專利名稱：一種冷凍土豆粉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種冷凍土豆粉及其制備方法，屬于食品技術領域。
背景技術：
隨著社會經濟的發展，人們的生活節奏越來越快，生活水平逐步提高，健康意識也越來越強。在食品方面消費者不僅講究味美價廉，健康、營養、快速方便也成了消費者的消費主流,因此,方便快捷的食品開始愈來愈受到消費者的親睞。目前市場上的土豆粉就是用土豆淀粉，經過加明礬(食用)、攪拌、打漿，然后再經過制粉機器的擠壓而做出的一種條狀粉，因其口感勁道、爽滑，常食用有減肥的功效，且營養豐富，老少皆宜，有和胃、調中、健脾、益氣之功效，故一度風靡全國。
但為了使目前土豆粉產品有較長時間的保質期，商家往往用添加各種防腐劑的方法來達到目的，而隨著人們飲食安全健康的意識不斷增強，人們已經開始排斥防腐劑，提起防腐劑就談虎色變。防腐劑大多數含有有毒或致癌的成份，這些化學成份如果吃多了，會對人體造成嚴重的危害，甚至死亡。采用速凍工藝生產土豆粉，并在低溫狀態下儲存冷凍土豆粉，可使人們放心食用，并享受到方便快捷、味美新鮮的土豆粉。傳統土豆粉生產中，必須添加明礬才能使土豆粉保持爽滑、筋道、耐煮、不斷條。但明礬中含有鋁，長期食用含鋁制品會對人類健康造成危害，并且我國現行的國家標準中對鋁有明確限量，所以明礬不再適用于土豆粉的生產，這就形成了粉條行業一個難題。

發明內容
本發明的目的在于提供一種新鮮質優，食味好，使用方便，安全無害的冷凍土豆粉。本發明的另一目的還在于提供一種冷凍土豆粉的制備方法。為實現上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的冷凍土豆粉是以土豆淀粉為主要原料，添加適量土豆粉專用品質改良劑，如包含碳酸氫鈉、葡萄糖-S-內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸、碳酸鈣、蘋果酸、食鹽、玉米淀粉等，采用先進的土豆粉加工技術和快速冷凍技術制成的。食品凍結時生成的冰晶會使微生物細胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應受到嚴重抑制，食品化學變化變慢，因此可以較長時間的貯藏而不會腐敗變質。冷凍土豆粉配方馬鈴薯淀粉100-120份、軟化水(沒有肉眼可見雜質)59. 8-91. 5
份、品質改良劑(如碳酸氫鈉、葡萄糖-S -內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸、碳酸鈣、蘋果酸、食鹽、玉米淀粉等)3-4份。其中，每100份品質改良劑中含有碳酸氫鈉18-45份、葡萄糖_ δ -內酯10_25份、磷酸二氫鈉8-18份、檸檬酸O. 5-8份、碳酸鈣0-5份、蘋果酸0-6份、食鹽0_40份、玉米淀粉13-55份。
馬鈴薯淀粉是冷凍土豆粉最主要的成分，馬鈴薯淀粉的品質對冷凍土豆粉的品質影響極大。為確保冷凍土豆粉的高品質，需選優質新鮮的純正的馬鈴薯淀粉。冷凍土豆粉的配料中，品質改良劑起著十分重要的作用。碳酸氫鈉起到堿劑的作用，是產生C02的主要來源；葡萄糖-S-內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸起到酸劑的作用，其作用是與堿劑發生化學反應產生氣體，控制氣體的產生速度和作用效果，調整食品的酸堿度；食鹽起調味作用，玉米淀粉是輔料，可防止改良劑吸潮結塊或失效，還具有調節氣體產生速度或氣泡均勻產生的作用；蘋果酸可調節改良劑酸度，同時配合其他酸劑起到輔助發氣的作用，加入碳酸鈣可以改善食品的口感。各種配料共同作用可使冷凍土豆粉在煮制過程中帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。冷凍土豆粉的工藝流程選料一配料打突一加改良劑、淀粉，真空和面一醒發一沸水漏條一冷卻一浙水一分裝一速凍一包裝一入庫(I)選料選擇淀粉含量高，色白，無雜質，無污染的土豆粉原料；
(2)稱量按比例稱量各種原料，按含水量12%以下的馬鈴薯淀粉100-120份，軟化量 59. 8-91. 5 份；(3)配料打芡先取12. 8-15份馬鈴薯淀粉放入盆內，再加入1_1. 5倍50_70°C軟化水調成稀漿，然后用2. 5-3倍燒開的軟化水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡，冷卻至45-55°C，得到糊化淀粉；(4)加改良劑、淀粉，真空和面將品質改良劑用5-6倍燒開的軟化水充分溶解，攪拌均勻，冷卻至60-70°C，得到品質改良劑溶液；再將品質改良劑溶液加入到剩余的馬鈴薯淀粉中，常壓攪拌30-50S，再加入打芡所得糊化淀粉，先常壓攪拌再真空攪拌至成光滑的面團，面團溫度控制32-37°C ；(5)醒發面團放置15_20min后成型；(6)沸水漏條用成型機擠壓成型，落于距擠壓口 25-35cm沸騰的水中，漂起約
l-2min撈出放入涼水中，使其驟冷收縮以增加強度，之后再浸泡20-40min即可；(7)冷卻、浙水、分裝、速凍、冷藏速凍時速凍機內溫度應保持在_30°C以下，速凍時間為30-35min，經速凍的土豆粉中心溫度達到一 18°C以下。其中，速凍步驟中，經過分裝的土豆粉，必須在_30°C以下30_35min之內完成凍結，以保證土豆粉的凍結質量和有比較合理的水分分布。冷凍土豆粉的保藏過程中，冷凍土豆粉的品質保持與品溫有直接關系，品溫越低，品質降低的速度就越慢。為了使土豆粉的優秀品質不降低，從生產者到消費者之間所需經歷的各個環節都要維持低的品溫。與現有技術相比，本發明冷凍土豆粉具有如下突出優點(I)新鮮質優產品經過低溫速凍處理并采用低溫保藏，既能最大限度的保持食品本身的色澤風味及營養成分，又能有效地抑制微生物的活動，具有很強的保鮮能力。(2)非干制在冷凍土豆粉制作工藝中，土豆粉條煮后進行速凍，不必進行干制，從而避免了容易斷條等缺點。(3)食味好不僅具有新鮮土豆粉條的口感，而且爽滑度、筋度均優于普通土豆粉條，另外冷凍土豆粉的湯料可以豐富多彩，不受保藏條件限制。
(4)食用方便冷凍土豆粉在快速解凍后，煮制l_2min即可食用，可涼拌，熱炒，涮鍋等，烹調方法多樣化，并且可以減輕家務勞動。(5)安全無害冷凍土豆粉全都采用天然、安全的原料，嚴格控制生產制作工藝，產品符合速凍面米制品行業標準及速凍面米制品食品安全國家標準要求，同時食用方便，減少城市垃圾，保護環境。冷凍土豆粉最引人注目的是它集中了味美、價廉、健康、方便的優點于一體。
具體實施方式
下面結合一些具體實施例對本發明進一步說明。實施例I冷凍土豆粉配方馬鈴薯淀粉100 kg、軟化水59. 8kg、品質改良劑3 kg，其中，碳酸氫鈉I. 22份、葡萄糖-δ -內酯O. 6份、磷酸二氫鈉O. 24份、檸檬酸O. 24份、碳酸鈣O. 15份、蘋果酸O. 16份、玉米淀粉O. 39份。冷凍土豆粉的制備方法(I)選料選擇淀粉含量高，色白，無雜質，無污染的土豆粉原料；(2)稱量按比例稱量各種原料,按含水量12%以下的馬鈴薯淀粉100kg,軟化水量59. 8kg ；(3)配料打芡先取12. 8kg馬鈴薯淀粉放入盆內，再加入I倍60°C軟化水調成稀漿，然后用2. 5倍燒開的軟化水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡，冷卻至55°C，得到糊化淀粉；(4)加改良劑、淀粉，真空和面將品質改良劑用5倍燒開的軟化水充分溶解，攪拌均勻，冷卻至60°C，得到品質改良劑溶液；再將品質改良劑溶液加入到剩余的馬鈴薯淀粉中，常壓攪拌30s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常壓攪拌再真空攪拌至成光滑的面團，面團溫度控制32 °C ；(5)醒發面團放置15min后成型；(6)沸水漏條用成型機擠壓成型，落于距擠壓口 25cm沸騰的水中，漂起約Imin撈出放入涼水中，使其驟冷收縮以增加強度，之后再浸泡30min即可；(7)冷卻、浙水、分裝、速凍、冷藏速凍時速凍機內溫度應保持在_30°C以下，速凍時間為30min，經速凍的土豆粉條中心溫度達到一 18°C以下。實施例2冷凍土豆粉配方馬鈴薯淀粉110 kg、軟化水72. 45kg、品質改良劑3. 5 kg，其中，碳酸氫鈉I. 3份、葡萄糖-δ -內酯O. 53份、磷酸二氫鈉O. 5份、檸檬酸O. 17份、玉米淀粉I份。冷凍土豆粉的制備方法(I)選料選擇淀粉含量高，色白，無雜質，無污染的土豆粉原料；(2)稱量按比例稱量各種原料,按含水量12%以下的馬鈴薯淀粉IlOkg,軟化水量72. 45kg ；(3)配料打芡先取14kg馬鈴薯淀粉放入盆內，再加入1.2倍501軟化水調成稀漿，然后用2. 6倍燒開的軟化水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡，冷卻至50°C，得到糊化淀粉；(4)加改良劑、淀粉，真空和面將品質改良劑用5. 5倍燒開的軟化水充分溶解，攪拌均勻，冷卻至65°C，得到品質改良劑溶液；再將品質改良劑溶液加入到剩余的馬鈴薯淀粉中，常壓攪拌40s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常壓攪拌再真空攪拌至成光滑的面團，面團溫度控制35 °C ；(5)醒發面團放置18min后成型；(6)沸水漏條用成型機擠壓成型，落于距擠壓口 30cm沸騰的水中，漂起約2min撈出放入涼水中，使其驟冷收縮以增加強度，之后再浸泡20min即可；(7)冷卻、浙水、分裝、速凍、冷藏速凍時速凍機內溫度應保持在_30°C以下，速凍時間為32min，經速凍的土豆粉條中心溫度達到一 18°C以下。 實施例3冷凍土豆粉配方馬鈴薯淀粉120 kg、軟化水91. 5kg、品質改良劑4 kg，其中，碳酸氫鈉I份、葡萄糖-S -內酯O. 5份、磷酸二氫鈉O. 42份、檸檬酸O. 2份、蘋果酸O. I份、食鹽O. 6份、玉米淀粉I. 18份。冷凍土豆粉的制備方法(I)選料選擇淀粉含量高，色白，無雜質，無污染的土豆粉原料；(2)稱量按比例稱量各種原料，按含水量12%以下的馬鈴薯淀粉120kg，軟化水量91. 5kg ；(3)配料打芡先取15kg馬鈴薯淀粉放入盆內，再加入I. 5倍70°C軟化水調成稀漿，然后用3倍燒開的軟化水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡，冷卻至45°C，得到糊化淀粉；(4)加改良劑、淀粉，真空和面將品質改良劑用6倍燒開的軟化水充分溶解，攪拌均勻，冷卻至70°C，得到品質改良劑溶液；再將品質改良劑溶液加入到剩余的馬鈴薯淀粉中，常壓攪拌50s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常壓攪拌再真空攪拌至成光滑的面團，面團溫度控制37 °C ；(5)醒發面團放置20min后成型；(6)沸水漏條用成型機擠壓成型，落于距擠壓口 35cm沸騰的水中，漂起約I. 5min撈出放入涼水中，使其驟冷收縮以增加強度，之后再浸泡40min即可；(7)冷卻、浙水、分裝、速凍、冷藏速凍時速凍機內溫度應保持在_30°C以下，速凍時間為35min，經速凍的土豆粉條中心溫度達到一 18°C以下。冷凍土豆粉的感官評定方法采用總分100制，評分小組有8人組成，試吃樣品的準備河南云鶴食品有限公司實施例I生產的冷凍土豆粉、市售產品競品I和競品2 ;經過品嘗試吃，最終得分如下河南云鶴食品有限公司生產的冷凍土豆粉得分為98分，競品I得分76分，競品2得分82分。感官評定方法見表I，試吃結果見表2。表I感官評定方法
權利要求
1.一種冷凍土豆粉，其特征在于由以下重量份數的原料組成馬鈴薯淀粉100-120份、軟化水59. 8-91. 5份、品質改良劑3-4份。
2.如權利要求I所述的一種冷凍土豆粉，其特征在于品質改良劑為碳酸氫鈉、葡萄糖-S -內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸、碳酸鈣、蘋果酸、食鹽、玉米淀粉的混合。
3.如權利要求2所述的一種冷凍土豆粉，其特征在于每100份品質改良劑中含有碳酸氫鈉18-45份、葡萄糖-δ -內酯10-25份、磷酸二氫鈉8_18份、檸檬酸O. 5-8份、碳酸鈣0-5份、蘋果酸0-6份、食鹽0-40份、玉米淀粉13-55份。
4.一種如權利要求3所述的冷凍土豆粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)選料選擇淀粉含量高，色白，無雜質，無污染的土豆粉原料； (2)稱量按比例稱量各種原料，取含水量12%以下的馬鈴薯淀粉100-120份，軟化水量 59. 8-91. 5 份； (3)配料打芡先取12.8-15份馬鈴薯淀粉放入盆內，再加入1-1. 5倍50_70°C軟化水調成稀漿，然后用2. 5-3倍燒開的軟化水從中間猛倒入盆內，迅速攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡，冷卻至45-55°C，得到糊化淀粉； (4)加改良劑、淀粉，真空和面將品質改良劑用5-6倍燒開的軟化水充分溶解，攪拌均勻，冷卻至60-70°C，得到品質改良劑溶液；再將品質改良劑溶液加入到剩余的馬鈴薯淀粉中，常壓攪拌30-50S，再加入打芡所得糊化淀粉，先常壓攪拌再真空攪拌至成光滑的面團，面團溫度控制32-37 °C ； (5)醒發面團放置15-20min后成型； (6)沸水漏條用成型機擠壓成型，落于距擠壓口25-35cm沸騰的水中，漂起約l_2min撈出放入涼水中，使其驟冷收縮以增加強度，之后再浸泡20-40min即可； (7)冷卻、浙水、分裝、速凍、冷藏速凍時間為30-35min。
5.如權利要求4所述的冷凍土豆粉的制備方法，其特征在于步驟(7)中速凍的環境溫度在_30°C以下，經速凍的土豆粉中心溫度達到一 18°C以下。
全文摘要
本發明公開了一種冷凍土豆粉及其制備方法，由以下重量份數的原料組成馬鈴薯淀粉100-120份、軟化水59.8-91.5份、品質改良劑3-4份，品質改良劑包括碳酸氫鈉、葡萄糖-δ-內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸、碳酸鈣、蘋果酸、食鹽、玉米淀粉；經選料，配料打芡，加改良劑、淀粉，真空和面，醒發，沸水漏條，冷卻，瀝水，分裝，速凍，包裝，入庫步驟制備而成。本發明冷凍土豆粉新鮮質優，食味好，使用方便，安全無害，不容易斷條。
文檔編號A23L1/216GK102823830SQ201210341279
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月14日 優先權日2012年9月14日
發明者牛選欣, 宋克杰, 馬曉潔, 陳攀攀, 黃冠瑜 申請人:河南云鶴食品有限公司