專利名稱：以三穗鴨制作血漿鴨的方法
技術領域：
本發明與食品有關，具體而言，涉及血漿鴨的制作方法。
背景技術：
三穗鴨 /d)屬于小型蛋用型地方品種，是中國四大地方蛋系鴨之一，1989年被錄入《中國家禽品種志》，1993年被錄入《貴州畜禽品種志》，2003年被錄入《中國家禽地方品種資源圖譜》。三穗鴨以貴州省三穗縣為中心產區，分布于鎮遠、岑鞏、天柱、臺江、劍河等十余縣。近年來三穗鴨的飼養覆蓋20多個縣市，中心產區鴨飼養量保持在200 300萬只以上，主要生物學特性為鴨頭秀頸細，腿稍長；休軀長，體型輕小，呈船形，羽毛緊密而具有光澤，抗逆性和覓食性強，適于放牧。三穗鴨富含人體所需的氨基酸和蛋白質、而膽固醇底，肉質細嫩、味美鮮香，是人們喜愛的天然食品。血漿鴨是用鴨的燒制菜肴，民間有許多做法，做成的成品風味各不相同。但以三穗鴨燒制的血漿鴨有著與眾不同的美味。目前，還沒有以三穗鴨制作血漿鴨的專利申請件。

發明內容
本發明的目的在于提供一種以三穗鴨制作血漿鴨的方法，以增加美味食品、豐富人們的生活、促進人們的身體健康。一般來說，血漿鴨的制作都包括以下工序精選鴨一清洗一整理一切塊一腌制一緊匹一油炸一炒制與調味一冷卻一包裝一殺菌一得到成品，通常需要白醋調鴨血。為了制作具有特殊風味、鮮美可口的血漿鴨，發明人提供的方法具有如下特征
(1)以精選的三穗鴨為主料，每份以12.5kg計；
(2)預制炒制所需的4種調味料
第一種，取下列原料A.食用油Ikg ;B類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內熱水煮5 8min撈出與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用；C類.花椒50g,八角20g，丁香20g,肉蘧12g，桂皮12g，小茴香12g，混合粉碎待用；D類食鹽60g,料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，雞精8g ;先將食用油鍋內燒熱約100°C后，將B類放內鍋內用I 2檔小火熬制；IOmin后再將C類放內鍋內用小火熬制；11 15min后再將D類放內鍋內用小火熬制；出鍋冷卻后，將該調料裝在密封的容器內，備用；
第二種，取香辛料花椒7g，八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,將上述6種香辛料分別粉碎然后按配方混合，備用；
第三種，取4kg三穗鴨鴨血，用500g陳醋混合搗碎，備用；
第四種，取花椒50g用熱水泡5 8min撈出，晾干,放進Ikg食用油燒熱至100°C后自然冷卻至70°C左右放入花椒用小火炸3 4min，將花椒渣過濾制成花椒油，盛入密封容器中，備用；
(3)在炒制與調味工序中，當鴨主料經油炸后入鍋炒時，即鴨肉為4 5成熟時，加入第一種調味料與鴨塊混合炒制；當鴨肉炒至7成熟時加入第二種和第三種調味料與鴨塊混合炒制；當鴨肉炒至完全成熟時加入第四種調味料，炒制2min，即得到以三穗鴨制作的血漿鴨
除炒制與調味外，其余各制作工序均為常規的工藝方法。發明人指出炒制第一種調味料時，須用小火，火不能大；要不停地炒翻，切不能有糊味，否則會破壞成品的風味。本發明的以三穗鴨制作血漿鴨的方法，可以制作出一種具有特殊風味、鮮美可口、肉質細嫩、富含營養的食品，豐富人們的生活。適用于三穗鴨的加工。
具體實施例方式以下實施例可以詳細說明本發明的方法
實施例貴州千里山生態食品股份有限公司用三穗鴨制作血漿鴨的生產工序如下· 首先預制炒制與調味所需的4種調味料
第一種，取下列原料A.食用油Ikg ;B類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內熱水煮5 8min撈出與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用；C類.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蘧12g，桂皮12g，小茴香12g，混合粉碎待用；D類食鹽60g，料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，雞精8g ;先將食用油鍋內燒熱約100°C后，將B類放內鍋內用I 2檔小火熬制；IOmin后再將C類放內鍋內用小火熬制；11 15min后再將D類放內鍋內用小火熬制；出鍋冷卻后，將該調料裝在密封的容器內，備用；
第二種，取香辛料花椒7g，八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,將上述6種香辛料分別粉碎然后按配方混合，備用；
第三種，取4kg三穗鴨鴨血，用500g陳醋混合搗碎，備用；
第四種，取花椒50g用熱水泡5 8min，撈出，晾干，放進Ikg食用油燒熱至100°C后自然冷卻至70°C左右，放入花椒用小火炸3 4min，將花椒過濾制成花椒油，盛入密封容器中，備用。取預先屠宰、冷凍的三穗鴨，放入不銹鋼容器內加水自然解凍；解凍后取凈每只鴨翹尾皮下的兩丸鴨膻，清洗干凈、整理成塊料；接著按工藝要求規范分塊，之后取12. 5kg，用食鹽腌制30min (食鹽用量春、夏季為350g 300g，秋、冬季為350g 450g);之后用80°C的清水緊匹漂洗5min，洗去血水后浙濾干水份；將鴨塊放進160°C 180°C的2kg菜籽油熱油中炸制約8 IOminj^ 4 5成熟即撈出；在熱鍋中放入2kg食用油，燒熱后將炸制過的鴨塊倒入大火翻炒10 12min，加入第一種調味料與鴨塊混合炒制；中火持續翻炒約5min、當鴨肉炒至7成熟時加入第二種和第三種調味料與鴨塊混合炒制；調至微火翻炒約3min，再逐個添加白糖20g、雞精25g、味精25g、乙基麥芽酚IOg和第四種調味料一一花椒油200g，再繼續翻炒2min后出鍋。冷卻至30°C 60°C，計重，即凈含量按照規格±5g為合格；在I. 5 2. OMPa真空下用食品級聚乙烯包裝袋包裝，并用包裝機熱熔封口 ；放入殺菌鍋升溫、保溫、降溫三個階段進行高溫殺菌，其升溫過程控制時間為35-40min、溫度達120°C為止；在121°C下保溫，規格280g的保溫13min,規格480g或500g的保溫15min ;其間壓力穩定在O. 18 O. 20MPa ；高溫殺菌結束后降溫，控制降溫20 18min，降至30°C出殺菌鍋。最后對包裝袋的成品進行檢驗，合格者加外包裝，即為產品；不合格者予以淘汰。
發明人指出，三穗鴨有其特殊的品質，只有用三穗鴨為原料、用本發明的調味料制作的血漿鴨才具有特殊風味、鮮美可口、肉質細嫩、富含營養的特點，采用其他品種的鴨雖然也哪加工成血漿鴨，但其口感、味道和營養價值均不能與本發明的血漿鴨相比美。上述實施例僅為以三穗鴨制作的血漿鴨典型方法的一例，但本發明的保護并不受 此限制；任何對調味料的原材料加以增減但以同種方法制作的血漿鴨均在本發明保護的范圍之內。
權利要求
1.一種以三穗鴨制作血漿鴨的方法，包括以下工序精選鴨一清洗一整理一切塊一腌制一緊匹一油炸一炒制與調味一冷卻一包裝一殺菌一得到成品，其特征在于 (1)以精選的三穗鴨為主料，每份以12.5kg計； (2)預制炒制與調味工序所需的4種調味料 第一種，取下列原料A.食用油lkg;B類.干辣椒300g，大蒜220g，姜180g，其中干辣椒洗凈放鍋內熱水煮5 8min撈出，與洗凈的大蒜、生姜混合粉碎待用 <類.花椒50g，八角20g，丁香20g，肉蘧12g，桂皮12g，小茴香12g，混合粉碎待用;D類食鹽60g，料酒50g，醋50g，白糖20g，味精8g，雞精8g ;先將食用油鍋內燒熱約100°C后，將B類放內鍋內用小火熬制；IOmin后再將C類放內鍋內用小火熬制；11 15min后再將D類放內鍋內用小火熬制；出鍋冷卻后，將該調料裝在密封的容器內，備用； 第二種，取香辛料花椒7g，八角7g, 丁香7g,肉蘧7g,桂皮7g,小茴香7g,將上述6種香辛料分別粉碎然后按配方混合，備用； 第三種，取4kg三穗鴨鴨血，用500g陳醋混合搗碎，備用； 第四種，取花椒50g用熱水泡5 8min撈出，晾干,放進Ikg食用油燒熱至100°C后自然冷卻至70°C，放入花椒用小火炸3 4min，將花椒過濾制成花椒油，盛入密封容器中，備用； (3)在炒制與調味工序中，當鴨塊經油炸后入鍋炒時，即鴨肉為4 5成熟時，加入第一種調味料與鴨塊混合炒制；當鴨肉炒至7成熟時加入第二種和第三種調味料與鴨塊混合炒制；當鴨肉炒至完全成熟時加入第四種調味料的花椒油200g，炒制2min，即得到以三穗鴨制作的血漿鴨。
2.按照權利要求I所述的方法，其特征在于除炒制與調味外，其余各制作工序均為常規的工藝方法。
全文摘要
本發明公開了一種以三穗鴨制作血漿鴨的方法，與食品有關，包括以下工序精選鴨→清洗→整理→切塊→腌制→緊匹→油炸→炒制與調味→冷卻→包裝→殺菌→得到成品，該方法的特點是①以精選的三穗鴨塊為主料；②預制炒制所需的4種調味料，備用；③在炒制與調味工序中，當鴨塊經油炸后入鍋炒時，即鴨肉為4～5成熟時，加入第一種調味料與鴨塊混合炒制；當鴨肉炒至7成熟時加入第二種和第三種調味料與鴨塊混合炒制；當鴨肉炒至完全成熟時加入第四種調味料，炒制2min，即得到以三穗鴨制作的血漿鴨。本發明的方法，可以制作出具有特殊風味、鮮美可口、肉質細嫩、富含營養的血漿鴨食品，豐富人們的生活。適用于三穗鴨的加工。
文檔編號A23L1/315GK102823881SQ201210346020
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月18日 優先權日2012年9月18日
發明者吳文通, 吳小玉 申請人:貴州千里山生態食品股份有限公司