專利名稱：一種發酵型苦水玫瑰酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵型果酒，尤其涉及一種發酵型苦水玫瑰酒。
背景技術：
傳統的玫瑰酒加工中，玫瑰僅作為輔料用于白酒浸提、蒸餾生產高度酒，此類產品由于酒精度高，消費群體受到一定限制。隨著經濟發展，花卉飲品悄然興起，其營養豐富、芳香宜人而且具有一定保健功效，因此備受市場關注，且市場調查研究顯示，目前消費者開始青睞低度保健型果酒，這進一步促使低度發酵型花卉酒逐漸登上消費市場大舞臺。在眾多花卉原料中，玫瑰備受關注。玫瑰是薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉性灌木，在西方統稱Rose，中文則有玫瑰、薔薇、墨紅和月季等不同的提法和區分。玫瑰味甘、 微苦、性溫，有舒肝理氣、和血調經的功能，可用于治療肝胃氣痛、食少嘔惡、月經不調、跌撲傷痛，其根具有和血、調經、止帶之作用，主治月經不調、帶下、跌打損傷、風濕痹痛。玫瑰花中含有300多種化學成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品柔肝醒胃，舒氣活血，美容養顏，令人神爽。國內外對玫瑰有效成分進研究發現玫瑰中含有多酚、黃酮、18種氨基酸(包括人體必須的8種氨基酸)、人體必需的常、微量元素(硫、磷、鉀、鈣、鎂鐵、鋅、銅、錳等)及維生素C等多種營養成分，同時藥理作用研究表明其具有較強的抗氧化、清除自由基的作用。目前市場上玫瑰酒類產品以傳統浸提法制成的玫瑰浸潰蒸餾酒為主，它是將玫瑰鮮花浸入酒中，待花完全浸透一定時間后將酒與花倒入中蒸餾，后將餾出液與酒基、糖、酸、蒸餾水調配后制成的酒。酒液為無色透明的液體，具有玫瑰花香，酒香，微甜，酒精度大于18°。由于玫瑰浸潰酒酒精度高，適宜人群不廣泛，且經浸潰蒸餾后玫瑰的香氣雖有部分保留，但是有益成分仍有部分損失，最重要的是具有保健功能的花色素未被利用。而以發酵法制成的玫瑰酒則避免上述浸潰蒸餾酒的缺點，在保留原料香氣的同時增加了發酵香、陳釀香，且具有花色素利用充分，酒度易控制的新特點。苦水玫瑰(TPo1Sa stertata X Rosa rugosa Yuet Ku)是中國玫瑰和鈍齒薔薇的雜交品種，有兩百多年的栽培歷史，因其主要栽培于甘肅永登縣苦水地區而得名。每年5月下旬開花，花期約25天左右，是濃香型玫瑰的代表。近年來國內外對苦水玫瑰雖然有所研究，但深度不足，目前還無人關注以苦水玫瑰為原料的發酵酒研究與開發。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種含玫瑰花色素、營養成分的發酵型苦水玫瑰酒。為解決上述問題，本發明所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于該酒是指首先將苦水玫瑰花與蒸餾水按I :18 1 26的質量比打漿后，得到玫瑰花漿；然后所述玫瑰花漿依次經酸度調整、偏重亞硫酸鈉殺菌，糖度調整、添加酵母營養物的成分調整及酶解浸潰后，添加“紅佳釀”葡萄酒酵母發酵，得到發酵完成的苦水玫瑰酒，該發酵完成的苦水玫瑰酒經陳釀、澄清后得到澄清后的玫瑰酒；其次所述澄清后的玫瑰酒經超濾膜過濾，加白砂糖調整至其糖度為45飛O g/L后，按IL所述玫瑰酒添加2(T30 mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為l(Tl5mg/L;最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得酒精度為5° 9°的低度發酵型苦水玫瑰酒。所述酸度調整是指在I L所述玫瑰花漿中加入2. O g 3. Og的DL-蘋果酸，并控制pH 值為 3. 2^3. 5。所述偏重亞硫酸鈉的添加量按I L所述玫瑰花漿中加入14(Tl80 mg，并使所述玫瑰花漿中的SO2含量為7(T90 mg/L。所述糖度調整是指在I L所述玫瑰花漿中按每17g白砂糖發酵1°酒精的量計算加入白砂糖，根據所需低度發酵型苦水玫瑰酒的酒精度，計算加入白砂糖。
所述酶解浸潰是指在I L所述玫瑰花漿中加入0.02、. 04g果膠酶，并浸潰48tT72h。所述酵母營養物是指磷酸鉀和氯化鎂，且I L所述玫瑰花漿中加入的磷酸鉀為
O.5g O. 7g，氯化鎂為 O. 35 g O. 5g。所述紅佳釀葡萄酒酵母發酵是指浸潰結束后，取l/4(Tl/10浸潰液，按I L玫瑰花漿中加入O. 2g計算紅佳釀葡萄酒活性干酵母添加量，于28V 30°C恒溫活化30min后，倒入裝有玫瑰花漿發酵罐中攪拌均勻，并于24°C 28°C下進行發酵。所述陳釀、澄清是指將發酵完成的苦水玫瑰酒用紗布過濾后裝罐，按IL所述發酵完成的苦水玫瑰酒加35飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為17 25 mg,滿罐貯藏，在15 201下陳釀4 7個月后，加殼聚糖75 85mg/L于25°C 30°C澄清48h 60h。所述超濾膜的截留分子量為80(T400KDa。本發明與現有技術相比具有以下優點
I、本發明為玫瑰紅色透明均勻液體，不含雜質，按QB/T 2758-2005《發酵酒衛生標準》檢測符合衛生、感官及理化指標的要求(參見表I)。表I :本發明各項指標檢測結果
權利要求
1.一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于該酒是指首先將苦水玫瑰花與蒸餾水按I:18^1 26的質量比打漿后，得到玫瑰花漿；然后所述玫瑰花漿依次經酸度調整、偏重亞硫酸鈉殺菌，糖度調整、添加酵母營養物的成分調整及酶解浸潰后，添加“紅佳釀”葡萄酒酵母發酵，得到發酵完成的苦水玫瑰酒，該發酵完成的苦水玫瑰酒經陳釀、澄清后得到澄清后的玫瑰酒；其次所述澄清后的玫瑰酒經超濾膜過濾，加白砂糖調整至其糖度為45飛O g/L后，按IL所述玫瑰酒添加2(T30 mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為l(Tl5mg/L ;最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得酒精度為5° 9°的低度發酵型苦水玫瑰酒。
2.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述酸度調整是指在IL所述玫瑰花漿中加入2. O g 3. Og的DL-蘋果酸，并控制pH值為3. 2^3. 5。
3.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述偏重亞硫酸鈉的添加量按I L所述玫瑰花漿中加入14(Tl80 mg，并使所述玫瑰花漿中的SO2含量為7(T90 mg/L0
4.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述糖度調整是指在IL所述玫瑰花漿中按每17g白砂糖發酵1°酒精的量計算加入白砂糖。
5.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述酶解浸潰是指在IL所述玫瑰花漿中加入O. 02、. 04g果膠酶，并浸潰48tT72h。
6.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述酵母營養物是指磷酸鉀和氯化鎂，且I L所述玫瑰花漿中加入的磷酸鉀為O. 5g 0. 7g，氯化鎂為O. 35 g5g。
7.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述紅佳釀葡萄酒酵母發酵是指浸潰結束后，取l/4(Tl/10浸潰液，按I L玫瑰花漿中加入O. 2g計算紅佳釀葡萄酒活性干酵母添加量，于28°C 30°C恒溫活化30min后，倒入裝有玫瑰花漿發酵罐中攪拌均勻，并于24°C 28°C下進行發酵。
8.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述陳釀、澄清是指將發酵完成的苦水玫瑰酒用紗布過濾后裝罐，按IL所述發酵完成的苦水玫瑰酒加35飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為17 25 mg，滿罐貯藏，在15 20°C下陳釀4 7個月后，加殼聚糖75 85mg/L 于 25 O 30 O 澄清 48h 60h。
9.如權利要求I所述的一種發酵型苦水玫瑰酒，其特征在于所述超濾膜的截留分子量為 800 400KDa。
全文摘要
本發明涉及一種發酵型苦水玫瑰酒，該酒是指首先將苦水玫瑰花與蒸餾水打漿后，得到玫瑰花漿；然后玫瑰花漿依次經酸度調整、偏重亞硫酸鈉殺菌，糖度調整、添加酵母營養物的成分調整及酶解浸漬后，添加“紅佳釀”葡萄酒酵母發酵，得到發酵完成的苦水玫瑰酒，該發酵完成的苦水玫瑰酒經陳釀、澄清后得到澄清后的玫瑰酒；其次澄清后的玫瑰酒經過濾，調整至其糖度為45~60g/L后，添加偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為10~15mg/L；最后按常規方法滅菌后，灌裝成瓶即得酒精度為5°~9°的低度發酵型苦水玫瑰酒。本發明營養豐富，并富含揮發性芳香成分，具有理氣解郁、活血散淤、調經止痛、對抗自由基，抗衰老的作用，并能消除疲勞和促進傷口愈合。
文檔編號C12G3/02GK102851178SQ20121038183
公開日2013年1月2日 申請日期2012年10月11日 優先權日2012年10月11日
發明者蔣玉梅, 畢陽, 李霽昕, 于倩 申請人:甘肅農業大學