專利名稱：一種風干肉及其制造方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種風干肉及其制作方法。
背景技術：
風干肉又稱風肉，是一種相當古老的腌臘肉，距今有800多年的歷史。最早的風肉產于蘇、浙一帶，有北風肉和南風肉之分。北風肉系指江蘇如皋、常熟、泰興一帶的產品；南風肉系指浙江金華、蘭溪、東陽、永康、義烏等地的產品。傳統風肉的制作最佳季節是從立冬開始，立春后停止。制作周期根據產品的不同，一般需4-8個月時間。成品易于保管，儲存期1-2年，且攜帶方便，隨時可以蒸煮熟后食用。

發明內容
本發明提供一種配方合理、風味獨特的風干肉及其制作方法。 本發明的技術方案一種風干肉，主要由以下重量百分比原料配制鮮豬肉60-70 %、甜面醬 I. 5-2%、白酒 I. 5-2%、白砂糖 3-4 %、食鹽 1-1. 5%,/jC 8-10 %、草果I. 5-2%、沙姜 O. 5-1%、八角 I. 5-2%、丁香 O. 5_1%、肉桂 2-2. 5%、花椒 I. 5_2%、胡椒
I.5-2%。(I)、原料選擇與修整選取新鮮豬肋條肉，去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成長條狀備用；(2)、腌料制備按配比將甜面醬、白糖、食鹽、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷卻后備用；(3)、腌制將步驟(I)所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內，每天上下翻倒一次，腌制時間10-15天；(4)、發酵將步驟⑶腌制完成的肉料置于發酵車間上架晾掛，每片肉料之間間距10-15cm，控制溫濕度，發酵時間25-35天；(5)、焙烤、晾制將步驟(4)發酵所得肉料吊掛于烘房內，溫度控制在45_50°C范圍內，烘烤24小時；之后在常溫下放置24小時，然后再置于烘房內35-45°C烘烤24小時，之后放置于常溫通風條件下晾制24小時，及制得成品。步驟(I)中肉料修整成30-35011長、8-12011寬、1.5-2.5011厚的長條狀。步驟(3)中腌制池的溫度控制在0_5°C范圍。步驟⑷中發酵時溫度為18-22°C，濕度為60-65°C。本發明的技術效果傳統肉制品腌制時為保證肉品不變質，食鹽用量一般在7-14%之間，而本配方食鹽量控制在2%以下，以降低食鹽攝入過多引起的高血壓、心臟病和腎臟功能等問題。白酒能將豬肉組織或體表上粘液中的三甲胺、氨基戊醛、四氯化吡咯等物質一并揮發掉，從而消除腥味和異味。此外，酒中乙醇同配方中糖和肉條中氨基酸結合生成芳香物質，發出濃郁的香氣，達到去腥味、去異味、增香、提味解膩、固色防腐等作用。
在風肉加工中加入甜面醬一可使肉品呈美觀的醬紅色、醬黃色或醬褐色，二可去腥味以達到調味的作用。風肉中加糖的目的不僅可以增加甜味感，改善風味，適應人們的口味，而且還有使肌肉組織柔軟和調節肌肉過硬的作用。本配方中糖液的濃度對微生物生長有抑制作用，因為它能降低水的活度，減少微生物生長繁殖需要的自由水，并由于滲透作用，導致細胞壁分離，從而獲得的殺菌的作用。輔料的主要作用在于祛濕、去腥、發色、增香、防腐，使產品具有獨特的風味。
具體實施例方式
選取鮮豬肉50kg、食鹽O. 9kg、白酒1kg、甜面醬1kg、白砂糖2. 5kg、水8kg、草果
O.8kg、沙姜 O. 8kg、八角 O. 8kg、丁香 O. 4kg、肉桂 I. 2kg、花椒 O. 8kg、胡椒 O. 8kg。按以下步驟制備(I)、原料選擇與修整將新鮮豬肋條肉去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成30-35cm長、8-12cm寬、I. 5-2. 5cm厚的長條狀備用；(2)、腌料制備將甜面醬、白糖、食鹽、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷卻后備用；(3)、腌制將步驟(I)所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內，腌制池的溫度控制在0-5°C范圍，每天上下翻倒一次，腌制時間10-15天；(4)、發酵將步驟(3)腌制完成的肉料置于發酵車間上架晾掛，每片肉料之間間距10-15cm，溫度18-22。。，濕度60_65°C，發酵時間25-35天；(5)、焙烤、晾制將步驟(4)發酵所得肉料吊掛于烘房內，溫度控制在45_50°C范圍內，烘烤24小時；之后在常溫下放置24小時，然后再置于烘房內35-45°C烘烤24小時，之后放置于常溫通風條件下晾制24小時，及制得成品。
權利要求
1.一種風干肉，其特征在于主要由以下重量百分比原料配制鮮豬肉60-70%、甜面醬I. 5-2%、白酒I. 5-2%、白砂糖3-4%、食鹽1-1. 5%、水8_10%、草果1.5_2%、沙姜O. 5-1 %、八角 I. 5-2%、丁香 O. 5-1%、肉桂 2-2. 5%、花椒 I. 5-2%、胡椒 1.5_2%。
2.權利要求I所述的風干肉的制作方法，其特征在于包括以下步驟 (1)、原料選擇與修整選取新鮮豬肋條肉，去骨取其肋條，修去橫膈肉，噴燈燒去雜毛后，切成長條狀備用； (2)、腌料制備按配比將甜面醬、白糖、食鹽、草果、苦瓜、沙姜、八角、丁香、肉桂、花椒、胡椒置于沸水中溶解，冷卻后備用； (3)、腌制將步驟(I)所得肉料逐塊放入腌料中搓揉，然后將肉料堆碼整齊至腌制池內，每天上下翻倒一次，腌制時間10-15天； (4)、發酵將步驟(3)腌制完成的肉料置于發酵車間上架晾掛，每片肉料之間間距.10-15cm,控制溫濕度，發酵時間25-35天； (5)、焙烤、晾制將步驟(4)發酵所得肉料吊掛于烘房內，溫度控制在45-50°C范圍內，烘烤24小時；之后在常溫下放置24小時，然后再置于烘房內35-45°C烘烤24小時，之后放置于常溫通風條件下晾制24小時，及制得成品。
3.根據權利要求I所述的風干肉的制作方法，其特征在于步驟(I)中肉料修整成.30-35cm 長、8-12cm 寬、I. 5-2. 5cm 厚的長條狀。
4.根據權利要求I所述的風干肉的制作方法，其特征在于步驟(3)中腌制池的溫度控制在0-5°C范圍。
5.根據權利要求I所述的風干肉的制作方法，其特征在于步驟(4)中發酵時溫度為.18-22°C，濕度為 60-65°C。
全文摘要
本發明公開了一種風干肉，主要由以下重量百分比原料配制鮮豬肉60-70％、甜面醬1.5-2％、白酒1.5-2％、白砂糖3-4％、食鹽1-1.5％、水8-10％、草果1.5-2％、沙姜0.5-1％、八角1.5-2％、丁香0.5-1％、肉桂2-2.5％、花椒1.5-2％、胡椒1.5-2％，通過原料選擇與修整、腌料制備、腌制、發酵、焙烤、晾制等步驟制得；本發明的配方食鹽量控制在2％以下，可以降低食鹽攝入過多引起的高血壓、心臟病和腎臟功能等問題。
文檔編號A23L1/314GK102697067SQ20121018362
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月1日 優先權日2012年6月1日
發明者況于光, 李晴 申請人:貴陽吉品風味食品有限公司