專利名稱：一種祁紅茶的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及茶葉加工領(lǐng)域，具體是一種祁紅茶的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
茶葉是風(fēng)靡全球的天然飲料，中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉品種繁多。其中世界三大知名高香茶之一、產(chǎn)于安徽皖南的祁紅茶，屬于中國(guó)獨(dú)有的工夫紅茶，以外形見(jiàn)長(zhǎng)，以做工精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)異而著稱。傳統(tǒng)祁紅品種包括祁紅毛峰、祁紅香螺等，外形為彎曲狀、卷曲狀。外形是衡量祁紅工夫茶品質(zhì)的重要特征之一，本公司開(kāi)發(fā)的潤(rùn)思仙針茶為松針狀，外形相對(duì)于傳統(tǒng)祁紅茶更具美感。茶葉具有悠久的歷史文化底蘊(yùn)，中國(guó)茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平的提高，人們?cè)谧⒅夭枞~香氣、滋味、色澤的同時(shí)，也更加關(guān)注茶葉的外形。優(yōu)雅的外形襯托出茶葉的優(yōu)異品質(zhì)，也使飲茶者在觀賞過(guò)程中得到美的享受。本公司開(kāi)發(fā)的松針狀的潤(rùn)思仙針茶，保留了傳統(tǒng)祁紅茶細(xì)嫩纖秀的特點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上通過(guò)獨(dú)特工藝，使茶條挺直秀美，金毫顯露。加上改傳統(tǒng)干燥方法烘干為炒干，茶葉色澤烏潤(rùn)光亮，香氣高透持久。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種祁紅茶的生產(chǎn)工藝，提高祁紅茶的品質(zhì)。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下
一種祁紅茶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1)鮮葉采摘
茶葉鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉或一芽二葉初展，然后將茶葉鮮葉進(jìn)行分級(jí)處理，去除肥茶雜質(zhì)；
(2)萎凋
將采摘分級(jí)后的茶葉鮮葉先后進(jìn)行自然萎凋和冷凍凋萎，自然凋萎時(shí)間為5-6h，萎凋溫度為28-30°C，萎凋相對(duì)濕度控制在70-80%，冷凍萎凋?yàn)樵?20- — 15°C環(huán)境條件下冷凍
2-3h后，再進(jìn)行2-3h融凍；反復(fù)二次；
(3)揉捻
在揉捻前將組合酶溶液均勻地噴霧加入萎凋葉中，然后進(jìn)行揉捻，揉捻2-3次，每次揉捻后都要進(jìn)行解塊篩分，篩網(wǎng)配3孔、4孔，葉溫不超過(guò)30°C，要求條索緊，成條率90%以上；
(4)發(fā)酵
將揉捻后的茶葉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)添加1-2%的微生物多酚氧化酶，保溫保濕，發(fā)酵葉溫為30-40°C，攤?cè)~厚度為10-20 cm,發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶為3_5小時(shí)，夏秋茶為2 —3小時(shí)，對(duì)光透視，葉色呈黃紅色或新銅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的花香或水果香時(shí)為發(fā)酵適度； (5)整形干燥
將發(fā)酵葉整形干燥，鍋溫80-90°C時(shí)，鍋面涂抹少許烏柏油，投入發(fā)酵葉，先采用抖散翻炒手勢(shì)，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至50-60°C時(shí)，開(kāi)始做形，雙掌合搓，邊理?xiàng)l，邊搓條，再抓條，用力由輕到重，當(dāng)發(fā)酵葉達(dá)五、六成干時(shí)，提高鍋溫至70-80°C，用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓，當(dāng)茶葉達(dá)到細(xì)緊、渾圓、光滑，干度達(dá)九成以上時(shí)起鍋，歷時(shí)30-40分鐘成祁紅毛茶。(6)精制
將步驟(4)所得的祁紅毛茶通過(guò)圓篩、抖篩、飄篩，分清大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，去頭腳茶，剔除雜質(zhì)，分級(jí)歸堆，再用50-60°C的烘溫烘至足干，攤涼、包裝，得成品。所述的組合酶溶液為含有0. 5-1%木瓜蛋白酶、0. 5-1%纖維素酶、1-2%單寧酶、
3-4%果膠酶的水溶液。所述的祁紅茶的形狀為松針狀。本發(fā)明的有益效果如下
(1)本發(fā)明中凋萎采用了先自然凋萎后冷凍凋萎，增加了細(xì)胞膜透性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的酶促氧化，尤其在揉捻后，冷凍凋萎工藝的PPO活性迅速上升，有利于多酚類物質(zhì)迅速氧化，從而縮短了發(fā)酵時(shí)間，并減少了茶黃素的消耗，提高了紅茶品質(zhì)，凋萎過(guò)程中向凋萎葉噴灑組合酶酶液，可增加紅茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品質(zhì)成分含量，外形色澤明顯改盡.
口 ，
(2)本發(fā)明發(fā)酵時(shí)添加微生物多酚氧化酶，明顯提高紅茶中的TF和TR，茶湯的色澤和香氣也顯著改善；
(3)本發(fā)明是采用茶葉干燥工序中加入茶葉整形過(guò)程，利用茶葉發(fā)酵葉葉質(zhì)較軟，在干燥過(guò)程中可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)，通過(guò)做形，將茶葉制成直條松針形，提高了茶葉產(chǎn)品的外形美感；
(4)本發(fā)明方法生產(chǎn)出的祁紅茶由于不采用常見(jiàn)的烘干方法而采用炒制方法，產(chǎn)品色澤烏潤(rùn)光亮，香氣高透，感官質(zhì)量好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I
一種祁紅茶的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1)鮮葉采摘
茶葉鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉或一芽二葉初展，然后將茶葉鮮葉進(jìn)行分級(jí)處理，去除肥茶雜質(zhì)；
(2)萎凋
將采摘分級(jí)后的茶葉鮮葉先后進(jìn)行自然萎凋和冷凍凋萎，自然凋萎時(shí)間為5h，萎凋溫度為28°C，萎凋相對(duì)濕度控制在80%，冷凍萎凋?yàn)樵赺18°C環(huán)境條件下冷凍2h后，再進(jìn)行3h融凍；反復(fù)二次；
(3)揉捻
在揉捻前將組合酶溶液均勻地噴霧加入萎凋葉中，然后進(jìn)行揉捻，揉捻3次，每次揉捻后都要進(jìn)行解塊篩分，篩網(wǎng)配3孔、4孔，葉溫不超過(guò)30°C，要求條索緊，成條率90%以上；(4)發(fā)酵
將揉捻后的茶葉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)添加1. 5%的微生物多酚氧化酶，保溫保濕，發(fā)酵葉溫為35°C，攤?cè)~厚度為12 cm，發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶為4小時(shí)，夏秋茶為3小時(shí)，對(duì)光透視，葉色呈黃紅色或新銅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的花香或水果香時(shí)為發(fā)酵適度；
(5)整形干燥
將發(fā)酵葉整形干燥，鍋溫85°C時(shí)，鍋面涂抹少許烏柏油，投入發(fā)酵葉，先采用抖散翻炒手勢(shì)，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至50°C時(shí)，開(kāi)始做形，雙掌合搓，邊理?xiàng)l，邊搓條，再抓條，用力由輕到重，當(dāng)發(fā)酵葉達(dá)五、六成干時(shí)，提高鍋溫至70°C，用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓，當(dāng)茶葉達(dá)到細(xì)緊、渾圓、光滑，干度達(dá)九成以上時(shí)起鍋，歷時(shí)35分鐘成祁紅毛茶。(6)精制
將步驟(4)所得的祁紅毛茶通過(guò)圓篩、抖篩、飄篩，分清大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，去頭腳茶，剔除雜質(zhì)，分級(jí)歸堆，再用60°C的烘溫烘至足干，攤涼、包裝，得成品。其中，所述的組合酶溶液為含有0. 8%木瓜蛋白酶、0. 6%纖維素酶、1. 5%單寧酶、3%果膠酶的水溶液。所述的祁紅茶的形狀為松針狀。本實(shí)施例生產(chǎn)出來(lái)的紅茶的感官品質(zhì)見(jiàn)下表。
權(quán)利要求
1.一種祁紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟(1)鮮葉采摘茶葉鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉或一芽二葉初展，然后將茶葉鮮葉進(jìn)行分級(jí)處理，去除肥茶雜質(zhì)；(2)萎凋?qū)⒉烧旨?jí)后的茶葉鮮葉先后進(jìn)行自然萎凋和冷凍凋萎，自然凋萎時(shí)間為5-6h，萎凋溫度為28-30°C，萎凋相對(duì)濕度控制在70-80%，冷凍萎凋?yàn)樵?20- — 15°C環(huán)境條件下冷凍 2-3h后，再進(jìn)行2-3h融凍；反復(fù)二次；(3)揉捻在揉捻前將組合酶溶液均勻地噴霧加入萎凋葉中，然后進(jìn)行揉捻，揉捻2-3次，每次揉捻后都要進(jìn)行解塊篩分，篩網(wǎng)配3孔、4孔，葉溫不超過(guò)30°C，要求條索緊，成條率90%以上；發(fā)酵將揉捻后的茶葉進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)添加1-2%的微生物多酚氧化酶，保溫保濕，發(fā)酵葉溫為30-40°C，攤?cè)~厚度為10-20 cm,發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起，春茶為3_5小時(shí)，夏秋茶為2 — 3小時(shí)，對(duì)光透視，葉色呈黃紅色或新銅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的花香或水果香時(shí)為發(fā)酵適度；(5)整形干燥將發(fā)酵葉整形干燥，鍋溫80-90°C時(shí)，鍋面涂抹少許烏柏油，投入發(fā)酵葉，先采用抖散翻炒手勢(shì)，當(dāng)水分散發(fā)部分后，鍋溫降至50-60°C時(shí)，開(kāi)始做形，雙掌合搓，邊理?xiàng)l，邊搓條，再抓條，用力由輕到重，當(dāng)發(fā)酵葉達(dá)五、六成干時(shí)，提高鍋溫至70-80°C，用手滿握茶葉，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、磨擦，將條索拉直、搓緊、搓圓，當(dāng)茶葉達(dá)到細(xì)緊、渾圓、光滑，干度達(dá)九成以上時(shí)起鍋，歷時(shí)30-40分鐘成祁紅毛茶；(6)精制將步驟(4)所得的祁紅毛茶通過(guò)圓篩、抖篩、飄篩，分清大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重，去頭腳茶，剔除雜質(zhì)，分級(jí)歸堆，再用50-60°C的烘溫烘至足干，攤涼、包裝，得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的祁紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的組合酶溶液為含有O.5-1%木瓜蛋白酶、O. 5-1%纖維素酶、1-2%單寧酶、3-4%果膠酶的水溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的祁紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述的祁紅茶的形狀為松針狀。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種祁紅茶的生產(chǎn)工藝，包括鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、整形干燥、精制等步驟，生產(chǎn)出來(lái)的祁紅茶的形狀為松針狀。本發(fā)明紅茶產(chǎn)品色澤烏潤(rùn)光亮，橋索緊結(jié)，香氣持久高透，醇厚爽口，湯色紅亮，感官質(zhì)量極佳，完全滿足人們對(duì)紅茶更高的要求。
文檔編號(hào)A23F3/12GK102972536SQ201210459748
公開(kāi)日2013年3月20日 申請(qǐng)日期2012年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月15日
發(fā)明者殷天霽 申請(qǐng)人:安徽國(guó)潤(rùn)茶業(yè)有限公司