一種揚州獅子頭的加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種揚州獅子頭的加工工藝。涉及對揚州獅子頭加工工藝的改進。提供了一種在最大限度保留傳統風味的前提下，降低油脂含量，進而提升健康水平的揚州獅子頭的加工工藝。包括主料、配料和調料，所述主料包括精瘦肉和凈肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工藝包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中還包括含水量為10-50%的鮮豆渣，所述精瘦肉、凈肥肉和鮮豆渣的重量比為1:0.3~1:0.3~1。本發明在獅子頭主料中加入新鮮豆渣，能“吸收”凈肥肉中的大量油脂，一方面降低了油膩的口感，另一方面在同等分量的獅子頭中，降低了整體的油脂含量。
【專利說明】—種揚州獅子頭的加工工藝【技術領域】
[0001]本發明涉及對傳統食品的改良，尤其涉及對揚州獅子頭加工工藝的改進。
【背景技術】
[0002]獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。傳統揚州獅子頭是將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀后制成丸子，微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙于是便稱之為獅子頭了。但傳統烹制法過度油膩，難以適應如今廣大群眾的飲食口味和健康要求。

【發明內容】

[0003]本發明針對以上問題，提供了一種在最大限度保留傳統風味的前提下，降低油脂含量，進而提升健康水平的揚州獅子頭的加工工藝。
[0004]本發明的技術方案是:包括主料、配料和調料，所述主料包括精瘦肉和凈肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工工藝包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中還包括含水量為10-50%的鮮豆渣，所述精瘦肉、凈肥肉和鮮豆渣的重量比為1:0.3^1:0.3~1。
[0005]在拌料時按重量比1:0.1的比例，往鮮豆渣中加入蛋清，攪拌均勻，靜置3-10分鐘；然后加入所述精瘦肉泥和凈肥肉丁。
[0006]在烹制成熟后，冷卻至10_15°C，真空包裝。
[0007]本發明在獅子頭主料中加入新鮮豆渣，能“吸收”凈肥肉中的大量油脂，一方面降低了油膩的口感，另一方面在同等分量的獅子頭中，降低了整體的油脂含量。由于新鮮豆渣加入后不易成型(容易在初加工時，造成松散)，因此在豆渣中加入蛋清，蛋清具有粘結、凝結性能，使得在生料成型時提高粘結力；加溫(100-11(TC，時間20-30分鐘)定型時提高凝結能力，制成符合現代人口味、且油脂含量低的揚州獅子頭。
【具體實施方式】
[0008]首先需要說明的是:在其它制作工藝上仍沿用傳統工藝。區別于傳統之處如下: 包括主料、配料和調料，所述主料包括精瘦肉和凈肥肉，所述配料包括蛋清，所述加工
工藝包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，所述主料中還包括含水量為10-50%的鮮豆渣，所述精瘦肉、凈肥肉和鮮豆渣的重量比為1:0.3^1:0.3~1。
[0009]在拌料時按重量比1:0.1的比例，往鮮豆渣中加入蛋清，攪拌均勻，靜置3-10分鐘；然后加入所述精瘦肉泥和凈肥肉丁。
[0010]在烹制成熟后，冷卻至10-15°c，真空包裝。
[0011]鑒于上述物料比例、時間控制、溫度控制相對于本領域技術人員來說能夠實現，因此此處不再贅述。
【權利要求】
1.一種揚州獅子頭的加工工藝，包括主料、配料和調料，所述主料包括精瘦肉和凈肥 肉，所述配料包括蛋清，所述加工工藝包括剁肉、拌料、成型以及烹制工序，其特征在于， 所述主料中還包括含水量為10-50%的鮮豆渣，所述精瘦肉、凈肥肉和鮮豆渣的重量比為 1:0.3?1:0.3?I。
2.根據權利要求1所述的一種揚州獅子頭的加工工藝，其特征在于，在拌料時按重量 比1:0.1的比例，往鮮豆渣中加入蛋清，攪拌均勻，靜置3-10分鐘；然后加入所述精瘦肉泥 和凈肥肉丁。
3.根據權利要求1所述的一種揚州獅子頭的加工工藝，其特征在于，在烹制成熟后，冷 卻至10-15°C，真空包裝。
【文檔編號】A23L1/317GK103504346SQ201210202145
【公開日】2014年1月15日 申請日期:2012年6月19日 優先權日:2012年6月19日
【發明者】王偉 申請人:揚州美瑞食品有限公司