脫脂奶酪生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種脫脂奶酪生產工藝。采用對原料奶進行標準化處理，并在原料奶中添加特殊乳酸發酵菌，經凝乳、發酵、酸化、脫脂、加熱凝結、過濾、凝固、成型、干燥等工序得到脫脂奶酪成品；本發明把傳統酸奶酪生產工藝與現代化脫脂奶酪加工技術相結合，提供了一種在制作上更為簡易、具有安全衛生的脫脂奶酪生產工藝，由于在發酵階段進行控制，對不易吸收的大分子蛋白質進行了降解或分解，并對奶液進行脫脂處理，其脂肪含量較少，易保存，不易發生氧化作用，有效地解決了傳統酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感發硬、易變質等問題。從而使制作出的奶酪風味更加濃郁，口味更為大眾化，具有奶香味及酸奶之酸甜風味、口感細膩、軟硬適中等特點。
【專利說明】脫脂奶酪生產工藝
所屬【技術領域】
[0001]本發明屬乳制品加工【技術領域】，尤其涉及一種脫脂奶酪生產工藝。
【背景技術】
[0002]奶酪是乳品深加工產品，具有使乳品成分得到充分利用，營養價值高，有保存時間長，便于攜帶的特點，由于在奶酪中含有活性乳酸菌，使其產品具有獨特的營養價值和較好的適口性深受消費者的歡迎；在眾多奶酪產品中，因脫脂奶酪是一種低脂高蛋白奶制品，成為現代人們所需求的健康食品之一。
[0003]傳統奶酪是鮮奶在控制條件下發酵后凝乳，干燥制得。目前在牧區主要采用家庭作坊生產式方式，以自然發酵進行奶酪生產，制作工藝簡單粗糙，質量不穩定，口感粗硬，酸度過高，衛生安全方面較差。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是提供一種脫脂奶酪生產工藝，以鮮奶為原料，將中國傳統民族食品奶酪制作工藝和現代化脫脂奶酪生產工藝相結合，使其產品的基本風味、營養成分和安全性均以得到保障。本發明的目的通過以下技術方案來實現。本發明提供一種脫脂奶酪生產工藝，包括以下步驟:
[0005](I)原料奶標準化，巴氏殺菌；
[0006](2)凝乳、發酵、酸化，得到酸凝乳；
[0007](3)脫脂，得到脫脂發酵奶液；
[0008](4)加熱凝結，得到凝結狀脫脂初奶酪；
[0009](5)過濾、凝固，得到脫脂初奶酪；
[0010](6)成型、干燥，得到一定規格和形狀的脫脂奶酪成品；
[0011](7)包裝，經晾曬干燥后所到脫脂奶酪成品進行包裝。
[0012]步驟(I)所述原料奶為符合國家乳制品生產標準的新鮮牛奶或羊奶。
[0013]步驟(2)所述凝乳、發酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸發酵菌，在40?45°C保持4小時，促進凝乳形成，把已凝乳在27°C保溫存放60?72小時，發酵至pH4.8?5.2，得到充分發酵的酸奶。
[0014]所述特殊乳酸發酵菌的添加比例為原料奶重量2%?3%。
[0015]所述特殊乳酸發酵菌，以用下方法制備得到:
[0016](a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皺胃，清理、洗凈，撒上適量的衛生鹽，風干，備用；
[0017](b)將風干的皺胃放入容器內，倒進3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的溫度為25?35°C，保溫存放48?-72小時，奶液變為凝固狀態即可。
[0018]步驟(3)所述脫脂，是指用奶油分離機，對已發酵的酸奶，在45?50°C進行乳油分離后，將溫度降至18?20°C，濾出脫脂發酵奶液。
[0019]步驟(4)所述加熱、凝結，是指把已脫脂的發酵奶液倒入鍋中加熱，并在加熱過程中不間斷地進行充分攪勻，使酸乳液中的水分不斷的蒸發，最終形成糊狀奶酪。
[0020]步驟(5)所述過濾、凝固，把已加熱成糊狀奶酪裝入雙層紗布袋中，保持24小時，使其水分和凝結物充分分離，形成凝固狀脫脂初奶酪。
[0021]上述步驟(6)所述成型、干燥，是指把通過過濾凝結成固體裝的脫脂初奶酪，按照最終產品規格、形狀和包裝要求，切成塊狀，并自然晾干，水分降至12?15%。使成型干燥脫脂奶酪半成品。
[0022]上述步驟(7)所述包裝，經晾曬干燥所后得到脫脂奶酪成品，采用真空包裝方法進行包裝。
[0023]本發明的有益效果是:本發明把傳統酸奶酪生產工藝與現代化脫脂奶酪加工技術相結合，提供了一種在制作上更為簡易、具有安全衛生的脫脂奶酪生產工藝，由于在發酵階段進行控制，對不易吸收的大分子蛋白質進行了降解或分解，并對奶液進行脫脂處理，其脂肪含量較少，易保存，不易發生氧化作用，有效地解決了傳統酸奶酪口感粗糙、香味淡薄、口感發硬、易變質等問題。從而使制作出的奶酪風味更加濃郁，口味更為大眾化，具有奶香味及酸奶之酸甜風味、口感細膩、軟硬適中等特點。
【具體實施方式】
[0024]本發明所述的脫脂奶酪生產工藝，其技術方案包括以下步驟:
[0025](I)原料奶標準化，巴氏殺菌；
[0026](2)凝乳、發酵、酸化，得到酸凝乳；
[0027](3)脫脂，得到脫脂發酵奶液；
[0028](4)加熱凝結，得到凝結狀脫脂初奶酪；
[0029](5)過濾、凝固，得到脫脂初奶酪；
[0030](6)成型、干燥，得到一定規格和形狀的脫脂奶酪成品；
[0031](7)包裝，經晾曬干燥后所到脫脂奶酪成品進行包裝。
[0032]步驟(I)所述原料奶為符合國家乳制品生產標準的新鮮牛奶或羊奶。
[0033]步驟(I)所述原料奶標準化，巴氏殺菌程序如下:
[0034]原料選擇:選取新鮮、符合國家標準的鮮牛、羊乳為加工原料；
[0035]標準化:對經驗收的原料奶，過濾除去奶中雜質后，按常規進行工藝標準化，預熱到60。。，在14.7MPa的壓力下均值；
[0036]消毒:即把原料奶加熱到在95°C以上，保持10?12分鐘，進行殺菌。
[0037]步驟(2)所述凝乳、發酵、酸化、是在原料奶中添加特殊乳酸發酵菌，在40?45°C保持4小時，促進凝乳形成，把已凝乳在27°C保溫存放60?72小時，發酵至pH4.8?5.2，得到充分發酵的酸奶。
[0038]所述特殊乳酸發酵菌的添加比例為原料奶重量2%?3%。
[0039]所述特殊乳酸發酵菌，以用下方法制備得到:
[0040](a)取出屠宰牛、羊羔或山羊羔皺胃，清理、洗凈，撒上適量的衛生鹽，風干，備用；
[0041](b)將風干的皺胃放入容器內，倒進3kg牛奶或羊奶或山羊奶，奶的溫度為25?35°C，保溫存放48?-72小時，奶液變為凝固狀態即可。
[0042]步驟(3)所述脫脂，是指用奶油分離機，對已發酵的酸奶，在45?50°C進行乳油分離后，將溫度降至18?20°C，濾出脫脂發酵奶液。
[0043]步驟⑷所述加熱、凝結，是指把已脫脂的發酵奶液倒入鍋中加熱，并在加熱過程中不間斷地進行充分攪勻，使酸乳液中的水分不斷的蒸發，最終形成糊狀奶酪。
[0044]步驟(5)所述過濾、凝固，把已加熱成糊狀奶酪裝入雙層紗布袋中，保持24小時，使其水分和凝結物充分分離，形成凝固狀脫脂初奶酪。
[0045]上述步驟(6)所述成型、干燥，是指把通過過濾凝結成固體裝的脫脂初奶酪，按照最終產品規格、形狀和包裝要求，切成塊狀，并自然晾干，水分降至12?15%。使成型干燥脫脂奶酪半成品。
[0046]上述步驟(7)所述包裝，經晾曬干燥所后得到脫脂奶酪成品，采用真空包裝方法進行包裝。
【權利要求】
1.一種脫脂奶酪生產工藝，包括(I)原料奶標準化，(2)凝乳、發酵、酸化，(3)脫脂，(4)加熱凝結，(5)過濾、凝固，(6)成型、干燥，(7)包裝，其特征是:在原料奶中添加特殊乳酸發酵菌，在40?45°C保持4小時，再27°C保溫存放60?72小時，發酵至pH4.8?5.2。
2.根據權利要求1所述的脫脂奶酪生產工藝，其特征是:所述特殊乳酸發酵菌的添加比例為原料奶重量2%?3%。
3.根據權利要求1所述的脫脂奶酪生產工藝，其特征是:所述脫脂，在45?50°C進行乳油分離，將溫度降至18?20°C，濾出脫脂發酵奶液。
【文檔編號】A23C19/05GK103719294SQ201210414302
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2012年10月10日 優先權日:2012年10月10日
【發明者】木汗·沙依肯, 波拉提·木汗 申請人:新疆阿勒泰市達爾汗農業開發有限責任公司