專利名稱：一種熱反應型核桃香精的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品添加劑領域，特別涉及一種熱反應型核桃香精的制備方法。
背景技術：
核桃(Juglans regia L)又名胡桃、羌桃，屬胡桃科胡桃屬植物，是一種營養價值和經濟價值都很高的珍貴果木，中國核桃栽培面積居世界首位。核桃柏是核桃榨油后的副產物，含有30%以上的蛋白質，富含多種氨基酸，具有很高的營養價值。但目前大部分的核桃柏直接當做飼料和肥料處理掉，沒有被充分利用，因此對其進行深加工研究顯得尤為重要。近年來，隨著人們對食品安全的越來越重視，以天然原料通過熱反應制備的香精由于其香味純正、濃郁以及安全性，逐漸成為食用香精的發展趨勢化。 熱反應型香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應香精中添加的原料加熱制備的產物。目前國內外研制的熱反應香精主要是肉味香精，堅果類香精幾乎沒有。目前市場上銷售的核桃香精皆是用化學合成香料調配而成，以核桃柏為原料制備的熱反應型核桃香精還未見。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供了一種以核桃柏為原料，通過熱反應制備核桃香精的方法。本發明的一種熱反應型核桃香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟(I):核桃柏粉碎過60目篩，加入其質量的5-10倍的水中，調節溶液pH值為
8.0-10. 0，添加核桃柏質量O. 5-2. O %的一種或幾種蛋白酶，在40°C _60°C下酶解l_6h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。(2):取核桃柏水解液，加入其質量比5-20%的還原糖，O. 5-2. 0%的混合氨基酸、
O.1-0. 8%的硫胺素，混合均勻后，在100°C _150°C條件下，熱反應30_120min，冷卻，得核桃味香精。步驟(2)所述的混合氨基酸由異亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、胱氨酸、甘氨酸的一種或幾種組成。步驟(2)所述的還原糖由木糖、葡萄糖組成。本發明上述制備所得的熱反應型核桃香精及其作為食品配料的應用。本發明具有如下優點(I):成本很低，反應的主要原料為核桃榨油后的副產物核桃柏；(2):香精具有純正、香味濃郁醇厚，并且制備過程中不添加化學添加劑，具有比合成香精更高的安全性。
具體實施方式
以下通過實施例進一步對本發明進行描述實例I取粉碎后過60目篩的核桃柏粉1kg，加水6kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入IOg堿性蛋白酶，在50°C下酶解3h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。取IOOg核桃柏蛋白水解液，力口入木糖5g,葡萄糖5g,胱氨酸O. 5g、谷氨酸O. 3g,丙氨酸O. 5g、硫胺素O. 5g,混合均勻后,在120 °C條件下,熱反應60min,冷卻,得核桃香精。實例2取粉碎后過60目篩的核桃柏粉1kg，加水6kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入IOg堿性蛋白酶，在50°C下酶解3h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。取IOOg核桃柏蛋白水解液，力口 入木糖7g，葡萄糖7g，異亮氨酸O. 5、谷氨酸O. 5、胱氨酸O. 6、硫胺素O. 3g，混合均勻后，在120 °C條件下,熱反應40min,冷卻,得核桃香精。實例3取粉碎后過60目篩的核桃柏粉1kg，加水6kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入IOg堿性蛋白酶，在50°C下酶解3h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。取IOOg核桃柏蛋白水解液，力口入木糖6g,葡萄糖6g,谷氨酸O. 2g、丙氨酸O. 3g、組氨酸O. 3g、硫胺素O. 2g,混合均勻后,在130 °C條件下,熱反應50min,冷卻,得核桃香精。實例4取粉碎后過60目篩的核桃柏粉1kg，加水6kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入IOg堿性蛋白酶，在50°C下酶解3h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。取IOOg核桃柏蛋白水解液，力口入木糖8g,葡萄糖8g,谷氨酸O. 3g、胱氨酸O. 3g、甘氨酸O. 3g、硫胺素O. 6g,混合均勻后,在110°C條件下,熱反應90min,冷卻,得核桃香精。實例5取粉碎后過60目篩的核桃柏粉1kg，加水6kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入IOg堿性蛋白酶，在50°C下酶解3h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。取IOOg核桃柏蛋白水解液，力口入木糖5g,葡萄糖5g,谷氨酸O. 2g、丙氨酸O. 5g、甘氨酸O. 5g、硫胺素O. 7g,混合均勻后,在120°C條件下,熱反應IOOmin,冷卻,得核桃香精。實例6取粉碎后過60目篩的核桃柏粉1kg，加水6kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入IOg堿性蛋白酶，在50°C下酶解3h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。取IOOg核桃柏蛋白水解液，力口入木糖5g，葡萄糖5g，谷氨酸O. 3g、組氨酸O. 3g、甘氨酸O. 3g、硫胺素O. 5g，混合均勻后，在130 °C條件下,熱反應90min,冷卻,得核桃香精。最后，還需注意的是，以上列舉的僅是本發明的具體實施例子。顯然，本發明不限于以上實施例子，還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發明公開的內容直接導出或聯想的所有變形，均應認為是本發明的保護范圍。·
權利要求
1.一種熱反應型核桃香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1):核桃柏粉碎過60目篩，加入其質量的5-10倍的水中，調節溶液pH值為8.0-10.0，添加核桃柏質量O. 5-2. O %的一種或幾種蛋白酶，在40°C -60°C下酶解l_6h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，過濾后的液體濃縮到四分之一體積，得到核桃柏蛋白水解液。
(2):取核桃柏水解液，加入其質量比5-20%的還原糖，O. 5-2. O %的混合氨基酸、O.1-0. 8%的硫胺素，混合均勻后，在100°C -150°C條件下，熱反應30_120min，冷卻，得核桃香精。
2.根據權利要求I所述的一種熱反應型核桃香精的制備方法，其特征在于步驟(2)所述的混合氨基酸由異亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、胱氨酸、甘氨酸的一種或幾種組成。
3.根據權利要求I所述的一種熱反應型核桃香精的制備方法，其特征在于步驟(2)所述的還原糖由木糖、葡萄糖組成。
全文摘要
本發明的一種熱反應型核桃香精的制備方法，包括步驟將核桃粕粉碎，經蛋白酶水解，過濾后的濾液濃縮到四分之一體積，得到核桃粕蛋白水解液；取核桃粕蛋白水解液，加入還原糖、混合氨基酸、硫胺素，混勻后進行熱反應，冷卻得到熱反應核桃香精。本發明所制備的核桃味香精，具有純正、香味濃郁和醇厚的特點，具有比合成的香精更高的安全性。
文檔編號A23L1/228GK102940225SQ201210498978
公開日2013年2月27日 申請日期2012年11月26日 優先權日2012年11月26日
發明者陳文偉, 洪瑤, 黃光榮, 賈振寶 申請人:中國計量學院