專利名稱：葡萄酒及葡萄果醋的制作方法
技術領域：
本發明涉及釀造技術領域，尤其是一種以水果為主要原料釀制而成的飲品的制作方法。
背景技術：
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料，其酒精度低，適量飲用對人體健康有益。隨著葡萄酒消費量的日益增加以及人們對葡萄酒品質要求的提高，葡萄酒市場的競爭日趨激烈，釀造高品質的葡萄酒或者葡萄飲品將能有效提高企業的市場競爭力。傳統的葡萄酒制作方法是壓榨葡萄獲得葡萄汁，再用酵母發酵葡萄汁，過濾發酵好的汁液得到果酒。壓榨葡萄會破壞葡萄中的營養成分和風味物質，導致果酒口感不佳、味道不醇厚，而且壓榨得到果酒不澄清，色澤亦受到一定的影響。另外，壓榨形成的果渣通常都沒有充分利用起來，而是直接丟掉，這不僅造成了資源的浪費，而且亦造成了環境的污染。
近幾年發展起來的果醋飲品正逐漸被消費者認識和接受，果醋飲品是一種營養、 保健的功能型飲料，其市場前景十分看好，但是現有的果醋飲品種類不多，市場上的果醋飲品大多數為蘋果醋，口味比較單一，難以滿足市場需求。如果能將釀造葡萄酒所產生的果渣用于制作一種口感佳、味道醇厚、色澤好、并具有豐富營養的果醋飲品，則即可以開發出全新口味的果醋飲品，又可以減少浪費和降低對環境的污染。發明內容
本發明的任務之一是提供一種葡萄酒的制作方法；本發明的任務之二是提供一種葡萄果醋的制作方法；本發明的上述任務的目的都是為了獲得一種口感佳、味道醇厚、色澤好、營養豐富的葡萄飲品。
本發明所提供的葡萄酒的制作方法采用的技術方案是它包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內，向容器內加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發酵，發酵溫度為22°C 25°C，發酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出；F、對浙出的酒液進行澄清處理；G、過濾步驟F的澄清液，即得本葡萄酒。
上述葡萄酒的制作方法中，更具體的技術方案還可以是步驟A中的所述烘蒸前，在經過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量10% 20%的百香果。
本發明所提供的葡萄果醋的制作方法的技術方案是它包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內，向容器內加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發酵，發酵溫度為22°C 25°C，發酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出，得到果酒糟；F、加水稀釋所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度 6度；G、向步驟F稀釋的果酒糟內接入醋酸菌種，醋酸菌種的加入量為步驟E得到的果酒糟重量的10% 20%，在常溫下進行醋化發酵I 6個月；H、將步驟G發酵好的醋化醅浙出醋液；I、按酸度需要調配所述醋液；J、對調配好的醋液進行澄清處理；K、過濾步驟J的澄清液，即得本葡萄果醋。
上述葡萄果醋的制作方法中，更具體的技術方案還可以是步驟G中的醋酸菌種為醋酸桿菌或者乳酸菌。
進一步的，步驟A中的所述烘蒸前，在經過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量 10% 20%的百香果。
由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有如下有益效果I、葡萄酒的口感佳，味道醇厚，酒液澄清，色澤好，營養豐富；去除了壓榨工序，避免葡萄中的營養成分和風味物質被破壞，保留了葡萄天然色澤；果酒清徹透亮，口感純正；使用糖度調到不低于18波美度的葡萄，有利于提高出酒率；在溫度為60°c 80°C范圍內烘蒸 10 15分鐘，能對原料進行有效地殺菌、滅酶；糖化溫度為22°C 25°C，既可避免溫度太低造成發酵不活躍，又可防止溫度過高產生酸敗；糖化過程中，每4至6小時攪拌一次，可使物料不斷接觸氧氣，從而進一步激活酵母，以達到充分發酵的效果；果漿在密封容器中進行恒溫酒化發酵，發酵溫度為22°C 25°C，發酵時間為7天 20天，可得到風味醇厚的酒液； 加入百香果，不僅使果酒的色澤得到鞏固，香味和口感也得到了豐富。
2、將制作葡萄酒產生的果酒糟用于生產果醋產品，使果酒糟中的殘余糖和殘余酒得到充分利用，避免了果渣的浪費，降低了環境污染。
3、葡萄果醋天然芳香，綿柔可口，味道醇厚，色澤好，營養全面；加水稀釋果酒糟， 將酒精度降至3至6度，有利于菌種發酵；加入果酒糟重量10% 20%的醋酸菌種，在常溫下進行醋化發酵I 6個月，可獲得口感豐富、營養全面的醋液。
具體實施方式
實施例I :一種葡萄酒的制作方法，它包括以下步驟將去梗的葡萄清洗干凈后，在100千克的新鮮葡萄果實中加入適量冰糖把糖度調整為23波美度，再加入15千克百香果，然后用蒸籠烘蒸12分鐘，烘蒸溫度為70°C;對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；把果漿裝入發酵容器內，向容器內加入15克葡萄酒酵母，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，每隔 5小時攪拌一次，糖化時間為42小時；密封容器，使糖化后的果漿在24°C下恒溫發酵15天； 將酒化后的酒液浙出；對浙出的酒液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄酒。
實施例2 一種葡萄酒的制作方法，它包括以下步驟將去梗的葡萄清洗干凈后，在100千克的新鮮葡萄果實中加入適量冰糖把糖度調整為18波美度，再加入10千克百香果，然后用蒸籠烘蒸10分鐘，烘蒸溫度為60°C;對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；把果漿裝入發酵容器內，向容器內加入10克葡萄酒酵母，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，每隔 4小時攪拌一次，糖化時間為48小時；密封容器，使糖化后的果漿在25°C下恒溫發酵20天； 將酒化后的酒液浙出；對浙出的酒液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄酒。
實施例3:一種葡萄酒的制作方法，它包括以下步驟將去梗的葡萄清洗干凈后，在100千克的新鮮葡萄果實中加入適量冰糖把糖度調整為25波美度，再加入20千克百香果，然后用蒸籠烘蒸15分鐘，烘蒸溫度為80°C;對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；把果漿裝入發酵容器內，向容器內加入20克葡萄酒酵母，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，每隔 6小時攪拌一次，糖化時間為36小時；密封容器，使糖化后的果漿在22°C下恒溫發酵7天; 將酒化后的酒液浙出；對浙出的酒液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄酒。
實施例I至3所述葡萄酒酵母使用的是安琪酵母股份有限公司生產的葡萄酒 果酒專用酵母。
實施例4:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例I酒化后浙出酒液得到的30 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度；向稀釋的果酒糟內接入醋酸桿菌，醋酸桿菌的加入量為果酒糟重量的10%，在常溫下進行醋化發酵6個月； 將發酵好的醋化醅浙出醋液；按產品的酸度需要調配醋液；對調配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例5:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的27 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為4度；向稀釋的果酒糟內接入醋酸桿菌，醋酸桿菌的加入量為果酒糟重量的15%，在常溫下進行醋化發酵3個月； 將發酵好的醋化醅浙出醋液；按產品的酸度需要調配醋液；對調配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例6:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的35 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為6度；向稀釋的果酒糟內接入醋酸桿菌，醋酸桿菌的加入量為果酒糟重量的20%，在常溫下進行醋化發酵I個月； 將發酵好的醋化醅浙出醋液；按產品的酸度需要調配醋液；對調配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例7 一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例I酒化后浙出酒液得到的30 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度；向稀釋的果酒糟內接入乳酸菌，乳酸菌的加入量為果酒糟重量的10%，在常溫下進行醋化發酵6個月；將發酵好的醋化醅浙出醋液；按產品的酸度需要調配醋液；對調配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例8:一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的27 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為5度；向稀釋的果酒糟內接入乳酸菌，乳酸菌的加入量為果酒糟重量的16%，在常溫下進行醋化發酵4個月；將發酵好的醋化醅浙出醋液；按產品的酸度需要調配醋液；對調配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
實施例9 一種葡萄果醋的制作方法，它包括以下步驟使用實施例2酒化后浙出酒液得到的35 千克果酒糟作為原料，加水稀釋該果酒糟的酒精度，使其酒精度降為6度；向稀釋的果酒糟內接入乳酸菌，乳酸菌的加入量為果酒糟重量的20%，在常溫下進行醋化發酵I個月；將發酵好的醋化醅浙出醋液；按產品的酸度需要調配醋液；對調配好的醋液進行澄清處理；過濾澄清液，即得本葡萄果醋。
權利要求
1.一種葡萄酒的制作方法，其特征在于包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內，向容器內加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發酵，發酵溫度為22°C 25°C，發酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出；F、對浙出的酒液進行澄清處理；G、過濾步驟F的澄清液，即得本葡萄酒。
2.根據權利要求I所述的葡萄酒的制作方法，其特征在于步驟A中的所述烘蒸前，在經過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量10% 20%的百香果。
3.—種葡萄果醋的制作方法，其特征在于包括以下步驟A、將糖度在18波美度以上的新鮮葡萄果實烘蒸10 15分鐘，烘蒸溫度為60°C 80 0C ；B、對烘蒸后的葡萄果實進行破碎處理，制成果漿；C、把步驟B獲得的果漿裝入容器內，向容器內加入葡萄酒酵母，所述葡萄酒酵母的加入量為步驟A中的新鮮葡萄果實重量的O. 01% O. 02%，然后使品溫保持在22°C 25°C進行糖化，糖化時間為36小時 48小時，每隔4小時 6小時攪拌一次容器內的果漿；D、密封所述容器，使步驟C所得的果漿在恒溫下進行酒化發酵，發酵溫度為22°C 25°C，發酵時間為7天 20天；E、將步驟D酒化后的酒液浙出，得到果酒糟；F、加水稀釋所述果酒糟的酒精度，使其酒精度降為3度 6度；G、向步驟F稀釋的果酒糟內接入醋酸菌種，醋酸菌種的加入量為步驟E得到的果酒糟重量的10% 20%，在常溫下進行醋化發酵I 6個月；H、將步驟G發酵好的醋化醅浙出醋液；I、按酸度需要調配所述醋液；J、對調配好的醋液進行澄清處理；K、過濾步驟J的澄清液，即得本葡萄果醋。
4.根據權利要求3所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于步驟G中的醋酸菌種為醋酸桿菌或者乳酸菌。
5.根據權利要求3或4所述的葡萄果醋的制作方法，其特征在于步驟A中的所述烘蒸前，在經過清洗的新鮮葡萄果實中加入果實重量10% 20%的百香果。
全文摘要
本發明公開了一種葡萄酒及葡萄果醋的制作方法，涉及釀造技術領域，包括有以下步驟將糖度在18波美度以上的葡萄果實烘蒸10～15分鐘；破碎果實制成果漿；把果漿裝入容器內，加入葡萄酒酵母，使品溫保持在22℃～25℃糖化36～48小時，每隔4～6小時攪拌一次果漿；密封容器，使果漿在恒溫下酒化發酵7～20天；將酒化后的酒液瀝出，獲得果酒糟；對瀝出的酒液澄清、過濾，得到葡萄酒；加水稀釋果酒糟的酒精度至3度～6度；向稀釋的果酒糟內接入醋酸菌種，在常溫下進行醋化發酵1～6個月；將發酵好的醋化醅瀝出醋液；按酸度需要調配醋液；對醋液澄清、過濾，得到葡萄酒果醋。本發明制得葡萄飲品具有口感佳、味道醇厚、色澤好、營養豐富的特點。
文檔編號C12R1/02GK102925310SQ20121045972
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月15日 優先權日2012年11月15日
發明者韋明輝, 黃陽成, 翁春英, 韋啟光, 喻忠剛, 韋流宜, 韋婷娟 申請人:柳州市博隆食品有限公司