專利名稱：一種富硒抹茶發酵面包加工方法
技術領域：
本發明主要涉及一種發酵面包加工方法，尤其涉及一種富硒抹茶發酵面包加工方法。
背景技術：
發酵面包是利用有益微生物使原有的營養成分發生改變并產生獨特風味的食品，發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白質部分進行分解，易于消化吸收，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養佳品，但在傳統的發酵面包的加工、生產和常溫流通中經常會出現綠色性能不穩定、褪色不均勻等問題。·

發明內容
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種富硒抹茶發酵面包加工方法。本發明是通過以下技術方案實現的
一種富硒抹茶發酵面包加工方法，包括以下步驟
(1)所述富硒抹茶發酵面包由下述重量份的原料組成面粉95—100、即發干酵母
I.8一2、白砂糖3 —5、麥芽糖醇3 —5、脫脂奶粉3 —6、起醉油3 —5、雞蛋4一6、食鹽I一3、麥芽粉0. 2—0. 5、檸檬酸0. 1—0. 3、茶多酚0. 01—0. 03、抗壞血酸0. 01—0. 03、富硒抹茶粉 3— 6、水 30— 35 ；
(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、水，置于攪拌機中攪拌I一2分鐘；
(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發干酵母加入上述攪拌機中，攪拌3—4分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌3— 4分鐘，即得面團；
(4)將調制好的面團取出，用手捏圓面團，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的發酵缽中，置醒發箱中發酵85— 90min，醒發箱中溫度控制在30± I °C，相對濕度為80—85% ；
(5)取出發酵好的面團，將面團輕輕揉光，用壓面機將面團壓兩次成長條，軋距分別為0. 5—0. 8cm和0. 3—0. 6cm，使用三輥成型機或具有類似功能的手動成形模板進行成形；
(6 )面團成形裝聽后，送入醒發箱進行醒發，溫度30 ± I °C，相對濕度85-90%，醒發時間為 40—50min ；
(7)醒發結束，立即入爐烘烤，溫度200— 220°C，烘烤時間為20— 25min，即得所述富
硒抹茶發酵面包。本發明在富硒抹茶發酵面包制作配方方面，通過調整配方，減少易褐變原料白砂糖的使用，添加護色劑的方法來減少美拉德反應帶來的褐變。首先，添加不易褐變原料麥芽糖醇部分代替白砂糖來減少美拉德反應的發生。麥芽糖醇結構中不含羰基，所以麥芽糖醇在食品加工時不會發生美拉德反應，即使和氨基酸、蛋白質一起加熱也不引起美拉德反應。試驗發現當加入白砂糖30g、麥芽糖醇30g時，抹茶面包色澤、香味適宜。其次，加入復合護色劑茶多酚+Vc+檸檬酸為富硒抹茶面包護色效果最佳，在增強了面包綠色色澤穩定性的同時，還延長了面包的保質期。本發明的優點是
本發明在發酵面包中添加富硒抹茶粉，改進了現有生產工藝，改善了傳統發酵面包的質量，去除了傳統發酵面包的粗燥感、異味等缺點，解決了富硒抹茶發酵面包加工、常溫流通中的綠色性能不穩定、褪色不均勻等問題。
具體實施例方式實施例I 一種富硒抹茶發酵面包加工方法，包括以下步驟
(1)所述富硒抹茶發酵面包由下述重量份的原料組成面粉100、即發干酵母I.8、白砂糖3、麥芽糖醇3、脫脂奶粉3、起酥油5、雞蛋6、食鹽I、甘蔗葉粉0. 2、霸王花粉末0. 3、茶多酚0. 03、抗壞血酸0. 03、富硒抹茶粉3、水30 ；
(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、水，置于攪拌機中攪拌2分鐘；
(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發干酵母加入上述攪拌機中，攪拌4分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌4分鐘，即得面團；
(4)將調制好的面團取出，用手捏圓面團，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的發酵缽中，置醒發箱中發酵85min，醒發箱中溫度控制在30°C，相對濕度為85% ；
(5)取出發酵好的面團，將面團輕輕揉光，用壓面機將面團壓兩次成長條，軋距分別為0. 7cm和0. 5cm，使用三輥成型機或具有類似功能的手動成形模板進行成形；
(6)面團成形裝聽后，送入醒發箱進行醒發，溫度30°C，相對濕度90%，醒發時間為40—50min ；
(7)醒發結束，立即入爐烘烤，溫度220°C，烘烤時間為25min，即得所述富硒抹茶發酵面包。實施例2
一種富硒抹茶發酵面包加工方法，包括以下步驟
(1)所述富硒抹茶發酵面包由下述重量份的原料組成面粉100、即發干酵母I.8、白砂糖3、麥芽糖醇3、脫脂奶粉3、起酥油5、雞蛋6、食鹽I、麥芽粉0.2、檸檬酸0.3、茶多酚0. 03、抗壞血酸0. 03、富硒抹茶粉3、水30 ；
(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、水，置于攪拌機中攪拌2分鐘；
(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發干酵母加入上述攪拌機中，攪拌4分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌4分鐘，即得面團；
(4)將調制好的面團取出，用手捏圓面團，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的發酵缽中，置醒發箱中發酵85min，醒發箱中溫度控制在30°C，相對濕度為85% ；
(5)取出發酵好的面團，將面團輕輕揉光，用壓面機將面團壓兩次成長條，軋距分別為0.7cm和0. 5cm，使用三輥成型機或具有類似功能的手動成形模板進行成形；
( 6)面團成形裝聽后，送入醒發箱進行醒發，溫度30°C，相對濕度90%，醒發時間為40—50min ；
(7)醒發結束，立即入爐烘烤，溫度220°C，烘烤時間為25min，即得所述富硒抹茶發酵面包。
權利要求
1. 一種富硒抹茶發酵面包加工方法，其特征在于包括以下步驟(1)所述富硒抹茶發酵面包由下述重量份的原料組成面粉95—100、即發干酵母 1. 8一2、白砂糖3 —5、麥芽糖醇3 —5、脫脂奶粉3 —6、起醉油3 —5、雞蛋4一6、食鹽1 一3、 麥芽粉0. 2—0. 5、檸檬酸0. 1—0. 3、茶多酚0. 01—0. 03、抗壞血酸0. 01—0. 03、富硒抹茶 粉 3— 6、水 30— 35 ；(2)將上述重量份的面粉、白砂糖、麥芽糖醇、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞 血酸、水，置于攪拌機中攪拌1一2分鐘；(3)將上述重量份的富硒抹茶粉、脫脂奶粉、即發干酵母加入上述攪拌機中，攪拌3—4 分鐘，再加入上述重量份的起酥油混合攪拌3— 4分鐘，即得面團；(4)將調制好的面團取出，用手捏圓面團，使其光面朝上，放在底部涂有一層食用油的 發酵缽中，置醒發箱中發酵85— 90min，醒發箱中溫度控制在30±1°C，相對濕度為80— 85% ；(5)取出發酵好的面團，將面團輕輕揉光，用壓面機將面團壓兩次成長條，軋距分別為 0. 5—0. 8cm和0. 3—0. 6cm，使用三輥成型機或具有類似功能的手動成形模板進行成形；(6)面團成形裝聽后，送入醒發箱進行醒發，溫度30±1°C，相對濕度85-90%，醒發時間 為 40—50min ；(7)醒發結束，立即入爐烘烤，溫度200—220°C，烘烤時間為20— 25min，即得所述富硒抹茶發酵面包。
全文摘要
本發明公開了一種富硒抹茶發酵面包加工方法，它是由下述原料組成面粉、即發干酵母、白砂糖、麥芽糖醇、脫脂奶粉、起酥油、雞蛋、食鹽、麥芽粉、檸檬酸、茶多酚、抗壞血酸、富硒抹茶粉、水；生產方法為原料處理、面團調制、發酵和揉壓、成形、醒發、烘烤；本發明在發酵面包中添加富硒抹茶粉，改進了現有生產工藝，改善了傳統發酵面包的質量，去除了傳統發酵面包的粗燥感、異味等缺點，解決了富硒抹茶發酵面包加工、常溫流通中的綠色性能不穩定、褪色不均勻等問題。
文檔編號A21D13/00GK102948440SQ201210383630
公開日2013年3月6日 申請日期2012年10月11日 優先權日2012年10月11日
發明者伍玉菡, 萬婭瓊, 鄭孝平, 程華平, 李翠紅 申請人:安徽天方茶業(集團)有限公司