專利名稱：一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法
一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方技術領域
本發明屬食品加工技術領域，涉及一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法。
背景技術：
我國擁有豐富的海洋漁業資源，蝦類是重要的海產品，大部分都被用來加工成蝦仁，加工過程中產生了大量的蝦頭、蝦殼等副產物，目前這些副產物，大部分沒有被充分利用，直接廢棄，只有小部分通過壓榨、烘干加工成蝦粉。
熱反應型香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應香精中添加的原料加熱制備的產物。熱反應香精 現在的制備工藝主要是以水解動物、植物蛋白進行酶解，再添加還原糖等物質，通過美拉德反應來制備，其制備的反應體系是水體系。反應后再通過噴霧干燥來得到粉末香精，香味會有部分損失。發明內容
本發明的目的是針對現有的蝦加工副產物的利用不足，提供了一種在油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法。本發明制備得到的香精，蝦味純正、香味濃郁醇厚。本發明的一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法，其特征在于包括以下步驟
I、蝦加工副產物(蝦頭、蝦殼、蝦腳的混合物)清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩， 加入其質量的5-15倍的水中，調節pH值為6. 0-10，添加蝦加工副產物粉質量O. 3-2. 5%的一種或幾種蛋白酶，在30°C _70°C下水解l_6h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，將酶解液過濾經噴霧干燥成蝦酶解粉。
2、取蝦酶解粉，加入其質量比5-25%的還原糖，O. 5-2. 5%的混合氨基酸、O.1-1.0%的硫胺素、50-300 %的油脂，混合均勻后，在100°C _150°C條件下，熱反應 30-120min,冷卻，得蝦味香精。
步驟2所述的油脂由蝦油、蠔油、魚油、玉米油、大豆油中的一種或幾種組成。
步驟2所述的混合氨基酸由色氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、胱氨酸、 甘氨酸、纈氨酸的一種或幾種組成。
步驟2所述的混合糖粉由木糖、葡萄糖和果糖組成。
本發明上述制備所得的熱反應型蝦味香精及其作為食品配料的應用。
本發明具有如下優點(1):成本很低，反應的主要原料為蝦加工的副產物，包括蝦頭、蝦殼、蝦腳的混合物；(2):香精的蝦香味純正、香味濃郁醇厚。
具體實施方式
以下通過實施例進一步對本發明進行描述
實例I
蝦加工副產物清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩。取粉碎后過60目篩的蝦副產物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應結束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過濾，經噴霧干燥成蝦酶解粉，進口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入20g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質量比為I : I : 1)，胱氨酸0.58、谷氨酸0.58，精氨酸0.68;硫胺素0.58、蝦油 250g，混合均勻后，在120°C條件下，熱反應90min，冷卻，得蝦味香精。
實例2
蝦加工副產物清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩。取粉碎后過60目篩的蝦副產物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. O，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應結束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活,將酶解液過濾,經噴霧干燥成蝦酶解粉，進口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入IOg還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質量比為I : I : 1)，色氨酸0.38、谷氨酸0.58、甘氨酸0.28、纈氨酸0.28;硫胺素O. 3g、蠔油200g，混合均勻后，在110°C條件下，熱反應70min，冷卻，得蝦味香精。
實例3
蝦加工副產物清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩。取粉碎后過60目篩的蝦副產物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. O，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應結束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過濾，經噴霧干燥成蝦酶解粉，進口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入15g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質量比為I : I : 1)，異亮氨酸O. 5g、谷氨酸O. 2g、丙氨酸O. 3g、胱氨酸O. Ig ;硫胺素O. 6g、蝦油和蠔油各120g，混合均勻后，在100°C條件下，熱反應50min，冷卻，得蝦味香不目ο
實例4
蝦加工副產物清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩。取粉碎后過60目篩的蝦副產物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. O，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應結束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過濾，經噴霧干燥成蝦酶解粉，進口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入18g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質量比為I : I : 1)，胱氨酸O. lg、谷氨酸O. 3g，精氨酸O. 3g，丙氨酸O. 3g ;硫胺素O. 8g、蠔油和玉米油各130g，混合均勻后，在125°C條件下，熱反應40min，冷卻，得蝦味香不目ο
實例5
蝦加工副產物清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩。取粉碎后過60目篩的蝦副產物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8.0，加入58堿性蛋白酶，在501下攪拌 6h。反應結束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過濾，經噴霧干燥成蝦酶解粉，進口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入9g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質量比為I : I : 1)，胱氨酸0.28、甘氨酸0.38，精氨酸0.48、組氨酸0.48;硫胺素O. 2g、蠔油和大豆油各100g，混合均勻后，在115°C條件下，熱反應60min，冷卻，得蝦味香不目ο
實例6
蝦加工副產物清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩。取粉碎后過60目篩的蝦副產物粉1kg，加水10kg，以2M氫氧化鈉調節pH值至8. 0，加入5g堿性蛋白酶，在50°C下攪拌 6h。反應結束后,加熱至100°C,保持lOmin，使酶失活，將酶解液過濾，經噴霧干燥成蝦酶解粉，進口溫度為190°C，出口溫度80°C。取IOOg蝦酶解粉，加入20g還原糖(木糖、葡萄糖和果糖的質量比為I : I : 1)，胱氨酸O. 3g、谷氨酸O. 2g，丙氨酸O. 3g、纈氨酸O. 2g ;硫胺素O. 5g、蝦油和玉米油各110g，混合均勻后，在120°C條件下，熱反應80min，冷卻，得蝦味香不目ο
最后，還需注意的是，以上列舉的僅是本發明的具體實施例子。顯然，本發明不限于以上實施例子，還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發明公開的內容直接導出或聯想的所有變形，均應認為是本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法，其特征在于包括以下步驟(1):蝦加工副產物(蝦頭、蝦殼、蝦腳的混合物)清水洗滌2次，烘干粉碎過60目篩， 加入其質量的5-15倍的水中，調節pH值為6. 0-10，添加蝦加工副產物粉質量O. 3-2. 5%的一種或幾種蛋白酶，在30°C _70°C下水解l_6h。酶解結束后，加熱至100°C，保持lOmin，滅酶，將酶解液過濾經噴霧干燥成蝦酶解粉。(2):取蝦酶解粉，加入其質量比5-25%的還原糖，O. 5-2. 5 %的混合氨基酸、 O. 1-1.0%的硫胺素、50-300 %的油脂，混合均勻后，在100°C _150°C條件下，熱反應 30-120min，冷卻，得蝦味香精。
2.根據權利要求I所述的一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法，其特征在于步驟(2)所述的油脂由蝦油、蠔油、魚油、玉米油、大豆油中的一種或幾種組成。
3.根據權利要求I所述的一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法，其特征在于步驟(2)所述的混合氨基酸由色氨酸、異亮氨酸、谷氨酸、丙氨酸、組氨酸、 胱氨酸、甘氨酸、纈氨酸的一種或幾種組成。
4.根據權利要求I所述的一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法，其特征在于步驟(2)所述的混合糖粉由木糖、葡萄糖和果糖組成。
全文摘要
本發明涉及一種油脂相中利用蝦加工副產物制備熱反應蝦味香精的方法。它是以蝦加工副產物為原料，通過清洗、烘干粉碎、酶解、噴霧干燥成蝦酶解粉，再在蝦酶解粉中加入還原糖、氨基酸、硫胺素，在油脂中進行熱反應，冷卻得到蝦味香精。本發明所制備的蝦味香精，具有純正、香味濃郁和醇厚的特點。
文檔編號A23L1/228GK102934784SQ20121049896
公開日2013年2月20日 申請日期2012年11月26日 優先權日2012年11月26日
發明者陳文偉, 黃光榮, 洪瑤, 賈振寶 申請人:中國計量學院