專利名稱：一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒的加工方法，尤其涉及一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法。
背景技術(shù)：
葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生產(chǎn)中，產(chǎn)量和栽培面積一直位居前列。葡萄是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，用途極廣的漿果植物。葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)生物發(fā)酵而成，除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分外，還具有幽雅的香味。甘肅省地處黃土高原、蒙古高原、青藏高原交匯處，深居內(nèi)陸、地形復(fù)雜、氣候干旱，具有大陸性強(qiáng)、日照充足、晝夜溫差大的特點(diǎn)，我省葡萄的主產(chǎn)地位于河西走廊東部地區(qū)，這里生產(chǎn)的葡葡成熟充分、糖酸適中、無病蟲害，特色突出，可謂是我國(guó)最佳的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄和葡萄生態(tài)區(qū)之一。由于悠久的葡萄栽培歷史和品質(zhì)優(yōu)良的葡萄，河西走廊已被農(nóng)業(yè)部列為全國(guó)六大釀酒葡萄生產(chǎn)基地之一。 甘肅省具有發(fā)展釀酒葡萄的獨(dú)特生態(tài)優(yōu)勢(shì)，截至2010年，全省釀酒葡萄種植面積
I.I萬公頃，占全國(guó)總面積的20. 0% ;釀酒葡萄產(chǎn)量12萬噸左右，占全國(guó)總產(chǎn)量的18. 1%。省內(nèi)現(xiàn)有莫高、祁連、國(guó)風(fēng)、皇臺(tái)、紫軒、甘肅威龍等多家葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)能接近10萬噸左右，年產(chǎn)量2. 4萬噸，占全國(guó)產(chǎn)量的3. 5%，年銷量I. 5萬噸，約占全國(guó)銷量的2. 2%，銷售收入接近3. 6億元，占全國(guó)銷售總額的2. 0%左右。玫瑰花為薔薇科植物玫瑰(/Po1Sa rugosa開放花的花瓣,性溫、味甘、微苦，主要產(chǎn)于山東、甘肅、安徽、浙江、河北、內(nèi)蒙古等省(區(qū))。玫瑰花除觀賞價(jià)值外，還有多種用途。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，玫瑰花含有300多種化學(xué)成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有機(jī)酸等有益美容的物質(zhì)；含有多酚類、黃酮類等多種化學(xué)成分，具有減少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫調(diào)節(jié)作用、降血脂和預(yù)防心臟病等作用；花中還含有人體需要的18種氨基酸和微量元素，具有解悶、解郁、化胃氣、強(qiáng)肝、強(qiáng)肺、解毒，去除抗生物質(zhì)等所致的藥害，平衡內(nèi)分泌，緩和神經(jīng)疲勞、宿醉、更年期障礙、便秘、除斑等功效。甘肅省永登苦水的玫瑰種植加工在整個(gè)行業(yè)中也具有一定的規(guī)模，但受加工技術(shù)的制約，其主要的產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品的附加值低。將甘肅河西地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)同永登苦水的玫瑰加工有機(jī)結(jié)合起來，開發(fā)具有營(yíng)養(yǎng)保健功效的玫瑰花葡萄酒產(chǎn)品，對(duì)豐富甘肅省葡萄酒的品種，提升酒體風(fēng)格，扶持當(dāng)?shù)靥厣珒?yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)起到一定的貢獻(xiàn)作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、易掌握、生產(chǎn)成本低、污染小的玫瑰加香葡萄酒的加工方法。為解決上述問題，本發(fā)明所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，包括以下步驟
(I)將美樂葡萄果實(shí)分選，除去枝、葉、僵果、生青果和其它雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥后進(jìn)行破碎壓榨，隨后按每升加入9(Tl80mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2為5(Tl00ppm即得葡萄醪；
⑵在所述葡萄醪中按其質(zhì)量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；
⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果膠酶25mg進(jìn)行浸潰，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C條件下按常規(guī)方法進(jìn)行發(fā)酵；1(Γ 2天后，主發(fā)酵結(jié)束，分離自流的新葡萄酒，存儲(chǔ)于密閉的發(fā)酵罐，該發(fā)酵罐的裝填率為95%，在沒有皮渣的情況下進(jìn)行后發(fā)酵；6(Γ90天后，后發(fā)酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2 3個(gè)月，加殼聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述殼聚糖為葡萄酒的質(zhì)量的
O.0027% ;所述皂土為葡萄酒的質(zhì)量的O. 84% ；
⑷所述澄清后的葡萄酒經(jīng)超濾膜過濾，按IL所述葡萄添加25飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為10(Tl20ppm ;最后按常規(guī)方法滅菌后，灌裝成瓶即得。所述步驟⑶中活化后的果膠酶是指ZYM C0ULEUR果膠酶在40°C的溫度下活化2h所得。
所述步驟⑶中活化后的酵母是指將RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。所述步驟⑷中超濾膜的孔徑為O. 2^1. Oum。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、本發(fā)明利用甘肅特有的苦水玫瑰(參見表I)和河西地區(qū)的美樂葡萄為原料共同發(fā)酵，提高了這兩種產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，并為產(chǎn)品的研發(fā)和改進(jìn)奠定一定的技術(shù)基礎(chǔ)。表I玫瑰的營(yíng)養(yǎng)成分(mg/g)
成分丨可溶性搪j單寧I維生素I m I鉀■鋅I _
含量 43.000 180.000 96.000 98.400 4.000 0.118 2.680 16.000 0.Q29 0.016
2、采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的玫瑰加香葡萄酒酒體澄清透明，具有明亮的紅寶石色澤；香氣醇厚、優(yōu)雅、和諧，有果香及玫瑰花香和純凈爽怡的口味；酒體豐滿，協(xié)調(diào)爽凈，既有傳統(tǒng)葡萄酒的風(fēng)格，又具有玫瑰特有的風(fēng)味，很好地保持食品原有的風(fēng)味。經(jīng)測(cè)試，該玫瑰加香葡萄酒的酒精度、總糖、pH和干浸出物指標(biāo)均符合葡萄酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB15037-2006)(參見表2)。表2玫瑰加香葡萄酒理化指標(biāo)結(jié)果
指標(biāo)玫琪加香葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
酒精度(VZV)10.Ol 12. 77.0
總糖(g/L)3.60 3.874.0
pH3.34 3.583.3 3.6
千浸出物(g/L)20.9-22..3 18
3、采用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)對(duì)本發(fā)明方法生產(chǎn)的玫瑰加香葡萄酒的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，初步定性出44種化合物，比同等條件下生產(chǎn)的美樂干紅葡萄酒的香氣成分多出7中化合物(參見表3)，其中香茅醇、橙花醇等為玫瑰花的特征香氣物質(zhì)，使玫瑰加香葡萄酒具有較好的感官品質(zhì)。 表3葡萄酒香氣成分GC-MS結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，包括以下步驟 (I)將美樂葡萄果實(shí)分選，除去枝、葉、僵果、生青果和其它雜物，用水充分洗滌，洗去其附著的泥沙、雜質(zhì)和殘留農(nóng)藥后進(jìn)行破碎壓榨，隨后按每升加入9(Tl80mg偏重亞硫酸鈉，使其SO2為5(Tl00ppm即得葡萄醪； ⑵在所述葡萄醪中按其質(zhì)量的2. 5 %加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液； ⑶在所述葡萄液中按IL葡萄液加入活化后的果膠酶25mg進(jìn)行浸潰，36 48h后按IL葡萄液加入18(T200 mg活化后的酵母，在22 27°C條件下按常規(guī)方法進(jìn)行發(fā)酵；1(Γ 2天后，主發(fā)酵結(jié)束，分離自流的新葡萄酒，存儲(chǔ)于密閉的發(fā)酵罐，該發(fā)酵罐的裝填率為95%，在沒有皮渣的情況下進(jìn)行后發(fā)酵；6(Γ90天后，后發(fā)酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2 3個(gè)月，加殼聚糖、皂土于20°C 25°C澄清2. 5h，得到澄清后的葡萄酒；所述殼聚糖為葡萄酒的質(zhì)量的O.0027% ;所述皂土為葡萄酒的質(zhì)量的O. 84% ； ⑷所述澄清后的葡萄酒經(jīng)超濾膜過濾，按IL所述葡萄添加25飛Omg偏重亞硫酸鈉，使其SO2含量為10(Tl20ppm ;最后按常規(guī)方法滅菌后，灌裝成瓶即得。
2.如權(quán)利要求I所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步驟⑶中活化后的果膠酶是指ZYM C0ULEUR果膠酶在40°C的溫度下活化2h所得。
3.如權(quán)利要求I所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步驟⑶中活化后的酵母是指將RA17酵母菌于28°C下活化30min所得。
4.如權(quán)利要求I所述的一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，其特征在于所述步驟⑷中超濾膜的孔徑為O. 2 1.0um。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種玫瑰加香葡萄酒的加工方法，該方法包括以下步驟⑴將美樂葡萄果實(shí)分選，用水充分洗滌后進(jìn)行破碎壓榨，隨后加入偏重亞硫酸鈉，即得葡萄醪；⑵在葡萄醪中加入去除花萼部分的苦水玫瑰花，混合后去梗破碎，得到葡萄液；⑶在葡萄液中加入活化后的果膠酶進(jìn)行浸漬，36~48h后加入活化后的酵母，在22~27℃條件下按常規(guī)方法進(jìn)行發(fā)酵；10~12天后，主發(fā)酵結(jié)束，分離自流的新葡萄酒，存儲(chǔ)于密閉的發(fā)酵罐，在沒有皮渣的情況下進(jìn)行后發(fā)酵；60~90天后，后發(fā)酵完畢，除去酒腳并滿罐貯酒2~3個(gè)月，加殼聚糖、皂土澄清2.5h，得到澄清后的葡萄酒；⑷澄清后的葡萄酒經(jīng)過濾后添加偏重亞硫酸鈉；最后按常規(guī)方法滅菌后，灌裝成瓶即得。本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、成本低、污染小。
文檔編號(hào)C12G1/02GK102851165SQ201210381838
公開日2013年1月2日 申請(qǐng)日期2012年10月11日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月11日
發(fā)明者韓舜愈, 張波, 祝霞, 王婧, 盛文軍, 李敏, 吳洪斌, 李素岳, 崔日寶, 翦祎, 張珍 申請(qǐng)人:甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)