 反應完成得到A組料液；(c)將所述A組料液60份，甜面醬25份，干黃醬25份，香辛料3份，食鹽10份， 增味劑I. 5份，食用香精O. 5份混合均勻后升溫至90°C，60分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在55°C下進行真空干燥12小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；
(e)將所述干燥物加工成60目產品，混拌均勻后過篩包裝。實施例三(a)將乳糖5份，鹽酸硫胺3份，L-谷氨酸3份，乙基麥芽酚I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽2份，DL-蛋氨酸2份，軟水40份在不銹鋼雙層反應釜中混合均勻后夾層通蒸汽加熱至100°C反應2小時，得到香基液；(b)將所述香基液20份，酸水解植物蛋白粉20份，酵母提取物30份，軟水20份混合在不銹鋼雙層反應釜中均勻后加熱至60°C，全部溶解后調pH值至6. O,升溫至110°C進行美拉德反應3小時，反應完成得到A組料液；(c)將所述A組料液50份，甜面醬20份，干黃醬20份，香辛料2份，食鹽8份，增味劑I份，食用香精O. 2份混合均勻后升溫至80°C，40分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在60°C下進行真空干燥8小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；(e)將所述干燥物加工成30目產品，混拌均勻后過篩包裝。實施例四(a)將乳糖3份，鹽酸硫胺4份，L-谷氨酸I. 5份，乙基麥芽酚O. 6份，L-半胱氨酸鹽酸鹽I. 5份，DL-蛋氨酸I份，軟水20份在不銹鋼雙層反應釜中混合均勻后夾層通蒸汽加熱至90°C反應I小時，得到香基液；(b)將所述香基液15份，酸水解植物蛋白粉25份，酵母提取物20份，軟水15份混合在不銹鋼雙層反應釜中均勻后加熱至55°C，全部溶解后調pH值至5. O,升溫至105°C進行美拉德反應2小時，反應完成得到A組料液；(c)將所述A組料液30份，甜面醬10份，干黃醬15份，香辛料I份，食鹽5份，增味劑O. 6份，食用香精O. 3份混合均勻后升溫至70°C，32分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在70°C下進行真空干燥6小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；(e)將所述干燥物加工成40目產品，混拌均勻后過篩包裝。實施例五(a)將乳糖8份，鹽酸硫胺I. 5份，L-谷氨酸4份，乙基麥芽酚I. 2份，L-半胱氨酸鹽酸鹽I份，DL-蛋氨酸I. 5份，軟水30份在不銹鋼雙層反應釜中混合均勻后夾層通蒸汽加熱至105°C反應2. 5小時，得到香基液；(b)將所述香基液25份，酸水解植物蛋白粉15份，酵母提取物25份，軟水25份混合在不銹鋼雙層反應釜中均勻后加熱至65°C，全部溶解后調pH值至7. 0，升溫至115°C進行美拉德反應4小時,反應完成得到A組料液；(c)將所述A組料液40份，甜面醬15份，干黃醬10份，香辛料2. 5份，食鹽7份， 增味劑I. 2份，食用香精O. 4份混合均勻后升溫至85°C，50分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在80°C下進行真空干燥10小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；(e)將所述干燥物加工成50目產品，混拌均勻后過篩包裝。
本品和傳統甜面醬、干黃醬在醬燒排骨方便面調料中應用效果對比
權利要求
1.一種醬味風味粉，其特征在于，由以下方法制作，按重量計(a)將乳糖1 10份,鹽酸硫胺O.5 5份,L-谷氨酸O. 5 5份，乙基麥芽酹O. 1 .1.5份，L-半胱氨酸鹽酸鹽O. 5 3份，DL-蛋氨酸O. 5 3份,軟水10 50份混合均勻后加熱至80 110°C反應O. 5 3小時，得到香基液；(b)將所述香基液10 30份，酸水解植物蛋白粉10 30份，酵母提取物10 35份， 軟水10 30份混合均勻后加熱至50 70°C，全部溶解后調pH值至4. O 8. O,升溫至 100 120°C進行美拉德反應I. O 5. O小時，得到A組料液；(c)將所述A組料液20 60份，甜面醬5 25份，干黃醬5 25份，香辛料O.3 3 份，食鹽3 10份，增味劑O. I I. 5份，食用香精O. I O. 5份混合均勻后升溫至65 900C，25 60分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在55 85°C下進行真空干燥4 12小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；(e)將所述干燥物加工成20 60目產品，混拌均勻后過篩包裝。
2.如權利要求I所述的醬味風味粉，其特征在于，由以下方法制作，按重量計(a)將乳糖5份，鹽酸硫胺3份，L-谷氨酸3份，乙基麥芽酚I份，L-半胱氨酸鹽酸鹽 2份，DL-蛋氨酸2份，軟水40份混合均勻后加熱至100°C反應2小時，得到香基液；(b)將所述香基液20份，酸水解植物蛋白粉20份，酵母提取物30份，軟水20份混合均勻后加熱至60°C，全部溶解后調pH值至6. 0，升溫至110°C進行美拉德反應3. O小時，得到 A組料液；(c)將所述A組料液50份，甜面醬20份，干黃醬20份，香辛料2份，食鹽8份，增味劑 I份，食用香精O. 2份混合均勻后升溫至80°C，40分鐘殺菌，得到待干燥的B組料液；(d)將所述待干燥的B組料液放入真空干燥設備內在60°C下進行真空干燥8小時，然后冷卻至室溫，得到干燥物；(e)將所述干燥物加工成30目產品，混拌均勻后過篩包裝。
全文摘要
本發明公開了一種醬味風味粉，制作方法是將乳糖，鹽酸硫胺，L一谷氨酸等和軟水混合制取得到香基液；再將香基液，酸水解植物蛋白粉，酵母提取物，軟水等混合均勻后加熱并進行美拉德反應后制取得到A組料液；再將A組料液，甜面醬，干黃醬，香辛料等混合均勻后制取B組料液；最后干燥并粉碎得到成品。本品風味濃厚鮮香，不含防腐劑，貯存運輸方便，用途廣泛。
文檔編號A23L1/226GK102578523SQ201210025479
公開日2012年7月18日 申請日期2012年1月25日 優先權日2012年1月25日
發明者劉曉晨, 劉立新, 孫曉琳, 靳淑敏 申請人:保定味群食品科技股份有限公司