一種全麥面包及其生產方法
【專利摘要】本發明提供了一種全麥面包及其生產方法，該面包由全麥粉制成，并且在全麥粉中還加入有莧菜籽粉，在加工過程中加入食鹽、蔗糖、雞蛋液、酵母、奶粉、谷朊粉、轉谷酰胺酶、奶油和水，通過攪拌，發酵、靜置、醒發、烘烤等步驟制成含莧菜籽的全麥面包。本發明通過特制的工藝將莧菜籽和全麥面包完美融合，制成的面包口感松軟、無粗糙感、適度蓬松，是一種兼具口感和營養的良好早餐。
【專利說明】一種全麥面包及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種面包，尤其涉及一種全麥面包及其生產方法。
【背景技術】
[0002]莧菜籽是一種古代墨西哥人和阿茲特克人的主食，后來被傳到亞洲，其具有使人感覺爽快的胡椒味，并且其比其他谷物含有更多的蛋白質，還含有許多谷物中缺乏的賴氨酸，營養更為全面。現有技術中，莧菜籽被整體加入到面包中，但是這種面包存在有口感粗糙、居民接受度不高等缺陷。

【發明內容】

[0003]本發明提供了一種全麥面包及其加工方法，該全麥面包采用磨碎的莧菜籽，通過特制的工藝將莧菜籽和全麥面包完美融合，制成的面包口感松軟、無粗糙感、適度蓬松，是一種兼具口感和營養的良好早餐。
[0004]為達到上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種全麥面包，由全麥粉制成，在全麥粉中還加入有覓菜籽粉。
[0005]所述全麥粉由下述方法制成:將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。所述莧菜籽粉是將莧菜籽干燥后通過超微粉碎機粉碎后得到。
[0006]一種全麥面包的生產方法，其包括如下的步驟:
I)麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮按6:1的重量比例混合后過100目篩即得到全麥粉；
面粉和麩皮的比例對面包最后的口感作用明顯，如果麩皮含量過少，麩皮中的營養物質得不到充分利用，全麥面包也就無從說起；麩皮含量過多的話，制成的面包不松軟，口感粗糙，無法入口。因此恰當的面粉和麩皮的比例是生產全麥面包的關鍵，經過 申請人:多次試驗，確定在面粉和麩皮重量比為6:1時能夠兼具營養和口感。
[0007]2)將莧菜籽干燥后通過超微粉碎機，將通過粉碎的莧菜籽過100目篩后得到莧菜籽粉；
干燥方法為烤箱烘烤，干燥溫度為85-90°C，干燥時間為20-25分鐘。
[0008]在制作面包時，合適的莧菜籽的粗細度有利于面包的起發，保證面包的內部結構和外觀形狀，隨著莧菜籽粉的目數增加，面包的品質也在增加，但隨著目數的增加，莧菜籽粉的出粉率也在下降，經過綜合考慮，確定莧菜籽粉的目數為100目。
[0009]3)將全麥粉和莧菜籽粉按5:1的重量比例混合成混合粉，加入占整個混合粉質量1%的食鹽、15%的蔗糖、20%的雞蛋液、0.8%的酵母和31%的水進行攪拌，攪拌5分鐘后加入奶粉、谷朊粉、轉谷酰胺酶和奶油繼續攪拌8-10分鐘，加入的奶粉、谷朊粉、轉谷酰胺酶和奶油的量分別為混合粉總重量的2.2%、14%、0.12%和3% ； 經過單因素試驗和正交試驗，確定了上述的最佳配方，由于隨著全麥粉中莧菜籽粉的量增加，會使面包的持氣性變差、面團筋力降低，從而使烤制出的面包體積小、組織粗糙。為了克服上述問題，還在基本配方中加入了谷朊粉等改良劑，所以當莧菜籽粉與全麥粉的比例低于和高于1:5時，沒有能使改良劑充分發揮起作用，使面包的體積比較小，表面粗糙。當莧菜籽粉和全麥粉的質量比剛好為1:5時，谷朊粉發揮作用最佳，生成的面包外觀品質最佳；
轉谷氨酰胺酶能夠與面筋蛋白質鍵合，增強面筋蛋白質的筋度，改善面包加工過程在的面團的流變學特性；也可以作為溴酸鉀等面團改良劑的替代物，使面包體積增加，性能穩定，改善了面包的形狀。隨著轉谷氨酰胺酶添加量的增加，發芽糙米面包的綜合品質先增加后減小。原因是當轉谷氨酰胺酶質量分數為0.1%時，其作用小，面包體積和內部結構都沒有得到充分改善；而當其質量分數為0.4%時，面團的黏性過大、過軟，使在面團餳發過程中很容易塌陷，從而使面包的體積過小，面包內部氣孔不均勻，孔壁厚薄不一。經過多次試驗，可以確定轉谷氨酰胺酶的最佳添加量為0.12%。
[0010]4)將攪拌均勻的面團放入發酵箱中，在溫度30°C、濕度85%的環境下發酵2小時；
5)發酵完成的面團分割并靜置25分鐘；
6)靜置后再次將面團置于發酵箱進行醒發，溫度保持在25°C、濕度保持在85%，醒發時間為1.5小時；
7)醒發后立即將面團放入烤箱內烘烤，烘烤溫度為底火160°C，面火180°C，烘烤時間20分；
上述最佳工藝是通過試驗采用直接發酵法工藝制作全麥面包，在符合各項質量標準的基礎上，以感官評價和測定比容相結合的方法對產品品質進行綜合評分得到的。
[0011]8)冷卻，待溫度冷卻至35°C進行裝袋。
[0012]本發明的有益效果是:
1、口感松軟、無粗糙感、適度蓬松；
2、由于加入了覓菜籽粉，比一般的面包營養豐富。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
一種生產全麥面包的方法，包括如下步驟:
1)麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮按6:1的比例混合后過100目篩即得到全麥粉；
2)將莧菜籽干燥后通過超微粉碎機，將通過粉碎的莧菜籽過100目篩后得到莧菜籽
粉；
3)取全麥粉500g、莧菜籽粉IOOg混合成混合粉，加入6g的食鹽、90g的蔗糖、120g的雞蛋液、4.8g的酵母和186g的水進行攪拌，攪拌5分鐘后加入13.2g奶粉、84g谷朊粉、0.72g轉谷酰胺酶和18g奶油繼續攪拌8-10分鐘
4)將攪拌均勻的面團放入發酵箱中，在溫度30°C、濕度85%的環境下發酵2小時；
5)發酵完成的面團分割并靜置25分鐘； 6)靜置后再次將面團置于發酵箱進行醒發，溫度保持在25°C、濕度保持在85%，醒發時間為1.5小時；
7)醒發后立即將面團放入烤箱內烘烤，烘烤溫度為底火160°C，面火180°C，烘烤時間20分；
8)冷卻，待溫度冷卻至35°C進行裝袋。
[0014]本領域技術人員將會認識到，在不偏離本發明的保護范圍的前提下，可以對上述實施方式進行各種修改、變化和組合，并且認為這種修改、變化和組合是在獨創性思想的范圍之內的。
【權利要求】
1.一種全麥面包，由全麥粉制成，其特征在于，在全麥粉中還加入有莧菜籽粉。
2.如權利要求1所述的全麥面包，其特征在于所述全麥粉由下述方法制成: 將麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮混合過100目篩即得到全麥粉。
3.如權利要求1所述的全麥面包，其特征在于所述莧菜籽粉是將莧菜籽干燥后通過超微粉碎機粉碎后得到。
4.一種權利要求1所述全麥面包的生產方法，其特征在于包括如下步驟: 1)麥粒脫皮后篩選，將麩皮和脫麩麥粒分離，將脫麩麥粒加工成面粉，將麩皮進行超微粉碎，然后將面粉和超微粉碎后的麩皮按6:1的重量比例混合后過100目篩即得到全麥粉； 2)將莧菜籽干燥后通過超微粉碎機，將通過粉碎的莧菜籽過100目篩后得到莧菜籽粉； 3)將全麥粉和莧菜籽粉按5:1的重量比例混合成混合粉，加入占整個混合粉質量1%的食鹽、15%的蔗糖、20%的雞蛋液、0.8%的酵母和31%的水進行攪拌，攪拌5分鐘后加入奶粉、谷朊粉、轉谷酰胺酶和奶油繼續攪拌8-10分鐘，加入的奶粉、谷朊粉、轉谷酰胺酶和奶油的量分別為混合粉總重量的2.2%、14%、0.12%和3% ； 4)將攪拌均勻的面團放入發酵箱中，在溫度30°C、濕度85%的環境下發酵2小時； 5)發酵完成的面團分割并靜置25分鐘； 6)靜置后再次將面團置于發酵箱進行醒發，溫度保持在25°C、濕度保持在85%，醒發時間為1.5小時； 7)醒發后立即將面團放入烤箱內烘烤，烘烤溫度為底火160°C，面火180°C，烘烤時間20分； 8)冷卻，待溫度冷卻至35°C進行裝袋。
【文檔編號】A21D13/02GK103535405SQ201210246095
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2012年7月17日 優先權日:2012年7月17日
【發明者】張麗琍, 祁斌, 吳雷, 張超 申請人:安徽燕之坊食品有限公司