專利名稱：蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法。
背景技術：
目前，雜糧粉絲的生產多以紅薯、綠豆、豌豆等為主要原料，經打漿過濾去除皮及渣子，漿液經沉淀獲得雜糧淀粉，再經一系列工藝環節生產出粉絲或粉皮。盡管此方法采用了雜糧，但是實際上使用的均為雜糧淀粉。雜糧的皮及渣子均被去掉。該方法生產的粉絲或粉皮營養價值較低
發明內容

本發明的目的是提供一種蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法。本發明提供的蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法，包括如下步驟包括如下步驟將蕎麥粉碎得到蕎麥全粉后，再與綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水混勻后，于漏瓢中自然垂落至水中進行煮制，再依次進行降溫、冷凍和烘干，得到所述蕎麥全粉粉絲或粉皮。上述生產方法中，作為原料的蕎麥為未去皮的蕎麥；所述粉碎步驟中，粉碎方法為超微粉碎；粉碎后的目數為80-300目，優選100目。該粉碎步驟中，所用粉碎方法為各種常用的粉碎方法，如JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎的方法。所述綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水的質量比為5-10 5-10 :60-150，具體為5:5:30或10:5:150，優選 10 5 80 ；所述蕎麥全粉的質量為所述綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉總重的0. 1-35%，具體為3%或5% 或 33%。所述再與綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水混勻步驟中，所述水的溫度為50-80°C，優選60。。。所述煮制步驟中，水的溫度為100°C，時間為1-16秒，優選10秒。所述漏瓢中，漏瓢眼的直徑0. I 10mm，漏瓢眼的形狀為圓形或扁形；根據漏瓢眼的不同形狀，可得到粉絲或粉皮，如漏瓢眼的形狀為圓形時，所得為粉絲；漏瓢眼的形狀為扁形時，所得為粉皮； 所述降溫步驟中，終溫為5-30°C，優選10°C。所述冷凍步驟中，溫度為-14°C至_8°C，時間為6-15小時；該步驟可使粉絲的口感更好，并易于泡熟；所述烘干步驟中，溫度為30_80°C，優選50°C，時間為5-15小時，優選10小時。所述蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法，還包括如下步驟所述蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法，還包括如下步驟在所述將蕎麥粉碎得到蕎麥全粉步驟之后，所述再與綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水混勻步驟之前，向體系中加入豌豆淀粉。所述豌豆淀粉與所述蕎麥全粉的質量比為0-1 :1，所述豌豆淀粉的質量不為0 ;優選的，所述豌豆淀粉與所述蕎麥全粉的質量比為I :1。
按照上述方法制備得到的蕎麥全粉粉絲或粉皮，也屬于本發明的保護范圍。其中，所述蕎麥全粉粉絲或粉皮中，蕎麥的質量百分含量為0. 1%-35%，優選10%。本發明將蕎麥通過JFC-5射流粉碎與分級設備超細微粉碎為1-50微米的顆粒，回填至淀粉中后，再生產粉絲或粉皮，不僅增加了粉絲或粉皮中的膳食纖維及微量元素的含量，使粉絲或粉皮的營養價值有所提高，而且創新了一種蕎麥全粉粉絲和粉皮的概念。該方法在不改變傳統生產工藝的前提下，采用直接加入蕎麥全粉的方式，操作工藝簡單，解決了添加大分子物質容易造成漏粉時斷條，粉絲或粉皮口感粗糙的問題，產品中蕎麥全粉的含量可達0. 1%-35%，所得蕎麥全粉粉絲或粉皮用80°C水沖泡3 10分鐘后即可直接食用，而不再需要經過熱水煮熟過程，制作出的粉絲或粉皮不僅營養豐富，而且口感細膩、爽滑、筋道，產品品質顯著提高。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步闡述，但本發明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業途徑而得。實施例I將蕎麥通過JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，將粉碎后的蕎麥粉過100目篩備用；向5kg綠豆淀粉、5kg馬鈴薯淀粉中加入0. 3kg粉碎后的蕎麥全粉，然后與30kg60°C水混合，經攪拌機攪拌均勻后將混合淀粉流入漏粉瓢內，經過漏瓢(漏瓢眼直徑為0. 5cm，形狀為圓形)自然垂落到100°C的水中煮6秒后出鍋，放入自來水中降溫至10°C，然后在_8°C環境中冷凍15小時，解凍后將產品在80°C烘干5小時，得到本發明提供的蕎麥粉絲。實施例2將蕎麥通過JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，將粉碎后的蕎麥粉過300目篩備用；向5kg綠豆淀粉、5kg馬鈴薯淀粉中加入0. 5kg粉碎后的蕎麥全粉，然后與30kg80°C水混合，經攪拌機攪拌均勻后將混合淀粉流入漏粉瓢內，經過漏瓢(漏瓢眼直徑為0. 5cm，形狀為圓形)自然垂落到100°C的水中煮10秒后出鍋，放入自來水中降溫至30°C，然后在-14°C環境中冷凍6小時，解凍后將產品在30°C烘干15小時，得到本發明提供的蕎麥粉絲。實施例3將蕎麥和豌豆以I :1的質量比混合后，通過JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，將粉碎后的蕎麥和豌豆混合粉過150目篩備用；向IOkg綠豆淀粉、5kg馬鈴薯淀粉中加入IOkg粉碎后的蕎麥和豌豆混合粉，然后與80kg 50°C水混合，經攪拌機攪拌均勻后將混合淀粉流入漏粉瓢內，經過漏瓢(漏瓢眼直徑為0. 5cm，形狀為扁形)自然垂落到100°C的水中煮10秒后出鍋，放入自來水中降溫至10°C，然后在-8°C環境中冷凍6小時，解凍后將產品在50V烘干10小時，得到本發明提供的蕎麥粉皮。實施例4將蕎麥通過JFC-5射流粉碎與分級設備粉碎，將粉碎后的蕎麥粉過80目篩備用；向IOkg綠豆淀粉、5kg馬鈴薯淀粉中加入5kg粉碎后的蕎麥全粉，然后與150kg60°C水混合，經攪拌機攪拌均勻后將混合淀粉流入漏粉瓢內，經過漏瓢(漏瓢眼直徑為0. 5cm，形狀為圓形)自然垂落到100°C的水中煮16秒后出鍋，放入自來水中降溫至5°C，然后在_8°C環境中冷凍6小時，解凍后將產品在50°C烘干10小時，得到本發明提供的蕎麥粉絲。
對照例將5kg綠豆淀粉和5kg馬鈴薯淀粉與30kg 60°C水混合，經攪拌機攪拌均勻后將混合淀粉流入漏粉瓢內，經過漏瓢(漏瓢眼直徑為0. 5cm，形狀為圓形)自然垂落到100°C的水中煮10秒后出鍋，放入自來水中降溫至10°C，然后在_8°C環境中冷凍6小時，解凍后將產品在50°C烘干10小時，得到純淀粉粉絲。上述實施例和對照例制備所得產品均按照表I所示評分規則進行感官評價，所得結果如表2所示。表I、感官評價評分規則
權利要求
1.一種蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法，包括如下步驟將蕎麥粉碎得到蕎麥全粉后，再與綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水混勻后，于漏瓢中自然垂落至水中進行煮制，再依次進行降溫、冷凍和烘干，得到所述蕎麥全粉粉絲或粉皮。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于所述粉碎步驟中，粉碎方法為超微粉碎；粉碎后的目數為80-300目，優選100目。
3.根據權利要求I或2所述的方法，其特征在于所述綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水的質量比為 5-10 5-10 :60-150，優選 10 5 80 ； 所述蕎麥全粉的質量為所述綠豆淀粉和馬鈴薯淀粉總重的0. 1-35% ； 所述再與綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水混勻步驟中，所述水的溫度為50-80°C，優選60。。。
4.根據權利要求1-3任一所述的方法，其特征在于所述煮制步驟中，水的溫度為100°C，時間為1-16秒，優選10秒。
5.根據權利要求1-4任一所述的方法，其特征在于所述漏瓢中，漏瓢眼的直徑0.I IOmm,漏瓢眼的形狀為圓形或扁形； 所述降溫步驟中，終溫為5-30°C，優選10°C。
6.根據權利要求1-5任一所述的方法，其特征在于所述冷凍步驟中，溫度為_14°C至_8°C，時間為6-15小時； 所述烘干步驟中，溫度為30-80°C，優選50°C，時間為5-15小時，優選10小時。
7.根據權利要求1-6任一所述的方法,其特征在于所述蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法，還包括如下步驟在所述將蕎麥粉碎得到蕎麥全粉步驟之后，所述再與綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水混勻步驟之前，向體系中加入豌豆淀粉。
8.根據權利要求7所述的方法，其特征在于所述豌豆淀粉與所述蕎麥全粉的質量比為0-1 :1,所述豌豆淀粉的質量不為O。
9.權利要求1-8任一所述方法制備得到的蕎麥全粉粉絲或粉皮。
10.根據權利要求9所述的蕎麥全粉粉絲或粉皮，其特征在于所述蕎麥全粉粉絲或粉皮中，蕎麥的質量百分含量為0. 1%-35%，優選10%。
全文摘要
本發明公開了一種蕎麥全粉粉絲或粉皮的生產方法。該方法，包括如下步驟包括如下步驟將蕎麥粉碎得到蕎麥粉后，再與綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉和水混勻后，于漏瓢中自然垂落至水中進行煮制，再依次進行降溫、冷凍和烘干，得到所述蕎麥全粉粉絲或粉皮。該方法解決了添加大分子物質容易造成漏粉時斷條，粉絲或粉皮口感粗糙的問題，產品中蕎麥全粉的含量可達0.1%-35%，所得蕎麥全粉粉絲或粉皮用80℃水沖泡3～10分鐘后即可直接食用，而不再需要經過熱水煮熟過程。制作出的粉絲或粉皮不僅營養豐富，而且口感細膩、爽滑、筋道，產品品質顯著提高。
文檔編號A23L1/164GK102715461SQ201210205118
公開日2012年10月10日 申請日期2012年6月20日 優先權日2012年6月20日
發明者宋吉輝 申請人:諸城市桃林食品有限責任公司