專利名稱：一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝。
背景技術(shù)：
魷魚具有高蛋白、低脂肪、低熱量的優(yōu)點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚。 每百克干魷魚含有蛋白質(zhì)66. 7克、脂肪7. 4克，此外還含有大量的碳水化合物和鈣、磷、磺 等無機(jī)鹽。鮮活魷魚中蛋白質(zhì)含量也高達(dá)16%-20%，并且脂肪含量極低，僅為一般肉類的4% 左右，因此熱量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于肉類食品。魷魚不但富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵，以及鈣硒、碘、錳等 微量元素，還含有豐富的DHA、EPA等高度不飽和脂肪酸，以及較高含量的牛磺酸。食用魷魚 可有效減少血管壁內(nèi)所累積的膽固醇，對(duì)于預(yù)防血管硬化、膽結(jié)石的形成都頗具效力，同時(shí) 能補(bǔ)充腦力、預(yù)防老年癡呆癥等。因此對(duì)容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚 更是有益健康的食物。魷魚中雖然膽固醇含量較高，但魷魚中同時(shí)含有牛磺酸，牛磺酸有抑 制膽固醇在血液中蓄積的作用。只要攝入的食物中牛黃酸與膽固醇的比值在2以上，血液 中的膽固醇就不會(huì)升高，而魷魚中牛磺酸含量較高，其比值為2. 2。因此，食用魷魚時(shí)，膽固 醇只是正常地被人體所利用，而不會(huì)在血液中積蓄。
目前市場(chǎng)上流通的魷魚深加工后的食物制品主要包括魷魚干、魷魚片、魷魚絲、魷 魚塊、魷魚卷和燒烤魷魚等干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時(shí)間后，市場(chǎng)逐漸 走入低谷，其主要原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程， 經(jīng)過此類加工程序的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，并且高溫焙烤后,產(chǎn)品失去了水分,產(chǎn)品質(zhì)地 過硬等缺陷，限制消費(fèi)人群，特別是老人小孩，而魷魚對(duì)老人健康和小孩成長(zhǎng)發(fā)育有良好效 果O
一個(gè)申請(qǐng)公布號(hào)為CN 102085000A，申請(qǐng)公布日為2011.06. 08，名為“一種魷魚 干的制作方法”的中國(guó)發(fā)明專利公開了一種魷魚干的制備方法，該專利的方法通過選料、 宰割、晾曬和包裝首先將新鮮魷魚洗凈浙干水分，然后宰殺清理，接著將魷魚掛起來進(jìn)行晾 曬，最后采用真空塑料袋將魷魚包裝起來。這種方法雖然簡(jiǎn)單，但是制備的魷魚干口味單 調(diào)、口感較差，且不宜長(zhǎng)期保存。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有魷魚制備工藝制備的魷魚產(chǎn)品口味單一、口感較差 以及由于產(chǎn)品質(zhì)地較硬而導(dǎo)致不適合老年人和小孩食用等問題，提供一種糖醋魷魚罐頭的 制備工藝，本發(fā)明糖醋魷魚罐頭的制備工藝制備的魷魚產(chǎn)品口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)完整、保存期長(zhǎng) 且即開即食，且老少皆宜。
為了達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案一種糖醋魷魚罐頭的制備工 藝，所述糖醋魷魚罐頭的制備工藝包括以下步驟(I)預(yù)處理將新鮮或冷凍并經(jīng)解凍的魷魚，去皮、內(nèi)臟、眼球和嘴，然后將魷魚的胴體、 頭和須清洗干凈得到魷魚原料，備用；(2)浸泡處理將步驟(I)得到的魷魚原料在15-25°C下于浸泡液中浸泡30-60min， 并同時(shí)進(jìn)行超聲波處理，浸泡液的各組分按重量百分比分別為食用鹽1. 5-2. 5%，碳酸鈉1. 0-2. 0%,碳酸氫鈉1. 0-2. 0%,復(fù)合磷酸鹽O. 2-0. 4%,余量為水；超聲波是為了讓魷魚肉質(zhì)酥松，并促進(jìn)浸泡液的滲透，碳酸鈉和碳酸氫鈉用來脫酸， 去除魷魚的雜味，復(fù)合磷酸鹽在超聲波處理時(shí)起到保水作用，防止魷魚肉質(zhì)中水分流失，超 聲波能夠讓魷魚的肉質(zhì)酥松可口，為了防治魷魚變質(zhì)，浸泡溫度不宜過高，為了提高浸泡效 果，溫度不且太低。
(3)漂洗將步驟(2)浸泡處理后的魷魚切條，然后用質(zhì)量濃度為1. 0-1. 5%的檸檬 酸冰水溶液漂洗30-80min，最后清水洗凈浙干；檸檬酸具有抗氧化作用，同時(shí)也能改善食品的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物 質(zhì)的消化吸收。冰水是為了防止魷魚變質(zhì)。
(4)蒸煮將步驟(3)漂洗后的魷魚放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮5_15min ；(5)糖醋汁的制作糖醋汁由以下重量份數(shù)計(jì)的各組分制成食用調(diào)和油3-5份，酒 糟3-5份，白糖10-15份，陳醋3-4份，蔥姜汁2-4份，醬油1_2份，五香粉1_2份，食鹽2_3 份，雞精1-3份，水20-30份；糖醋汁的制備步驟為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制5-15min,得到糖醋汁(6)上汁將步驟(5)制作的糖醋汁加入到步驟(4)蒸煮后的魷魚中，糖醋汁與魷魚的 重量比為1:6-8，然后攪拌使其混合均勻，得到糖醋魷魚；(7)裝罐將將步驟(6)上汁得到的糖醋魷魚裝罐并加熱封口；(8)滅菌將步驟(7)裝罐的糖醋魷魚高溫滅菌，冷卻后得糖醋魷魚罐頭成品。
作為優(yōu)選方案，步驟(4)中的蒸煮液由以下重量百分比的各組分組成食鹽1.5-2. 5%，料酒2-3%，迷迭香O. 5-1. 1%，橄欖1_5%，余量為水。迷迭香能增加獨(dú)特的香味，并 且具有抗氧化作用，除此之外，還能夠消除胃氣脹、增強(qiáng)記憶力、提神醒腦、減輕頭痛癥狀， 對(duì)傷風(fēng)、腹脹、肥胖等亦很有功效，迷迭香和橄欖的添加能夠改善魷魚的感官性狀，提高糖 醋魷魚的口感。
作為優(yōu)選方案，步驟(2)浸泡處理的復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷 酸鹽的混合物。
作為優(yōu)選方案，焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物的重量比為1-3:1-3:1-3。
作為優(yōu)選方案，其特征在于，步驟(2)浸泡處理中超聲波的頻率為35-55KHZ。
作為優(yōu)選方案，步驟(8)滅菌的溫度為118-121°C時(shí)間為20-30 min，滅菌后冷卻 至30-40 V，得糖醋魷魚罐頭成品。
作為優(yōu)選方案，步驟(2)浸泡處理中魷魚原料和浸泡液的重量比為1:1-3。
由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是(I)制備工藝獨(dú)特且簡(jiǎn)單；(2)制備工藝得到的糖醋魷魚營(yíng)養(yǎng)流失少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；(3) 糖醋魷魚罐頭的制備工藝制備得到的糖醋魷魚口感較佳、且老少皆宜；(4)糖醋魷魚罐頭 的制備工藝制備得到的糖醋魷魚肉質(zhì)酥松，易于吸收。
具體實(shí)施方式
下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
實(shí)施例一一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，制備步驟如下(1)預(yù)處理將新鮮或冷凍并經(jīng)解凍的魷魚，去皮、內(nèi)臟、眼球和嘴，然后將魷魚的胴體、 頭和須清洗干凈得到魷魚原料，備用；(2)浸泡處理將步驟(I)得到的魷魚原料在15°C下于浸泡液中浸泡40min，并同時(shí) 進(jìn)行超聲波處理，魷魚原料和浸泡液的重量比為1: 3，超聲波的頻率為35KHz，浸泡液的 各組分按重量百分比分別為食用鹽2%，碳酸鈉2. 0%，碳酸氫鈉1. 0%，復(fù)合磷酸鹽O. 3%， 水94. 7% ;復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鉀、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉的混合物且三者的重量比為 3:1:2。
(3)漂洗將步驟(2)浸泡處理后的魷魚切條，然后用質(zhì)量濃度為1. 5%的檸檬酸冰 水溶液漂洗30min，最后清水洗凈浙干；(4)蒸煮將步驟(3)漂洗后的魷魚放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮Smin ;蒸煮液由以 下重量百分比的各組分組成食鹽2. 5%，料酒2%，迷迭香O. 8%，橄欖5%，水89. 7%。
(5)糖醋汁的制作糖醋汁由以下重量份數(shù)計(jì)的各組分制成食用調(diào)和油3份，酒 糟4份，白糖15份，陳醋3份，蔥姜汁3份，醬油2份，五香粉I份，食鹽2. 5份，雞精3份， 水20份；糖醋汁的制備步驟為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制llmin，得到糖醋汁(6)上汁將步驟(5)制作的糖醋汁加入到步驟(4)蒸煮后的魷魚中，糖醋汁與魷魚的 重量比為1:8，然后攪拌使其混合均勻，得到糖醋魷魚；(7)裝罐將將步驟(6)上汁得到的糖醋魷魚裝罐并加熱封口；(8)滅菌將步驟(7)裝罐的糖醋魷魚高溫滅菌，滅菌的溫度為118°C，時(shí)間為25min, 滅菌后冷卻至40°C，得糖醋魷魚罐頭成品。
實(shí)施例二 一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，制備步驟如下(1)預(yù)處理將新鮮或冷凍并經(jīng)解凍的魷魚，去皮、內(nèi)臟、眼球和嘴，然后將魷魚的胴體、 頭和須清洗干凈得到魷魚原料，備用；(2)浸泡處理將步驟(I)得到的魷魚原料在18°C下于浸泡液中浸泡60min，并同時(shí) 進(jìn)行超聲波處理，魷魚原料和浸泡液的重量比為1:1，超聲波的頻率為40KHz，浸泡液的各 組分按重量百分比分別為食用鹽2. 5%，碳酸鈉1. 0%，碳酸氫鈉1. 5%,復(fù)合磷酸鹽O. 4%, 水94. 6% ;復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鉀和六偏磷酸鈉的混合物且三者的重量比為 1:2:3。
(3)漂洗將步驟(2)浸泡處理后的魷魚切條，然后用質(zhì)量濃度為1. 0%的檸檬酸冰 水溶液漂洗50min，最后清水洗凈浙干；(4)蒸煮將步驟(3)漂洗后的魷魚放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮15min ;蒸煮液由以 下重量百分比的各組分組成食鹽1. 5%，料酒2. 5%，迷迭香1. 1%，橄欖1%，水93. 9%。
(5)糖醋汁的制作糖醋汁由以下重量份數(shù)計(jì)的各組分制成食用調(diào)和油4份，酒 糟5份，白糖10份，陳醋3. 5份，蔥姜汁4份，醬油I份，五香粉1. 5份，食鹽3份，雞精I(xiàn)份， 水25份；糖醋汁的制備步驟為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制15min，得到糖醋汁(6)上汁將步驟(5)制作的糖醋汁加入到步驟(4)蒸煮后的魷魚中，糖醋汁與魷魚的重量比為1:6，然后攪拌使其混合均勻，得到糖醋魷魚；(7)裝罐將將步驟(6)上汁得到的糖醋魷魚裝罐并加熱封口；(8)滅菌將步驟(7)裝罐的糖醋魷魚高溫滅菌，滅菌的溫度為120°C，時(shí)間為30min, 滅菌后冷卻至30°C，得糖醋魷魚罐頭成品。
實(shí)施例三一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，制備步驟如下(1)預(yù)處理將新鮮或冷凍并經(jīng)解凍的魷魚，去皮、內(nèi)臟、眼球和嘴，然后將魷魚的胴體、 頭和須清洗干凈得到魷魚原料，備用；(2)浸泡處理將步驟(I)得到的魷魚原料在25°C下于浸泡液中浸泡30min，并同時(shí)進(jìn)行超聲波處理，魷魚原料和浸泡液的重量比為1:2，超聲波的頻率為55KHz，浸泡液的各組分按重量百分比分別為食用鹽1. 5%，碳酸鈉1. 2%，碳酸氫鈉2. 0%,復(fù)合磷酸鹽O. 2%, 水95. 1%;復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鉀和六偏磷酸鉀的混合物且三者的重量比為 2:3:10
(3)漂洗將步驟(2)浸泡處理后的魷魚切條，然后用質(zhì)量濃度為1. 3%的檸檬酸冰水溶液漂洗80min，最后清水洗凈浙干；(4)蒸煮將步驟(3 )漂洗后的魷魚放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮5min ;蒸煮液由以下重量百分比的各組分組成食鹽2. 0%，料酒3%，迷迭香O. 5%，橄欖3%，水91. 5%。
(5)糖醋汁的制作糖醋汁由以下重量份數(shù)計(jì)的各組分制成食用調(diào)和油5份，酒糟3份，白糖12份，陳醋4份，蔥姜汁2份，醬油1. 5份，五香粉2份，食鹽2份，雞精2份， 水30份；糖醋汁的制備步驟為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制5min，得到糖醋汁(6)上汁將步驟(5)制作的糖醋汁加入到步驟(4)蒸煮后的魷魚中，糖醋汁與魷魚的重量比為1:7，然后攪拌使其混合均勻，得到糖醋魷魚；(7)裝罐將將步驟(6)上汁得到的糖醋魷魚裝罐并加熱封口；(8)滅菌將步驟(7)裝罐的糖醋魷魚高溫滅菌，滅菌的溫度為121°C，時(shí)間為20min, 滅菌后冷卻至35 °C，得糖醋魷魚罐頭成品。
對(duì)按照各實(shí)施例制備的糖醋魷魚罐頭分別在6個(gè)月、12個(gè)月、15個(gè)月18個(gè)月后進(jìn)行合格率抽樣檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見表I和表2。
對(duì)按照各實(shí)施例制備的糖醋魷魚罐頭在12個(gè)月后進(jìn)行色澤、味道進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見表3。
表I
權(quán)利要求
1.一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，其特征在于，所述糖醋魷魚罐頭的制備工藝包括以下步驟(1)預(yù)處理將新鮮或冷凍并經(jīng)解凍的魷魚，去皮、內(nèi)臟、眼球和嘴，然后將魷魚的胴體、 頭和須清洗干凈得到魷魚原料，備用；(2)浸泡處理將步驟(I)得到的魷魚原料在15-25°C下于浸泡液中浸泡30-60min， 并同時(shí)進(jìn)行超聲波處理，浸泡液的各組分按重量百分比分別為食用鹽1. 5-2. 5%，碳酸鈉1. 0-2. 0%,碳酸氫鈉1. 0-2. 0%,復(fù)合磷酸鹽O. 2-0. 4%,余量為水；(3)漂洗將步驟(2)浸泡處理后的魷魚切條，然后用質(zhì)量濃度為1.0-1. 5%的檸檬酸冰水溶液漂洗30-80min，最后清水洗凈浙干；(4)蒸煮將步驟(3)漂洗后的魷魚放入蒸煮容器中，用蒸煮液蒸煮5-15min；(5)糖醋汁的制作糖醋汁由以下重量份數(shù)計(jì)的各組分制成食用調(diào)和油3-5份，酒糟3-5份，白糖10-15份，陳醋3-4份，蔥姜汁2-4份，醬油1_2份，五香粉1_2份，食鹽2_3 份，雞精1-3份，水20-30份；糖醋汁的制備步驟為將糖醋汁的各組分一起放入鍋中熬制 5-15min,得到糖醋汁；(6)上汁將步驟(5)制作的糖醋汁加入到步驟(4)蒸煮后的魷魚中，糖醋汁與魷魚的重量比為1:6-8，然后攪拌使其混合均勻，得到糖醋魷魚；(7)裝罐將步驟(6)上汁得到的糖醋魷魚裝罐并加熱封口；(8)滅菌將步驟(7)裝罐的糖醋魷魚高溫滅菌，冷卻后得糖醋魷魚罐頭成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(4)中的蒸煮液由以下重量百分比的各組分組成食鹽1. 5-2. 5%，料酒2-3%，迷迭香O. 5-1. 1%，橄欖 1-5%，余量為水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(2)浸泡處理的復(fù)合磷酸鹽為焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，其特征在于，焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽的混合物的重量比為1-3:1-3:1-3。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(2)浸泡處理中超聲波的頻率為35 55KHZ。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(8)滅菌的溫度為118-121°C，時(shí)間為20-30 min，滅菌后冷卻至30_40°C，得糖醋魷魚罐頭成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝，其特征在于，步驟(2)浸泡處理中魷魚原料和浸泡液的重量比為1:1-3。
全文摘要
本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種糖醋魷魚罐頭的制備工藝。本發(fā)明的糖醋魷魚罐頭的制備工藝是將新鮮或冷凍并經(jīng)常溫解凍的魷魚先經(jīng)過預(yù)處理，然后在超聲條件下浸泡處理，然后經(jīng)漂洗后并用蒸煮液進(jìn)行蒸煮，將蒸煮后的魷魚通過用自配的調(diào)味汁進(jìn)行上汁，最后將魷魚裝罐并殺菌冷卻得到成品。本發(fā)明的制備的糖醋魷魚罐頭制備工藝打破了傳統(tǒng)的魷魚絲、干、卷以及燒烤魷魚等傳統(tǒng)產(chǎn)品的制備，且由于采用蒸煮工藝并配以調(diào)味汁，使得魷魚的營(yíng)養(yǎng)保存完好、口感較佳且老少皆宜，是一種全新的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/333GK103054087SQ201210281200
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2012年8月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月9日
發(fā)明者付萬冬, 廖妙飛, 鄭斌, 季建, 周楓, 王維綸 申請(qǐng)人:浙江省海洋開發(fā)研究院