專利名稱：一種面醬生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及ー種食品的制備方法，具體為ー種面醬生產(chǎn)エ藝。
背景技術(shù)：
面醬，又稱甜面醬，采用小麥粉、水、鹽為原料，經(jīng)接種生物菌種制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，將大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖；蛋白質(zhì)也經(jīng)米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各種氨基酸，形成的半固態(tài)醬類。因而味甜面鮮，并有食鹽的咸味，廣泛被用作烹調(diào)基礎(chǔ)調(diào)料，也有用于醬腌菜調(diào)味和醮食大蔥、面餅等，是ー種方便、多用途的發(fā)酵調(diào)味品。。傳統(tǒng)的面醬生產(chǎn)基本上都是經(jīng)過(guò)原料處理、制曲、發(fā)酵等過(guò)程完成。北方生產(chǎn)面醬因陽(yáng)光不充足，多采用室內(nèi)保溫發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間短，約兩個(gè)月時(shí)間，但醬體較稀，色澤較淡，·醬香和酯香不夠協(xié)調(diào)，通常達(dá)不到一般的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；南方日照充足多采用室外曬露，產(chǎn)品色澤更深，醬香和酯香氣更協(xié)調(diào)、濃郁，但發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般10個(gè)月以上，有的長(zhǎng)達(dá)一年以上，往往影響生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)度和資金占?jí)骸１狈矫驷uエ藝，發(fā)酵時(shí)間短，但是面醬質(zhì)量和風(fēng)味欠佳；南方面醬エ藝，產(chǎn)品色澤好，質(zhì)量和風(fēng)味俱佳，但是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一般10個(gè)月以上。。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明正是針對(duì)以上技術(shù)問(wèn)題，提供既可保證了面醬本身的質(zhì)量和風(fēng)味特色，又將發(fā)酵時(shí)間從10個(gè)月以上縮短至4個(gè)月，減少發(fā)酵池和資金占用，提高產(chǎn)量的一種面醬生
產(chǎn)エ藝。本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下一種面醬生產(chǎn)エ藝，包括以下步驟a、蒸料向原料麥粉中加入純凈水，按照質(zhì)量百分含量計(jì)，為原料麥粉的32 34%，然后采用蒸汽蒸熟，蒸熟時(shí)面糕散發(fā)饅頭香味，有弾性，無(wú)夾心，嘴嚼時(shí)不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以質(zhì)量百分含量計(jì)為32 35% ;將蒸熟后的料運(yùn)至制曲池?cái)倹觯瑪倹龅暮穸葹?5 30cm;b、接種將蒸熟后的麥粉進(jìn)彳丁捲涼，捲涼至38 40 C，然后向蒸熟后的麥粉中加入種曲進(jìn)行接種，接種的種曲為米曲霉曲精，所加入的種曲以質(zhì)量百分含量計(jì)，為原料投料量0. 08 0. 16%。。加入種曲時(shí)需要混合均勻；C、制曲先將曲料入曲料池，入曲料池的厚度為220 300毫米，料層松散、無(wú)大的團(tuán)塊、厚薄均勻，靜置培養(yǎng)階段溫度控制在32 35°C，9 11小時(shí)時(shí)將曲料升溫后開(kāi)始通風(fēng)制曲，培養(yǎng)15 17小時(shí)，當(dāng)曲料發(fā)白結(jié)塊并且無(wú)法用循環(huán)風(fēng)把溫度降至品控溫度時(shí)進(jìn)行翻曲，曲料后期溫度控制在30 35°C ;當(dāng)曲料菌絲長(zhǎng)滿，著生黃緑色孢子吋，即表示已經(jīng)發(fā)酵好，可出曲，出曲為菌絲豐滿，呈均勻一致的黃緑色，允許含微量的灰、黒色曲團(tuán)，無(wú)異味。水分的質(zhì)量百分含量為總曲料的19 24% ；
d、拌曲后進(jìn)行保溫速釀將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，加入食鹽水，并將配置好的食鹽水加熱到90°c以上，然后經(jīng)自然冷卻到常溫并澄清；下保溫發(fā)酵池2天內(nèi)，將未被浸潤(rùn)的曲料翻入保溫發(fā)酵池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤(rùn)，投料完畢后，開(kāi)啟蒸汽加熱水浴池，須使水浴中水的溫度白天達(dá)到50°C 55°C，每隔一周進(jìn)行一次倒醅，將上層與下層進(jìn)行對(duì)翻，還應(yīng)注意保持發(fā)酵保溫池及周邊環(huán)境的衛(wèi)生，并防止昆蟲(chóng)、異物掉入發(fā)酵保溫池中；e、一次磨醬4周后，醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時(shí)即進(jìn)行第一次磨醬處理；f、曬露磨醬后水浴溫度降至45 50°C，繼續(xù)發(fā)酵一周后轉(zhuǎn)入曬缸中進(jìn)行天然曬制；曬醬缸應(yīng)采用陶質(zhì)瓦缸，天睛時(shí)進(jìn)行自然的日曬夜露，并檢查不得有昆蟲(chóng)、雜物進(jìn)入曬缸內(nèi)；雨天注意蓋好塑料蓋避免雨水進(jìn)入曬缸內(nèi)。視成熟的速度定時(shí)翻醅。g、二次磨醬將曬露后且發(fā)酵成熟的面醬在包裝之前加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后進(jìn)行磨制，發(fā)酵成熟的面醬呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香和酯香，味鮮甜，咸淡適ロ，水分彡45. 0%，還原糖彡20. 0%，食鹽的質(zhì)量以占總原料的百分含量計(jì)為7. 5 10. 5%。在進(jìn)·行二次磨醬時(shí)，也可根據(jù)烹調(diào)上色的需要，可加入焦糖色再磨醬，磨醬后的醬料要求細(xì)膩、均勻，ロ嘗無(wú)硬粒。然后產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后可進(jìn)行包裝生產(chǎn)，步驟d中加入的食鹽水為飽和食鹽水，以質(zhì)量比計(jì)，配置的食鹽水中曲料食鹽水為I :0. 7-0. 75，所述的步驟f中發(fā)酵成熟的面醬呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香和酷香，味鮮甜，咸淡適ロ，其中水分的質(zhì)量百分含量需< 45. 0%，還原糖彡20. 0%，還原糖所占的質(zhì)量百分含量越高，證明發(fā)酵的效果越好，食鹽的質(zhì)量以占總原料的百分含量計(jì)為7. 5 10. 5%o本方法將南方和北方兩種生產(chǎn)エ藝進(jìn)行結(jié)合，采用兩階段發(fā)酵，即先室內(nèi)保溫速釀，后室外自然曬露發(fā)酵，優(yōu)化發(fā)酵控制參數(shù)，這樣不但保證了面醬本身的質(zhì)量和風(fēng)味特色，而且使面醬生產(chǎn)周期縮短一半。采用兩階段發(fā)酵技術(shù)，既保證了面醬本身的質(zhì)量和風(fēng)味特色，又將發(fā)酵時(shí)間由10個(gè)月以上縮短至4個(gè)月，產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到色澤誘人，香氣較濃，鮮味濃，ロ感、滋味純正，香甜可ロ的目的。同時(shí)可減少發(fā)酵池和資金占用，在提高年產(chǎn)量一倍以上。面醬的主要成分是水分、還原糖、蛋白質(zhì)水解中間產(chǎn)物及氨基酸、食鹽、有機(jī)酸、色素及揮發(fā)性呈香物質(zhì)。還原糖含量越高，原料小麥粉中的淀粉轉(zhuǎn)化率、糖化效果就越好。因此還原糖、氨基酸及揮發(fā)性呈香物質(zhì)，是衡量產(chǎn)品質(zhì)量的主要依據(jù)。本申請(qǐng)中的產(chǎn)品在水分、還原糖、蛋白質(zhì)水解中間產(chǎn)物及氨基酸、食鹽、有機(jī)酸、色素等方面，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)，其含量可以達(dá)到與傳統(tǒng)的エ藝相等，甚至更高的質(zhì)量百分含量。本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在(一)、確保面醬質(zhì)量、成色、風(fēng)味的基礎(chǔ)上，縮短發(fā)酵時(shí)間50%以上；(ニ)、増加了保溫速釀步驟，這樣可節(jié)約后期曬露的時(shí)間，傳統(tǒng)的整個(gè)エ藝需要10個(gè)月左右的時(shí)間，而我們?cè)黾恿吮厮籴勥@個(gè)步驟，節(jié)約了后期曬露的時(shí)間，后期曬露需要7個(gè)月左右的時(shí)間，而保溫速釀步驟需要I個(gè)月，所以我們的完整的エ藝與傳統(tǒng)エ藝相比縮短6個(gè)月的時(shí)間，也減少發(fā)酵池和資金占用；(三)提高產(chǎn)量一倍以上，更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求，降低生產(chǎn)成本。


圖I為本發(fā)明中的生產(chǎn)エ藝流程示意圖
具體實(shí)施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)ー步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。實(shí)施例I :向原料麥粉25kg中加入8.Okg水的水?dāng)嚢杈鶆?采用蒸汽蒸熟,整熟的料運(yùn)至制曲池進(jìn)行攤涼，熟料質(zhì)量要求面糕有突出的饅頭香味，有弾性，無(wú)夾心，嘴嚼時(shí)不粘牙且稍有甜味，熟料水分含量參考值32%，面糕攤涼至40°C時(shí)按原料量0. 4%的比例加入自制種曲進(jìn)行接種。自制的種曲的操作步驟為將曲料入池的厚度控制在280毫米，并要求料層松·散、無(wú)大的團(tuán)塊、厚薄均勻。靜置培養(yǎng)階段溫度控制在35°C，10小時(shí)后曲料開(kāi)始升溫，然后開(kāi)始通風(fēng)制曲，培養(yǎng)16小時(shí)，當(dāng)曲料發(fā)白結(jié)塊并且無(wú)法用循環(huán)風(fēng)把溫度降至品控溫度吋，應(yīng)進(jìn)行翻曲，曲料后期溫度控制在35°C。當(dāng)曲料菌絲長(zhǎng)滿，著生黃緑色孢子時(shí)，即可出曲。面醬成曲質(zhì)量要求菌絲豐滿，黃緑色，均勻一致，具有成曲特有香味，無(wú)異味，水分含量為24%，將成熟的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，將食鹽水經(jīng)加熱到90°C以上后經(jīng)自然冷卻到常溫，并澄清食鹽水后加入曲料,其質(zhì)量比例為曲料食鹽水=1:0. 73。下池2天內(nèi)將未被浸潤(rùn)的曲料翻入保溫池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤(rùn)。投料完畢后，開(kāi)啟蒸汽加熱水浴池，根據(jù)目前只有白班的現(xiàn)狀，須使水浴水溫度白天達(dá)到55°C之間。每隔一周左右進(jìn)行一次倒醅，將上層與下層對(duì)翻，還應(yīng)注意保持發(fā)酵保溫池及周邊環(huán)境的衛(wèi)生，并防止昆蟲(chóng)、異物掉入發(fā)酵保溫池中。4周后，醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時(shí)即進(jìn)行第一次磨醬處理，以使醬料充分發(fā)酵。磨醬后水浴水溫度可降至45°C繼續(xù)發(fā)酵一周左右，方可轉(zhuǎn)入曬缸中進(jìn)行天然曬制。曬醬缸采用陶質(zhì)瓦缸，檢查不得有昆蟲(chóng)、雜物進(jìn)入曬缸內(nèi)。已成熟面醬質(zhì)量狀態(tài)呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香和酯香，味鮮甜，咸淡適ロ，水分的質(zhì)量百分含量為總料的45. 0%，還原糖為20. 0%，食鹽為7. 5%。最后加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后進(jìn)行磨制成產(chǎn)品A。對(duì)產(chǎn)品A進(jìn)行理化測(cè)驗(yàn)，列表1，各樣品中所含各類物質(zhì)含量對(duì)比為表2，本エ藝科縮短エ藝時(shí)間約6個(gè)月，節(jié)約了生產(chǎn)成本，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，且從表中可以看出，本エ藝與傳統(tǒng)エ藝相比，面醬質(zhì)量、風(fēng)味均較傳統(tǒng)エ藝好。實(shí)施例2 按原料比例向麥粉中加入純凈水，采用蒸汽蒸熟，出料運(yùn)至制曲池?cái)倹觯瑪倹龅暮穸葹?0cm;將蒸熟后的麥粉進(jìn)行攤涼，然后向蒸熟后的麥粉中加入種曲，并且混合均勻，進(jìn)行接種；將曲料入曲料池，入曲料池的厚度為300毫米，料層松散、無(wú)大的團(tuán)塊、厚薄均勻，靜置培養(yǎng)階段溫度控制在34°C，11小時(shí)時(shí)將曲料升溫后開(kāi)始通風(fēng)制曲，培養(yǎng)17小吋，當(dāng)曲料發(fā)白結(jié)塊并且無(wú)法用循環(huán)風(fēng)把溫度降至品控溫度時(shí)進(jìn)行翻曲，曲料后期溫度控制在34°C ;當(dāng)曲料菌絲長(zhǎng)滿，著生黃緑色孢子時(shí)，即表示已經(jīng)發(fā)酵好，可出曲；拌曲后進(jìn)行保溫速釀將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，加入食鹽水，并將配置好的食鹽水加熱到90°C以上，然后經(jīng)自然冷卻到常溫并澄清；下保溫發(fā)酵池2天內(nèi)，將未被浸潤(rùn)的曲料翻入保溫發(fā)酵池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤(rùn)，投料完畢后，開(kāi)啟蒸汽加熱水浴池，須使水浴中水的溫度白天達(dá)到54°C，每隔一周進(jìn)行一次倒醅，將上層與下層進(jìn)行對(duì)翻；4周后，醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時(shí)即進(jìn)行第一次磨醬處理；磨醬后水浴溫度降至50°C，繼續(xù)發(fā)酵一周后轉(zhuǎn)入曬缸中進(jìn)行天然曬制發(fā)酵，待發(fā)酵成熟的面醬在包裝之前需加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后進(jìn)行磨制成產(chǎn)品。本エ藝科縮短エ藝時(shí)間約6個(gè)月，節(jié)約了生產(chǎn)成本，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。表I本エ藝與傳統(tǒng)エ藝生產(chǎn)的面醬中主要物質(zhì)的比較
質(zhì)-量分?jǐn)?shù)(％)
物質(zhì)名稱分子式兩階段發(fā)酵傳統(tǒng)曬
號(hào)新..丨..藝制.LI藝
(4個(gè)』j成(10個(gè)· 熟)JJ成熟)
2-甲#丙醛
1MfeO2.006L 9801 (異 I It)
2苯CeHeo. 89io. 9033C4H1O00.3690.382
44-_庚乙酸C7H10O5——u IOI
5c5_021—
2-輕基丙酸こ酯
6C5H10O30. 1490. 128 (乳酸乙酯)
7乙酸C2H4020. 2410.22783-甲硫基丙醛C4H80SU II)
9呋喃甲醛(糠醛)C5H40210.42711.251
102-乙酰基呋喃C6H6020.1110, 089
2-不基丙酸(異丁
11LiC4H8020.3130,326
125-甲基呋喃醛C6H6020.6570,628
132-環(huán)戊烯-1,4-ニ酮CoH-4020.9030,847
14苯乙醛CsHsOノ U2. 194·
15苯甲酸乙酯C9H1002U i 40,451
163-甲硫基丙醇C4HiOOS0 1、2I) I
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17苯こ醇CsHioOu Muii 4 t
4-甲基-2-苯雄-2- u ……
18十C9H10020 ^40.198 戊烯Ifc
192-乙酰基吡咯C6H7NO0. 2320.211
20硬脂酸乙酯C20H40020.5320.436
5-甲基-2-苯越-2—
21C13H160I- 197i
222I1SS酸論02-…
23I-亞油酸單甘油酯C21H3804i3.285
24m￡mCl7l_1 088。.974
25C18H360210.2884 Bi Cfe銅酸乙(Ii)
權(quán)利要求
1.一種面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于包括以下步驟 a、蒸料向原料麥粉中加入純凈水，采用蒸汽蒸熟，出料運(yùn)至制曲池?cái)倹觯瑪倹龅暮穸葹?25 30cm ； b、接種將蒸熟后的麥粉進(jìn)彳丁攤涼，然后向蒸熟后的麥粉中加入種曲，并且混合均勾，進(jìn)行接種； c、制曲先將曲料入曲料池，入曲料池的厚度為220 300毫米，料層松散、無(wú)大的團(tuán)塊、厚薄均勻，靜置培養(yǎng)階段溫度控制在32 35°C，9 11小時(shí)時(shí)將曲料升溫后開(kāi)始通風(fēng)制曲，培養(yǎng)15 17小時(shí)，當(dāng)曲料發(fā)白結(jié)塊并且無(wú)法用循環(huán)風(fēng)把溫度降至品控溫度時(shí)進(jìn)行翻曲，曲料后期溫度控制在30 35°C ;當(dāng)曲料菌絲長(zhǎng)滿，著生黃綠色孢子時(shí)，即表示已經(jīng)發(fā)酵好，可出曲； d、拌曲后進(jìn)行保溫速釀將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，加入食鹽水，并將配置好的食鹽水加熱到90°C以上，然后經(jīng)自然冷卻到常溫并澄清；下保溫發(fā)酵池2天內(nèi)，將未被浸潤(rùn)的曲料翻入保溫發(fā)酵池底部，使全部曲料均勻地被鹽水浸潤(rùn)，投料完畢后，開(kāi)啟蒸汽加熱水浴池，須使水浴中水的溫度白天達(dá)到50°C 55°C，每隔一周進(jìn)行一次倒醅，將上層與下層進(jìn)行對(duì)翻； e、一次磨醬4周后，醬料主發(fā)酵完成呈稀醪狀時(shí)即進(jìn)行第一次磨醬處理； f、曬露磨醬后水浴溫度降至45 50°C，繼續(xù)發(fā)酵一周后轉(zhuǎn)入曬缸中進(jìn)行天然曬制； g、二次磨醬發(fā)酵成熟的面醬在包裝之前需加入山梨酸鉀和苯甲酸鈉后進(jìn)行磨制成產(chǎn)品O
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于該工藝步驟在二次磨醬時(shí)根據(jù)烹調(diào)上色的需要，可加入焦糖色再磨醬制成產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟a中向原料麥粉中加入純凈水，該水按照質(zhì)量百分含量計(jì)，為原料麥粉的32 34%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟a中采用蒸汽蒸熟，蒸熟的條件為面糕散發(fā)饅頭香味，有彈性，無(wú)夾心，嘴嚼時(shí)不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以質(zhì)量百分含量計(jì)為32 35%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟f中發(fā)酵成熟的面醬呈紅褐色，有光澤，呈半固狀，有醬香和酯香，味鮮甜，咸淡適口，水分< 45. 0%，還原糖彡20. 0%，食鹽的質(zhì)量以占總原料的百分含量計(jì)為7. 5 10. 5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(b)中接種的種曲為米曲霉曲精，所加入的種曲以質(zhì)量百分含量計(jì)，為原料投料量O. 08 O. 16%。。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(c)中加入的食鹽水為飽和食鹽水，配置的食鹽水中曲料食鹽水為I :0. 7-0. 75。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的面醬生產(chǎn)工藝，其特征在于所述的步驟(b)中需將蒸熟后的麥粉攤涼至38 40°C后再加入種曲。
全文摘要
本發(fā)明為一種面醬生產(chǎn)工藝。該工藝包括以下步驟a蒸料向原料麥粉中加水后采用蒸汽蒸熟，運(yùn)至制曲池?cái)倹觯籦接種向蒸熟后的麥粉中加入種曲進(jìn)行接種；c制曲將曲料入曲料池，靜置培養(yǎng)后將曲料升溫后開(kāi)始通風(fēng)制曲，培養(yǎng)15～17小時(shí)，當(dāng)曲料菌絲長(zhǎng)滿，著生黃綠色孢子時(shí)出曲；d拌曲后進(jìn)行保溫速釀將發(fā)酵好的曲料轉(zhuǎn)入保溫發(fā)酵池內(nèi)，加入食鹽水，使曲料均勻地被鹽水浸潤(rùn)，開(kāi)啟蒸汽加熱水浴池，每隔一周進(jìn)行一次倒醅；e一次磨醬、f曬露和g二次磨醬。該工藝增加了保溫速釀步驟，與傳統(tǒng)的后期曬露步驟需要9~10個(gè)月相比，保溫速釀步驟需要1個(gè)月，曬露步驟需要3個(gè)月時(shí)間，工藝縮短6個(gè)月，在保證產(chǎn)品品質(zhì)同時(shí)，減少發(fā)酵池和資金占用。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102783631SQ20121025810
公開(kāi)日2012年11月21日 申請(qǐng)日期2012年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月24日
發(fā)明者吳虹, 左勇, 張晶, 祁峰, 邊名鴻, 陶應(yīng)彬, 馬懿 申請(qǐng)人:四川理工學(xué)院