專利名稱：一種快速發酵增香豆瓣醬的生產方法
技術領域：
本發明涉及豆瓣醬的生產方法領域，確切地說是指一種快速發酵增香豆瓣醬的生產方法。
背景技術：
目前，現有的豆瓣發酵生產工藝有兩種。一種是自然發酵；一種是保溫發酵，存在的缺點自然發酵時間長，經三伏曬制需要6個月以上，豆瓣才能分解成熟；該豆瓣風好，醬香突出，是做高端產品的首選，其缺點生產周期長，資金周轉慢，產量低，成本高。另一種是保溫發酵工藝，時間較短，但風味差，香氣風差，感官質量達不到要求，只能做低端產品。

發明內容
針對上述缺陷，本發明解決的技術問題在于提供一種快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，能夠將豆瓣發酵縮短到I個月，既能縮短生產周期，又能提高香氣，使其接近自然發酵的產品。為了解決以上的技術問題，本發明提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，包括如下步驟(I)、蠶豆脫殼除雜；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%_43% ；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風機，通入循環風，將溫度控制在34-36°C，停止通風，如此反復，隨著時間的延長，通風時間加長，調節冷風門，以控制溫度和補充氧氣，開始通風后4-6小時，曲料菌絲發白，開始結塊，即進行第一次翻曲；繼續通風控制品溫34-36°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結塊、菌絲全部發白時即進行第二次翻曲；繼續控溫34-36°C培養，第二次翻曲后6-8小時，曲料產生裂縫，結塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26-28°C，直至制曲結束；(5)、制曲結束后，加入17-20度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I :0. 8_1
I.2 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%-0. 8%，攪拌均勻，入發酵池；(6)、發酵前期為入池前7天，品溫控制在45-48°C，利于蛋白質分解，入池后7_15天，為發酵中期，將溫度升高至60-65°C，為淀粉酶分解和增色階段；發酵15天后將品控制在30-35°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風味酶增香；(7)、增香豆瓣產品。優選地，在步驟(2)中，蠶豆加水浸泡后，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線。優選地，在步驟(3)中，AS3. 951米曲霉菌種是經過三級培養后得到的菌種。優選地，在步驟(4)中，整個制曲過程的時間為48小時；優選地，在步驟(6)中，整個發酵過程的時間為I個月。與現有技術相比，本發明提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，能夠將豆瓣發酵縮短到I個月，加入產酯增香酵母，既能縮短生產周期，又能提高香氣，使其接近自然發酵的產品。增香豆瓣產品的感官指標色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標氨基酸態氮彡O. 8g/100g,食鹽< 15g/100g,無鹽固形物彡55g/100g。
具體實施例方式為了本領域的技術人員能夠更好地理解本發明所提供的技術方案，下面結合具體實施例進行闡述。實施例I本發明實施例提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，包括如下步驟 (I)、蠶豆脫殼除雜，去除沖蝕和不成熟的豆瓣粒；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%%，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 3%%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻，其中，AS3. 951米曲霉菌種是經過三級培養后得到的菌種；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風機，通入循環風，將溫度控制在34°C，停止通風，如此反復，隨著時間的延長，通風時間加長，調節冷風門，以控制溫度和補充氧氣，開始通風后4-6小時，曲料菌絲發白，開始結塊，即進行第一次翻曲；繼續通風控制品溫34°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結塊、菌絲全部發白時即進行第二次翻曲；繼續控溫34°C培養，第二次翻曲后6-8小時，曲料產生裂縫，結塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26°C，直至制曲結束，整個制曲過程的時間為48小時；(5)、制曲結束后，加入17度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I :0. 8 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%，攪拌均勻，入發酵池；(6)、發酵前期為入池前7天，品溫控制在45°C，利于蛋白質分解，入池后7_15天，為發酵中期，將溫度升高至60°C，為淀粉酶分解和增色階段；發酵15天后將品控制在30°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風味酶增香，整個發酵過程的時間為I個月；(7)、增香豆瓣產品。與現有技術相比，本發明提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，能夠將豆瓣發酵縮短到I個月，加入產酯增香酵母，既能縮短生產周期，又能提高香氣，使其接近自然發酵的產品。增香豆瓣產品的感官指標色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標氨基酸態氮彡O. 8g/100g,食鹽< 15g/100g,無鹽固形物彡55g/100g。實施例2本發明實施例提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，包括如下步驟(I)、蠶豆脫殼除雜，去除沖蝕和不成熟的豆瓣粒；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為43%，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻，其中，AS3. 951米曲霉菌種是經過三級培養后得到的菌種；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風機，通入循環風，將溫度控制在36°C，停止通風，如此反復，隨著時間的延長，通風時間加長，調節冷風門，以控制溫度和補充氧氣，開始通風后4-6小時，曲料菌絲發白，開始結塊，即進行第一次翻曲；繼續通風控制品溫336°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結塊、菌絲全部發白時即進行第二次翻曲；繼續控溫36°C培養，第二次翻曲后6-8小時，曲料產生裂縫，結塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在28°C，直至制曲結束，整個制曲過程的時間為48小時；(5)、制曲結束后，加入20度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I :1. 2;再加入酸性蛋白酶O. 8%，攪拌均勻，入發酵池；(6)、發酵前期為入池前7天，品溫控制在48°C，利于蛋白質分解，入池后7_15天，為發酵中期，將溫 度升高至65°C，為淀粉酶分解和增色階段；發酵15天后將品控制在35°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風味酶增香，整個發酵過程的時間為I個月；(7)、增香豆瓣產品。與現有技術相比，本發明提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，能夠將豆瓣發酵縮短到I個月，加入產酯增香酵母，既能縮短生產周期，又能提高香氣，使其接近自然發酵的產品。增香豆瓣產品的感官指標色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標氨基酸態氮彡O. 8g/100g,食鹽< 15g/100g,無鹽固形物彡55g/100g。實施例3本發明實施例提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，包括如下步驟(I)、蠶豆脫殼除雜，去除沖蝕和不成熟的豆瓣粒；(2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為41%，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線；(3)、將浸泡好的蠶豆加入O. 5%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻，其中，AS3. 951米曲霉菌種是經過三級培養后得到的菌種；(4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風機，通入循環風，將溫度控制在35°C，停止通風，如此反復，隨著時間的延長，通風時間加長，調節冷風門，以控制溫度和補充氧氣，開始通風后4-6小時，曲料菌絲發白，開始結塊，即進行第一次翻曲；繼續通風控制品溫35°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結塊、菌絲全部發白時即進行第二次翻曲；繼續控溫35°C培養，第二次翻曲后6-8小時，曲料產生裂縫，結塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在27°C，直至制曲結束，整個制曲過程的時間為48小時；(5)、制曲結束后，加入19度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I :1 ;再加入酸性蛋白酶O. 5%，攪拌均勻，入發酵池；(6)、發酵前期為入池前7天，品溫控制在46°C，利于蛋白質分解，入池后7_15天，為發酵中期，將溫度升高至63°C，為淀粉酶分解和增色階段；發酵15天后將品控制在32°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風味酶增香，整個發酵過程的時間為I個月；(7)、增香豆瓣產品。與現有技術相比，本發明提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，能夠將豆瓣發酵縮短到I個月，加入產酯增香酵母，既能縮短生產周期，又能提高香氣，使其接近自然發酵的產品。增香豆瓣產品的感官指標色澤棕紅，瓣粒成形，有濃郁的醬酯香；理化指標氨基酸態氮彡O. 8g/100g,食鹽< 15g/100g,無鹽固形物彡55g/100g。對所公開的實施例的上述說明，使本領域專業技術人員能夠實現或使用本發明。對這些實施例的多種修改對本領域的專業技術人員來說將是顯而易見的，本文中所定義的一般原理可以在不脫離本發明的精神或范圍的情況下，在其它實施例中實現。因此，本發明
將不會被限制于本文所示的這些實施例，而是要符合與本文所公開的原理和新穎特點相一致的最寬的范圍。
權利要求
1.一種快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，其特征在于，包括如下步驟 (1)、香 脫殼除雜； (2)、蠶豆加水浸泡，直至其水分含量為39%-43%； (3)、將浸泡好的蠶豆加入O.3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌種接種，并攪拌均勻； (4)、制曲將蠶豆豆瓣裝入已滅菌后的制曲池，入池后10-12小時曲料開料升溫，至料溫38°C開風機，通入循環風，將溫度控制在34-36°C，停止通風，如此反復，隨著時間的延長，通風時間加長，調節冷風門，以控制溫度和補充氧氣，開始通風后4-6小時，曲料菌絲發白，開始結塊，即進行第一次翻曲；繼續通風控制品溫34-36°C，待第一次翻曲后10-12小時，曲料結塊、菌絲全部發白時即進行第二次翻曲；繼續控溫34-36°C培養，第二次翻曲后6-8小時，曲料產生裂縫，結塊，開始鏟曲，鏟曲后溫度控制在26-28°C，直至制曲結束； (5)、制曲結束后，加入17-20度波美鹽水，鹽水量與曲料量的比例為I:0. 8-1 :1.2 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%-0. 8%，攪拌均勻，入發酵池； (6)、發酵前期為入池前7天，品溫控制在45-48°C，利于蛋白質分解，入池后7-15天，為發酵中期，將溫度升高至60-65°C，為淀粉酶分解和增色階段；發酵15天后將品控制在30-35°C，加入AS2. 180魯氏酵母、AS2. 202球擬酵母和風味酶增香； (7)、增香豆瓣產品。
2.根據權利要求I所述的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，其特征在于，在步驟(2)中，蠶豆加水浸泡后，用手扳斷，瓣粒中線有上條白線。
3.根據權利要求I所述的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，其特征在于，在步驟(3)中，AS3. 951米曲霉菌種是經過三級培養后得到的菌種。
4.根據權利要求I所述的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，其特征在于，在步驟(4)中，整個制曲過程的時間為48小時。
5.根據權利要求I所述的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，其特征在于，在步驟(6)中，整個發酵過程的時間為I個月。
全文摘要
本發明公開一種快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，(1)蠶豆脫殼除雜；(2)蠶豆加水浸泡；(3)將浸泡好的蠶豆接種；(4)制曲；(5)加鹽水；(6)發酵；(7)增香豆瓣產品。與現有技術相比，本發明提供的快速發酵增香豆瓣醬的生產方法，能夠將豆瓣發酵縮短到1個月，加入產酯增香酵母，既能縮短生產周期，又能提高香氣，使其接近自然發酵的產品。
文檔編號A23L1/24GK102948728SQ201210444328
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者林曉冬 申請人:四川臨江寺味業有限公司