專利名稱：一種熟食風鵝的生產加工方法
技術領域：
本發明涉及農產品食品加工領域，具體地說涉及一種熟食風鵝的生產加工方法。
背景技術：
風鵝在全國極富盛名，是江蘇的代表名肴之一，也是淮陽菜系的代表作。目前的風鵝加工都是未經煮制，得到的是腌制后的生鵝，這制約了風鵝的推廣，買家也用較為單一的方式烹飪風鵝。對于風鵝的生產工藝，目前采用的都比較單一，或采用抹料腌制，或采用腌制，經風干制得。風味還是有一定的提升空間
發明內容

發明目的本發明的目的是提供一種生產加工風味獨特，可熟食的風鵝的方法。技術方案為了實現上述發明目的，本發明的一種熟食風鵝的生產加工方法，包括如下步驟
(I)宰殺、放血、凈膛，得到鵝胚；
(2 )對鵝胚肌肉分布較多的地方注射齒液，并浸于齒液一段時間，取出后將鵝胚內外表面均勻涂抹腌料，風干；
(3)將風干后的鵝胚著水干蒸3(T60分鐘，自然冷卻，殺菌入袋包裝。本發明通過將鵝胚浸于鹵液中，將產品風味定型，通過抹料腌制，提高產品其他的風味。本發明風干后對鵝胚進行干蒸，使鵝熟化，干蒸可防止鵝在蒸制過程中松散，另外，干蒸前，將鵝著水一方面可去除多余的表面抹料，另一方面用冷水降低表面為度，可使肌肉組織更加緊密。所述步驟(2)中的鹵液包括5 wt%的食鹽、以及各味經煮制浸泡的香料，所述香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。本發明將腌制和抹料結合起來，如果腌制液的濃度過高，抹料的風味就不容易滲透，因此鹵液的食鹽含量為5%。所述步驟(2)中的腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香葉、花椒、肉豆蘧、紅胡椒、白胡椒、生姜、白芷、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食鹽和少許糖，所述食鹽用量為鵝胚重的5 8%，所述糖的用量為鵝胚重的廣2%。熟制品的風鵝不宜過咸，因此腌制采用的食鹽用量僅為5 8，通過添加廣2%的糖，可在老鵝干蒸時在表面形成一層保護，防止表面皮膚干裂。本發明的腌料特別添加了肉豆蘧、白芷、山奈、益智仁和砂仁，不僅增添了特殊風味，可有效去除老鵝的腥味，而且其中有的香料作為食療藥材，對食用者有一定的滋補作用。所述步驟(2)中鵝胚在鹵液中的浸泡時間為3飛小時。所述步驟(2)中鵝胚的風干時間為8 12小時。須說明的是，本發明所述的干蒸并不是指完全沒有水分，所述步驟(3)中干蒸的溫度控制在8(Tl40攝氏度，濕度不高于5%。
有益效果本發明的一種熟食風鵝的生產加工方法將腌制和鹵制結合起來，通過干蒸實現熟食品的制備。利用本發明的生產加工方法生產出的熟食風鵝風味獨特，肉質緊密鮮嫩。口味相對于現有生風鵝略偏淡，可直接食用，或者入其他菜烹飪，使風鵝的食用方式更廣。
具體實施例方式本發明的一種熟食風鵝的生產加工 方法，包括如下步驟
(1)宰殺、放血、凈膛，得到鵝胚；
(2)對鵝胚肌肉分布較多的地方注射鹵液，鹵液包括5wt%的食鹽、以及各味經煮制浸泡的香料，香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。鹵液的食鹽含量為5%。將鹵液注射于鵝胚后，將鵝胚再浸于鹵液3飛小時，取出后將鵝胚內外表面均勻涂抹腌料，風干。腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香葉、花椒、肉豆蘧、紅胡椒、白胡椒、生姜、白芷、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食鹽和少許糖，食鹽用量為鵝胚重的5 8%，糖的用量為鵝胚重的廣2%。鵝胚的風干時間為8 12小時。(3)將風干后的鵝胚著冷水，干蒸3(T60分鐘，自然冷卻，殺菌入袋包裝。冷水水溫低于10攝氏度，著冷水的同時將鵝胚表面的腌料去掉。干蒸的溫度控制在8(T140攝氏度，濕度不高于5%。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.ー種熟食風鵝的生產加工方法，其特征在于包括如下步驟 (1)宰殺、放血、凈膛，得到鵝胚； (2)對鵝胚肌肉分布較多的地方注射齒液，并浸于齒液一段時間，取出后將鵝胚內外表面均勻涂抹腌料，風干； (3)將風干后的鵝胚著冷水干蒸3(Γ60分鐘，自然冷卻，殺菌入袋包裝。
2.根據權利要求I所述的ー種熟食風鵝的生產加工方法，其特征在于所述步驟(2)中的鹵液包括5 wt%的食鹽、以及各味經煮制浸泡的香料，所述香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。
3.根據權利要求I所述的ー種熟食風鵝的生產加工方法，其特征在于所述步驟(2)中的腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香葉、花椒、肉豆蓮、紅胡椒、白胡椒、生姜、白￡、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食鹽和少許糖，所述食鹽用量為鵝胚重的5 8%，所述糖的用量為鵝胚重的廣2%。
4.根據權利要求I所述的ー種熟食風鵝的生產加工方法，其特征在于所述步驟(2)中鵝胚在齒液中的浸泡時間為3飛小時。
5.根據權利要求I所述的ー種熟食風鵝的生產加工方法，其特征在于所述步驟(2)中鵝胚的風干時間為8 12小吋。
6.根據權利要求I所述的ー種熟食風鵝的生產加工方法，其特征在于所述步驟(3)中干蒸的溫度控制在8(Γ140攝氏度，濕度不高于5%。
全文摘要
本發明公開了一種熟食風鵝的生產加工方法，屬于食品加工領域。該方法包括將鵝宰殺、放血、凈膛，得到鵝胚；對鵝胚肌肉分布較多的地方注射鹵液，并浸于鹵液一段時間，取出后將鵝胚內外表面均勻涂抹腌料，風干；將風干后的鵝胚著水干蒸30~60分鐘，自然冷卻，殺菌入袋包裝。本發明的加工方法將腌制和鹵制結合起來，通過干蒸實現熟食品的制備。利用本發明的生產加工方法生產出的熟食風鵝風味獨特，肉質緊密鮮嫩。口味相對于現有生風鵝略偏淡，可直接食用，或者入其他菜烹飪，使風鵝的食用方式更廣。
文檔編號A23L1/315GK102697080SQ20121016353
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月24日 優先權日2012年5月24日
發明者尹夕祥, 尹飛 申請人:句容市紅掌食品有限公司