專利名稱：一種藍圓鲹微波膨化加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種藍圓鰺微波膨化加工工藝。
背景技術：
藍圓鰺又名刺巴魚、巴浪魚，圓鰺屬類，在我國沿海產量巨大，主要產于東海和南海，是我國主要的海洋低值魚類之一。近年來，以藍圓鰺為代表的低值魚產量比重不斷上升，但由于其肉質松軟，離水后極易發生腐敗變質，缺乏適當的加工方法，食用價值低，另一方面，由于藍圓鰺捕撈期集中在夏季，大量漁獲物短期內集體上市，因而除少量做鮮銷外，大部分加工成咸干制品、烤魚制品以及作為動物飼料使用，其豐富的蛋白質資源沒有得到有效的利用。因此，開發藍圓鰺的深加工技術，提高其附加值，對于充分利用水產蛋白資源具有重要的意義?？爵~是即食海洋休閑食品，深受消費者喜愛，但目前市場上的烤魚產品由于過硬且不易撕咬嚼爛，因此限制了消費人群，嚴重影響了產品的推廣銷售。微波膨化技術作為一種新型食品生產技術，正逐步在食品工業特別是休閑膨化小食品生產中得到廣泛應用。微波膨化是微波能量到達物料深層轉換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發形成較高的內部蒸汽壓力條件，迫使物料膨化。微波應用于食品加工具有如下優點微波加熱是通過微波能與食品直接相互作用進行表面與內部一致的整體加熱，食品能最大限度的保存食品原有的營養成分，加熱速度快、時間短、產品質量高、加熱均勻、膨化、干燥、殺茵工藝同時完成，并且加熱過程具有自動熱平衡性能，反應靈敏易于控制，熱效率高，設備占地面積少等優點。一個申請公布號為CN 102028257 A，申請公布日為2011. 04. 27，名為“一種凍烤藍圓鰺的制備工藝”的發明專利公開了一種藍圓鰺的加工工藝，該專利將藍圓鰺原料經過剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗、皮燒、蒸煮、蒲燒、遇冷、速凍、包裝和冷藏，最后成品入庫。通過該方法制備的藍圓鰺制品的特點是采用皮燒和蒲燒，這種制備工藝制備的藍圓鰺口感較干，容易造成肝火過旺，限制了食用者的范圍。

發明內容
本發明的目的是為了解決藍圓鰺不易保存、食用范圍小以及目前藍圓鰺加工工藝單一導致藍圓鰺產品口味單一且口感較差容易造成肝火過旺等的問題，提供一種藍圓鰺微波膨化加工工藝。為了達到上述發明目的，本發明采用以下技術方案一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，所述藍圓鰺微波膨化加工工藝包括以下步驟
(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的藍圓鰺，去頭、尾、鰭、內臟和鱗片，然后用清水將魚體洗凈，備用；
(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的藍圓鰺浸泡30-90min，所述脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 3-0. 4%，HCl的質量濃度為
O.05-0. 1% ； 低濃度的HCl溶液可以幫助脫腥，
(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的藍圓鰺用冰水沖洗至中性，靜置浙干；
(4)浸潰調味將步驟(3)清洗浙干后的藍圓鰺放入調味液中，在0-4°C下浸潰12-16h，按重量份數計，每100份藍圓鰺所用調味液的各組分分別為白砂糖6-8份，精制食鹽2-3份，姜蔥汁5-6份，白酒1. 5-2. 5份，食用醋2-3份，山梨醇1. 5-2. 5份，雞精1. 0-1. 5份，五香粉3-5份,酒石酸氫鉀O. 5-1份,神香草2-5份,水100-120份；
山梨糖醇具有吸濕性，加入山梨糖醇可以防止食品的干裂，使食品保持新鮮柔軟，增加產品的口感，且山梨糖醇不含醛基，不易被氧化，在加熱時不和氨基酸產生美拉德反應，有一定的生理活性，能防止脂肪及蛋白質的變性，增加產品的保質期；酒石酸氫鉀可以增加后續微波膨化時膨化度，使藍圓鰺產品在加工過程中肉質更加酥松鮮美；神香草具有分解脂肪的作用，對藍圓鰺低值魚的脂肪分解起到一定作用，可以幫助人體對脂肪的消化吸收。(5)烘干將步驟(4)浸潰調味后的藍圓鰺進行烘干；
烘干為了便于后續的微波膨化。(6)微波膨化將步驟(5)烘干后的藍圓鰺放入微波膨化機內，首先常壓微波膨化10-20min，然后真空微波膨化5_8min，真空度為O. 06-0. 08MPa,微波膨化溫度均為125-145°C，設置單位重量藍圓鰺的微波膨化機的功率為3-4W/g ；
常壓微波膨化可以讓肉質緩慢變熟，然后進行的真空微波膨化由于真空的作用，使得藍圓鰺的肉質更加容易變得酥松，增加口感，但是真空膨化時間不宜過久，否則會導致肉質國玉酥松，吃起來沒有嚼勁，口感變差。通過常壓微波膨化和真空微波膨化的結合，可以使經微波膨化的藍圓鰺制品組織呈多孔狀，在保持自然色澤的基礎上微黃、外形飽滿、口感酥脆；當溫度過高會使產品色澤變深，甚至烤焦；溫度過低龍頭魚肉生、膨化效果差。(7)包裝將步驟(6)微波膨化后的藍圓鰺進行包裝入袋，并配備食品抗氧化劑；
(8)滅菌將步驟(7)包裝后的藍圓鰺高溫滅菌，冷卻后得成品。作為優選方案，步驟(4)浸潰調味中的五香粉按重量百分比由以下組分組成花椒 5-10%，肉桂 5-10%，八角 5-15%，丁香 15-20%，砂仁 25_35%，豆蘧 5-10%,茴香籽 10_15%，香茅5-10%。采用自制五香粉，配備獨特的五香味道，香茅味辛，微溫，有檸檬香氣，能夠改善消化功能，使得藍圓鰺易于消化吸收。作為優選方案，步驟(2)脫腥時的浸泡溫度為0-4°C，脫腥液與藍圓鰺的重量比為1.2-3:1。作為優選方案，步驟(4)浸潰調味中每15_30min攪拌I次。作為優選方案，步驟(5)烘干為將步驟(4)浸潰調味后的藍圓鰺采用水產品加工烘道進行熱風烘干，熱風溫度為35-45°C，風速為3. 0-4. O m/s，相對濕度為55_65%，烘干時間為1. 0-2. Oh。作為優選方案，步驟(7)包裝為將步驟(6)微波膨化后的藍圓鰺冷卻至30-40°C，裝入包裝袋，并在每個包裝袋內配備藍圓鰺重量5-10%的袋狀食品抗氧化劑，然后進行真空包裝。作為優選方案，步驟(7)真空包裝時的食品抗氧化劑為丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯或沒食子酸丙酯。作為優選方案，步驟(8)滅菌是將步驟(7)包裝后的藍圓鰺放入殺菌鍋中高溫滅菌，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為20-30 min，滅菌后冷卻至30_40°C，得成品。由于采用了上述技術方案，本發明的有益效果是(I)工藝簡單；(2)解決了藍圓鰺的不易保存容易腐壞的問題(3)制備的藍圓鰺產品口味獨特、口感較佳適合于廣大人群，且食用方便。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明作進一步描述。實施例一
一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，具體步驟如下
(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的藍圓鰺，去頭、尾、鰭、內臟和鱗片，在去內臟過程中膽應完整以防產生苦味，然后用清水將魚體洗凈，備用；
(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的藍圓鰺浸泡在溫度為0°C下浸泡50min，脫腥液與藍圓鰺的重量比為3:1，脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 3%，HCl的質量濃度為O. 07% ；
(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的藍圓鰺用冰水沖洗至中性，靜置浙干；
(4)浸潰調味將步驟(3)清洗浙干后的藍圓鰺放入調味液中，在4°C下浸潰12h，每20min攪拌I次，調味液的各組分為白砂糖，精制食鹽，姜蔥汁，白酒，食用醋，山梨醇，雞精，五香粉，酒石酸氫鉀，神香草，水；按重量份數計每100份藍圓鰺所用調味液的各組分的重量份數見表1，其中五香粉由以下組分組成花椒，肉桂，八角，丁香，砂仁，豆蘧，茴香籽，香茅，五香粉的各組分百分比含量具體見表2。(5)烘干將步驟(4)浸潰調味后的藍圓鰺采用水產品加工烘道進行熱風烘干，熱風溫度為45°C，風速為3. O m/s，相對濕度為60%，烘干時間為2. Oh。(6)微波膨化將步驟(5)烘干后的藍圓鰺放入微波膨化機內，首先常壓微波膨化lOmin，然后真空微波膨化7min，真空度為O. 08MPa，微波膨化溫度均為125°C，設置單位重量藍圓鰺的微波膨化機的功率為3. 4ff/g ；
(7)包裝將步驟(6)微波膨化后的藍圓鰺冷卻至40°C，裝入包裝袋，并在每個包裝袋內配備藍圓鰺重量5%的袋裝丁基羥基茴香醚食品抗氧化劑，然后進行真空包裝。(8)滅菌將步驟(7)包裝后的藍圓鰺放入殺菌鍋中高溫滅菌，滅菌溫度為120°C，滅菌時間為30 min，滅菌后冷卻至30°C，得成品。實施例二
一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，具體步驟如下
(1)預處理選用新鮮或冷凍并經解凍的藍圓鰺，去頭、尾、鰭、內臟和鱗片，在去內臟過程中膽應完整以防產生苦味，然后用清水將魚體洗凈，備用；
(2)脫腥首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的藍圓鰺浸泡在溫度為3°C下浸泡90min，脫腥液與藍圓鰺的重量比為1. 2:1，脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為O. 35%，HCl的質量濃度為O. 1% ；
(3)清洗浙干將步驟(2)脫腥后的藍圓鰺用冰水沖洗至中性，靜置浙干；
(4)浸潰調味將步驟(3)清洗浙干后的藍圓鰺放入調味液中，在0°C下浸潰14h，每30min攪拌I次，調味液的各組分為白砂糖，精制食鹽，姜蔥汁，白酒，食用醋，山梨醇，雞精，五香粉，酒石酸氫鉀，神香草，水；按重量份數計每100份藍圓鰺所用調味液的各組分的重量份數見表1，其中五香粉由以下組分組成:花椒，肉桂，八角，丁香，砂仁，豆蘧，茴香籽，香茅，五香粉的各組分百分比含量具體見表2。(5)烘干:將步驟(4)浸潰調味后的藍圓鰺采用水產品加工烘道進行熱風烘干，熱風溫度為35°C，風速為3.5m/s，相對濕度為65%，烘干時間為1.0h。(6)微波膨化:將步驟(5)烘干后的藍圓鰺放入微波膨化機內，首先常壓微波膨化15min，然后真空微波膨化8min，真空度為0.06MPa，微波膨化溫度均為135°C，設置單位重量藍圓鰺的微波膨化機的功率為4W/g ；
(7)包裝:將步驟(6)微波膨化后的藍圓鰺冷卻至30°C，裝入包裝袋，并在每個包裝袋內配備藍圓鰺重量8%的袋裝二丁基羥基甲苯食品抗氧化劑，然后進行真空包裝。(8)滅菌:將步驟(7)包裝后的藍圓鰺放入殺菌鍋中高溫滅菌，滅菌溫度為121°C，滅菌時間為20 min，滅菌后冷卻至35°C，得成品。實施例三:
一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，具體步驟如下:
(1)預處理:選用新鮮或冷凍并經解凍的藍圓鰺，去頭、尾、鰭、內臟和鱗片，在去內臟過程中膽應完整以防產生苦味，然后用清水將魚體洗凈，備用；
(2)脫腥:首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的藍圓鰺浸泡在溫度為4°C下浸泡30min，脫腥液與藍圓鰺的重量比為2:1，脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為0.4%，HCl的質量濃度為0.05% ；
(3)清洗浙干:將步驟(2)脫腥后的藍圓鰺用冰水沖洗至中性，靜置浙干；
(4)浸潰調味:將步驟(3)清洗浙干后的藍圓鰺放入調味液中，在2°C下浸潰16h，每15min攪拌I次，調味液的各組分為:白砂糖，精制食鹽，姜蔥汁，白酒，食用醋，山梨醇，雞精，五香粉，酒石酸氫鉀，神香草，水；按重量份數計每100份藍圓鰺所用調味液的各組分的重量份數見表1，其中五香粉由以下組分組成:花椒，肉桂，八角，丁香，砂仁，豆蘧，茴香籽，香茅，五香粉的各組分百分比含量具體見表2。(5)烘干:將步驟(4)浸潰調味后的藍圓鰺采用水產品加工烘道進行熱風烘干，熱風溫度為40°C，風速為4.0 m/s，相對濕度為55%，烘干時間為1.5h。(6)微波膨化:將步驟(5)烘干后的藍圓鰺放入微波膨化機內，首先常壓微波膨化20min，然后真空微波膨化5min，真空度為0.07MPa，微波膨化溫度均為145°C，設置單位重量藍圓鰺的微波膨化機的功率為3W/g ；
(7)包裝:將步驟(6)微波膨化后的藍圓鰺冷卻至35°C，裝入包裝袋，并在每個包裝袋內配備藍圓鰺重量10%的袋裝沒食子酸丙酯食品抗氧化劑，然后進行真空包裝。(8)滅菌:將步驟(7)包裝后的藍圓鰺放入殺菌鍋中高溫滅菌，滅菌溫度為118°C，滅菌時間為25 min，滅菌后冷卻至40°C，得成品。表I
權利要求
1.一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，所述藍圓鰺微波膨化加工工藝包括以下步驟: (1)預處理:選用新鮮或冷凍并經解凍的藍圓鰺，去頭、尾、鰭、內臟和鱗片，然后用清水將魚體洗凈，備用； (2)脫腥:首先，用脫腥液對步驟(I)預處理好的藍圓鰺浸泡30-90min，所述脫腥液為含有CaCl2和HCl的混合溶液，CaCl2的質量濃度為0.3-0.4%，HCl的質量濃度為0.05-0.1% ； (3)清洗浙干:將步驟(2)脫腥后的藍圓鰺用冰水沖洗至中性，靜置浙干； (4)浸潰調味:將步驟(3)清洗浙干后的藍圓鰺放入調味液中，在0-4°C下浸潰12-16h，按重量份數計，每100份藍圓鰺所用調味液的各組分分別為:白砂糖6-8份，精制食鹽2-3份，姜蔥汁5-6份，白酒1.5-2.5份，食用醋2-3份，山梨醇1.5-2.5份，雞精1.0-1.5份，五香粉3-5份,酒石酸氫鉀0.5-1份,神香草2-5份,水100-120份； (5)烘干:將步驟(4)浸潰調味后的藍圓鰺進行烘干； (6)微波膨化:將步驟(5)烘干后的藍圓鰺放入微波膨化機內，首先常壓微波膨化10-20min，然后真空微波膨化5_8min，真空度為0.06-0.08MPa,微波膨化溫度均為125-145°C，設置單位重量藍圓鰺的微波膨化機的功率為3-4W/g ； (7)包裝:將步驟(6)微波膨化后的藍圓鰺進行包裝入袋，并配備食品抗氧化劑； (8)滅菌:將步驟(7)包裝后的藍圓鰺高溫滅菌，冷卻后得成品。
2.根據權利要求1所述的一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，步驟(4)浸潰調味中的五香粉按重量百分比由以下組分組成:花椒5-10%，肉桂5-10%，八角5-15%，丁香15-20%，砂仁 25-35%，豆蘧 5_10%，茴香籽 10_15%，香茅 5_10%。
3.根據權利要求1所述的一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，步驟(2)脫腥時的浸泡溫度為0-4°C，脫腥液與藍圓鰺的重量比為1.2-3:1。
4.根據權利要求1所述的一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，步驟(4)浸潰調味中每15-30min攪拌I次。
5.根據權利要求1所述的一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，步驟(5)烘干為:將步驟(4)浸潰調味后的藍圓鰺采用水產品加工烘道進行熱風烘干，熱風溫度為35-45°C，風速為3.0-4.0 m/s，相對濕度為55_65%，烘干時間為1.0-2.0h。
6.根據權利要求1所述的一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，步驟(7)包裝為:將步驟(6 )微波膨化后的藍圓鰺冷卻至30-40°C，裝入包裝袋，并在每個包裝袋內配備藍圓鰺重量5-10%的袋狀食品抗氧化劑，然后進行真空包裝。
7.根據權利要求1或2所述的一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，步驟(7)真空包裝時的食品抗氧化劑為丁基羥 基茴香醚、二丁基羥基甲苯或沒食子酸丙酯。
8.根據權利要求1或2所述的一種藍圓鰺微波膨化加工工藝，其特征在于，步驟(8)滅菌是將步驟(7)包裝后的藍圓鰺放入殺菌鍋中高溫滅菌，滅菌溫度為118-121°C，滅菌時間為20-30 min，滅菌后冷卻至30-40°C，得成品。
全文摘要
本發明涉及水產品加工技術領域，具體涉及一種藍圓鲹微波膨化加工工藝。該制備工藝通過將鳀魚預處理、脫腥、清洗瀝干、浸漬調味、烘干、微波膨化、包裝、滅菌制備得到成品。本發明通過采用微波膨化工藝來制備藍圓鲹海產品，通過采用本發明的加工工藝制備的藍圓鲹產品營養豐富、口味獨特、適宜人群廣、豐富了藍圓鲹的產品種類并且食用方便。
文檔編號A23L1/326GK103070420SQ20121028121
公開日2013年5月1日 申請日期2012年8月9日 優先權日2012年8月9日
發明者付萬冬, 廖妙飛, 楊會成, 鐘明杰 申請人:浙江省海洋開發研究院