專利名稱：一種含有多種氨基酸的無花果保健酒釀造方法
技術領域：
本發明涉及ー種含有多種氨基酸的無花果保健酒釀造方法，屬于果酒加工領域。
背景技術：
無花果鮮果中含糖10. 0% 20. 0%，蛋白質2. O 3. 2%，含有維生素、果膠、微量元素等營養成分，其中維生素A、維生素C的含量尤其豐富，還含有防癌的硒元素。目前無花果酒發酵時，只取水溶性的糖分，而含有不溶于水的蛋白質作為廢棄物拋棄，造成資源浪費和環境污染。在調節含酸量后添加蛋白酶，將無花果中的蛋白質轉化為可溶性的氨基酸，増加了營養成分；添加蜂膠、桃膠進行澄清處理技木，防止無花果酒在貯藏時產生沉淀，解決了無花果酒沉淀的關鍵技術難題，技術容易操作，質量達到國家GB 2758標準。
木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶購置于廣西南寧龐博生物工程有限公司，酶活力350萬u/g，用檸檬酸調整pH值3. O 3. 6，加入木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，在溫度12 16°C，有效的分解各種大分子的蛋白質為小分子的氨基酸及多肽等營養成分，并形成獨特的天然風味，解決無花果酒由蛋白質引致的混濁問題，提高無花果酒中α-氨基酸的含量，提高無花果酒的非生物穩定性，分解β -葡聚糖、戊聚糖及其他膠體物質，降低無花果酒的黏度，改善無花果酒的過濾性能，提高無花果汁得率，從而使無花果酒具有清亮透明的外觀、新鮮的口味和豐富的營養，符合食品衛生法。將無花果、蓮籽、牛蒡籽、玫瑰花、紅花、丁香按重量份配料，經過接酵母菌種發酵，彌補單純無花果酒氨基酸不足，所獲產品色澤鮮艷、營養風味互補，ロ感和營養均優于單ー無花果酒產品質量，果酒營養豐富，酸甜適宜，酒度適中，含有18種氨基酸，10種為人體所必需，其中2種為兒童所必需。是天然、營養與保健功能于一體的飲品，具有廣闊的推廣價值和應用價值。蜂膠是ー種非結晶狀，有薪性的天然混合物。蜂膠在常溫20 25V以下時呈固體，相對密度I. 112 一 I. 136 ;高于25°C時逐漸變軟，具勃性和可塑性；溫度升到60°C以上就逐漸融化為液體；低于15°C變硬，變脆，可粉碎。蜂膠多呈棕褐色或灰褐色，有愉快的芳香氣味，蜂膠的基本成分為50 % — 55 %樹脂類和芳香油，30 % — 40 %蜂蠟，5 % — 10 %的花粉。蜂膠難溶于水，可溶于こ醇。蜂膠的應用前景蜂膠由于具有多種有利于人體健康的保健和輔助治療功能，在世界范圍內受到關注，蜂膠產品也很受人們青睞。尤其在一些發達國家(如德國、日本、美國)蜂膠被喻為“紫色黃金”，蜂膠產品已經成為蜂行業的重要產品之一，有著廣闊的發展前景。蜂膠已被廣泛應用在醫療、食品、日常用品和化工等領域。蜂膠或蜂膠提取物在醫藥上用作抗輻射、抗腫瘤、治療潰瘍、麻風、哺乳地區的組織再生、麻醉劑、牙齒護理、刺激免疫反應、支氣管炎、降低血壓、鎮靜作用、防治胃潰瘍、形成并維持血清葡萄糖、增強毛細管功能、粘膜炎血管舒張藥(蜂膠軟膏)、醫用植皮保存劑等。據聯合國糧農組織(FAO)有關文獻報道，國外已進入市場的蜂膠產品有蜂膠提取液，促進組織再生的藥膏，含蜂膠的洗發香波、肥皂、怡糖、面油、夜用面霜、面膜、牙膏、沐浴露、防曬液、蜂膠糖漿、蜂膠蜜、蜂膠片等。蜂膠主要產于中國、俄羅斯、美國、巴西、墨西哥、波蘭、阿根廷和德國。根據報道2011年我國擁有的蜂群約720萬群，蜂膠產量為350噸左右，占全球總需求量的38%，居世界第一位，我國對蜂膠研究已轉入產品開發及產業化。

發明內容
將無花果、蓮籽、牛蒡籽、玫瑰花、紅花、丁香按重量份配料，用冰糖調整糖度18 22%，加入總量為O. 06 O. lg/L無花果果酒酵母，O. 06 O. lg/L的木瓜蛋白酶，在溫度22 24°C時發酵5 7天，過濾，在溫度20 22°C時進行后發酵15 20天，過濾，加入天然食品級的蜂膠O. 10 O. 16g/L,菠蘿蛋白酶O. 04 O. 08g/L,澄清5天過濾,原酒放進橡木桶內，在溫度12 16°C時陳釀60 90天，用O. 10 μ m 精度的過濾機過濾、灌裝封蓋、包裝得無花果保健果酒。應用該發明，増加了果酒中的氨基酸含量，解決了果酒沉淀關鍵問題，生產容易操作，產品營養豐富，有益人體健康。
具體實施例方式實施例a).原料、輔料要求無花果原料要求新鮮、成熟度九成，不得使用有腐爛變質、病蟲害、變色、機械傷的無花果，單果重在20g以上，可溶性固形物15%以上。冰糖符合QB/T1173規定；檸檬酸應符合GB/T 8269規定；加工用水應符合GB17323飲用純凈水標準規定；食品添加劑應符合GB2760規定；酒瓶應符合GB/T 10018規定；其它輔料應符合果酒衛生規范。b).原料驗收應按原料標準驗收，挑除不合格原料,并除去雜物。c).清洗要求在三級清洗水池中清洗，并洗凈無花果、上的污物，d).打漿將無花果放進篩網孔徑O. 6mm的打漿機中取無花果果肉果汁。e).調整用60%冰糖溶液調整果汁折光20% ;添加偏重亞硫酸鉀按果汁量的100 200mg/L加入，進行2h小時滅菌。f).果膠酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶處理在溫度12 16°C、pH值3. O 3. 6，加入木瓜蛋白酶O. 06 O. lg/L，菠蘿蛋白酶O. 04 O. 08g/L，果膠酶O. I O. 6g/L，進行果膠酶解處理和蛋白質酶解，時間為18 24h。g).前發酵在果汁中按O. I O. 6g/L接入果酒酵母菌，進行第一次發酵，發酵溫度控制在18 28°C條件下進行，時間為36 48h。每天檢測總糖、總酸、こ醇等含量，當殘糖含量< 5g/L時，停止發酵。h).硅藻土過濾用硅藻土過濾機過濾，使酒體得到第一次澄清。i).后發酵按照產品標準進行成份調整，主要是進行糖、酸的整合，按原酒的酒精度12% V/V進行平衡計算，第二次發酵溫度應控制在18 22°C之間進行，直至殘糖含量< 6g/L時結束發酵。j).過濾當酒中殘糖含量彡6g/L吋，吸取上層清液，用孔徑I μ m袋式過濾機過濾。k).調整酒度根據標準要求，原酒中酒精度未達到12% V/V，則采用蒸餾的無花果白蘭地酒進行調整到12% m。I).澄清處理根據酒體質量，添加蜂膠O. 06 O. 10g/L,桃膠O. 08 O. 16g/L,進行澄清處理。 蜂膠使用前，先將蜂膠與純凈水按I : 5的比例浸泡12小時，在連續攪拌時加熱溫度致50°C，溶解過濾后使用。桃膠使用前，先將桃膠與純凈水按I : 6的比例浸泡12小時，在連續攪拌時加熱溫度致60°C，溶解過濾后使用。m).硅藻土過濾原酒經過加熱處理、冷凍處理、陳釀析出的物質，用硅藻土過濾機過濾。η).陳釀將酒罐中的無花果保健果酒中充入CO2惰性氣體，在隔氧的條件下貯藏，防止氧化。檢驗原酒中的SO2的含量，如SO2不到60 120mg/L，則需要添加SO2 (如重亞硫酸鉀等)，放進橡木桶內陳釀，在室溫下貯藏6 10個月的時間進行陳釀。O).加熱處理陳釀過后的酒體，經過第一次過濾和自然沉降，酒液比較澄清。再采用管形瞬時滅菌機進行酒體的熱處理，進ロ溫度控制在80°C，出口溫度控制在28°C，達到熱析作用、殺滅部份菌類的目的。P).冷凍處理冷凍溫度控制在O _2°C，并保持2天，使酒液中的蛋白質、膠體等物質在低溫條件下，形成較大的聚合物沉淀，達到澄清的目的。q) ·調配按成品酒的感官、理化等指標要求，調整酒度、糖度、酸度、ロ感、色澤等指標，再澄清30d以上。r).除菌過濾在能除去微生物的過濾裝置中進行無花果酒過濾。達到無花果酒體的澄清和產品的穩定性。要求過濾裝置應預先通過蒸汽熱水殺菌；除菌過濾的無花果酒必須是澄清的；除菌過濾在灌裝前進行；過濾介質孔徑在O. I μ m以下，達到酒體的澄清和產品的穩定性。s).灌裝、封蓋瓶子和蓋子必須經清洗潔凈，再經85°C的水中消毒，控水備用。經穩定性處理后，采用自動灌裝設備，在無菌條件下進行灌裝、封蓋。逐瓶檢查質量，要求計量準確、封ロ嚴密。t).檢驗檢驗的主要項目感官指標、理化指標、微生物指標、包裝質量。菠蘿蛋白酶O. 04 O. 08g/L表I氨基酸含量
權利要求
1.一種含有多種氨基酸的無花果保健酒釀造方法其特征是配方組成無花果80-90、蓮籽 2-3、牛蒡籽 1-2、玫瑰花 0. 5-1、紅花 0. 2-0. 6、丁香 0. 1-0. 2。
2.權利要求書I其特征是加入木瓜蛋白酶0.06 0.lg/L，菠蘿蛋白酶0.04 0.08g/L，將果酒中的蛋白質經酶解成可溶性的氨基酸。
3.權利要求書I中其添加蜂膠0.06 0. 10g/L,桃膠0. 08 0. 16g/L。解決無花果酒沉淀的問題，又增加了營養成分。
全文摘要
本發明一種含有多種氨基酸的無花果保健酒釀造方法，其技術方案是按重量份配料無花果80-90、蓮籽2-3、牛蒡籽1-2、玫瑰花0.5-1、紅花0.2-0.6、丁香0.1-0.2；無花果經打漿機中打漿，取得無花果肉果漿；蓮籽、牛蒡籽、玫瑰花、紅花、丁香一起粉碎后加到無花果果漿中，用冰糖調整糖度18～22％，加入果酒酵母0.06～0.1g/L，木瓜蛋白酶0.06～0.1g/L，菠蘿蛋白酶0.04～0.08g/L，在22～24℃時發酵5～7天，過濾、后發酵15～20天，過濾，加入天然食品級的蜂膠0.06～0.10g/L，桃膠0.08～0.16g/L，澄清6天過濾，原酒放進橡木桶內，陳釀60～90天，用0.10μm精度的過濾機過濾、灌裝封蓋得無花果保健果酒。應用該發明，增加了果酒中的氨基酸含量，解決了果酒沉淀的關鍵問題，生產容易操作，產品營養豐富，經常飲用有益人體健康。
文檔編號C12R1/865GK102676343SQ201210183630
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月6日 優先權日2012年6月6日
發明者李小華, 楊愛萍, 薛茂云, 陸新龍 申請人:江蘇經貿職業技術學院