專利名稱：一種豆香鹵雞肉的加工方法及其豆香鹵雞肉的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種豆香鹵雞肉的加工方法及其用本方法制得的豆香鹵雞肉。
背景技術：
雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。豆子的種類很多，營養都很豐富，其中大豆是我國的傳統食物。大豆富含蛋白質，占40.4%，而且所含人類必需氨基酸豐富，生物價也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上為不飽和脂肪酸，還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機體老化的維生素E，以及預防動脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動物蛋白不一樣，不含膽固醇，而有豆固醇，有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動脈硬化的作用。因此，豆類食品深受人們的青睞。另外，還有別有風味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆漿，它是預防成人肥胖的飲料。豆漿與牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不飽和脂肪酸、鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。市場上的各類鹵制雞肉食品種類繁多，但是這些食品多是單獨的將整雞或雞肉進行加工制得，未見有將豆類物質與雞肉一起加工的食品，加工過程中都會產生煙硝酸鹽，對人體健康非常不利。

發明內容
本發明提供一種豆香鹵雞肉的加工方法及其豆香鹵雞肉。本發明的豆香鹵雞肉營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，肉含高蛋白、低脂肪、高鈣質、具有健脾開胃，潤肺、降脂等保健功效，同時具有滋補保健，補鈣的特點。本發明采用的技術方案為:一種豆香鹵雞肉的加工方法，包括雞肉的處理、豆子的煮制、調配、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下:A、雞肉的處理( I)修整處理取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料雞肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；(2)常溫腌制
將清洗浙干的雞肉放入容器中，加入雞肉重量的2-3 %的食鹽、0.5-1.0/%。的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷葉粉，0.1-0.3%的香茅粉，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-20小時；(3)煮制、去腥將腌制好的雞肉用清水沖洗干凈，拌入雞肉重量0.1-0.3%的菠蘿蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，當雞肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；(4)鹵制:a、將步驟(3)冷卻好的雞肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒雞肉，再加入雞肉重量的1-3%的黃酒，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋雞肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為:大茴2.0-2.4、小茴 1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒 0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果 L O-L 4、甘草 L O-L 5、陳皮 L 0-L 4、山楂 0.8-L 2、枸杞子 0.8-L 2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、蔥 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5、甘松 0.2-0.5、當歸 0.2-0.5、羅漢果 0.2-0.5、何首烏 0.2-0.5、紅花 0.2-0.5，將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、鹵制好的雞肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；C、切片:將冷卻后的肉塊，用自動切片機或切丁機肉切成5X3X0.8cm的片狀肉片或 0_8X0.8X0.8cm 的丁狀肉丁 ；(5)烘制:將切好的肉片或肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤30-50分鐘；B、豆子的煮制挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鷹茶粉、0.03-0.08 %雞汁粉、0.1-0.2 %的D-異抗壞血酸鈉、適量蔥和生姜，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；C、調配(I)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調味油，2-4%的調味料，
0.2-0.5%的抹茶粉，充分拌勻，然后按要求真空包裝入袋；(2)將鹵制好的雞肉丁和袋裝豆一起裝入袋中，要求，豆肉重量比為(7-6):(3-4)的比例，然后在進行真空封口 ；(3)包裝好的豆香鹵雞肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121 °C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；(4)滅菌后的豆香鹵雞肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；
(5)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可，所述的自制調味油由下列重量份的原料制成:辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮0.1-0.3、蔥
0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麥粉0.5-0.8、植物油9-11，制備方法為:將植物油加熱到80_90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麥粉、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；所述的調味料由下列重量份的原料制成:食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3-0.6、茉莉花粉0.02-0.05、自制的調味油2-3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.5。所述的豆香鹵雞肉的加工方法，其特征在于，所述的豆子選自黑豆、紅豆、綠豆、黃豆中的一種或多種。所述的豆香鹵雞肉的加工方法制得的豆香鹵雞肉。本發明的優點:本發明采用優質雞肉和優質豆子為原料，輔加多種天然香辛料，分別鹵制，然后在添加特制的調味油，調料，混合，再經高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆香鹵雞肉，最大限度地保留了雞肉和豆子的營養成分，同時在鹵制雞肉時，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的雞肉具有滋味醇厚的同時，增加了保健功效；腌制時在添加有香茅粉和荷葉粉，去腥的同時，吸收了香茅粉和荷葉的營養，腌制出的雞肉具有荷葉的清香和香茅粉的營養，克服了亞硝酸鹽的產生；豆子在鹵制結束時，拌上自制的調味油和調味料，同時添加了茉莉花粉，具有了麻辣香味，還含有茉莉花的芳香味。將雞肉和鹵豆混合食用，克服了常規保健鹵雞中的中草藥味道，本發明的豆香鹵雞肉，具有營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，肉含聞蛋白、低脂肪、聞I丐質，具有健脾開胃，潤肺、降脂等保健功效，同時具有滋補、補鈣、排毒、養顏、去痘的功效。
具體實施例方式一種豆香鹵雞肉的加工方法，包括雞肉的處理、豆子的煮制、調配、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下:A、雞肉的處理(I)修整處理取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料雞肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；(2)常溫腌制將清洗浙干的雞肉放入容器中，加入雞肉重量的2.5 %的食鹽、0.8%。的D-異抗壞血酸鈉，0.4%的生姜末、0.2%的荷葉粉，0.2%的香茅粉，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-12小時；(3)煮制、去腥將腌制好的雞肉用清水沖洗干凈，拌入雞肉重量0.2%的菠蘿蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.15份、木香0.04份，當雞肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；(4)鹵制:a、首先制備鹵料包:每1000kg雞肉，所用的鹵料包中的各原料組分的重量為:大茴2.2kg、小茴
1.4kg、肉桂 1.2kg、草豆蘧 1.2kg、花椒 1.0kg、白]E 1.2kg、丁香 0.3kg、草果 1.2kg、甘草1.3kg、陳皮1.2kg、山楂 1.0kg、枸杞子1.lkg、胡椒 0.6kg、高良姜 0.7kg、蔥
1.0kg、生姜 1.0kg、肉豆蘧 0.6kg、山萘 0.4kg、砂仁 0.4kg,甘松 0.4kg、當歸 0.3kg、羅漢果0.3kg、何首烏0.4kg、紅花0.4kg，將上述成分原料切碎、或切片后裝入袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、將步驟(3)冷卻好的雞肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加入清水至雞肉完全浸入到水中，再加入雞肉重量的1%的黃酒，先大火燒沸，然后保持文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋雞肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間40— 50分鐘，每10分鐘翻動一次雞肉；C、鹵制好的雞肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；d、切丁:將冷卻后的肉塊，用自動切丁機肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁狀肉丁 ；(5)烘制:將切好的肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤30-50分鐘；B、豆子的煮制挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鷹茶粉、0.03-0.08 %雞汁粉、蔥、生姜，適量，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；C、調配( I)調味油和調味料的制備麻辣調味油由下列重量份的原料制成:辣椒(或者不加辣椒)0.5、花椒0.3、八角茴香0.2、小茴香0.1、桂皮0.2、蔥
0.5、生姜0.5、炒香的大麥粉0.6、植物油10，制備方法為:將植物油加熱到80_90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麥粉、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油:調味料由下列重量份的原料混合而成:食用香精0.08、胡椒粉0.1、料酒0.5、自制的調味油2.5、脫氫乙酸鈉0.02、D-異抗壞血酸鈉0.3 ；(2)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量5%的自制調味油，3%的調味料，0.3%的抹茶粉，充分拌勻，然后按要求真空包裝入袋；(3)將鹵制好的雞肉丁和袋裝豆一起裝入袋中，要求，豆肉重量比為(7-6):(3-4)的比例，然后在進行真空封口 ；
(4)包裝好的豆香鹵雞肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121 °C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；(5)滅菌后的豆香鹵雞肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(6)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可。
權利要求
1.一種豆香鹵雞肉的加工方法，其特征在于，包括雞肉的處理、豆子的煮制、調配、真空包裝、殺菌、入庫等工序，具體步驟如下: A、雞肉的處理 (1)修整處理 取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料雞肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用； (2)常溫腌制 將清洗浙干的雞肉放入容器中，加入雞肉重量的2-3 %的食鹽、·0.2-0.3%。的亞硝酸鈉、0.5-1.0%。的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷葉粉，0.1-0.3%的香茅粉，添加時采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制10-12小時； (3)煮制、去渥 將腌制好的雞肉用清水沖洗干凈，拌入雞肉重量0.1-0.3%的菠蘿蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，當雞肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫； (4)齒制: a、將步驟(3)冷卻好的雞肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒雞肉，再加入雞肉重量的1-3%的黃酒、適量的生姜片，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯覆蓋雞肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間30-40分鐘，每間隔7-9分鐘翻動一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為:大茴2.0-2.4、小茴 1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒 0.8-·1.2、白芷 1.0-1.4、丁香·0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陳皮 1.0-1.4、山楂 ·0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2,胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、蔥 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘·0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，甘松 0.2-0.5、當歸 0.2-0.5、羅漢果 0.2-0.5、何首烏 0.2-0.5、紅花 0.2-0.5， 將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包； b、鹵制好的雞肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫； C、切丁:將冷卻后的肉塊，用自動切丁機肉切成0.8X0.8X0.8 cm的丁狀肉丁 ； (5)烘制:將切好的肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤30-50分鐘； B、豆子的煮制 挑選優質豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鷹茶粉、0.03-0.08 %雞汁粉、0.1-0.2 %的D-異抗壞血酸鈉、適量蔥和生姜，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻； C、調配 (I)當豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調味油，2-4%的調味料，0.2-0.5%的抹茶粉，充分拌勻，然后按要求真空包裝入袋；(2)將鹵制好的雞肉片或雞肉丁和袋裝豆一起裝入袋中，要求，豆肉重量比為(7-6):(3-4)的比例，然后在進行真空封口 ； (3)包裝好的豆香鹵雞肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘； (4)滅菌后的豆香鹵雞肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時； (5)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可， 所述的自制調味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮 0.1-0.3、蔥0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、 炒香的大麥粉0.5-0.8、植物油9-11， 制備方法為: 將植物油加熱到80-90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麥粉、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油； 所述的調味料由下列重量份的原料制成: 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、米酒0.3-0.6、自制的調味油2_3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03、茉莉花粉0.02-0.05、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.5。
2.根據權利要求1所述的豆香鹵雞肉的加工方法，其特征在于，所述的豆子選自黑豆、紅豆、綠豆、黃豆中的一種或多種。
3.一種用權利要求1所述的豆香鹵雞肉的加工方法制得的豆香鹵雞肉。
全文摘要
本發明提供了一種豆香鹵雞肉的加工方法，本發明采用優質雞肉和優質豆子為原料，輔加多種天然香辛料，分別鹵制，然后在添加特制的調味油，調料，混合，再經高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆香鹵雞肉，最大限度地保留了雞肉和豆子的營養成分，同時在鹵制雞肉時，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的雞肉具有滋味醇厚的同時，增加了保健功效，同時將雞肉和鹵豆混合食用，克服了常規保健鹵雞中的中草藥味道，本發明的豆香鹵雞肉，具有營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，肉含高蛋白、低脂肪、高鈣質，具有健脾開胃，潤肺、降脂等保健功效，同時具有滋補、補鈣、排毒、養顏、去痘的功效。工藝科學，加工過程中不產生亞硝酸鹽。
文檔編號A23L1/20GK103099238SQ20121050777
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月3日 優先權日2012年12月3日
發明者望正光, 張文泉, 余波, 楊敏, 望月 , 張強, 方園, 朱軍 申請人:安徽光正食品有限公司