專利名稱：一種姜脯無硫復合護色劑的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種姜脯無硫復合護色劑，屬于輕工、食品加工領域。背景技術：
果脯蜜餞是以各種水果、蔬菜為原料，用糖、蜂蜜等進行腌潰或煮制后，經過干燥 或不經干燥，具有一定形態，晶瑩、飽滿、具光澤、半透明不粘手的一類糖制品。
目前果脯生產中，主要的護色手段是利用含硫化合物熏硫或浸硫。最常用的護色 液是亞硫酸鹽，這是抑制酶促褐變的傳統方法，它不但可抑制PPO的活力，還可和中間產物 作用，阻止色素物質的生成，同時能把有色的醌類還原為無色的物質。雖然亞硫酸鹽在控 制褐變方面很有效，但硫酸鹽類的使用受限制，在成品進行檢驗時，須檢驗SO2的殘留量，因 此經硫化處理的原料，在糖煮前必須充分脫硫，以防止制品中SO2超標。1982年，FDA確認 亞硫酸鹽為GRAS級添加劑，盡管亞硫酸類化合物并沒有致畸、致癌的危險，但在以后的應 用中發現，它對一些敏感的消費者特別是氣喘病患者有傷害。1986年，美國FDA已規定禁 止在生的水果和蔬菜上使用亞硫酸鹽，兩年后又取消它在富含VB1的肉類和食品上使用的 GRAS資格。安全規定的增加以及亞硫酸鹽引起的不良健康反應使得尋找一種安全有效的亞 硫酸鹽的替代物成為必然。因此，當前尋找食品工業上的非硫抗褐變劑是一個活躍的研究 領域。
就不同抑制方法的發展而言，在將來一段時間里，化學抑制劑還是占主導地位的 措施，特別是對于果蔬產品，所以，尋找亞硫酸鹽替代物無疑是今后研究的一個方向。抗壞 血酸、植酸和檸檬酸都是酸性護色液，對果蔬的浸泡環境及產品PH值有重要影響，而pH值 又是影響多酚氧化酶活性的重要因子，添加不同濃度的抗壞血酸、植酸和檸檬酸，會抑制氧 化酶活性，使酶促氧化反應減弱，延緩了褐變的發生，從而表現出一定的護色能力。氯化鈉 在一定濃度下可以驅除水溶液中的氧氣，使酚類底物難以與氧氣接觸。以這些材料配置姜 脯無硫護色劑，不僅可以調節產品味道，而且其對人體健康有益，尤其植酸是一種天然存在 于植物組織內且容易得到的化合物，具有一定的醫療保健效果。本文針對姜脯加工中易發 生酶促褐變的現象，考察了抗壞血酸、氯化鈉、植酸、檸檬酸復合使用對姜脯護色的效果，研 制出一種無硫復合護色劑配方，以替代亞硫酸鹽護色。
發明內容
本發明的目的是研發一種姜脯生產過程中替代亞硫酸鹽護色的新型無硫復合護 色劑配方。
本發明是將檸檬酸、抗壞血酸、植酸、氯化鈉加入水中配制成復合護色劑，將清洗、 整形好的姜芽放入此復合護色劑中浸泡后取出燙漂，然后糖煮至要求的含糖量，在常溫下 滲糖后進行干燥，包裝成品。
—種姜脯無硫復合護色劑，含有姜脯無硫復合護色劑總體積O. 5% O. 9%的檸檬 酸、O. 1% O. 3%的植酸、O. 5% 2. 5%的氯化鈉和O. 3% O. 7%的抗壞血酸，其余為水，各組分百分比之和為100 ;利用本發明制備的無硫復合護色劑代替亞硫酸氫鈉，按照姜脯加 工工藝進行護色，得到的姜脯，通過感官指標評價和色差儀測定色澤，護色效果與亞硫酸氫 鈉相當，可代替亞硫酸氫鈉進行姜脯護色。
通過感官指標評價和測定姜脯色澤指標L*值，證實該配方的復合護色劑可以代 替亞硫酸氫鈉進行姜脯護色。

圖1姜脯護色流程
圖1中I是檸檬酸，2是植酸，3是氯化鈉，4是抗壞血酸，5是水，6是復合護色劑， 7是姜芽，8是清洗，9是整形，10是浸泡，11是燙漂，12是糖制，13是滲糖，14是干燥，15是 包裝，16是姜脯。
具體實施方式
按照復合護色劑配方，稱取復合護色液總體積O. 5% O. 9%的檸檬酸(I )，O. 1% O. 3%的植酸(2)，0. 5% 2. 5%的氯化鈉(3)，0. 3% O. 7%的抗壞血酸(4)加入水(5)中， 配置成復合護色劑(6)。取姜芽(7)，經過清洗(8)、整形(9)，放入復合護色劑中浸泡(10) 15 20分鐘護色；取出，在80 100°C條件下燙漂(11)5 10分鐘；再在100°C下于糖液 中進行糖制(12)，使糖液濃度從25% 35%上升至45% 50%停止；然后室溫條件下滲糖(13)20 24小時；撈出，置于60 65°C的烘箱中干燥(14)至表面無糖液為止；再經過一 系列包裝(15)，即可得到成品姜脯(16)。
應用該無硫復合護色劑與用果脯中常用護色劑O. 3%的亞硫酸氫鈉獲得的姜脯相 比，感官評價除了色澤稍低于亞硫酸氫鈉護色獲得的姜脯外，組織狀態、滋味、氣味等都高 于后者；色差儀檢測色澤指標L*值為46. 85,與亞硫酸氫鈉護色L*值(47. 29)無顯著差異； 說明該無硫復合護色劑護色效果不低于亞硫酸氫鈉，可以代替其進行姜脯護色。
這種更加安全有效的復合護色劑是一種應用性強、應用范圍廣的無硫復合護色 劑，有很好的產業化和市場前景。
權利要求
1.一種姜脯無硫復合護色劑，其特征在于含有姜脯無硫復合護色劑總體積O. 5% O.9%的檸檬酸、O. 1% O. 3%的植酸、O. 5% 2. 5%的氯化鈉和O. 3% O. 7%的抗壞血酸，其余為水，各組分百分比之和為100。
全文摘要
本發明涉及一種姜脯無硫復合護色劑，含有姜脯無硫復合護色劑總體積0.5%～0.9%的檸檬酸、0.1%～0.3%的植酸、0.5%～2.5%的氯化鈉和0.3%～0.7%的抗壞血酸，其余為水，各組分百分比之和為100；將清洗、整形好的姜芽放入此復合護色劑中浸泡后取出燙漂，然后糖煮至要求的含糖量，在常溫下滲糖后進行干燥，包裝，即得到成品姜脯。通過感官指標評價和色差儀測定姜脯色澤指標L*值，此無硫復合護色劑護色效果與亞硫酸氫鈉相當，可代替亞硫酸氫鈉進行姜脯護色。
文檔編號A23L1/272GK102987520SQ20121049207
公開日2013年3月27日 申請日期2012年11月28日 優先權日2012年11月28日
發明者唐曉珍, 張璐, 位思清 申請人:山東農業大學