專利名稱：一種速凍魚餅及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品及食品制備技術領域，具體涉及一種速凍魚餅及其加工方法。
背景技術：
魚餅歷來被視為傳統名菜，溫州魚餅和贛州魚餅最為有名，肉質鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養極為豐富。魚餅是人們日常生活當中經常食用的一種食物，現有的魚餅不易成型，保水性差，而且有腥味。

發明內容
發明目的為了克服現有技術中存在的不足，本發明第一目的提供一種速凍魚餅。
本發明的第二目的是提供該種速凍魚餅的加工方法。技術方案為實現上述目的，本發明提供的一種速凍魚餅，所述速凍魚餅組成成分按重量份計包括魚糜6(Γ80份、玉米粉2(Γ30份、青豆15 25份、玉米20 30分、木薯粉30 40份、大豆分離蛋白10 20份、水20 30份、雞胸皮20 30份、蛋清10 15份、洋蔥15 25份、調味料、食品添加劑；所述調味料包括食鹽4飛份、白砂糖4飛份、味精2 4份、肉精粉
I.5^2份、白胡椒f 2份；所述食品添加劑包括特味鮮2 3份、蔥油香精3 4份、水分保持劑4 5份、木糖醇f 2份。作為優選，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成。作為優選,所述魚糜是由淡水魚制成的魚糜。本發明提供的速凍魚餅，含有水份保持劑，對魚餅保水性的提高有重要作用，而且含有木薯淀粉，木薯淀粉具有消火解毒功能，具有養肝護肝的作用，洋蔥又去掉了雨的腥味，特味鮮和肉精粉保證了魚餅味道的鮮美。一種速凍魚豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步驟
(1)取樣按重量份稱取原料組份，待用；
(2)預加工將魚糜取出解凍，雞胸皮用6mm絞孔絞碎，將青豆和玉米解凍到散粒狀；
(3)攪拌將解凍好的魚糜、雞胸皮先倒入攪拌鍋中，開啟運行過程中均勻倒入1/3食鹽和水份保持劑，攪拌Γ10分鐘，加入大豆分離蛋白制成的乳化漿、肉精粉和白胡椒，攪拌2飛分鐘，倒入2/3的食鹽，繼續攪拌至雞胸皮無顆粒狀，倒入冰水攪拌I飛分鐘后，再倒入玉米粉和木薯粉斬拌2分鐘，漿體發亮且無冰塊顆粒后停機，加入玉米和青豆后開機充分攪拌均勻即可出鍋，整個過程漿體溫度控制在4-8°C ；
(4)灌漿成型選用直徑5.5mm塑料圓筒膜，進行泵步機運行灌漿，要求灌漿充實無空
氣；
(5)蒸煮定型將灌成圓矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設置蒸箱參數，蒸煮時間20分鐘、蒸煮溫度95°C、中心溫度90°C，排氣時間3分鐘，啟動開始鍵進行蒸煮操作；
(6)冷卻切片將蒸車拉出蒸箱后，取下成型品泡入涼水中f2分鐘，通過熱脹冷縮原理進行脫模處理，使外表光滑圓潤，冷卻后分段擺放在切片機上進行均勻切片操作；(7)油炸將大豆油在油炸鍋中加熱至165 180°C后，倒入切片品，油炸4(Γ60秒，表皮呈金黃色即可起鍋；
(8)速凍冷卻后用速凍隧道進行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30 -40°C、從進口到出口時間控制在30分鐘內；
(9)包裝貯存將速凍后的產品進行內包封口，最后進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間
本方法加工出來的魚餅，保水性好，無腥味，適合大規模生產。有益效果本發明提供的速 凍魚餅相對于現有技術而言，保水性高、營養價值高，口感好，色澤金黃、清香濃郁、富有彈性和脆性、油而不膩。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作更進一步的說明。實施例I :
一種速凍魚餅，所述速凍魚餅組成成分按重量份計包括魚糜60份、玉米粉20份、青豆15份、玉米20分、木薯粉30份、大豆分離蛋白20份、水30份、雞胸皮30份、蛋清15份、洋蔥25份、調味料、食品添加劑；所述調味料包括食鹽6份、白砂糖6份、味精4份、肉精粉2份、白胡椒2份；所述食品添加劑包括特味鮮3份、蔥油香精4份、水分保持劑5份、木糖醇2份。本實施例中，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成；所述魚糜是由淡水魚制成的魚糜，所述特味鮮、蔥油香精以及肉精粉可以在市場上購買得到。一種速凍魚豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步驟
(1)取樣按重量份稱取原料組份，待用；
(2)預加工將魚糜取出解凍，雞胸皮用6mm絞孔絞碎，將青豆和玉米解凍到散粒狀；
(3)攪拌將解凍好的魚糜、雞胸皮先倒入攪拌鍋中，開啟運行過程中均勻倒入1/3食鹽和水份保持劑，攪拌4分鐘，加入大豆分離蛋白制成的乳化漿、肉精粉和白胡椒，攪拌2分鐘，倒入2/3的食鹽，繼續攪拌至雞胸皮無顆粒狀，倒入冰水攪拌f 5分鐘后，再倒入玉米粉和木薯粉斬拌2分鐘，漿體發亮且無冰塊顆粒后停機，加入玉米和青豆后開機充分攪拌均勻即可出鍋，整個過程漿體溫度控制在4°C ；
(4)灌漿成型選用直徑5.5mm塑料圓筒膜，進行泵步機運行灌漿，要求灌漿充實無空
氣；
(5)蒸煮定型將灌成圓矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設置蒸箱參數，蒸煮時間20分鐘、蒸煮溫度95°C、中心溫度90°C，排氣時間3分鐘，啟動開始鍵進行蒸煮操作；
(6)冷卻切片將蒸車拉出蒸箱后，取下成型品泡入涼水中I分鐘，通過熱脹冷縮原理進行脫模處理，使外表光滑圓潤，冷卻后分段擺放在切片機上進行均勻切片操作；
(7)油炸將大豆油在油炸鍋中加熱至165°C后，倒入切片品，油炸40秒，表皮呈金黃色即可起鍋；
(8)速凍冷卻后用速凍隧道進行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30°C、從進口到出口時間控制在30分鐘內；
(9)包裝貯存將速凍后的產品進行內包封口，最后進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。實施例2:
一種速凍魚餅，所述速凍魚餅組成成分按重量份計包括魚糜80份、玉米粉30份、青豆25份、玉米30分、木薯粉40份、大豆分離蛋白10份、水20份、雞胸皮20份、蛋清10份、洋蔥15份、調味料、食品添加劑；所述調味料包括食鹽4份、白砂糖4份、味精2份、肉精粉
I.5份、白胡椒I份；所述食品添加劑包括特味鮮2份、蔥油香精3份、水分保持劑4份、木糖醇I份。本實施例中，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成；所述魚糜是由淡水魚制成的魚糜，所述特味鮮、蔥油香精以及肉精粉可以在市場上購買得到。 一種速凍魚豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步驟
(1)取樣按重量份稱取原料組份，待用；
(2)預加工將魚糜取出解凍，雞胸皮用6mm絞孔絞碎，將青豆和玉米解凍到散粒狀；
(3)攪拌將解凍好的魚糜、雞胸皮先倒入攪拌鍋中，開啟運行過程中均勻倒入1/3食鹽和水份保持劑，攪拌10分鐘，加入大豆分離蛋白制成的乳化漿、肉精粉和白胡椒，攪拌5分鐘，倒入2/3的食鹽，繼續攪拌至雞胸皮無顆粒狀，倒入冰水攪拌f 5分鐘后，再倒入玉米粉和木薯粉斬拌2分鐘，漿體發亮且無冰塊顆粒后停機，加入玉米和青豆后開機充分攪拌均勻即可出鍋，整個過程漿體溫度控制在8°C ；
(4)灌漿成型選用直徑5.5mm塑料圓筒膜，進行泵步機運行灌漿，要求灌漿充實無空
氣；
(5)蒸煮定型將灌成圓矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設置蒸箱參數，蒸煮時間20分鐘、蒸煮溫度95°C、中心溫度90°C，排氣時間3分鐘，啟動開始鍵進行蒸煮操作；
(6)冷卻切片將蒸車拉出蒸箱后，取下成型品泡入涼水中I分鐘，通過熱脹冷縮原理進行脫模處理，使外表光滑圓潤，冷卻后分段擺放在切片機上進行均勻切片操作；
(7)油炸將大豆油在油炸鍋中加熱至180°C后，倒入切片品，油炸60秒，表皮呈金黃色即可起鍋；
(8)速凍冷卻后用速凍隧道進行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-40°C、從進口到出口時間控制在30分鐘內；
(9)包裝貯存將速凍后的產品進行內包封口，最后進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。實施例3:
一種速凍魚餅，所述速凍魚餅組成成分按重量份計包括魚糜70份、玉米粉25份、青豆20份、玉米25分、木薯粉35份、大豆分離蛋白15份、水25份、雞胸皮25份、蛋清13份、洋蔥20份、調味料、食品添加劑；所述調味料包括食鹽5份、白砂糖5份、味精3份、肉精粉
I.8份、白胡椒I. 5份；所述食品添加劑包括特味鮮2. 5份、蔥油香精3. 5份、水分保持劑
4.5份、木糖醇I. 5份。本實施例中，所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成；所述魚糜是由淡水魚制成的魚糜，所述特味鮮、蔥油香精以及肉精粉可以在市場上購買得到。一種速凍魚豆腐的加工方法，所述加工方法包括如下步驟
(I)取樣按重量份稱取原料組份，待用；(2)預加工將魚糜取出解凍，雞胸皮用6mm絞孔絞碎，將青豆和玉米解凍到散粒狀；
(3)攪拌將解凍好的魚糜、雞胸皮先倒入攪拌鍋中，開啟運行過程中均勻倒入1/3食鹽和水份保持劑，攪拌6分鐘，加入大豆分離蛋白制成的乳化漿、肉精粉和白胡椒，攪拌4分鐘，倒入2/3的食鹽，繼續攪拌至雞胸皮無顆粒狀，倒入冰水攪拌f 5分鐘后，再倒入玉米粉和木薯粉斬拌2分鐘，漿體發亮且無冰塊顆粒后停機，加入玉米和青豆后開機充分攪拌均勻即可出鍋，整個過程漿體溫度控制在6°C ；
(4)灌漿成型選用直徑5.5mm塑料圓筒膜，進行泵步機運行灌漿，要求灌漿充實無空
氣；
(5)蒸煮定型將灌成圓矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設置蒸箱參數，蒸煮時間20分鐘、蒸煮溫度95°C、中心溫度90°C，排氣時間3分鐘，啟動開始鍵進行蒸煮操作；
(6)冷卻切片將蒸車拉出蒸箱后，取下成型品泡入涼水中I分鐘，通過熱脹冷縮原理進行脫模處理，使外表光滑圓潤，冷卻后分段擺放在切片機上進行均勻切片操作；
(7)油炸將大豆油在油炸鍋中加熱至170°C后，倒入切片品，油炸60秒，表皮呈金黃色即可起鍋；
(8)速凍冷卻后用速凍隧道進行速凍工作，速凍隧道溫度控制在_35°C、從進口到出口時間控制在30分鐘內；
(9)包裝貯存將速凍后的產品進行內包封口，最后進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出對于本技術領域的技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種速凍魚餅，其特征在于所述速凍魚餅組成成分按重量份計包括魚糜6(Γ80份、玉米粉20 30份、青豆15 25份、玉米20 30分、木薯粉30 40份、大豆分離蛋白10 20份、水2(Γ30份、雞胸皮2(Γ30份、蛋清1(Γ15份、洋蔥15 25份、調味料、食品添加劑；所述調味料包括食鹽4飛份、白砂糖4飛份、味精2 4份、肉精粉I. 5^2份、白胡椒f 2份；所述食品添加劑包括特味鮮2 3份、蔥油香精3 4份、水分保持劑4飛份、木糖醇f 2份。
2.根據權利要求I所述的一種速凍魚豆腐，其特征在于所述水份保持劑由三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉以及焦磷酸鈉組成。
3.根據權利要求I所述的一種速凍魚豆腐，其特征在于所述魚糜是由淡水魚制成的魚糜。
4.一種如根據權利要求I所述的速凍魚豆腐的加工方法，其特征在于所述加工方法包括如下步驟 (1)取樣按重量份稱取原料組份，待用； (2)預加工將魚糜取出解凍，雞胸皮用6mm絞孔絞碎，將青豆和玉米解凍到散粒狀； (3)攪拌將解凍好的魚糜、雞胸皮先倒入攪拌鍋中，開啟運行過程中均勻倒入1/3食鹽和水份保持劑，攪拌Γ10分鐘，加入大豆分離蛋白制成的乳化漿、肉精粉和白胡椒，攪拌2飛分鐘，倒入2/3的食鹽，繼續攪拌至雞胸皮無顆粒狀，倒入冰水攪拌I飛分鐘后，再倒入玉米粉和木薯粉斬拌2分鐘，漿體發亮且無冰塊顆粒后停機，加入玉米和青豆后開機充分攪拌均勻即可出鍋，整個過程漿體溫度控制在4-8°C ； (4)灌漿成型選用直徑5.5mm塑料圓筒膜，進行泵步機運行灌漿，要求灌漿充實無空氣； (5)蒸煮定型將灌成圓矩條狀的成型品排在蒸車上推入蒸箱，設置蒸箱參數，蒸煮時間20分鐘、蒸煮溫度95°C、中心溫度90°C，排氣時間3分鐘，啟動開始鍵進行蒸煮操作； (6)冷卻切片將蒸車拉出蒸箱后，取下成型品泡入涼水中f2分鐘，通過熱脹冷縮原理進行脫模處理，使外表光滑圓潤，冷卻后分段擺放在切片機上進行均勻切片操作； (7)油炸將大豆油在油炸鍋中加熱至165 180°C后，倒入切片品，油炸4(Γ60秒，表皮呈金黃色即可起鍋； (8)速凍冷卻后用速凍隧道進行速凍工作，速凍隧道溫度控制在-30 -40°C、從進口到出口時間控制在30分鐘內； (9)包裝貯存將速凍后的產品進行內包封口，最后進入成品庫貯存，成品庫的溫度保持在零下20°C至零下18°C之間。
全文摘要
本發明公開了一種速凍魚餅及其加工方法，該速凍魚餅組成成分按重量份計包括魚糜60～80份、玉米粉20～30份、青豆15～25份、玉米20～30分、木薯粉30～40份、大豆分離蛋白10～20份、水20～30份、雞胸皮20～30份、蛋清10～15份、洋蔥15～25份、調味料、食品添加劑；所述調味料包括食鹽4～6份、白砂糖4～6份、味精2～4份、肉精粉1.5～2份、白胡椒1～2份；所述食品添加劑包括特味鮮2～3份、蔥油香精3～4份、水分保持劑4～5份、木糖醇1～2份。此速凍魚餅的加工方法包括取樣、攪拌、成型、冷卻、油炸、速凍、包裝、貯存等一系列工序。本發明提供的速凍魚餅具有保水性高、營養價值高，口感好，色澤金黃、清香濃郁、富有彈性和脆性，油而不膩。
文檔編號A23L1/326GK102885336SQ20121043559
公開日2013年1月23日 申請日期2012年11月5日 優先權日2012年11月5日
發明者陳大弟 申請人:南京大地冷凍食品有限公司